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丹麥麵包-成品2風車造型  

若說法國棍子是我排名第一的煉獄,丹麥和可頌絕對是第二無誤,法國棍子天冷天熱都能做,無油無糖吃了也沒負擔,天天做都嘛很嘿皮,但是做裹油類的麵包需天時(氣溫低)地利(騰出一整天的空閒)人和(不怕肥死的決心)。

可頌的外部層次要明顯又酥脆,內部蜂巢孔洞要開放又平均,細胞壁還要薄,困難度太高,以丹麥入門比較不會逼死自己,就算內部組織不漂亮還可以用卡士達醬、果醬等等來瞞天過海。

以前曾經做過一次丹麥,當時是氣溫較高的夏天,隨便看看手上的麵包書,就草草開始動手,知識不足技術又欠佳,做了才發現問題真的很多,破皮漏油,奶油融化被麵團吸收等等可能發生的災難通通給它發生了,等待冬天來臨再度挑戰,但是今年冬天加州破有史以來的高溫記錄,我們家整個冬天完全沒開過暖氣,農曆新年和台灣家人視訊拜年,包著厚重外套的他們還不可置信的問我爲什麽只穿無袖背心?

我等啊等,希望有冷枝枝的一天,但是眼看冬天過了,氣溫越來越暖,上個星期LA最高溫還飚破33°C,好不容易這兩天早晚氣溫會低一點,再不做就又沒機會了。

丹麥麵包-成品1

想要層次分明、口感酥脆可提高的高筋麵粉比例,但是筋度太強也會讓後面的桿開有困難,所以我混合了高筋與中筋麵粉。

連續做了兩次,第一次用直接法冷藏發酵,第二次加了蘋果天然酵母發酵種,可能是蛋奶油成份太高,加了酵種差別不大,以下是我的筆記:

第一次材料:高粉400克+中粉100克,牛奶250克,蛋50克,糖75克,SAF高糖速發酵母8克,鹽5克,奶油40克,另外準備裹油用的奶油240克

第二次材料:蘋果天然酵母種250克(150克中粉,100水),高粉350克,牛奶130克,蛋50克,糖75克,SAF高糖速發酵母7克,鹽5克,奶油35克,裹油用的奶油250克

做法:

1. 先將奶油與麵粉用叉子壓散混合均勻,加入剩餘所有材料低速攪拌成團。

注意重點:材料攪拌均勻成團就好,不需揉至出筋,因為後續長時間的冷藏發酵和桿壓都會加強筋度,太強的筋度會讓後面的桿開有困難

丹麥麵包-奶油與麵粉混合    

2. 冰箱冷藏12~16小時

注意重點:麵團壓整成扁平的長方形進冰箱冷藏發酵,讓麵團整體溫度均勻,也有助於第一次桿開成型

丹麥麵包-冷藏發酵  

3. 準備裹入的奶油片--剪開一個塑膠袋,把剛從冰箱拿出來的奶油塊放中間,先用擀麵棍敲軟,再慢慢往四個角落桿開,最後用刮刀整成17*17公分的正方形,放入冰箱冷藏備用。

注意重點:奶油的軟硬度儘量跟麵團一致,我都是在要桿麵團前才桿奶油片,桿好後放冰箱冷藏的同時來桿麵團,這樣奶油的軟硬度剛好和麵團差不多。奶油太硬桿開會碎裂,造成部份麵團沒奶油而黏在一起,成品層次不美麗,而奶油太軟容易在多次折壓過程會被麵團吸收,成品沒層次,變成鬆軟的甜麵包,我發生過這種情形,雖然家人都說還是很好吃,但是我知道那不是我要的“丹麥麵包”。奶油的可塑溫度約13~18°C,太低過硬,太高會融化

丹麥麵包-敲奶油    

 4. 麵團桿開成26*26公分的正方形,奶油片擺麵團中間包覆,奶油不要外露,麵團重疊部份不要太多,將麵團桿成20*60公分,做第一次的三折(single fold),冰箱冷藏

我試了兩種奶油片擺放的方式:1.平行的擺中間,把左右兩邊麵團折到中間,好處是比較好桿長,但前後兩端比較沒有奶油夾層,要切掉。 2. 奶油片以對角線擺中間,把四邊的麵團往中心折,大部份的人是用這個方式,我試了後覺得不錯,奶油可以均勻桿到四個邊

丹麥麵包-三折  

5. 冷藏後的麵團桿開20*60公分,做第二次三折,冷藏 → 桿開20*60公分,完成第三次三折,冷藏→桿開20*100公分,或是切成2份,桿成20*50公分

注意重點:麵團一定要充分鬆弛,如果覺得不好桿開或麵團桿開又會彈回,表示筋太緊,,把它再放回冰箱吧!耐心等待到它放鬆,之前我硬桿,結局就是破皮漏油。

丹麥麵包-破皮  

↓↓↓桿壓的過程儘量保持工整的形狀,三折前要把多餘的麵粉刷除乾淨

丹麥麵包-刷除多餘麵粉  

至於要冷藏多久要看當時的麵團狀況做判斷,我看過N個食譜幾乎都異口同聲的說“每次壓折鬆弛30分鐘”,但是我的經驗是第一次單折後麵團還很鬆,很好桿開,但第二次、第三次就會越來越緊,相對的就要延長鬆弛時間,第二次約需要讓麵團在冰箱冷藏60分鐘,第三次要1小時以上,中間桿到一半還要再冷藏1、2次才可以完成。

6. 用pizza滾輪切刀把四邊切整齊,再切成10*10公分的方形片,整形的方式很隨意,先塗蛋汁,再把兩個角往中間壓做成half packet,或四個角往中間壓變成full pocket,我喜歡坐成pinwheel風車造型,四個角落對半切,但中間不切斷,抓取四角往中心壓

注意重點:最後桿好的麵團不要馬上切割,先冷藏/冷凍鬆弛20~30分鐘,馬上切割會回縮變形也容易破壞油脂,我從早晨七點半開始搞,到整形完畢已經下午三點了,室內溫度從17°C上升到25°C,越做越緊張,擀麵的時間也越來越短,擀個三分鐘就要先放回冰箱冷藏30~45分鐘才能再繼續,到後來我已經忘了到底三折了幾次,歪嘴雞在旁邊事不關己的說風涼話:“沒關係啦!能吃就好。”,聽了真是令人火大,這不是能不能吃的問題好嗎?

↓↓↓最後厚度約0.5公分,我覺得這個厚度已經是我的極致了,畢竟徒手用擀麵棍桿出來的還是比不上專業電動壓麵機,硬要再壓薄可能會混酥,丹麥麵包變甜麵包的悲劇又一齣

丹麥麵包-測量厚度  

↓↓↓切除的邊邊不要浪費,捲成一朵花

丹麥麵包-切邊麵團利用  

 7. 後發溫度約26°C,發到蓬鬆,搖晃烤盤時麵團會wiggle,而且邊緣層次分明,麵團明顯長大,但還不到2倍大,小心溫度不要超過29°C,否則奶油融化漏出,一切又去廖廖。

注意重點:關於後發,一般台灣的recipe說28°C發60分鐘就好,其實是不太夠的,我參考了幾個國外的recipe和影片,幾乎都要發2個小時以上的,第一次試做的時候,室溫26°C才發了1小時45分鐘,還不夠膨,但是我的兒子一直在靠妖肚子餓了,所以只好慘慘入爐烤了,烘烤過程底下有一些油漏出,不過烤好後油也全部吸收回去了。第二次發了2小時45分鐘才烤,幾乎沒有油跑出來。

丹麥麵包-後發完成的層次  

8. 刷蛋液擠上卡士達醬(做法在下面),再加果醬或擺片罐頭水蜜桃宰哩歡喜,丹麥/可頌要高溫快烤才能在短時間內膨脹,所以前10分鐘高溫,後面降溫慢烤上色,炫風烤箱205°(400°F)/普通烤箱218°C(425°F)烤10分鐘,之後降溫炫風烤箱190°C(370° F)/普通烤箱200°C(390°F)再烤6-8分鐘到上色,每個人的烤箱功率不同,要視情況調整,基本上要烤到有點深色才會又香又酥脆。

丹麥麵包-成品3風車造型

卡士達醬 pastry cream

材料:

牛奶250克+砂糖10克,1小匙香草精,玉米粉20克,砂糖50克,蛋黃2個,奶油20克

做法:

1. 牛奶250克+砂糖10克煮滾

2. 蛋黃、香草精與砂糖攪拌均勻,加入玉米粉拌勻,倒入步驟1.的牛奶,繼續攪拌均勻

3. 小火邊煮邊攪拌到冒泡濃稠即可,蓋上鍋蓋放涼後裝進擠花袋(如果沒有擠花袋就用塑膠袋代替,我喜歡用三角形的三明治袋,特地拜託人從台灣給我帶了一堆來美國)

根據兒子女兒的說法,丹麥麵包沒有icing不好吃,所以也動手做了糖霜,做法很簡單,只要把糖粉一杯,牛奶2大匙,香草精1/4小匙攪拌均勻即可,也可以用橘子汁代替牛奶,風味不同。 一定要用糖粉,不可用白砂糖,我都是自己做糖粉,要用多少做多少,不需另外買因為不常用,一杯白砂糖加一小匙玉米粉用果汁機打到細就好了

擠上糖霜的丹麥麵包看起來確實可口多了

丹麥麵包-成品4風車造型

↓↓↓大家都愛這個邊邊麵包,又酥又脆,每人輪流拉開一條來吃,多拉一次的人會被抗議,因為物以稀為貴,只有一個

丹麥麵包-切邊麵團成品  

 

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • Ivy Chiang
  • 今天試做,麵糰有點難桿,推不開到20公分.看其它食譜,有的麵糰會先發過,有的沒有.有甚麼差別嗎? 還有我很喜歡看你的減肥日記,讓我更沒藉口偷懶,每天都去運動
  • 其實做過這一次我就沒有再做過裹油類的麵包,因為太肥又太難做了
    筋度不能打太足不然很難桿開,桿不開就放回冷凍30~60分鐘再來桿
    有先發過的麵團比較有風味吧(我猜)

    謝謝你的喜愛,好高興鼓舞到你,這樣是不是表示我更不能偷懶不運動了

    琳達公主 於 2014/12/30 11:18 回覆

  • bernice
  • 您好:
    夏天做這款麵包好像很容易失敗
    我最怕這種派皮
    不過我老公喜歡吃才做
    謝謝您這些資料
  • 夏天真的不能做裹油類的,很容易失敗

    琳達公主 於 2015/07/28 12:21 回覆

  • 凱潤
  • 請問奶油過硬裂開在麵團裡還有得救嗎?
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