Spotlight

鄉村蔓越莓麵包14

我的上流珠老木一年前來美國跟我住了一個半月,雖然她對我的廚藝嗤之以鼻(這點我虛心接受,畢竟上流珠以前開過餐廳),但是她卻對我做的麵包讚不絕口,尤其是無糖無油的毆包更是她的最愛,她說台灣的麵包別人覺得很香,她覺得很詭異

在那一個半月中,上流珠早餐吃法國麵包塗果醬,午餐法國麵包塗大蒜奶油,下午茶再來一片裸麥核桃麵包

回台灣前她問我可不可以多做些歐包讓她帶回去?我說台灣現在不是也買得到了嗎?她說家裡附近只有賣台式麵包,要吃歐包要等到我弟哪天心血來潮才會專剛跑一趟,可是要等到我弟心血來潮比牛郎織女見面的機會還少

上流珠說台灣的歐包沒有我做的好吃還貴鬆鬆,她覺得我用的材料很單純她吃的很舒服,外面賣的再怎麼標榜天然她都吃得出來有加(這位太太您真識貨)

前幾天我跟她講電話時,她還念念不忘說我的法國麵包真好吃,問我還有沒有繼續做麵包?我說有啊!我這麼愛做怎麼可能買外面的,上流珠聽了很安心地說那就對了,自己做的最健康,講完麵包後她又開始隔空指導我廚藝,花了30分鐘告訴我如何用炒鍋乾烤螃蟹,可以讓螃蟹冷掉也不會腥,肉還很甜,不過我對螃蟹沒興趣,隨便聽聽

我曾經做過這個鄉村蔓越莓麵包給上流珠吃,當初做的不是很成功,麵包有點太過紥實不夠鬆軟,可是上流珠還是很捧場,她說慢慢嚼很香

後來我做了功課後發現原來裸麥不含麥榖蛋白,無法形成麵筋,所以加了裸麥的麵團不可過度攪拌,否則麵團會失去力量,導致成品扁塌、硬實,而且加了裸麥的麵團基本發酵時間短,裸麥比例越高,基發時間要越短

我之前傻傻地一直攪拌到可拉出光滑薄膜,發酵時間也過長,今天我修正了一些做法:

1. 減少裸麥比例,之前加到10~15%,這次才5%

2. 控制攪拌時間,攪拌到可以拉出麵筋就好,薄膜裂口有鋸齒,不是光滑的裂口

3. 縮短基發與後發時間

加了裸麥的麵團比一般麵團黏手一點,不過我加的裸麥不多,所以不是太黏,還算好操作

鄉村蔓越莓麵包

材料: 

發麵種:中筋麵粉(我是用Costco買的All Purpose麵粉)250克,水170克,鹽4.5克,低糖速發酵母1.5克,麥芽精1克 

主麵團:高筋麵粉200(也是Costco買的), 裸麥50克, 水170克,鹽4.5克, 低糖速發酵母1.5克,麥芽精1克,蔓越莓乾120克 

做法:

1. 發麵種揉至有彈性, 27°C室溫發酵2小時後,翻麵,冰箱冷藏24小時(我隔天沒空做,所以冷藏了兩天)

2. 主麵團裡的麵粉、麥芽精和水攪拌成團後,撒入酵母稍微攪拌一下,不用攪拌到酵母化掉,Autolyse(自我分解)15~30分鐘,也可不做Autolyse,但是有做這個動作可以縮短攪拌時間,麵團延展性較佳↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包1

3. 加入發麵種低速攪拌4分鐘,加入鹽再攪拌至有彈性,可以拉出薄膜即可,不需過度攪拌

因為天氣有點冷,攪拌終溫才19°C↓↓↓

 鄉村蔓越莓麵包3

4. 麵團拍平鋪上蔓越莓乾, 捲起後以切拌的方式混合均勻↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包4鄉村蔓越莓麵包5

收緊成團(儘量把蔓越莓包進去), 因為攪拌終溫低,所以我放自製發酵箱28°C發了80分鐘,正常標準終溫應該是25°C,在28°C的環境發酵60分鐘就好↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包6

5. 分割兩個,每個有485克, 輕輕滾圓, 中間發酵30分鐘↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包7

6. 輕輕拍平麵團,儘量保留氣體,上下對折,再由上方折到下方,整成橄欖形,底部接合面朝上放發酵籃(籃子要撒粉防沾)↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包9

7. 28°C最後發酵40分鐘,入爐前交叉斜割三刀↓↓↓

 鄉村蔓越莓麵包12

8. 毛巾法製造蒸汽,220°C(435°F)烤10分鐘,拿出水盤再烤10~12分鐘(最後2分鐘我改成旋風讓上色更均勻)

鄉村蔓越莓麵包14

這次oven spring很好,剛入爐時有點消風,5分鐘後慢慢長大,10分鐘後拿出水盤時麵包已經漲到都裂開了,看到撕裂紋我好開心,麵包一定成功

鄉村蔓越莓麵包15

不需高貴法國麵粉,不用專業蒸汽烤箱,史帝芬只要有心人人是廚神

鄉村蔓越莓麵包18

麵包當天享用最美味,但是要放涼再吃,因為當麵包冷卻後才會真正的完全散發出它的香氣,長期吃剛出爐的麵包對胃不好哦

無油無糖的歐包放到隔天會變乾硬,沒關係,表面噴點水用小烤箱回烤到外皮酥脆,比剛出爐的還好吃,抹上奶油和自製橘子果醬,好吃到左手要拉住右手才不會再吃一塊(吃下這塊林杯都不敢承認曾經大言不慚的寫過減肥日記)

鄉村蔓越莓麵包16

我在Amazon買了這個可以顯示0.1公克的電子秤,用來秤乾酵母、鹽滷、麥芽精等需要精確分量的材料很好用↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包2

 當初中猴在Costco買了這包蔓越莓乾有夠大包,從上流珠來了又走還沒用完↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包13

以前我把竹筷削薄套上吉利刮鬍刀片自製割刀,後來很騷包在Amazon買了這把$16美金的專業Bread Scoring Blade Lame,想說用它割出的麵包一定會裂的很美↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包11

結果發現個人技術要長進比較重要,只好自我安慰好歹這把刀有附蓋子卡安全,換刀片時也很方便,推一下就好了,自製割刀換刀片時有點恐怖,我常常不小心就割到手(一定要拼命想它的好處,不然蕩生的主婦有懸樑的衝動)↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包10

雖然割刀的冤枉錢我花了,但是發酵用的專業藤籃我可是北厭開,以前我用洗菜籃烤出來的花紋不輸專業藤籃,一圈一圈排列很整齊呢(果然生命會找到出口,馬上打消懸樑的念頭)↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包19

後來華人超市旁邊開了一家Daiso(台灣好像叫大創),我在店裏面看到這個一塊美金的寶物,拿來當做發酵籃不是完美的不得鳥嗎?而且聽說正統的藤籃不好照顧還會發黴,這個只要把布拿起來洗一洗曬乾就好,完全符合懶惰又蕩生的主婦需求,太好了❤❤❤↓↓↓

鄉村蔓越莓麵包8

一天我翻著Bread Baker's Apprentice,作者Peter Reinhart提到有一天他帶領學生參觀1995年巴黎世界盃麵包冠軍的手工麵包坊,一個學生發現這位麵包大師用餐廳盛裝麵包的藤條籃當做發酵籃,那個學生問大師:『為何不用專業的發酵籃?』,大師回答一個專業藤籃零售價將近三十美金,一個裝麵包的籃子才一美金,但它們都能完成任務。,大師一席話射進蕩生主婦的心,想不到大師也有主婦魂

這是書裏面的麵包籃照片,跟我在Daiso買的籃子好像,我的眼光有跟上世界冠軍耶(最好是)

發酵籃2

作者另外還提供了一個點子,就是在鋼盆鋪塊發酵布,在布上面噴油再撒粉防沾↓↓↓

發酵籃

我個人對噴油的動作很介意,一來油噴在布上不是會被布吸走嗎?再撒麵粉不是會讓布葛葛髒髒的嗎(哦歐....不能再想下去了,不然又要坐立難安了),所以我都是只撒麵粉而已,效果很好,一點都不黏

後記:

說到購物衝動,我曾經買過一個至今想到還是想自我了結的東西

多年前有一個年輕的Sales來按我家門鈴,說要免費幫我洗客廳的地毯讓我體驗他們洗吸兩用的吸塵器有多神奇,一般遇到推銷的我都是拒絕的,但是那天被雷打到竟然說好(而且那個Sales還矮矮的長得也不好看)(長得帥的你想怎樣?)

Sales利落又輕巧的示範如何吸完地毯再洗地毯,被洗過的地方確實乾乾淨淨,我一直被我們家乳白色的地毯困擾,找人來洗又貴又不持久,我看完他的示範立刻心動問他多少錢?

他說三千美金,歪嘴雞一聽臉色有點變,他馬上改口說因為我是今天第一家開門讓他進來示範的人,爲了回饋我,他給我打折,只收兩千五,還可以分期付款,這種需要考慮一輩子的事我竟然魂被牽走跟歪嘴雞說:『我要買!』

歪嘴雞問我確定嗎?』,三次,我說確定』,三次,然後他說:『好吧,妳確定不後悔就買。

當場我們付了不知幾百元的訂金買下了那台吸塵器

隔天我迫不及待的拿來洗房間的地毯試試,雖然吸力真的很強,但是在銷售員手上看似輕盈的吸塵器原來很重,我嚕來嚕去美蘇老牛拖車累死了(終於體會老牛的苦),換歪嘴雞來試比較順利一點,但是也沒有很省力那ㄟ阿捏?

剛洗完一個星期的地毯馬上就髒了,根本維持不了多久,朋友的朋友曾經兼差幫人洗過地毯,他說我的吸塵器雖然比一般家用的好,但畢竟不比專業的,洗不乾淨啦,買那台機器的錢已經可以換兩次新地毯了

我的心如刀割,三魂七魄回來附體,開始後悔當初太衝動,隔天上班時忍不住跟同事吐露了心聲,一狗票女同事全部不可置信的看著我,一直說我看不出來像是會做這種事的人(你們是想說我怎麼那麼蠢對吧?但說無妨,反正死豬不怕滾水燙,林杯也覺得自己蠢斃了)

她們極力勸我去退掉,才買兩個星期一定可以退,當時的我雖然已生過兩個孩子但是還是一個臉皮很薄的少婦(這跟生過孩子有何關係?),鼓起勇氣打電話到吸塵器公司,接線的小姐一聽到我要退貨就說Sales不在,退貨的事一定要跟Sales本人談

我的同事說哪有這種事?逼我再打電話,叫我口氣要兇一點,後來我又打了好幾天終於等到Sales的回電,他的口氣不復當天的熱情,非常冷淡的說機器已經用過,如果要退貨,他們必須把機器送回原廠重新清洗,高達數百元的清潔費與運費要我負責(又不是處女開苞要給紅包,為什麼我要負責清潔費和運費)

接著Sales又動之以情說與其讓我白花幾百塊,他願意犧牲不賺我錢,成本價賣給我,只要一千五(還是一千八,忘了),後來講來講去我也不想魯小小了,就接受了

一年後我的兒子過敏經常打噴嚏,醫生測試過敏源,說他對什麼都不過敏除了塵蟎,建議家裡的地毯換成木地板,反正我也很討厭地毯就馬上換成木地板了,於是那台高貴不實惠的吸塵器就此被打入冷宮

寫到這裡我突然想到去Amazon.com查一下有沒有賣這台吸塵器,結果不但有,他媽的竟然才賣$524.99!!還免運費!!!(我被二度傷害了),人家Amazon的退貨服務好到靠杯,一句廢話都妹有,要是多年前我能早點認識Amazon就不會被陰了,什麼送回原廠要清潔費與運費根本是個比阿共仔的陰謀更可怕的圈套(逼逼逼,警察哦)


文章標籤
創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • phoebe93
  • 你的發酵籃好有創意, 麵團不會沾黏到那塊布哦
    請問琳達裸麥不加的話, 麵團也是只要打到你說的程度就好是嗎
  • 說好聽一點是創意,其實是想省錢的小氣點子,哈哈哈
    那塊布料的材質有點像薄薄的亞麻布,我有撒一點點麵粉,不會沾耶

    如果不加裸麥的話我會再多打一下下讓薄膜更光滑一點,不過做歐包比較無所謂,就算只打到那樣的程度也是可以的,中間多翻麵一次筋度一樣很好

    琳達公主 於 2015/03/04 17:11 回覆

  • Echo
  • 我可以肯定你不是盪生!知道花最少錢達到ㄧ樣效果!那是有大智慧的人呢!麵包組織很美噢!吃的人應該很幸福吧!我也很少亂買"機司"ㄋㄟ.....因為永遠買不完且也不夠空間儲存!你真的太優秀了!

    至於買了不滿意的東西....這件事...你就抱著買貴好過買錯!起碼吸力真的很強....(有安慰到你嗎?呵呵!)

    認真寫ㄛ...我快回台灣去了....五月初才會回來....回來了找個時間請你吃飯....慰勞你寫的這麼認真....我在台灣會準時收看!
  • 吸力真的很強,強到我推不動,嗯......是有安慰到我,巴特,我們家早就沒地毯了,所以你的安慰咻一下就消逝了

    這個時間可以回台灣,好羡慕,人家我也想回台灣翹腳捻鬍鬚,你回台灣逍遙,竟然叫我在這裡認真寫文,太過分了啦(滿地打滾)

    琳達公主 於 2015/03/05 07:56 回覆

  • Lynn
  • 琳達你好
    麵包幼幼班的我看到你文情並茂詳細解說的烘培文章都很開心
    可以借問一下麥芽精和裸賣還有那溫度計.你是在哪裡買的嗎?
    謝謝~~~
  • 麥芽精、裸麥和溫度計通通都是在Amazon.com買的,我知道裸麥和溫度計在Walmart和Target就有的賣,但是麥芽精在一般店面買不到,一定要上網買,如果買不到麥芽精不加也是可以

    琳達公主 於 2015/03/05 08:00 回覆

  • angela
  • 那天妳是不是被降頭了??完全像阿媽被金光黨騙的故事一樣 但也覺得妳的歪嘴雞一定很愛妳,居然也付了錢 再一次確定那天妳們夫妻一定是被下蠱 (握拳中)

    看了妳的麵包文決定也來拼一下,真的太吸引我的 可以先問裸麥跟麥芽精的英文嗎?
    我應該也得做個發酵箱對吧!說真的 我們這真的好冷 妳會建議我酵母多放一點嗎?還是有別的方法可以對抗冷空氣

    最近我有點疑問耶 對於打麵團,因我換了那台新的ka 我覺得它攪的不夠力耶 雖然我有時偷用3速在打 但跟我之前用vining打1000w馬力真的差很多,很奇怪就做一般湯種波特土司,不像我以前打好麵團感到鬆鬆軟 似乎麵團有點帶筋在裏面一樣 果然發酵就發現發很久 發到烤了還倒縮 請問大師是不是覺得打不夠筋度嗎?但有薄膜 只是拉的時候不夠鬆 但我也不敢打太久 請問這個症頭是安怎?謝謝

  • 今天看到新聞說婉君俞小凡被騙4000萬,一生積蓄被騙光,我覺得平平是被詐騙,至少我有得到一台吸塵器,還有,我和俞小凡都不是阿媽,也被詐騙,所以不要以為自己不是阿媽就不會被詐騙,愛注意哦

    裸麥=Rye Flour
    麥芽精=Diastatic Malt Powder,不要買成Non-diastatic Malt,可以看這篇,有照片和link可以參考http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/39317230

    如果不想麻煩搞發酵箱,烤箱最低溫加熱一分鐘,開燈就燒呼呼了,不然就微波爐裏面放一杯滾水,把麵團關進去發也很好用
    老美的麵包書酵母用量約台灣的兩倍,可能是爲了對抗冷氣溫吧,但是我不喜歡加太多酵母,寧願發久一點,不然就製造溫軟環境就好了

    我沒用過其它牌子的攪拌機,所以也不知道KA是不是不夠力,烤完倒縮應該是烘焙不足,跟筋度沒啥關係(個人的經驗談)
    聽你的描述感覺應該是筋度沒有打夠,打到完全階段的麵團會滿軟的,薄膜很透,that's why吐司可以牽絲,不過完全階段到斷筋一線間,所以我都不敢打過頭怕爛筋,基發的時候做翻麵動作就可以補足筋度了

    以上,不專業主婦的意見

    琳達公主 於 2015/03/05 10:33 回覆

  • Angela
  • 我形容可能說的不好, 烤完會縮是整個麵團高度變低 不是縮腰之類的 是不是跟打不好有關係?

    基發的麵團翻動是說大概一半的時間把麵團番一次嗎?

    如果不多加酵母 只要麵團打夠 發久一點也沒關係嗎?這幾次我也遇到疑問 我懷疑麵團我都沒打到完全階段 所以跟以往一樣的酵母量但發酵時間卻延長很多 有時烤滿模
    有時烤好就變低 我在猜是不是發太久??因為不管有沒有滿 明顯切起來麵包的組織是粗糙的 可以給我一些建議嗎?謝謝
  • angela
  • 不好意思 我又加點線索 那麵團在發時 發很久不打緊 感覺發的很吃力 麵團還長很多泡泡出來要用針刺破 一整個不正常 很想知道我是那個環節出問題 這些狀況是做整條土司
    另外請問妳大概都用麵粉的百分之幾做酵母到量?謝謝
  • 我不知道你的製作過程是怎樣,所以也無法隔空抓藥,我以前也發生過小矮人吐司,到處找答案後有幾個可能原因分享給妳:
    1. 發酵不足--基發不夠的麵團,後發再發也發不好,後發不夠足,入爐也是發育不良,
    2. 發酵過頭--酵母已經沒力,進爐後沒有oven spring(烘焙漲力),也是長不高
    3. 筋度不足或過頭--麵筋無法包覆烘烤產生的氣體而從破洞露出,也就無法達到膨脹的效果

    我知道以上聽起來跟廢話沒兩樣,做麵包很難用文字形容,經常做從經驗學習,慢慢地你會找到感覺

    再來你的吐司組織粗,麵團還會長泡泡--以前有好一陣我也是一直發生一樣的情形,不斷的實驗後,我發現是在桿捲時我桿的太長太扁,導致最後發酵要發好久,發到最後都長出氣泡了

    建議你下次做吐司時筋度打足一點,桿捲時不要桿太長,可以捲個2.5圈就好,還有捲的時候不要捲太緊,不然也會影響發酵的

    琳達公主 於 2015/03/06 07:38 回覆

  • angela
  • 謝謝妳的建議,我有記得重點,有些我得改進的迫不及待要一直做到好
    我也想到先照妳文中的過程follow一次 看會不會work
    總之 非常謝謝妳給的idea 希望有天找出原因
    我也了解做麵包真的是很長久深遠的技術 我也很想有機會能上課或看別人做
    我非常愛做麵包 謝謝妳的分享!
  • 千萬不要客氣,有問題儘量提出來我們一起研究,我也是愛做麵包之人吶(擁抱)

    下回我回台灣第一件要做的事就是去上麵包課,實在太羡慕台灣的烘焙友了,五花八門的課程一堆,很多材料也是烘焙行都買的到,簡直就是玩烘焙人的天堂

    琳達公主 於 2015/03/06 10:20 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 你講話好幽默,我本來是在研究食譜,看到後面笑到發抖!!好喜歡你的說話方式,也很喜歡食譜!!
  • 謝謝你的喜愛,有空常來哦^_^

    琳達公主 於 2015/03/08 00:52 回覆

  • may
  • 本來是來看做麵包..後來笑到巴豆疼~
    我住DC.很高興認識妳..跟妳生活一定有趣極了~
    想買藤藍.還沒下手..ebay上有看到比較低的價..可能是對岸的貨~
    也是家管一枚..有空再來取經..
    謝謝妳^^
  • 好開心又多了一個美國的讀者來留言,現在美東,美西,美中通通都有了

    有空多來逛逛哦

    琳達公主 於 2015/03/24 05:35 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你的指點,我坐在餐桌旁一下午研讀你的各式食譜,之後到Amazon買了麥芽精,baguette pan, & bread lame. 要來挑戰做法國麫包. I really enjoy reading your blog.
  • 加油!祝你成功

    琳達公主 於 2015/09/05 08:13 回覆

  • Jennifer
  • 琳達公主,
    請問沒有裸麥可以改用全麥麵粉嗎?
  • 可以

    琳達公主 於 2016/08/09 23:32 回覆

找更多相關文章與討論