#71 baguette 成品圖 1

繼續維持著一個星期做3次baguette的練習,蹲在烤箱前面等著棍子開花的心情就像等樂透開獎,很訝異自己每次期待的情緒都很高漲,失敗的成品更激發探索的決心,永遠沒有完美的一天才是不想停的動力啊!

做到了第71號baguette,以每次3根計算,那表示林杯已經搓了超過200條了,但是很多眉角我還是參不透啊!我發誓我真的很認真在做功課,中文的書看了,英文的看了,中文英文的格子爬了好幾個,youtube影片從中文的看到英文到最後連鴨子聽雷的法文也看了,看得越多越困惑,關於筋度,有的說攪拌不要太多,粗粗的膜就好了,有的說要拉出透明的薄膜;關於發酵,有的說發2倍大就好,有的說2.5~3倍,有的說不能看size要從外表判斷,關於液種,有的說室溫發12~16小時,有的說室溫3小時就冷藏,等等....,我每個都給它試試,但是最後結果往往真心換絕情。

我決定要改變作戰策略,以固定做法持續實驗,不然變數太多,頭痛醫頭腳痛醫腳根本找不到病因。

以前好高騖遠,企圖用高水量來製造大氣孔,麵團很難操作,這次腳踏實地從低水分重新開始,只用了65%水分,麵團變得很好操作,分割整形的過程沒有想砍人,第一次有感覺到麵團想跟我做朋友。

材料:

液種:蘋果酵種140克,前一天晚上以蘋果天然酵母40+高筋麵粉60克+水60做成粉水比1:1的酵頭,室溫發1.5倍高後冰箱冷藏一個晚上,隔天早上從冰箱拿出來先室溫回溫一小時,發約2倍大(3公分→6公分)

主麵團:

高筋麵粉180克

Gold Medal unbleached 中筋麵粉 250克

水 255克(總水量65%)

SAF低糖速酵 1/2t (0.36%)

鹽 10克 (2%)

做法:

1. 高筋,中筋麵粉和水慢速混合成團後,我把整個攪拌缸放進冰箱冷藏做autolyse 30分鐘,我發現冷藏autolyse可以有效的降低攪拌終溫

2. 加入液種和速發酵母,Kitchenaid pro600  2速3分鐘,加鹽3速2分鐘,這時麵團已經很光滑而且可以拉出透明且裂口平整的薄膜,Gold Medal all purpose unbleached flour很奇怪,比起其他的麵粉,它很快就會打出又大又透的薄膜,但是麵團卻又軟軟不是很有力。其實我本來沒有要打到這麼細緻的,只是我忘了這次用的是它,攪拌中途我還離開了一下,等timer嗶嗶叫時趕忙跑回來看,已經打到這個程度了,終溫21.5°C↓↓↓

#71 baguette薄膜  

3. 爲了準確測量發酵size,我把麵團放進方形的樂扣盒,28°C發酵60分鐘,麵團沒長大,可能攪拌終溫太低了,覺得麵團有點軟,所以取出拉成四方形大片,上下左右對折翻麵一次,發60分鐘,翻麵第二次,再發了100分鐘,麵團長約2.5倍(從3.5公分→8.5公分)。

4. 分割280克 x 3,pre-shape成長方枕頭型,今天麵團比較不黏,pre-shape做的比較工整了↓↓↓

#71 baguette分割  

5. 上下1/3對折再對折,麵團不太軟不太硬很好搓,輕輕搓2、3次就36公分長了,剛好是我的石板長度,有史以來整形最好的一次,不會胖瘦不均又佈滿皺紋,rest 30分鐘

#71 baguette整形  

6. 28°C後發60分鐘,麵團27°C

7. 鐵烤盤放毛巾加水煮滾後(像這樣)放烤箱最下層,石板在倒數第二層,230°C(450°F)烤10分鐘後取出水盤,改215°C(420°F)旋風8分鐘

入爐2分鐘後割線就開始裂開了,這是好兆頭,果然一朵朵花慢慢綻開,每一個刀口都開花了,烤了兩百多條的baguette,雖然也曾經成功的烤出耳朵,但是從來沒有像這次這麼漂亮,林杯激動得差點要發表得獎感言:『首先我要感謝的是在背後默默不得不支持我的家人,他們把兩百多根的baguette通通吞下肚,沒有他們的忍耐,就沒有今天的我。

#71 baguette 成品圖 2  

這個耳朵高得可以提起來,↓↓↓

#71 baguette 耳朵特寫1

翻開屁股檢查,也沒有臭灰搭↓↓↓

#71 baguette 底部

唯一美中不足的是氣孔沒有很美麗,不知道是水量比較低還是我整形手法不好??

#71 baguette氣孔2

#71 baguette氣孔1  

以前不敢把筋度打的這麼足,因為一直把『歐包的筋度不要打的太足這句話謹記在心,這次誤打誤撞打出了透明光滑的薄膜,卻反而烤出了我引頸期盼的耳朵,我好像誤會了什麼,又好像有悟出了什麼,期待下回也有同樣的好結果。

 

 

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