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#71 baguette 成品圖 1

繼續維持著一個星期做3次baguette的練習,蹲在烤箱前面等著棍子開花的心情就像等樂透開獎,很訝異自己每次期待的情緒都很高漲,失敗的成品更激發探索的決心,永遠沒有完美的一天才是不想停的動力啊!

做到了第71號baguette,以每次3根計算,那表示林杯已經搓了超過200條了,但是很多眉角我還是參不透啊!我發誓我真的很認真在做功課,中文的書看了,英文的看了,中文英文的格子爬了好幾個,youtube影片從中文的看到英文到最後連鴨子聽雷的法文也看了,看得越多越困惑,關於筋度,有的說攪拌不要太多,粗粗的膜就好了,有的說要拉出透明的薄膜;關於發酵,有的說發2倍大就好,有的說2.5~3倍,有的說不能看size要從外表判斷,關於液種,有的說室溫發12~16小時,有的說室溫3小時就冷藏,等等....,我每個都給它試試,但是最後結果往往真心換絕情。

我決定要改變作戰策略,以固定做法持續實驗,不然變數太多,頭痛醫頭腳痛醫腳根本找不到病因。

以前好高騖遠,企圖用高水量來製造大氣孔,麵團很難操作,這次腳踏實地從低水分重新開始,只用了65%水分,麵團變得很好操作,分割整形的過程沒有想砍人,第一次有感覺到麵團想跟我做朋友。

材料:

液種:蘋果酵種140克,前一天晚上以蘋果天然酵母40+高筋麵粉60克+水60做成粉水比1:1的酵頭,室溫發1.5倍高後冰箱冷藏一個晚上,隔天早上從冰箱拿出來先室溫回溫一小時,發約2倍大(3公分→6公分)

主麵團:

高筋麵粉180克

Gold Medal unbleached 中筋麵粉 250克

水 255克(總水量65%)

SAF低糖速酵 1/2t (0.36%)

鹽 10克 (2%)

做法:

1. 高筋,中筋麵粉和水慢速混合成團後,我把整個攪拌缸放進冰箱冷藏做autolyse 30分鐘,我發現冷藏autolyse可以有效的降低攪拌終溫

2. 加入液種和速發酵母,Kitchenaid pro600  2速3分鐘,加鹽3速2分鐘,這時麵團已經很光滑而且可以拉出透明且裂口平整的薄膜,Gold Medal all purpose unbleached flour很奇怪,比起其他的麵粉,它很快就會打出又大又透的薄膜,但是麵團卻又軟軟不是很有力。其實我本來沒有要打到這麼細緻的,只是我忘了這次用的是它,攪拌中途我還離開了一下,等timer嗶嗶叫時趕忙跑回來看,已經打到這個程度了,終溫21.5°C↓↓↓

#71 baguette薄膜  

3. 爲了準確測量發酵size,我把麵團放進方形的樂扣盒,28°C發酵60分鐘,麵團沒長大,可能攪拌終溫太低了,覺得麵團有點軟,所以取出拉成四方形大片,上下左右對折翻麵一次,發60分鐘,翻麵第二次,再發了100分鐘,麵團長約2.5倍(從3.5公分→8.5公分)。

4. 分割280克 x 3,pre-shape成長方枕頭型,今天麵團比較不黏,pre-shape做的比較工整了↓↓↓

#71 baguette分割  

5. 上下1/3對折再對折,麵團不太軟不太硬很好搓,輕輕搓2、3次就36公分長了,剛好是我的石板長度,有史以來整形最好的一次,不會胖瘦不均又佈滿皺紋,rest 30分鐘

#71 baguette整形  

6. 28°C後發60分鐘,麵團27°C

7. 鐵烤盤放毛巾加水煮滾後(像這樣)放烤箱最下層,石板在倒數第二層,230°C(450°F)烤10分鐘後取出水盤,改215°C(420°F)旋風8分鐘

入爐2分鐘後割線就開始裂開了,這是好兆頭,果然一朵朵花慢慢綻開,每一個刀口都開花了,烤了兩百多條的baguette,雖然也曾經成功的烤出耳朵,但是從來沒有像這次這麼漂亮,林杯激動得差點要發表得獎感言:『首先我要感謝的是在背後默默不得不支持我的家人,他們把兩百多根的baguette通通吞下肚,沒有他們的忍耐,就沒有今天的我。

#71 baguette 成品圖 2  

這個耳朵高得可以提起來,↓↓↓

#71 baguette 耳朵特寫1

翻開屁股檢查,也沒有臭灰搭↓↓↓

#71 baguette 底部

唯一美中不足的是氣孔沒有很美麗,不知道是水量比較低還是我整形手法不好??

#71 baguette氣孔2

#71 baguette氣孔1  

以前不敢把筋度打的這麼足,因為一直把『歐包的筋度不要打的太足這句話謹記在心,這次誤打誤撞打出了透明光滑的薄膜,卻反而烤出了我引頸期盼的耳朵,我好像誤會了什麼,又好像有悟出了什麼,期待下回也有同樣的好結果。

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • Spa
  • 朝四百條邁進吧 XDDD
  • 希望三百條就可以終結我的煉獄

    琳達公主 於 2014/04/20 02:18 回覆

  • ohyubun
  • 漂亮的裂口,大大的孔洞與不燒焦的背面,上色也很均勻,真是太讚了,我已經爬過無數的文,發現想用業餘器材做出漂亮裂口,真是不容易;你的方法應該可以適合我,迫不急待想試看看了,我看過做過1570條的(http://www.noalin.com/vbb/showthread.php?t=501&page=6),你300條就能成功,真是厲害,接下來就是要品質穩定了,加油!
  • 那篇“與法國麵包奮戰記錄”我以前看過了,被作者笑死了,也很佩服他的精神。
    你說的沒錯,品質穩定是我的目標,雖然給我成功了幾次,但是後來也失敗了幾次,還在不斷練習試驗中,最近發現了一個秘密武器,還在實驗當中,如果有心得再分享。

    琳達公主 於 2014/04/29 00:27 回覆

  • john
  • 請問您發現什麼秘密武器, 俺也是正在棍子煉獄的油鍋中, 看了別人隨便弄就裂的亂七八糟, 俺一星期做二次棍子, 一次3根, 雖然好吃, 但是不開花就是一個不甘心不服輸的心結^^
  • 我瞭你的痛苦(拍肩),我的baguette筆記已經寫到了第98號,雖然成品都不錯吃,但是就是不穩定,時好時壞,一模一樣的材料與做法,有時有耳朵有時又沒有,我只能歸罪於家用烤箱,自製蒸汽量與溫度都不如專業烤箱穩定。
    說到秘密武器就燕氣,我在網路上找到家用烤箱製造蒸汽的救星,結果很失望,花錢事小,浪費了我的時間與精力,成品比我自己徒手製造蒸汽還不如,沒耳朵就算了,還扁扁,後來又改回原本的方法。
    如果你有興趣可以參考看看,http://www.steambreadmaker.com/
    我是看了這個人用了很成功才買的,http://www.breadcetera.com/?p=85,http://www.breadcetera.com/?p=8,可能我的技術太差吧,成品跟他的差很多

    琳達公主 於 2014/07/18 06:02 回覆

  • john
  • 哈.. 俺也有一個那個噴霧器, 那是騙人的, 我試過出氣太強根本留不住蒸氣, 反而讓烤箱溫度下降對嗎? 其實那是廚房浴室的清潔用的, 你可以清頑垢很好用的, 當初就是為了清潔才買的, 已經用快十年了^^

    俺現在買了陸製發酵箱, 基發都在25度90分鐘翻面60分, 分割冷氣房28度20分鐘,整形後發28度30分鐘不管它有沒二倍大, (每次撐到2倍進烤箱都麵團沒力了),人工蒸汽弄下去, 效果還不錯, 只是有時裂口還是補圓上來(你懂的)就是留下刀口葉形沒爆開, 實在是很難的法國蕩婦>@<
  • 哈哈哈,法國蕩婦,真的,讓人又愛又恨。
    我懂你說的裂口補圓上來,那種感覺就像你以為這次要中樂透了,結果又沒有,超不爽的。
    By the way,那個噴蒸汽的真的可以清污垢嗎? 我看它蒸汽超強的,就拿來噴抽油煙機的油垢,沒有用捏.....

    琳達公主 於 2014/07/20 11:57 回覆

  • john
  • 我都拿來噴瓷磚牆面而已, 抽油煙機應該用清潔劑才行吧?!
    剛才又烤了三根, 十二刀, 只爆了5個裂口分別在三根真是可歌可泣的法國大革命, 屢敗屢戰, 當年唸書有這一半認真就好了!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    明明手感就很好, 皮也拉的很緊, 劃刀就是不乾脆, 會是下刀不俐落的關係嗎?
  • 你真的問倒我了.......這種見鬼的情形我常常發生,我自己也都不明白爲什麽同樣一批麵團出爐,有的裂口爆的很好,有的就是不開眼?
    倒是有一個小小的心得,我發現麵粉有差,有的麵粉很容易就裂的眉開眼笑,但是口感沒有很好吃,有的怎麼做都不太裂,但是好吃很多,等我把手上這包50磅的麵粉用完,我會網路order那個貴森森的進口法國麵粉試試看。

    琳達公主 於 2014/07/20 12:11 回覆

  • john
  • 如果您在台北, 也許我們可以合購法國粉給他買大包的, 進口麵粉最好是別屯太多放太久! 誰知在船艙跟倉庫高溫放多久了?
  • 我在洛杉磯....鬱卒........
    台灣買東西真慌便,我在這裡搜尋了好久,只找到一家在東部的商家有在賣法國進口麵粉(可能美國人自己麵粉都出口了,怎麼還會進口別人的來賣),而且運費跟麵粉一樣貴,就算麵粉已經在海上漂1個月,還在倉庫放N個月,也是沒有選擇的餘地

    琳達公主 於 2014/07/22 05:19 回覆

  • john2014baguette
  • 原來是你身在丫慢利卡, 俺年輕時也在紐約待了幾年, 不敢回首丫丫丫!
    歹丸的法國粉可多了去, 國產水手牌法國粉10kg才430nt, 夠羨慕吧, 而且還不錯, 可吃水72%有人弄到80%, 有必要這樣整死自己嗎? 現在都用法國T55或T65, 也是不開花, 問題在人身上, 說到台灣買粉方便, 是因為這是個沒有資源的鬼島, 你應該是第一代移民吧? 辛苦啦!
  • 10公斤才430!!! 好便宜。
    你說的對,開不開花跟技術比較有關係

    琳達公主 於 2014/07/22 22:29 回覆

  • john
  • 麥嵐綺 1.5公斤 169
    拿破崙 1公斤 85
    安東磨坊 法國麵粉 T65 傳統型 1公斤 85
    安東磨坊 法國麵粉 T55 1公斤 79
    巴黎大磨坊 法國麵粉 T65 1公斤 85
    巴黎大磨坊 法國麵粉 T55 1公斤 79
    鳥越製粉 法國麵粉 凱旋門 1公斤 99
    鳥越製粉 法國麵粉 鐵塔法印 1公斤 89
    凱薩琳 1.5公斤 169 昭和產業 高筋麵粉
    霓虹 1公斤 75 日清製粉 高筋麵粉 山茶花 1公斤 99
    昭和產業 特高筋麵粉 先鋒 1公斤 89

    這是剛才下訂的單子, 一口氣買了8種法國專用粉跟幾種流淚吐司高粉, 這樣夠我弄一段時間了, 也比較一下這些人氣粉到底有多強? 準備把這些製程留下記錄以便日後參考, 1000元還免運費, 給你聞香嘿嘿嘿!
  • 怎麼那麼好?羨慕中..............

    琳達公主 於 2014/07/28 03:45 回覆

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