好幾個月沒有update我的blog了，因為最近掉進法國麵包的煉獄裡，狂操狂練，上網找資料看影片，還把每一次的操作都記錄+拍照，筆記寫了厚厚一疊，林杯這世人沒有這麼認真過，連大學重考窩在補習班胖了10公斤的那年都沒這麼認真，像得了失心瘋似的，日也想夜也想，有魂無體親像稻草人，有一天拿baguette請朋友試吃的時候，聽到她說她有一個客戶花了幾千美金找專人教授做baguette，我說我也很有興趣，她不可置信的看著我說：『你瘋了？』，嗯......有嗎？
自己埋頭苦練了半天還是丈二金剛摸不著頭腦，吃到怕的兒子有天小小聲的請願可不可以改做一次吐司，一次就好？唉.... 這樣下去不是辦法，提起勇氣厚著臉皮寫email請教我心目中的麵包達人白大哥，他笑說歡迎加入棍子噩夢大隊， 感謝白大哥的耐心，不但要看我那些傷眼的baguette照片，還不厭其煩的回答我各式各樣的問題，讓我覺得揪甘心捏~
有一天在美國一個烘焙論壇看到一篇法國麵粉和美國麵粉的比較：French and American flour，兩個法國當地和美國的烘焙友互寄對方一包麵粉，試做後提出心得報告，根據法國網友的說法是：一樣的recipe一樣的制程，美國麵粉需要很長的攪拌時間才能成團，法國麵粉只需幾分鐘就好，美國麵粉做的baguette外表較光滑有亮澤，但成品香味明顯的差法國麵粉很多，她的老公小孩試吃的感想是： "It's good!... but it doesn't have any taste"。寫到這裡覺得台灣的烘焙友實在好幸運，不但有各式的烘焙課可以上，日本法國進口的麵粉也很輕易地就買得到。
一直以來我都是用costco的麵粉，50磅一袋才$12.99，連做了上百根令人心灰意冷的baguette後看到這篇討論，不僅興起尿不准怪馬桶歪的心態，林杯就是用到爛麵粉才會不成功的。網上找了很久，終於找到某個東部的商家有在賣進口法國麵粉，一磅將近2元，考慮了一陣還是決定要買，下單後才發現運費竟然比麵粉還貴，嚇得我倒退三步馬上取消訂單。
繼續尋尋覓覓後在Amazon發現了這款Alta Artisan Bread flour，無漂白、高吸水、European-style flour，50磅麵粉連運費要價$50美金，雖然比Costco的貴好幾倍，但是比法國進口的便宜多了，有18個人評分，全部都給了5顆星，就買這個吧！↓↓↓
三天馬上就收到了，迫不及待立即試做，以前攪拌costco的bleached麵粉總是會聞到一股怪怪的味道，有點像漂白水又有點像消毒水，說不出是什麽味道，但是這個完全沒有那種怪味，麵團顏色比costco的黃一點，雖然蛋白質只有11.9~12.5%，但是吸水性和筋度明顯比costco的好，70%的水，用KitchenAid 2速/7分鐘，4速/1.5分鐘麵團就已經完全離缸了，如果是costco的麵粉此時還是爛泥一灘，以下是這次的筆記：
液種：粉150克+水150克+SAF低糖酵母1/8t。用湯匙攪拌300下到很光滑（手爆酸的，所以這部份都是叫免費童工來接力賽，一人100下），室溫約17°C發13小時到三倍大，表面充滿氣泡
主麵團：粉350克+水200克+麥芽精2克+低糖酵母1.5克+鹽10克
做法：
1.水倒在液種裡晃一下比較好倒出來+主麵團裡粉+水+麥芽精，2速攪拌成團，autolyse 30分鐘
2.加酵母2速攪拌4分鐘後加鹽，2速3分鐘，4速1.5分鐘，可以拉出薄膜但裂口有點鋸齒，終溫24.4°C
3. oven開燈約28°C，放進抹油的方形locklock盒發120分鐘，翻麵再發100分鐘，麵團長高2倍（從3公分變9公分高）
4.分割280克*3，pre-shap成長方形，蓋布室溫24°C rest 30分鐘
5. 整形：上下各折1/3再壓捲一次已經36公分了，礙於我的石板寬度也只能整這麼長了
6. 室溫後發50分鐘，260°C/蒸烤10分鐘，拿出水盤降溫215°C/旋風8分鐘
以前製造蒸汽的方法是烤盤裝小石頭一起進烤箱預熱，麵團入爐後倒一杯滾水在石頭上製造蒸汽，過程驚心動魄，不但容易被濺起的水汽燙到，烤箱也常因為瞬間大量的蒸汽而shutdown，畢竟美式家用烤箱的設計跟專業蒸汽烤箱本來就不一樣。後來在這裡看到有人分享用毛巾製造蒸汽的方法，試用了後覺得效果不錯，而且危險性降低很多，原創是空鐵盤一起進烤箱預熱，濕毛巾微波加熱，拿出熱烤盤倒入一杯滾水，再用夾子把熱毛巾放進鐵盤，利用毛巾增加表面蒸汽面積，我把過程修改的更簡單一點，烤盤放毛巾加水，直接在爐子加熱到沸騰，放進預熱好的烤箱2分鐘後再放麵團進去烤（我實在太努力了，石板都烤到裂了）↓↓↓
↓↓↓割線技術太差，耳朵依然沒有翻開
↓↓↓唯一一個有點小小天良的小耳朵
↓↓↓切面圖
↓↓↓內部crumb顏色比costco的漂白麵粉黃一點
↓↓↓今天刻意提高烤溫，看看是否可以增加oven spring，阿嗯擱反而烤焦了，下次可能要降溫或者把水盤放在石板下面試試
一分錢一分貨，這個麵粉真的比costco的好吃很多，香香的外皮薄而酥，如果底部沒有臭灰搭就更好了，內心鬆軟濕潤，當天切開夾火腿起司生菜馬上嗑掉半條，隔天回烤3分鐘塗點萬惡的奶油+果醬更好吃。 以前從來不愛吃硬硬的歐包，還嫌老外做麵包很隨便，一點變化都沒有，自己做了後才發現，雖然只是簡簡單單的四個原料：麵粉、水、鹽和酵母，但是學問可是大大大滴啊！現在我們全家都愛上了這樣單純的法國麵包，越嚼越香，再問兒子明天想吃什麼麵包，他說我可以繼續練習baguette。
雖然自己覺得好吃，但是閉門造車的我還是有很多的疑惑，發酵對了嗎？氣孔的表現ok嗎？攪拌時間與筋度對了嗎？爲什麽殷殷期盼的耳朵還是不出現呢？麵包仙子快下凡來幫我解答吧！！
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