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泡芙 --成品 1

 烤泡芙用低筋麵粉,中筋麵粉甚至高筋麵粉都可以,用低筋麵粉泡芙皮較鬆,澎的比較漂亮,但是容易回軟,高筋麵粉口感較脆。

 

香草奶油內餡材料:

A. 牛奶 300 C.c.,香草莢1/3根(或香草精1小匙),蛋黃3個,糖75克,低筋麵粉1.5大匙,玉米粉1.5大匙,無鹽奶油15克

B. 動物性鮮奶油80c.c.,糖1/2大匙,蘭姆酒少許(可不加)

做法:

1. 牛奶加香草莢小火加熱至微氣泡就關火

2. 蛋黃+糖攪拌至顏色變淡,加入過篩的低粉和玉米粉攪拌均勻

3. 把做法1.的牛奶慢慢倒入蛋黃糊攪拌均勻

4. 倒回鍋子,小火邊煮邊攪拌,煮至濃稠,熄火,趁熱拌入奶油即可,表面蓋上保鮮膜防止結皮,放冷藏到涼

卡士達鮮奶油麵包 1

5. 把B的材料打發後加入冷卻的卡士達醬攪拌均勻,內餡就完成了

泡芙皮材料:

A. 水100克, 無鹽奶油60克

B. 60克低筋麵粉,鹽少許,過篩

C. 打散全蛋3個

做法:

1. 材料A的水和奶油煮沸(一定要煮沸!!!)後熄火,倒入B立刻攪拌到無粉粒

2. 開小火邊攪拌邊煮,煮到80°C,鍋底有一層薄皮就好了,離火

3. 將蛋液分次加入做法2,每次都要攪拌到蛋液完全被吸收後才可以再加,一直加到提起木匙麵糊倒呈倒三角形即可

4. 擠麵糊的時候最好一口氣擠好,如果後來再補擠,烤好後的泡芙裏面就不會是全空的,會有隔間哦!

我先拿紙剪一個直徑4公分的圓,在烤焙紙後面間隔3公分描一個,總共描了15個。 

 這種不沾的parchment paper超好用,這張畫好圈圈的我回收使用了三次還很勇健↓↓↓ 

泡芙 -- 擠麵糊

 5. 表面噴水(防止表皮過早烤乾有礙膨脹),用手指把尖頭稍微壓一下,不然尖頭容易烤焦,200°C(390°F)烤30分鐘,關火悶5分鐘

麵糊進爐的前10分鐘泡芙都沒動靜,十分鐘後香味慢慢飄散出來,泡芙也開始緩慢最大,有耐心的烤足30分鐘,再悶5分鐘,烤箱門先開一半散熱再全開,就不會發生塌陷的問題了。

第二次試驗我把60克低粉用50克高粉+20克低粉取代,其他相同。低粉泡芙的形狀較完整,口感較軟,高粉的爆的歪七扭八,口感比較脆。

看看成品比較圖↓↓↓

 泡芙 -- 60克低粉

泡芙 -- 50克高粉+20克低粉  

 吃的時候才灌內餡,可以把泡芙皮切開擠內餡,可是我喜歡用細長的擠花嘴把內餡擠到泡芙中,吃的時候比較不會葛來葛去↓↓ 

泡芙 --成品2

 這個日式泡芙很好吃,每次只要party帶這個都被一掃而空,我會把泡芙殼和內餡前一天做好,內餡先用細長擠花嘴和擠花袋裝好冷藏

隔天帶去party時,先烤一下泡芙殼,放涼,要吃時才擠餡料,這樣吃起來外殼酥酥,內餡涼涼的很讃↓↓↓

泡芙 -- 冷凍  

↓↓↓這是第一次試做的失敗泡芙,像塌塌熊,重新看一遍食譜才注意到原來第一步驟的水+奶油一定要煮沸,我只煮到奶油融化就關火了,煮沸的油水才能將麵粉中的筋度燙死,讓泡芙順利膨脹。

 泡芙 -- 失敗的成品

如果嫌煮卡士達醬麻煩,也不願意動刀動槍的的打發鮮奶油,我試過用香草口味的Jell-O instant Pudding粉,以粉30克:牛奶70克的比例攪拌均勻放5分鐘,再加入whipped topping喇喇A,香草奶油內餡就搞定了

 

我的另一篇泡芙食譜:法式閃電泡芙(內有完整操作影片)

 閃電泡芙 1

 

 

      

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琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

發表留言
  • 約瑟夫
  • 為什麼牛奶+香草夾一定要煮沸阿??
  • 拍謝,重點放錯位置了,應該是泡芙皮的水+奶油要煮沸啦!還好被你抓包,趕快更正了,謝謝!

    琳達公主 於 2013/08/02 02:36 回覆

  • Lisa Lu
  • 無意間晃到妳的部落格 覺得妳的食譜做法寫得好仔細 語氣也很好笑(很enojoy看妳的部落格) 看你post減肥的照片是在arcadia的24hours fitness嗎?? 如果是 下次看到妳一定會和你打招呼歐!!
  • 謝謝來訪。其實我的食譜做法寫得仔細是因為我有老人癡呆癥,如果不巨細靡遺地記下來,下回要做我就忘記啦!

    琳達公主 於 2016/02/06 18:46 回覆

  • 小涵
  • 請問泡芙皮煮滾熄火後倒入b後再開火喇喇到80度,細安餒嗎?多謝
  • 系滴,倒入B後先喇均勻,再開小火繼續我上面寫的步驟

    琳達公主 於 2014/05/17 10:52 回覆

  • 巧菱
  • 那個
    卡士達+打發鮮奶油要多少阿?
    前面那裡
  • 卡士達+打發鮮奶油的比例要看個人喜好,你要自己調看看,一開始不要加太多

    琳達公主 於 2015/03/30 03:31 回覆

  • Ivy Chiang
  • 看到歪嘴雞喜歡化學香料那句, 太好笑啦!! 我自己也常把自己做的點心帶去公司, 有一個同事跟我說, 你的甜點味道不太一樣. 他們老外都是吃BETTY CROCKER長大, 問他們生日想要甚麼TREAT, 要BETTY CROCKER蛋糕配BETTY CROCKER FROSTING!還跟我說 BETTY CROCKER IS ONE FINE LADY!!
  • 老外(應該說美國人)就是不怕死啊! 有一次我帶了妃娟的燙麵戚風蛋糕卷去參加party,有一個肥肥的太太說很好吃,但是她又補了一句:”有一種Red Velvet Cake無敵好吃,妳會不會做?“ 怎麼不會做?啊就超市買一包現成的粉喇喇A就好啦,那種紅通通的蛋糕她吃了不怕,我光用看的都起雞皮疙瘩溜

    這篇文章是以前寫的,經過了將近兩年的薰陶,歪嘴雞的舌頭有慢慢恢復人性,現在他會歐樂純牛奶做的吐司有牛奶香(拭淚)

    琳達公主 於 2015/04/08 06:33 回覆

  • Chica*J
  • dear~~這個卡士達醬+鮮奶油的內餡真的太銷魂了,吃過的朋友大家都愛上呢!發現妳真好!
  • 看到你的留言好開心,很高興你喜歡^O^

    琳達公主 於 2015/05/06 23:18 回覆

  • Ting
  • 請問泡芙皮的作法二中,是不是達到80度c後,有一層底皮,就離火。
    再開始分次加入蛋液!!
  • 是滴,沒錯,你提醒的好,我再去補幾個字,寫清楚一點

    琳達公主 於 2015/05/09 04:51 回覆

  • 小豬
  • 您好~我用您的配方做,但怎麼烤底部都破洞,我最後降到150還隔了烤盤但還是破了…是我前面有什麼地方不對嗎?
  • 小豬你好,
    我自己做過好幾次,從來沒有發生過底部破洞的問題耶!聽說底部向上凸是底或過強,但會破掉是什麼原因我就真的不知道了

    我在想會不會是擠麵糊的方式不一樣啊?擠花袋要拿直,垂直於烤盤,擠的時候一氣呵成不要轉圈圈,不知道你是怎麼擠的?

    琳達公主 於 2015/05/20 02:53 回覆

  • 小豬
  • 我擠的方式很正常,沒有轉圈圈~但我想是不是我煮油時,把奶油煮到整個噴油之後離火再燙麵,想說丙級的泡芙,老師是這樣教的。還是只有沙拉油能這樣,換成奶油就不行了!
  • 哇!你還考過丙級,好厲害,這樣我都不好意思了
    ⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄

    可是我每次也都是照影片裏面的做法,把水+奶油煮到沸騰啊,到底是為什麼底部會破,我也好想知道,如果未來你有發現原因,可不可以回來告訴我?

    琳達公主 於 2015/05/20 12:06 回覆

  • Yug-ru Chen
  • 請教琳達~烤了二十分膨的很可愛,怕底部燒焦偷半開門看一眼即關掉烤箱,過幾分鐘再來看全塌了,是因為没烤足三十分嗎?第一次就失敗……
  • 有可能哦~~我就是看到很多人說沒烤夠會消風,所以我都不敢偷開門

    琳達公主 於 2015/08/13 06:16 回覆

  • Anne
  • 您好
    請問泡芙前天做好後,要放冷藏,還是冷凍呢?
  • 如果只是放兩天我通常就冷藏就好,不要灌內陷,不然很快就會軟掉,吃以前先把泡芙烤酥,放涼,再灌內餡

    琳達公主 於 2016/04/15 02:04 回覆

  • 小寒
  • 內餡步驟4完之後會變卡士達醬嗎?
    可以用一般的鮮奶油嗎?
  • 內餡步驟4完之後會變卡士達醬嗎?--會
    以用一般的鮮奶油嗎?--可以,喜歡什麼就加什麼

    琳達公主 於 2016/05/20 11:17 回覆

  • 許明智
  • 第一次很成功
    第二次變飛碟
    第三四次又很成功
    最近回來複習發現右變飛碟回不去
    請問老師有何解救看法是因為放錯層溫度太高導致膨脹障礙嗎T___T
  • Miss Soda
  • 謝謝偷吃步⋯Jell-O,我打算用這個掩飾作卡士達醬,一輩子!實在是太懶人的好方法了!
    BTW 泡芙也很成功⋯⋯
  • 訪客
  • 公主~~ 請問內餡的低粉是大匙嗎?
  • 是的,少打一個字,剛剛補上去了(一大匙=15cc)

    琳達公主 於 2017/02/10 04:42 回覆

  • 柚子
  • 妳好:
    請問琳達,泡芙皮材料A離火之後,要分次加入蛋液,那要等材料A降溫嗎?還是直接加?
  • 撥一撥,讓熱氣稍微散掉再加,你可以看我的閃電泡芙那篇有實際操作影片

    琳達公主 於 2017/06/07 04:03 回覆

  • 柚子
  • 好的,謝謝琳達。
  • 訪客
  • 我照著做,都有成,真棒,感謝分享
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