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目前日期文章:201403 (4)

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丹麥麵包-成品2風車造型  

若說法國棍子是我排名第一的煉獄,丹麥和可頌絕對是第二無誤,法國棍子天冷天熱都能做,無油無糖吃了也沒負擔,天天做都嘛很嘿皮,但是做裹油類的麵包需天時(氣溫低)地利(騰出一整天的空閒)人和(不怕肥死的決心)。

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台灣叫天然酵母,但我覺得叫它野生酵母wild yeast更適合,因為所有的酵母都是天然的,有時聽到一些麵包店刻意強調他們使用的天然酵母多珍貴,標榜不用“化學酵母”時都很想跳出來替商業酵母叫屈,其實商業酵母也是天然酵母媽媽生出來的,人類目前還沒能力製造酵母,只是經過人工純化,培育成快速穩定適合麵包發酵的菌種,它們像是訓練精良的部隊,目標專一使命必達,所以用商用酵母做麵包可以標準化的掌控流程與成品,但是也也因為如此,商業酵母麵包的風味較不突出,但是它的發酵能力強,拿來做含油糖類的麵包很適合,反正加了油糖等等材料後也吃不出麵粉的原味了。

天然酵母發酵過程複雜且其結果又難以預測,就算我跟隔壁鄰居用一樣的材料養出來的結果可能都不一樣,這就是天然酵母迷人的地方。天然酵母自然緩慢的發酵過程產生的乳酸讓無油無糖的歐包有獨特風味,而且酵種帶有微酸,雜菌不易生存,可以延長保存期限,酸度也會增加筋度加強麵團的延展性,所以拿來做需拉長造型的法國麵包很適合。

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紅豆吐司-成品切片圖  

今天氣溫突然升高,中午最高溫達30°C,才三月耶!!室內溫度也有28°C,車庫和patio都超過32°C了,所以液體材料全用冰的,連autolyse都在冰箱做,即便如此,攪拌終溫還是高達27°C,嘖嘖嘖....

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肉醬義大利麵--成品2  

我們家偏好red souce番茄口味的義大利麵,比較不愛白醬和青醬類的,白醬容易膩,青醬的九層塔小孩打死不吃,酸酸的番茄開胃又爽口,吃再多也不膩。

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