鮮肉包--如何蒸出白泡泡幼咪咪沒氣泡不塌陷的包子 @ 琳達公主的廚房筆記

鮮肉包成品3

以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，既不用拉薄膜檢查筋度也不用管攪拌終溫，更無須像麵包要基發、延發、後發發發發。等開始動手做才瞭解這種輕忽的態度對包子饅頭真是大不敬啊!

一開始用做麵包的概念來做包子，很多道理想不通，一直不斷地找資料和實驗，以下是自己慢慢悟出的一點點小小心得，不敢說一定對，跟大家分享：

問題1. 包子本來蒸的白白胖胖，出爐後卻塌陷皺皮--我發生了好幾次這樣的慘劇，歸咎原因有：

A. 蒸好包子立刻開蓋--熱脹冷縮，青春漂亮的美眉立刻變皺皮老婆婆。解決方法：熄火後先悶5分鐘→開小縫3分鐘讓熱氣慢慢散掉→慢慢開蓋確認包子完好如初就可以拿出納涼了。

B. 用大火蒸，又沒開小縫--大火蒸包子膨脹太快，就算做了『熄火後先悶5分鐘→開小縫3分鐘讓熱氣慢慢散掉』的步驟，出爐後依然塌陷，尤其是我用的是金屬蒸籠過於密閉，透氣性不佳，大火蒸的話更是雪上加霜。解決方法：冷水蒸起，水滾後立刻改中火，可以看到少少的蒸汽從蒸籠邊緣冒出即可。如果蒸汽量很大，表示火太大了。

C. 發酵過度--包子是水蒸的，藉由蒸汽膨脹，表皮柔軟無支撐力，發過頭的包子氣泡過大，熱脹冷縮後自然變塌。不像麵包是烤的，烤乾變硬的表皮有如房屋外殼撐住不塌，就像法國麵包裡頭的氣孔如此之大，但卻還可以維持外形。解決方法：縮短最後發酵時間，通常只需在28°C室溫下發酵30分鐘就可以了，稍微有長大，輕壓麵團感覺柔軟會回彈即可，不需發到兩倍大。

D. 麵團太濕--水分太多也會令包子塌陷，麵包是乾烤的，水分自然要多一點，但是包子用蒸的，水分太多就容易塌。

問題2. 包子表面有小氣泡--原因有：

A. 內部發酵的氣泡沒有擀壓掉，解決方法有二：

1. 不做基本發酵--麵團攪拌完成鬆弛5分鐘，在酵母產生氣泡前即開始分割包餡，直接做最後發酵，好處是快速省時又省事，缺點是比較沒有發酵的香味，口感較軟黏不Q，可以用老麵法或中種法改善。

2. 用壓麵機--我們家比較喜歡發酵兩次的包子饅頭，口感較鬆又Q，發酵過的麵香更好，但是基發過後的大氣泡很難完全桿掉，我試過加點麵粉用攪拌機攪拌，再使出吃奶的力氣用擀麵棍努力擀，還是蒸出了小氣泡。最好的辦法是用壓麵機，壓過的包子饅頭各個白泡泡幼咪咪，完全沒有毛細孔，看看比較圖↓↓↓

包子-有無用壓麵機比較2

B. 發酵過度--發酵過度的麵團氣泡本來就大，蒸出來的包子扁塌不說，表面一定有氣泡的啦！

問題3. 表面有澎趴--通常發生在饅頭，包子不會有這個問題，雖然完全不影響口感，但是看了就是難過↓↓↓

饅頭有水泡

找了很久終於發現原因，原來是被水蒸氣凝聚的水珠滴到了，解決方法是在蒸籠蓋包一塊紗布吸收水汽↓↓↓

蒸包子蓋子包紗巾

不過我一次都蒸兩層，上層問題解決，下層還是無法避免，這是金屬蒸籠唯一的缺點，聽說用竹蒸籠可以解決，但是竹蒸籠保養不易，容易發黴有怪味，我還在猶豫要不要添購當中。

***6/2/2014 update***

後來改用了竹蒸籠後，雖然沒有滴水的問題了，但是三不五時還是會有澎趴，歪嘴雞說會不會表面還是有一些小氣泡沒被完全壓掉，我覺得很有可能，因為竹蒸籠真的不會聚集水汽，雖然不影響口感，但是每次看到澎趴強迫癥都快發作了，直到有一天看到電視介紹一家很有名的饅頭店，他們的饅頭也有很多膨趴耶！嗯~~心裡舒坦多了。

這種澎趴的現象通常發生在用壓麵機做的饅頭，我反覆實驗了幾次，尤其是延壓越薄的越會長出膨趴，如果是手工桿壓的比較不會發生。

用壓機壓過的麵團很緊，所以最後發酵時間就需要發久一點，我在猜是不是空間太擠了，酵母放的屁沒地方跑，所以只要有小氣泡沒桿掉就全部往那裡衝了，然後就會變成下面的照片阿捏，後來修改不要壓太多次，而且只用最寬的刻度壓就好一點了↓↓↓

麵團澎趴

問題4. 黏牙、體積小--沒蒸熟或發酵不足，測試有無蒸熟可以按壓表面，若指痕不回彈表示還沒熟，若馬上回彈表示蒸熟了，有一次我的包子沒蒸熟就拿出來，後來再蒸就回天乏術了，蒸再久都是軟軟黏黏的。若是發酵不足可能是酵母失效或是氣溫太低，酵母失效當然是丟掉重買，氣溫太低可以先加熱蒸籠到微溫再來發酵，或是耐心滴慢慢發嘍~

☺☺☺以上是我目前所有遭遇過的問題，以下進入鮮肉包主題☺☺☺

試驗過幾次，現在我做包子皮固定用以下配方：

鮮肉包子10個

包子皮材料：

中筋或高筋麵粉450克（中筋較鬆軟，高筋較有勁道）

水 50%，225克（或是牛奶90克+水135克）

糖 8%，40克

沙拉油 2%， 10克

SAF速發酵母1%，4克

內餡材料：

豬絞肉 300克+鹽1/2小匙+水2大匙

醬油2大匙