Spotlight

台灣叫天然酵母,但我覺得叫它野生酵母wild yeast更適合,因為所有的酵母都是天然的,有時聽到一些麵包店刻意強調他們使用的天然酵母多珍貴,標榜不用“化學酵母”時都很想跳出來替商業酵母叫屈,其實商業酵母也是天然酵母媽媽生出來的,人類目前還沒能力製造酵母,只是經過人工純化,培育成快速穩定適合麵包發酵的菌種,它們像是訓練精良的部隊,目標專一使命必達,所以用商用酵母做麵包可以標準化的掌控流程與成品,但是也也因為如此,商業酵母麵包的風味較不突出,但是它的發酵能力強,拿來做含油糖類的麵包很適合,反正加了油糖等等材料後也吃不出麵粉的原味了。

天然酵母發酵過程複雜且其結果又難以預測,就算我跟隔壁鄰居用一樣的材料養出來的結果可能都不一樣,這就是天然酵母迷人的地方。天然酵母自然緩慢的發酵過程產生的乳酸讓無油無糖的歐包有獨特風味,而且酵種帶有微酸,雜菌不易生存,可以延長保存期限,酸度也會增加筋度加強麵團的延展性,所以拿來做需拉長造型的法國麵包很適合。

以前我拿天然酵母來做含油含糖的軟式麵包,比較無法發揮它的最大特色,最近很努力練習法國麵包,練到山窮水盡,把腦筋又動到天然酵母的頭上了,已經1年半沒有養酵母,動手以前再做了一番功課refresh我初老癥的腦袋。

一開始用鳳梨,養了3、4天氣泡已經發的很厲害,但是有一股怪味,鳳梨+微微餿掉的味道,帶著實驗精神我用麵粉餵養一次,隔天打開味道更不好聞了,而且粉水分離稀稀糊糊的,歪嘴雞說臭了啦,丟掉! 我也覺得不對勁,馬上丟棄,立馬上網查了一下,發現原來鳳梨是不適合拿來做天然酵母的,因為鳳梨的酵素會分解麵筋,影響麵團結構,好哩家在它臭酸了,不然我一定會一直給它憨憨地養下去。↓↓↓

失敗的鳳梨酵母

越戰越勇,冰箱有幾顆已經冰了一個禮拜的蘋果,拿來試試吧! 同時有一包開封將近半年的葡萄乾也拿來養一瓶,比較一下結果

★蘋果酵母養成筆記

↓↓↓蘋果酵母第一天:玻璃瓶鐵湯匙用沸水煮過,蘋果表面刷洗乾淨,去核切塊1/4顆,約130克+細砂糖10克,過濾水220克。蓋上保鮮膜再鎖緊蓋子,一天兩次上下搖并並打開瓶蓋讓新鮮空氣進入

蘋果酵母第一天

↓↓↓每天上下搖晃兩次打開蓋子交換新鮮空氣,順便聞聞氣味,每天都有好香的蘋果味,第三天有微微的小氣泡浮出,到第四天表面佈滿了氣泡,除了蘋果香還帶有微微的發酵甜味,但是不強,非常好聞的氣味,這表示我的蘋果酵母快樂的成長著。 另一瓶葡萄酵母養了7天了一點動靜都沒有,聽說開封過久的葡萄乾養不成天然酵母,因為表面的菌已經死的差不多了。

蘋果酵母第四天

★開始培養發酵種 starter 

餵養第一次:取蘋果酵母液100克(剩下的冰箱冷藏,放個1星期應該沒問題)+中筋麵粉100克,湯匙攪拌均勻,室溫約26°C發18小時,漲到最高點再下降,約多長了3.5倍長高(從公分1→4.5公分)再下降↓↓↓

蘋果發酵種餵養第一次

氣泡們↓↓↓

蘋果酵母發酵種餵養第一次氣泡

餵養第二次:先舔一下,酵種完全沒酸味,加高筋麵粉100+水100克+一咪咪麥芽精,室溫25°C發6.5小時漲到最高點再下降,約多長了3.5倍↓↓↓

蘋果發酵種餵養第二次  

餵養第三次:高粉 100克+水100克,3.5小時後從最高的下降,約4公分發到11公分高,忘了拍照

餵養第四次:因為我想養個硬種試試,所以這次餵養只加了161的高筋麵粉,揉成65%水分的發酵種。揉好麵團的時候已經晚上8:30了,想說夜晚patio的氣溫很低,乾脆放在patio發隔夜好了,一個小時過後又覺得不放心,跑去查看,嚇了一跳,已經長大一倍了,patio溫度不到18°C,也太快了吧!!測量麵團溫度為23.3°C,把它放到冰箱睡一覺冷靜冷靜↓↓↓

蘋果發酵種餵養第四次A

隔天一大早兒子打開冰箱拿出發酵種時大喊:“Oh, ma , you will be very suprised!", 原來發到把蓋子都爆開了↓↓↓

蘋果發酵種餵養第四次B  

味道真的很好聞,果香中帶著淡淡發酵的酒精味,女兒說已經有麵包的香味了,這種特殊的風味很難形容,就是跟商業酵母的不一樣,舔一下,完全沒酸味。不過剛開始養的天然酵母還帶有原發酵物的香味,經過多次餵養後會消失,而且會越養越酸,酵母也會越強壯,一般大約要餵養超過7天活力才比較穩定。

有一次歪嘴雞的大姐特地從舊金山帶回一家很有名,聽說每天都排隊的黑麥sourdough回來送我,哇,那種酸勁,說真的,不好此道的人還真的很難接受,歪嘴雞的形容是--”他媽的酸到舌根去了“。 確實如此,我光用舌頭舔就酸到流口水,小孩各咬一口也打死不再捧場了,我們家都不愛吃酸味重的麵包,一點點酸還OK,但是舊金山sourdough實在太酸了,歪嘴雞說丟掉吧,再放也沒人吃,我覺得太糟蹋了,不僅糟蹋送的人的美意,更捨不得糟蹋麵包,用袋子封緊放在patio,白天的patio溫度還滿高的,放了7、8天竟然不發黴,味道也沒走鐘耶!是不是太酸了,連黴菌都害怕??

★續養發酵種

每個人續養的方法不同,這裡寫的是我自己的方法:

我養了兩個不同水分比例的酵種要來實驗,poolish(液種)和biga(硬種)

poolish液種-- 發酵種(粉:水=1:1):麵粉:水=1:1:1,例如酵種100克(含有50克粉+50克水):麵粉100克:水100克, 室溫發酵到表面充滿大氣泡,但高度尚未下降,這是酵種最成熟的時期,可以拿來做麵包,若高度開始下降就過頭了

biga硬種--發酵種(粉:水=1:0.6):麵粉:水=1:1:0.6,例如酵種100克(含有63克粉+37克水):麵粉100克:水60克,室溫發到麵團圓頂中央微微下陷時,代表酵種成熟

上面養好的酵種可以直接取來做麵包,剩下的發酵種可以在冰箱冷藏,3天內都還可以直接拿來做麵包,超過3天品質就下降了,如果超過一個星期不用,最好拿出來餵養一次維持活力。餵養時只要留一小塊的發酵種就好,其餘的拿來做麵包,或者就丟了吧!不然越養約多,氾濫成災。

成熟的酵種放在冰箱冷藏一個月以上都可以,我還沒試過放那麼久,以前曾經放超過10天不餵養,表面出一層水,餵養過後還是頭好壯壯,但是酸味變重。不想酸味太重的話,把酵種重複餵養幾次可以稀釋酸味,但每次餵養要丟掉一半,節儉的家庭主婦覺得有點浪費,太酸的麵包令人無法接受,但是微酸的毆包拿來做主食,搭配肉類或海鮮都很哦依稀。

 

 

**歡迎加入我的粉絲專頁一起開摃,記得點選「接收通知」 才能隨時收到更新哦(電腦版FB)** 

 

 粉絲專頁   

 

**點擊下圖琳達的食譜牆mytaste.tw有我所有的食譜一覽表**   

 

琳達的食譜牆 mytaste.tw

 


, , , ,
創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • VICKY
  • 你好:我實在搞不清楚我的蘋果酵母有沒有壞掉,我就開始餵養了,可是每次打開時都有一股酸味,嚐一嚐又有苦味,這是正常的嗎?
  • 我很久沒養酵母了,但我以前不管養葡萄乾還是蘋果酵母,都聞起來都有酒香+果香,如果有怪味的話大概是壞了, 雜菌戰勝了酵母菌了

    琳達公主 於 2015/06/07 01:53 回覆

  • LOVE米修愛分享
  • 請問ㄧ下 什麼叫做ㄧ咪咪麥芽精?
  • 沒有麥芽精不用加沒關係

    琳達公主 於 2015/06/29 05:29 回覆

  • LOVE米修愛分享
  • 謝謝琳達的回答:) 還有個問題~
    用自製的天然酵母製作麵包比例和我們ㄧ般在外面購入的yeast做麵包的比例有差別
    嗎?thx XD
  • 這個問題我很難回答,因為每個人養的酵母發酵力不一定,麵包的配方也不一樣,有的有油有糖,有的沒油沒糖,油糖會阻礙發酵,一般都會加速發酵母輔助。

    我很久沒有用天然酵母做麵包了,因為要餵養很麻煩,而且養到後面變酸,發酵力又變弱,我不是專業的麵包師傅,有時也常常很困惑酵母是不是該丟了,所以就沒再養了

    琳達公主 於 2015/06/29 10:35 回覆

  • Yvonne
  • 想請問我喜歡酸的口感的話 酵母是放久一點就可以嗎
  • 訪客
  • 像葡萄酵母菌發過頭宜樣ㄝ 會變醋 酸酸腐味