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鮮肉包 成品3

以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多,既不用拉薄膜檢查筋度也不用管攪拌終溫,更無須像麵包要基發、延發、後發發發發。等開始動手做才瞭解這種輕忽的態度對包子饅頭真是大不敬啊!

一開始用做麵包的概念來做包子,很多道理想不通,一直不斷地找資料和實驗,以下是自己慢慢悟出的一點點小小心得,不敢說一定對,跟大家分享:

問題1. 包子本來蒸的白白胖胖,出爐後卻塌陷皺皮--我發生了好幾次這樣的慘劇,歸咎原因有:

A. 蒸好包子立刻開蓋--熱脹冷縮,青春漂亮的美眉立刻變皺皮老婆婆。 解決方法:熄火後先悶5分鐘→開小縫3分鐘讓熱氣慢慢散掉→慢慢開蓋確認包子完好如初就可以拿出納涼了。

B. 用大火蒸,又沒開小縫--大火蒸包子膨脹太快,就算做了『熄火後先悶5分鐘開小縫3分鐘讓熱氣慢慢散掉』的步驟,出爐後依然塌陷,尤其是我用的是金屬蒸籠過於密閉,透氣性不佳,大火蒸的話更是雪上加霜。解決方法:冷水蒸起,水滾後立刻改中火,可以看到少少的蒸汽從蒸籠邊緣冒出即可。如果蒸汽量很大,表示火太大了。

C. 發酵過度--包子是水蒸的,藉由蒸汽膨脹,表皮柔軟無支撐力,發過頭的包子氣泡過大,熱脹冷縮後自然變塌。不像麵包是烤的,烤乾變硬的表皮有如房屋外殼撐住不塌,就像法國麵包裡頭的氣孔如此之大,但卻還可以維持外形。解決方法:縮短最後發酵時間,通常只需在28°C室溫下發酵30分鐘就可以了,稍微有長大,輕壓麵團感覺柔軟會回彈即可,不需發到兩倍大。

D. 麵團太濕--水分太多也會令包子塌陷,麵包是乾烤的,水分自然要多一點,但是包子用蒸的,水分太多就容易塌。

問題2. 包子表面有小氣泡--原因有:

A. 內部發酵的氣泡沒有擀壓掉,解決方法有二:

1. 不做基本發酵--麵團攪拌完成鬆弛5分鐘,在酵母產生氣泡前即開始分割包餡,直接做最後發酵,好處是快速省時又省事,缺點是比較沒有發酵的香味,口感較軟黏不Q,可以用老麵法或中種法改善。

 2. 用壓麵機--我們家比較喜歡發酵兩次的包子饅頭,口感較鬆又Q,發酵過的麵香更好,但是基發過後的大氣泡很難完全桿掉,我試過加點麵粉用攪拌機攪拌,再使出吃奶的力氣用擀麵棍努力擀,還是蒸出了小氣泡。最好的辦法是用壓麵機,壓過的包子饅頭各個白泡泡幼咪咪,完全沒有毛細孔,看看比較圖↓↓↓  

包子-有無用壓麵機比較2      

B. 發酵過度--發酵過度的麵團氣泡本來就大,蒸出來的包子扁塌不說,表面一定有氣泡的啦!

問題3. 表面有澎趴--通常發生在饅頭,包子不會有這個問題,雖然完全不影響口感,但是看了就是難過↓↓↓

饅頭有水泡  

找了很久終於發現原因,原來是被水蒸氣凝聚的水珠滴到了,解決方法是在蒸籠蓋包一塊紗布吸收水汽↓↓↓

蒸包子 蓋子包紗巾  

 不過我一次都蒸兩層,上層問題解決,下層還是無法避免,這是金屬蒸籠唯一的缺點,聽說用竹蒸籠可以解決,但是竹蒸籠保養不易,容易發黴有怪味,我還在猶豫要不要添購當中。

***6/2/2014 update***

後來改用了竹蒸籠後,雖然沒有滴水的問題了,但是三不五時還是會有澎趴,歪嘴雞說會不會表面還是有一些小氣泡沒被完全壓掉,我覺得很有可能,因為竹蒸籠真的不會聚集水汽,雖然不影響口感,但是每次看到澎趴強迫癥都快發作了,直到有一天看到電視介紹一家很有名的饅頭店,他們的饅頭也有很多膨趴耶!嗯~~心裡舒坦多了。

這種澎趴的現象通常發生在用壓麵機做的饅頭,我反覆實驗了幾次,尤其是延壓越薄的越會長出膨趴,如果是手工桿壓的比較不會發生。

用壓機壓過的麵團很緊,所以最後發酵時間就需要發久一點,我在猜是不是空間太擠了,酵母放的屁沒地方跑,所以只要有小氣泡沒桿掉就全部往那裡衝了,然後就會變成下面的照片阿捏,後來修改不要壓太多次,而且只用最寬的刻度壓就好一點了↓↓↓

麵團澎趴  

問題4. 黏牙、體積小--沒蒸熟或發酵不足,測試有無蒸熟可以按壓表面,若指痕不回彈表示還沒熟,若馬上回彈表示蒸熟了,有一次我的包子沒蒸熟就拿出來,後來再蒸就回天乏術了,蒸再久都是軟軟黏黏的。 若是發酵不足可能是酵母失效或是氣溫太低,酵母失效當然是丟掉重買,氣溫太低可以先加熱蒸籠到微溫再來發酵,或是耐心滴慢慢發嘍~

☺☺☺以上是我目前所有遭遇過的問題,以下進入鮮肉包主題☺☺☺

試驗過幾次,現在我做包子皮固定用以下配方:

鮮肉包子10個

包子皮材料:

中筋或高筋麵粉450克(中筋較鬆軟,高筋較有勁道)

水 50%,225克(或是牛奶90克+水135克)

糖 8%,40克

沙拉油 2%, 10克

SAF速發酵母1%,4克

內餡材料:

豬絞肉 300克+鹽1/2小匙+水2大匙

醬油2大匙

雞粉1小匙

糖1/2小匙

五香胡椒粉1/2小匙

香油1.5大匙

蔥5~6根

做法:

1. 豬絞肉+鹽+水攪拌至有黏性,我都是用摔打的,很快就搞定

2. 加入剩餘調味料攪拌均勻,再加入蔥花拌勻,放冰箱冰一下比較好包

3. 包子皮所有材料攪拌至光滑,室溫28°C發至2倍大,用手指插入不回縮,約需1.5小時,也可以省略這個步驟↓↓↓

比薩 -- 基發完成  

4. 麵團分三份用壓麵機最寬壓至光滑,三片並排捲成一長條,分割10等份↓↓↓

包子-分割  

5. 麵團撒粉,用手掌壓扁再擀成中間厚周圍薄的圓片,每個包約入50克的餡料↓↓↓

桿包子皮

 6. 室溫28°C發酵30分鐘,包子有稍微長大即可開始蒸,冷水蒸起,水滾後轉中火再蒸15-20分鐘,熄火悶5分鐘,開小蓋散熱三分鐘後再慢慢開蓋。

7. 立刻把包子移出蒸籠放在乾布上,一邊散熱一邊吸收掉底部的水汽,尤其是金屬蒸籠一定要這樣做,不要留在蒸籠裡,否則底部會濕濕爛爛的哦↓↓↓

鮮肉包 蒸好放乾布上散水汽

下圖的鮮肉包是還沒買壓麵機以前,麵團攪拌好鬆弛5分鐘後不基發,馬上分割包餡的成品,雖然表皮的氣泡已經很小了,但是還是沒有比用壓麵機的光滑細緻。包子的差異不大,但饅頭就很明顯看出不同,用壓麵機壓過的饅頭不管內部或外表組織皆很細緻↓↓↓

鮮肉包 成品1 

 

***另一篇包子文章****

  竹筍肉包-竹蒸籠與電鍋  

竹筍肉包--用竹蒸籠與大同電鍋

 

 

 

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留言列表 (25)

發表留言
  • halajoy
  • 很讚的分享,正是我遇到的問題!!感恩!
  • 很高興有幫到你,祝你成功哦!

    琳達公主 於 2013/11/17 12:33 回覆

  • Hsiaoting Wu
  • 你好
    我也住美國,可以請問你都在那裡買中筋麵粉呢?謝謝!
  • 我都是在Ralphs、Albertson、Target、Walmart買的,後來在Costco買25磅大包裝的比較便宜。 All purpose就是中筋。其實後來我用高筋做包子饅頭也OK

    琳達公主 於 2014/03/12 08:53 回覆

  • 莫莫" Handmade
  • 挖~ 謝謝你把這些分析的好清楚~
    因為最近我剛好開始玩饅頭 你替我解惑了不少呢~

    可以冒昧請教嗎~ 為什麼我第二次蒸 饅頭會變的黃黃的呢?
  • 我也不知道爲什麽第二次蒸會黃黃的耶!
    我用的是bleached漂白麵粉,所以還算白(但是還是沒有店裡賣的那麼白),你用的是unbleached未漂白的麵粉嗎?那個做起來就黃黃的。
    會不會你第二次蒸的時候水乾了? 之前我老公就發生過兩次,他用電鍋回蒸,蒸到水乾了,包子也變黃了。 後來我們就用濕的廚房紙巾包著包子微波30秒,又快又方便,包子還很Q彈

    琳達公主 於 2014/04/04 09:03 回覆

  • 訪客
  • 蒸出來黃黃的代表麵粉沒有被 多次加工
    其實外面白白的 都是使用某種食品添加物(好聽的說法) 才會變白喔
    所以 自己吃 黃黃的雖然賣相不好 但是 證明他是安全麵粉
  • 是啊!白白的是賣相好,阿嗯哥天然A咔賀啦!
    最近我用unbleached做,雖然包子比較黃,但是不影響口感

    琳達公主 於 2014/07/28 03:43 回覆

  • 悄悄話
  • Sherry
  • 偶昨天不死心,又做菜包,更慘!
    厚厚硬皮之外,還潤潤濕濕的
    心想,會不會後發有問題呢!
    網路上分享說,要40分鐘
    也有說要發一倍大,
    所以天冷等很久才去蒸
    結果,好幾次都是硬皮
    卻不是鬆軟的~
    請問包子後發時間需要多久時間呢?
  • 如果攪拌完馬上就包的話後發是要發比較久一點,夏天30°C左右的氣溫我都至少發個45分鐘(不知道爲什孟老師的書寫15-20分鐘)
    如果攪拌好先做基發,後發就可以短一點,25-30分鐘够了。
    我在想會不會是你的酵母死了??

    琳達公主 於 2014/12/14 14:33 回覆

  • Sherry
  • 但做饅頭就很不錯喔!
    偏偏敗在包子上
    有一次做水煎包說25分鐘就可以煎
    偶就準時25分鐘,它發得大又鬆軟的
    唉!錯在哪裏呢
  • 欸?做饅頭和水煎包很不錯??這可難倒我了,到底是哪裡出錯(抓頭)?
    要不要拜一下,有時我的手氣也是會很差,跟麵包神拜託一下有時祂會顯靈幫我一把(認真 沒有在開玩笑)

    琳達公主 於 2014/12/14 14:50 回覆

  • Sherry
  • 說到這個,偶家男人說別亂拜別亂說話
    免得……他又要說教

    孟老師說打好麵糰,只需要休息5分鐘就可以包
    那基發時間短,後發時間是不是要稍微拉長嗎
    冬天的溫度約15度左右,那須要多久呢?
    有人說眼睛看一倍大,用手摸耳垂般軟
    請問那妳如何判斷呢?
  • 哈哈哈,不是真的拜啦,就是嘴巴亂唸而已,介意就不要做,不然心裡矮油矮油的很難過

    雖然孟老師的書裏面說後發20分鐘,可是我在她的部落格看到她說有一次她教課,因為天氣太冷發了120分鐘才開始蒸

    冬天15°真的要發很久,至少1~2個小時,你可以蒸籠水加熱到微溫去發,這樣比較快
    我的判斷是有稍微長大,包子的折痕變得沒有剛包好那麼明顯,饅頭的切面有稍微突出來就可以蒸了,冷水蒸起,蒸的過程還會長大,通常蒸之前跟蒸之後會長大一半以上吧
    竹筍肉包那篇有發酵前後比較圖,你可以參考看看
    http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/180426534

    琳達公主 於 2014/12/14 15:43 回覆

  • Sherry
  • 可是偶看不出來摺痕有哪裡差別呢?
    覺得妳包得好美好美,偶看呆了!
    假如偶包紅豆就沒摺痕,怎麼判別呢?
    有沒有其它地方來決定呢?

    唉!以為這個比做麵包簡單
    原來也是不簡單啊!偶還要功力還是要練習啦
  • 我也很難說明如何判別,有長大一些就可以蒸了

    其實我也不是每次都很成功的,有時還是會凸茄,所以我有三本筆記,一本for麵包,一本for包子饅頭,一本for法國麵包(最近還多了一本豆腐),每次都詳細記錄過程,下次做的時候拿出來看一下,比在學校讀書時還認真

    以前我也以為包子饅頭比麵包簡單,後來才發現剛好相反,所以我完全瞭解你的感受(拍拍肩)

    琳達公主 於 2014/12/14 17:49 回覆

  • ming
  • 我以前做包子饅頭也是扁到不行 ,蒸的時候都是膨膨的幼米米的樣子,火一關蓋都沒開,就眼睜睜看著我的包子一直扁下去直到變成面皮。 最近聽人說要加baking powder 及一點點baking soda就能改善, 雖然就沒那麼天然但真的一點都沒扁耶。不知這是不是一個好辦法。

  • 說到火一關就扁下去我也是歸巴豆火,我最近也有幾次的饅頭都發生這個慘劇,我推敲了一下原因似乎是發過頭了,尤其是沒用壓麵機壓過只用擀麵棍桿平捲起的饅頭更是不能發太久,用壓麵機壓過的就要發久一點,不過後來控制最後發酵時間,不要過發就不會發生關火就倒縮的悲劇,到現在我都還是覺得判斷包子饅頭發好了沒比麵包難

    今天做了全麥桂圓核桃饅頭,有加1%的泡打粉,沒用壓麵機,最後成品倒是很漂亮完全沒倒縮,不過我和老公都比較不喜歡加了泡打粉的口感,還是覺得純用酵母發酵的比較好吃^_^

    琳達公主 於 2015/01/19 13:43 回覆

  • May
  • 金屬蒸籠蓋下放根竹籤讓氣出來,你的問題就解决了喔!
  • 我都有開一小縫還是有水汽耶,還是竹蒸籠完全沒有水汽問題 :)

    琳達公主 於 2015/03/12 01:42 回覆

  • Queenie
  • 冷水蒸,蒸了20分鐘,加大火開蓋放上紙巾,再蓋上,熄火悶五分鐘,果然不扁下去,也沒有倒汗水引至的dimple. Thanks for the great advice of starting fr cold water.
  • 不客氣(∩_∩),表面的小洞洞叫做dimple哦,好可愛

    琳達公主 於 2015/04/06 03:17 回覆

  • Jing
  • 怎麼可以弄得這麼漂亮細膩!太厲害了!
  • 謝謝

    琳達公主 於 2015/09/30 05:18 回覆

  • joyce
  • 琳達你好: 我的澎趴花生在麵包,出爐後没多久開始消風產生皺皮,那欸阿捏? 以前都没這樣過,我在想是不是放在烤箱做後發時,一起放入的熱水產生太多蒸氣?平常我都只約略拍出麵糰空氣,没桿得很平就包餡了,求救一下,不想再做出受傷的麵包了(>_<)
  • 我沒看到妳的過程,所以也不知道是出了什麽問題
    不過麵包出爐後消風皺皮通常是因為烘烤不足,下次你可以試試提高烤溫,或是延長烘烤時間試試哦

    琳達公主 於 2015/09/30 05:21 回覆

  • 張喜喜
  • 我想做包子。做出最好品德的包子。味美。而且料實在。謝謝你們。
  • Alice Moon
  • 我想買壓麵機所以看到這篇文章。文中提到的碰趴,我剛好看到周老師的麵食101裡面有講說是因為在捲的過程中把空氣捲進去了(有可能是那邊有粉沒刷掉),不過我還沒有壓麵機可以做實驗就是了..你這篇文章對我很有幫助喔~感謝^^
  • 周老師的麵食101是我下次回台灣想帶回來的書之一
    謝謝你告訴我老師書裡面有寫這個原因,不過我在妃娟的網站也有看過她寫關於碰趴的原因,她說是原因壓太多次太緊了
    看來碰趴的原因很神秘啊!我要再研究研究,謝謝你:)

    琳達公主 於 2015/12/20 13:02 回覆

  • Eva
  • Linda, 我也曾有過掙扎竹蒸籠和不銹鋼蒸籠的困擾,後來想到辦法解決了,在此與你分享,不知如何上傳照片,而又不喜歡用 fb ---太沒隱私了,只好解說一下,聰明如你應看得懂。
    中國超市---我在大華買的,買做壽司的竹捲,再把四個角請老公裁掉,就可當竹蒸籠用啦!一片才不到兩塊美金,好用,不妨試試。
    記得使用前,先放滾水中煮過。
  • 妞妞
  • 請問這個包子皮若想改為中種法,該如何分配麵糰的部分呢?謝謝
  • 你可以先取70%的麵粉+70%的水+所有酵母混合成團,發酵到增加一倍大,然後加入剩餘的材料再揉到麵團很光滑,靜置鬆弛5分鐘後可以就步驟四了

    琳達公主 於 2016/09/30 00:42 回覆

  • 妞妞
  • 謝謝公主的回覆
  • 美好熊
  • 妳好,我有個問題,我想要宴客的時候做包子請客人,那我做好包子也蒸好了,但是若要等一下才會吃到,那應該怎麼保存(我是想要在客人來之前做好),是再蒸一次加熱嗎?因為請客的原故,不想當客人面前包包子。謝謝妳的分享,我有看妳的FB,我很喜歡妳媽媽,有看到妳寫妳大姐的那篇,看得我都流淚,很感動。


  • 現蒸現吃當然是最好吃的,但如果冷掉後,再蒸一次也是很好吃,你可以要上菜前再蒸熱就好了

    琳達公主 於 2016/11/01 13:07 回覆

  • 美好熊
  • 謝謝Linda的回覆!
  • 嫻
  • 琳達你好
    1。想請問第二次發酵,需要放杯熱水在旁邊嗎,之前看其他食譜都是要,想問一下你的做需要嗎
    2。如果用電鍋,外鍋大概幾杯水啊

  • 1.如果天氣冷可以放杯熱水加溫,但如果天氣熱就不必了
    2.電鍋的蒸法請看這一篇:
    http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/180426534

    琳達公主 於 2016/11/10 09:03 回覆

  • funkidani
  • 用了你的食譜做了好多好吃的東西,大家都讚不絕口! 你的食譜寫的又簡單卻詳細,真的很棒! 謝謝你辛苦的分享~