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#97號baguette 成品圖 1

  

一年一度令人抓狂的暑假又來了,林杯依然水深火熱咬牙苦撐著,由於女兒即將要升十一年級,除了要拿一堆的AP課外,考SAT也是重頭戲,平時學校功課考試作業社團等等太忙了,大部份的人都是趁著升十一年級前的暑假花錢消災到補習班密集練功2個月,快快搞定這個煩人的考試,因為開學後學校有更多的AP課還有社團活動要搞,沒有閒工夫。

十年來我都是睡到自南醒,早上送小孩上學的事通通交給歪嘴雞,但是SAT上課時間比學校晚一點,歪嘴雞如果要送就會來不及上班,他堅持不要遲到,基於他在這個家最大的功能就是賺錢的因素下,林杯只好把這個頭路給接下來,往好處想是以前早上爬不起來,所以健身房很多課都沒辦法上,現在終於有機會去了,一大早送女兒去補習班後直接到健身房操一個小時,洗完澡回到家趕快準備午餐給看了一早上電視,嗷嗷待哺的兒子吃,另外還要準備健康營養兼顧的減肥餐給終於下定人生第一次減肥決心的女兒吃,煮好後剛剛好女兒要我去接她下課的電話會響起,馬不停蹄地趕去接她,等他們吃好,碗洗乾淨,再把晚餐要煮的青菜洗好,肉解凍切好醃好,如果當天要做麵包洗衣服曬衣服等等還得繼續完成。

等告一個段落,終於可以坐下時大概都下午三點半了,這個時候趁煮晚餐前還有兩個半小時的空檔,要把握機會趕快把當天的《世間情》看完,因為晚上歪嘴雞回家會千方百計跟我搶電視(是說自從郭佳佳死了以後,接替她的拍砸某黃茵離耍婊的格局也太小了,耍賤半天就只爲了要得到謝子奇,連歪嘴雞都說人家郭佳佳至少每個人都鬥,每個人都想害,每個人的財產都想要,人生格局多麼的無限寬廣啊!)。

看完《世間情》後煮晚餐,煮好後歪嘴雞剛好下班,林杯也下班了,終於可以在晚餐來杯紅酒(好啦,有時兩杯)桑擠咧,這個時候要是有人膽敢來囖哩囖嗦,把林杯最後一根理智線切斷,我就跟他拼了。

看看我的daily schedule,你說說(右手背打左手心)是不是舞告忙??還好兒子對參加球隊興趣缺缺,今年就趁機不再報名了,咔酥再加上接接送送練球比賽等等,老身的千年痔瘡一定會發發發。

雖然我在這樣的人間煉獄中掙扎生存著(是有沒有這麼苦情?),法國麵包的練習還是持續著,今天上完飛輪課,林杯咔蹭勇袂畢冷餅,阿嗯哥我還是打了一份法國麵團,仿佛是麵包神要獎勵我的努力,第97號baguette開出了美麗的花,我的心情也好像蝴蝶在飛,嗨森吶~~~

這次用的是冷藏液種法,因為太忙了,所以過程沒有拍照(殘念),以下是筆記:

液種材料:

Honeyville Artesia Unbleached flour 150克, 水150克, SAF低糖速酵0.5克

攪拌到很均勻,室溫發約2倍大,冰箱冷藏15小時,取出時體積幾乎沒變,室溫28°C放3小時,約3倍大,表面充滿氣泡,但尚未下陷。

主麵團材料:

Honeyville Artesia Unbleached flour 300克,ConAgra All Purpose flour(Costco買的)100克,冰水224克,SAF低糖速酵2.2克,麥芽精粉1.6克,鹽11克

做法:

1. 主麵團的水沿著邊緣倒入液種裏面,這樣可以很容易的取出黏呼呼的液種,加入麵粉and麥芽精粉,低速攪拌成團後撒速酵攪拌一下,autolyse 30分鐘(夏天天氣熱,我都是放在冰箱做autolyse)

2. Kitchenaid pro600 2速攪拌3分鐘,麵團約23°C,加鹽3速3分鐘,4速2分鐘,麵團已經26°C了,太高了,不攪了,已經可以拉出網狀有小鋸齒的薄膜

3. 室溫約28~30°C發60分鐘,翻麵再發30分鐘

4. 分割3份,每份280克,剩下100克當老麵,pre-shape成長長的橄欖形,rest 30分鐘

5. 上下三折再對折後不需搓長就已經36公分,快超過我的石板了,室溫30°C後發45分鐘(最後25分鐘預熱烤箱470F°/245°C)

6. 用毛巾法製造蒸汽(請看這裡),入爐後溫度降為450F°/230°C,bake10分鐘,拿出水盤,改convection roast循環旋風 420°F/215°C 8分鐘(最後4分鐘檢查底部上色已經很深,於是移到上面的鐵架)

入爐以前我問了女兒這次的baguette會不會開花,她說會,看她埋頭苦讀的悲慘背影,應該是打發老木親菜公貢A,承蒙她的金口,真的開了,而且刀刀開花,不會有的開有的不開↓↓↓

#97號baguette 成品圖 2

割線是我最大的罩門,每次總是提醒自己刀要拿斜一點,要用刀尖不要用刀鋒,但是一下刀往往又會變拿太直,今天拿著一隻尺放在割刀下面,沿著尺快速的劃刀,這樣割出來的線好像有斜一點,今天的線割得淺淺的。

#97號baguette耳朵特寫 1  

我喜歡有撕裂感的裂口,感覺麵團很有活力,oven spring很好↓↓↓

#97號baguette耳朵特寫 2  

內部的氣孔有待加強↓↓↓

#97號baguette 內部氣孔  

帶著開花的棍子興奮的跑去給女兒獻寶,

『姐姐姐姐姐姐你看!因為你說會開花,結果真的開花耶!I love you baby』,我說

『I love you too mommy。』女兒頭也不抬地說,

嗯...........我是要高興平常對他們訓練有素,只要老木說I love you,他們必須立刻說『I love you too』,還是要生氣沒人在乎我的法國棍子?

**2015/10/09 更新**今天補拍了用尺當割線的輔助工具的影片,請看:

 

 


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留言列表 (5)

發表留言
  • clara
  • 哈哈哈哈,琳達我快笑死了XD
    是說這法國麵包真美!!
    麵包對我而言,還是幼幼班呢~
  • 沒有啦!我也是在家胡搞瞎搞亂做的(明明很爽還要假裝謙虛)

    琳達公主 於 2014/08/15 12:13 回覆

  • Spa
  • 為什麼你不是我的鄰居!!!

    我好想當法棍白老鼠
    也想盡情做法棍 但歪嘴機沒當我鄰居我不敢操我的KA
  • 歪嘴雞說如果可以他願意幫你修(是不是很熱心,可以選里長)

    琳達公主 於 2014/08/22 10:34 回覆

  • joyce
  • 請問:液種和主麵團的比例如何計算?液種的粉水比例是1:1,但液種和主麵團及主麵團中的粉水比例如何計算?真的很傷腦筋,謝謝
  • 1. 一般液種的粉大概是總麵粉量的30%,如果全部的麵粉是500克,那麼液種的麵粉是150克,加水150克

    2.你要先決定這個麵團的總水量是多少,比如說想要70%,全部總麵粉量是500克的話,全部水量就是350克,扣掉液種的150克,主麵團的水只要200克就好

    以此類推
    加了液種的麵團會比較黏,比較難操作,所以建議一開始水量不要太多,可以從65%開始試做,熟悉了以後再慢慢增加水量

    琳達公主 於 2016/02/06 15:48 回覆

  • 瑩美
  • 您好 我好想學做法國麵包 但是我沒有石板是否無法做了呢?看到您的專業級法國麵包 讓我學習心不禁怦怦了起來 可否用什麼替代石板的嗎?謝謝您。