Spotlight

紅豆吐司-成品切片圖  

今天氣溫突然升高,中午最高溫達30°C,才三月耶!!室內溫度也有28°C,車庫和patio都超過32°C了,所以液體材料全用冰的,連autolyse都在冰箱做,即便如此,攪拌終溫還是高達27°C,嘖嘖嘖....

一般我一次最多只打一條24兩吐司(麵團約1000克重),今天刻意打了一個大麵團,2/3做白吐司,1/3做紅豆吐司,雖然Kitchenaid Pro600的說明書說最多可以打1000克的麵粉,但是我覺得800克左右的麵粉(麵團約2850克)已經是緊繃了,尤其是天氣熱的時候,馬達燒燙燙滴,雖然歪嘴雞成功修理過攪拌機一次(請看DIY修理Kitchenaid攪拌機),但是總是麻煩,而且誰知道下次壞的是不是只是gear這麼簡單的parts(呸呸呸敲三下)。

紅豆吐司(24兩白吐司1條+12兩紅豆吐司1條)

材料:

高筋麵粉 825克

細砂糖 82克

奶粉16克

蛋 1顆(約50克)

冰牛奶 165克

冰水 385克

麥芽精 2克

SAF紅牌低糖酵母 9克

鹽16克

無鹽奶油 66克

內餡: 自製蜜紅豆粒 240克

 

蜜紅豆粒做法請看影片:

 

做法:

1. 紅色部份材料最低速2分鐘成團,冰箱冷藏30~40分鐘做autolyse

2. 從冰箱拿出麵團測量溫度約13°C,加酵母2速打5分鐘,加鹽2速打7分鐘,測量麵團溫度為21.8°C,哇靠!升溫了8.7°C,太快了吧!

3. 奶油切小塊包入麵團中,最低速攪到奶油幾乎完全吸收,約2分鐘,2速打4分鐘,4速打4分鐘,最後慢速收筋30秒,麵團表面光滑不黏手,測量終溫27°C,嚇!差點破表。

紅豆吐司-攪拌完成  

可以拉出蠻薄透的薄膜↓↓↓

紅豆吐司-拉薄膜  

4. 麵團在冰涼的countertop攤平上下左右stretch & fold一次,這樣可以散點熱,再稍微整圓,測量麵團溫度降至25.3°C

5. 室溫26°C發30分鐘,翻麵一次,覺得麵團有點軟,所以再發30分鐘,翻麵第二次,此時麵團已經長大50%了,進冰箱冷藏發酵16-18小時↓↓↓

紅豆吐司-冷藏基發前  

6. 16小時後拿出冰箱已經發滿整個盒子了,約長大了2倍多↓↓↓

紅豆吐司-冷藏基發後  

7. For 24兩吐司,分割 190克*5, for 12兩紅豆吐司 197克*3,滾圓鬆弛,待麵團溫度回升到約18°C~20°C。

8. 桿開比土司模長的四方形,每一份麵團鋪上80克蜜紅豆捲成長條狀↓↓↓

 紅豆吐司-鋪紅豆

 

9. 三條麵團編成麻花辮↓↓↓

紅豆吐司-整形完成

 

10. 室溫28°C發至8-9分滿,表面塗蛋液撒上白芝麻,200°C(390°F)烤15分鐘,蓋鋁箔紙避免表面太焦黑,再烤25分鐘。

出爐後我沒有馬上脫模,因為根據以往的經驗(看這裡),包餡料的吐司容易側腰凹陷,出爐後稍微冷卻再脫模卡保險↓↓↓

紅豆吐司-出爐

 

側面長這個樣子↓↓↓

紅豆吐司-成品側面

 

第一次做辮子吐司造型,歪嘴雞說滿可愛的↓↓↓

紅豆吐司-成品鳥瞰    

入爐烘烤以前有用牙籤把表面的幾個大泡給挑破了,但是還是烤出了一個大空洞,下次捲的時候要稍微壓緊一點↓↓↓

紅豆吐司-空洞  

 


文章標籤
創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • Jamie
  • 您好,請問鹽的份量是正確的嗎?
    我試做了,把鹽的份量減了一些,但吃起來還是有點鹹
    謝謝
  • Jamie你好,
    鹽的分量是正確的。我習慣用2%的鹽,覺得這樣麵包比較有味道,你可以減一半到1%,8克,不過不要低於1%,鹽太少的麵包吃起來有點恐怖溜~

    琳達公主 於 2014/06/03 04:38 回覆

  • Jamie
  • 所以這個2%的鹽一共是32g? 我一共做2份,鹽我一共放了52g,已經減量了,但是土司吃起來還是太鹹了一點,下次我試試看1%,謝謝你
  • 2%的鹽是按照麵粉重量來算的,我用了825克的麵粉x2%=16克,如果你是照我的recipe來做,2份的麵粉是1650克,2%的鹽應該只有33克,你放了52克真的給它太鹹了。
    不客氣,有問題歡迎一起討論

    琳達公主 於 2014/06/03 07:23 回覆

  • Jamie
  • 紅色字部分有16g鹽,黑字部份也有16g的鹽,我看你的食譜一共放了32g的鹽,是我看錯了嗎?
  • 哎呦~~妖獸哦~~對不起,對不起!是我的錯誤,我竟然沒發現鹽寫了兩次,紅色部份不應該加鹽的,謝謝你的提醒,剛剛馬上更正了,我有時會發生拖窗的毛病,真的很拍謝捏,害你浪費了材料~~

    琳達公主 於 2014/06/03 12:46 回覆

  • Jamie
  • 哈哈!是我自己也笨,明知道鹽的份量有不對,應該先留言問妳才是,不過我老公說土司除了鹹了一點之外,整體其還蠻不錯的
    謝謝妳啦!
  • 你老公人怎麼那麼好? 幫我跟他說拍謝蛤

    琳達公主 於 2014/06/04 15:54 回覆

  • Ming
  • Hi Linda 公主,才發現您的blog 真得很有意思。 也學到很多。 有一個問題 想問您麥芽精是什麼 我也是在北美 所以也可在amazon買 至少需要知道英文叫啥。還有請問您有老麵的配方嗎? Thank you.
  • Ming你好,
    你可以看這篇:http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/39317230,我寫了關於麥芽精的事,也有把link分享出來。
    我沒有什麼老麵的配方耶!我都是懶人法,把上一次剩餘的麵團當老麵來使用,沒有特別培養老麵。

    琳達公主 於 2014/10/01 09:46 回覆

  • wang
  • 不好意思想請教一下
    上述: 麵團溫度25.3°C 室溫26°C 發30分鐘,翻麵一次,再發30分鐘,翻麵第二次,進冰箱冷藏發酵16-18小時
    請問不會有過發的問題嗎?
    之前有嘗試用冷藏法 冰在冰箱12小時 打開來就聞到一股濃郁的發酵味
    不知道問題是出在哪裡 想來請教做烘焙的前輩 謝謝
  • 其實正確做法應該是室溫發30分鐘就冰箱冷藏,不過因為當天麵團與室溫都不高所以我多發了30分鐘,不過對結果沒什麼影響。
    經過長時間低溫發酵後的麵團發酵味道會比較濃,但是是很好聞的發酵味,每個人對味道的感受不一樣,不曉得你所說的『濃郁的發酵味』的怎樣的味道?如果最後出爐的麵包是好吃的就OK。
    我常常看到網路上很多人說發到爆掉,我倒沒發生過,可能加州氣候比台灣涼爽吧。
    如果你覺得發酵味太重,可以減少酵母量,把麵團壓扁用塑膠袋綁緊,避免麵團發過大。

    琳達公主 於 2014/12/08 02:25 回覆

  • qaz0918525622
  • 嗨⋯琳達公主
    請問妳的紅豆都一顆顆很完整,請問妳是煮好先把紅豆撈起嗎?謝謝喔
  • 煮好沒有撈起,我用電鍋蒸的,做法在這一篇有寫,其實我的紅豆也沒有每一顆都很完整,鍋子底下的還是會有些破掉
    http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/193934406

    琳達公主 於 2016/03/02 02:35 回覆

  • olulu0131
  • 新手又來發問了...老師您好請問我要做12兩的紅豆土司...是您的配方除2嗎?
    還有...麥芽精可以用什麼替代?
    謝謝老師

  • 不要叫我老師,我不是老師啦,叫我琳達就好

    全部的材料可以做一條24兩+12兩的吐司,所以如果只要做一條12兩的要把材料除以3

    沒有麥芽精就不要加沒關係

    琳達公主 於 2016/05/27 04:57 回覆

  • 朵莉
  • 請問琳達~
    我今天試了這個麵團,但最後打完卻是黏手的狀態丅丅
    (用洽發的彩虹麵粉)
    但我還是丟進冰箱了,
    也不知道問題出在哪裡,
    台灣真的好熱,我材料都用冰的,
    autolyse也在冰箱裏40分鐘,
    不知道冰箱發酵12小時後會如何,
    真希望也能打出像你一樣美的麵團~

  • 天氣太熱就算材料用冰麵團溫度還是會太高,麵團溫度太高的確是會比較粘手,可以在缸盆下面墊冰塊水降溫。
    前幾分鐘麵團是會比較黏,筋度打出來後就會漸漸光滑了,希望你的吐司成功

    琳達公主 於 2016/07/22 15:56 回覆

  • 朵莉
  • 謝謝琳達^^
找更多相關文章與討論