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全麥桂圓核桃饅頭 1

孟老師的中式麵食》書裏提過包子饅頭也可以像麵包一樣用中種法(二次發酵法),把材料分成兩部份,第一部份材料包含所有水份、酵母和67%的麵粉,混合成團後先發酵1小時,然後再加入剩餘材料攪拌,接下來的步驟就跟直接法一樣

二次發酵法雖然比直接法耗時,但成品口感較有彈性,組織也較細緻,孟老師書裡如是說

這個麵團因為混合了桂圓和核桃無法用壓麵機壓,所以我決定用二次發酵法,但是我並沒有完全照孟老師的材料比例和發酵時間,以下是我自己亂亂做的筆記,結果成品歪嘴雞說很香很好吃

全麥桂圓核桃饅頭(9個)

中種材料:

麵粉300克(一般做包子饅頭用的是中筋麵粉,我的麵粉是這一款,Costco買的,筋度介於中高筋之間)

水210克

速發酵母3克

做法:

所有材料混合成團揉3分鐘後,室溫發酵2倍大

鮮奶饅頭(中種法)9

主麵團材料:

麵粉100克(同上)

全麥麵粉100克

水60克

糖50克

沙拉油15克

速發酵母1克

桂圓100克

核桃100克

做法:

1. 桂圓和核桃切碎備用↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 4

2. 中種麵團+除了桂圓核桃以外的主麵團所有材料用攪拌機攪拌到很光滑,我的攪拌機是Kitchenaid Pro600,2速打了10分鐘再3速打2分鐘

沒有攪拌機也可以用手揉,儘量揉到麵團光滑饅頭口感才不會太粗

加入桂圓核桃均勻混合↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 5

3. 室溫鬆弛5分鐘後,桌面撒點麵粉防粘,擀成大片的長方形↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 6

4. 噴點水後捲成長條,再搓長一點讓它胖瘦均勻↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 7

5. 切9塊,發酵30分鐘(大約是32~35°C的發酵環境)↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 8

或是滾成圓形↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 3

 6. 用大同電鍋+竹蒸籠蒸30分鐘(詳細大同電鍋蒸法請看牛奶饅頭-中種法,裏面有影片↓↓↓

 白饅頭--電鍋

切塊的長這樣↓↓↓

 全麥桂圓核桃饅頭 9

滾圓的長這樣↓↓↓

全麥桂圓核桃饅頭 1a

全麥、桂圓、核桃真是麻吉的三劍客,不論是做成麵包或饅頭都很對味

全麥桂圓核桃饅頭 2

後記:

昨天又接到靠北媽媽的電話(她愛靠北兒子,我愛靠北老公,我們兩個算是靠北邊一家親),通常她會打電話給我不是因為她的兒子又給她排頭吃,就是做家務做到起肖了

靠北媽媽上了一輩子的班,前幾年決定開始在家放棄工作在家做全職主婦,她說以前忙於上班錯過了女兒的成長,她不想再錯過兒子的

以前她們家的家務都是老公做的,靠北媽媽連煮飯都不用,成了全職媽媽後她被如麻的家事逼瘋,一天到晚該該叫說做全職媽媽比上班還痛苦

她常常打電話問我如何快速有效率的管理兒子以及做家務,兒子的部份是個人造孽個人擔,我連自己兒子怎麼管理都要ㄅㄨㄚˇ杯了, 哪裡知道如何管理把郎兒子?至於我做家務的最高指導原則就是想做就做,不想做就擺爛

靠北媽媽質疑我做了那麼多年的全職主婦怎麼可能沒有歸納出一套法則?任何事情都有SOP,只要照著SOP一定能得到最有效率且最完美的結果

譬如說她有次打電話問我如何處理蒜頭?我說蒜頭不就拍扁剝皮剁碎嗎?

No No No(搖食指),靠北媽媽說每次都要拍剝剁不但浪費時間,蒜頭味道很臭沾到手指菜刀砧板還要洗半天

她又質疑我煮了那麼多年的菜怎麼會沒有更好的方法處理蒜頭捏?

我告訴她可以到韓國市場買一大包剝好皮的蒜頭,用Food Processor攪碎裝玻璃瓶,要用時挖一些出來就不必每次拍剝剁洗了,但是打碎的蒜末不宜久放味道會變

她不在意味道會不會變,只要能快速處理就好,她滿意地說這真是一個好辦法,並且表示馬上要去採購Food Processor,隔天我就看到她家廚房有三台Food Processor,我問她為什麼買那麼多台?她說多試幾台後留下一台最好用的,其他拿去退(果然是很有效率) 

靠北媽媽最常問我的問題是我每天都煮些什麼菜色,她的菜被兒子嫌到臭頭,便當帶去學校,放學又帶回來幾乎沒吃

她說她廚藝很差不知如何做飯,她的兒子抱怨為什麼每天只有一樣菜,我兒子的便當卻菜色豐富看起來很Yummy

我說想不出菜色可以Google,網路有成千上萬的食譜

她說還要Google太沒效率,茫茫菜海要找到何時,請直接告訴她可以一套用到底的做菜辦法

我說就隨便喇喇ㄟ,A炒B,B炒C,C再炒A,阿捏每天就有三道菜了(不是我想敷衍了事,實在不知如何回答,如果世上有一套到底的做菜方法我也想跪求,林杯也很討厭做飯啊)

家庭主婦的工作千變萬化有如人生命運無法預料,又不是數學公式加減乘除帶入消去法,靠北媽媽常問我諸如此類沒有標準答案卻硬要我給標準答案的問題,可是我又不能建議她乾脆問神比較快,因為她可能會說神不知何時才會答覆太沒效率

每隔一陣子靠北媽媽就會像這樣打個電話來跟我這個一事無成的家庭主婦聊聊,可能是我胸無大志吧,每次聊完後她都說心情開闊很多,也說她要好好滴做稱職的家庭主婦

昨天電話一接起來她劈頭就問我家庭主婦做的怎麼樣?

我說過一天算一天很爽啊

她又開始靠夭說她快被家事逼瘋了,每天都不知如何是好

我以為她可能是太努力做飯,每天梅花餐才會搞到筋疲力盡

她說她每天晚餐只煮一道菜就快死了,怎麼可能梅花餐(才一道菜就要死了,林杯三菜一湯還要做麵包饅頭,靠夭個鬼呦)

她說是因為今天早上微波爐又爆炸了,已經發生好幾次,她清洗好久快崩潰了

我一聽大驚連忙問她是不是微波爐故障了,趕快換一台新的比較安全

她說微波爐沒問題,是她又微波了整顆水煮蛋,她煮了一大鍋水煮蛋冰起來,想要每天早上微波一顆給兒子吃,不懂為什麼老是爆炸(歪腰,微波整顆蛋會爆炸不是三歲小孩都知道的事嗎)(可是靠北媽媽不是三歲)

我誠摯地告訴她不可以微波整顆蛋,又問她兒子怎麼這麼乖願意早餐吃水煮蛋,我的兒子揪高怪不可能吃

她說她兒子也不願意吃啊,但是水煮蛋很有營養又方便料理,所以她才會煮一堆冰起來

她還問我除了用水煮白煮蛋,還有沒有更快速又方便的方法

不是說兒子不願意吃,還想要更快速的煮?我真是無語問蒼天,不過怕她又質疑我全職主婦的專業,我還是知無不言言無不盡的教她用電鍋煮白煮蛋,方便又不用顧爐火,蛋殼還超好剝,絕不破皮(有興趣的人可以看這篇:滷肉飯/肉燥飯(超簡單煮出光滑估溜白煮蛋的方法)

最後她還要問我有沒有讓抽油機不卡油的辦法,我想說抽油煙機顧名思義是抽油的,不卡油還叫抽油煙機嗎?

事已至此多說無益,這個問題我只能請她問神了,如果哪天神明回Call她,請她告訴我,我也很想知道答案

補記:

提到兒子,忍不住要嘰歪一下

我兒子很聽姐姐的話,我和歪嘴雞常常喉嚨都要叫破了兒子還是不動如山,但是女兒一叫他,他馬上跳起來飛奔到她跟前聽候差遣,歪嘴雞每回看到此情此景總是幹譙萬分

女兒好愛Mashimaro,昨天她叫兒子模仿它的臉然後用哀鳯拍下來,因為燈光太暗她喬了好久才拍好,我眼睜睜滴看著兒子維持一樣的表情不敢亂動等姐姐拍好,想到上次我叫他笑一個給我拍,他的臉臭得跟糞坑一樣,還一直賞我白眼,你們說有這樣的兒子有這樣的兒子嗎(左手背拍右手心)

2015-2-1 Bryan學mashimaro  

 

**1/7/2016 更新**用食物處理機打蒜頭的影片

 

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琳達公主的廚房筆記

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留言列表 (5)

發表留言
  • Allison Lan
  • 頭香ㄟ...
    好棒喔 這幾天剛好瘋狂做全麥饅頭, 正想來試試全麥桂圓饅頭, 就看到你這篇文了...
    有個問題, 不知你有沒有試過用楓糖來做饅頭呢?
  • 竟然有人要搶我的頭香,Allison,媽祖會保佑你的

    我只有用楓糖做過麵包,饅頭倒沒試過,黑糖饅頭很好吃,我想楓糖饅頭應該也很好吃吧

    琳達公主 於 2015/02/03 14:06 回覆

  • Allison Lan
  • 哈哈, 你的格子也是很有趣的, 來搶一下頭香, 有搶有波必....
    會問楓糖是因為本人在減肥啦, 查了一下據說楓糖的 GI 值是比黑糖低, 所以想說來試試看...楓糖全麥饅頭 聽起來就很健康的感賊...
    謝謝你的分享, 我都中午吃便當配你的文章呢(常常在辦公室噴飯就是)
  • 我不知道原來楓糖GI值比黑糖低耶!
    每次我女兒吃waffle淋滿滿的楓糖都會被我勸阻,下次可以讓她多加兩匙了

    琳達公主 於 2015/02/03 15:59 回覆

  • 悄悄話
  • angela
  • 我也認識類似的朋友喔 問我芋圓怎麼做?我說把芋頭切塊蒸或煮軟 趁熱加點糖 涼一點再加粉揉成團 琳達也聽懂了對不對!幾天後我問她 好吃嗎芋圓 好奇怪喔 我加了一包tapioca flour還不夠沒粉我只好多點麵粉??我說妳用多少芋頭 她說就一條 奇怪 我再問妳怎麼用蒸的?妳說可以煮的啊 我就用煮的 軟了我就加糖 照妳說的了---再問 妳不會連整鍋水沒倒吧???要倒水嗎!!!妳又沒說***這要說嗎???

    原來廚房新手的認知是如此 灶腳走跳十幾年的我還真罪過沒交代更詳細一點 my god!

    anyway~我家的兒子也跟妳家的一樣的症頭 備她姐弄的團團轉的 ㄘㄟˊ
  • 看到『要倒水嗎?』害我喝到一半的水噗出來,你的天兵朋友可以和魯西小姐手牽手轉圈圈吶!

    我老公對他的姐姐也是言聽計從,這是什麼詭異的情結? 為什麼我老弟都不鳥我啊!

    琳達公主 於 2015/02/04 12:34 回覆

  • Spa
  • 今天也做了這饅頭
    好吃
    謝謝你
  • 麥客氣啦

    琳達公主 於 2015/05/10 06:45 回覆