給烤箱製造蒸汽11

好一陣子我掉進法國麵包的煉獄裏面,對做出有漂亮裂口的法棍有著無限的憧憬,日也想暝也想,常常遊走在各個部落格偷偷向高手們取經

曾子說人要吾日三省吾身,我會把每次練習過程與成品拍照記錄下來,還會寫下心得與該改進的地方,不斷地檢討和反省,當時認真到我自己都相當尊敬我自己,本來以為寫滿一本筆記林杯應該就出師了吧,沒想到離法國棍子的天堂門還很遠,於是又再寫第二本(我的小學老師一定做夢都沒想到我會這麼爭氣)

給烤箱製造蒸汽4

有一天正寫著第一百號的法國麵包筆記時,我突然頓悟了(燈泡亮),這一路以來我執著的都是如何開出美麗的耳朵以及大大的氣孔,一直沒有好好去思考麵包達人白大哥(白大哥真是一個好人)給我的開釋:

『有裂口、大耳朵並非好法國的唯一表徵,有時耳朵會讓食用時割傷嘴,裏頭的大孔洞要是給法國餐廳的消費者吃到,一定會客訴(餐點放於麵包一起食用,會掉下去),所以裂口、大耳朵或大氣孔都須因地制宜來改變修正,並非一成不變的。

麵包是做給自己人食用,家人喜愛最為重要。坊間的產品為因應大量的需求,或多或少會加入合法的添加物,成為必要之惡,這就是我homemade的切入點之一,何苦一定要做的像商家一般,最好的麵包是不整形,近來日本開始風行這類的產品。

對啊!做出家人喜愛的麵包不是比什麼都重要嗎?我何必在意有沒有耳朵和氣孔呢?雖然長相醜醜只要好吃又何必介意(瘌痢頭還是自己的兒子好不是嗎)?頓悟的那天整個人突然好超然,不再為不開花的法國棍子生氣了(腳踩蓮花飄浮)

不過雖說外表不重要,但內涵還是要顧到,要做出好吃的法國麵包乃至於歐包都需要蒸汽的輔助,有了蒸汽才能讓無糖無油的歐包有酥脆的外皮、柔軟的內心、開放的氣孔(這是香氣的來源)

下圖是有蒸汽和無蒸汽的比較(圖片翻拍自麵包大師Jeffrey Hamelman的Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes)↓↓↓

給烤箱製造蒸汽6

所以要開始練棍子功前要先給烤箱製造蒸汽,不過美式家用烤箱不但無法調整上下火,更不可能有蒸汽,於是我有了一段製造蒸汽的顛簸史

一開始是對著麵團噴水,進爐後再對著烤箱壁繼續猛噴水,但是噴水瓶噴出的水汽難敵烤箱高溫,一噴瞬間消失,根本美戶七,烤箱門又不能開太久不然熱度又降了,對麵團噴水也會讓麵包皮變太厚

後來改在預熱時先放一個烤盤一起預熱,烤前在烤盤倒一杯熱水↓↓↓

烤盤加熱水

這個方法比對著烤箱噴水好一點,我用了一陣子,不過還是不理想

後來又在youtube看到一個影片教人烤盤上放石頭一起預熱,然後倒入一杯熱水,這樣瞬間蒸汽才夠多,我沒有小石頭,不過有很多石板,於是我把石板拼拼湊湊擺進烤盤預熱,然後模仿影片的做法倒滾水↓↓↓

這個方法的確製造了大量的蒸汽,但是量太大讓我的烤箱shutdown了,用這個方式製造蒸汽十次有八次我的烤箱會shutdown,必須把水盤拿出讓蒸汽通通跑光,再等個5分鐘烤箱才可以再度啟動,可麵包的命運就靠這進剛烤爐的高溫才能快速膨脹,火都滅了烤屁啊? 

況且倒水時美蘇拿命去拼,還要小心水不要倒到烤箱門的玻璃,不然可能會有破裂的危險,只是烤個麵包這是何苦捏?於是愛惜生命的我試了幾次後也放棄了這個方法

後來在這個討論串http://www.thefreshloaf.com/node/2223/review-steam-maker-bread-maker看到有人在歌頌一組蒸汽製造神器,看得我心癢央,不過一組所費不貲,一直往下看,看到有人說何必花大錢,自己DIY就可以,買個Table Pan,再買個Steam Cleaner不就好了咩↓↓↓

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於是我又到宅神購物天堂--Amazon.com花了六十幾元買了這兩個寶物,叫歪嘴雞在Table Pan鑚個洞,滿心歡喜期待有了蒸汽製造神器我一定能功力大增↓↓↓

 給烤箱製造蒸汽3

用了好幾次,反覆不斷試驗,結果不是蒸汽過多導致外皮亮晶晶+皮厚↓↓↓

給烤箱製造蒸汽7

就是蒸汽不足,外表色澤黯淡↓↓↓

給烤箱製造蒸汽2

有一次麵包還給林杯黏在蓋子上死都不肯下來,最後用刀子刮才刮下來

後來有個網友留言跟我說這個出氣太強,根本留不住蒸汽,反而讓烤箱溫度下降,拿來清潔廚房浴室還可以用

本來我還自我安慰「雖然不能拿來烤麵包,至少可以清潔廚房,結果發現連個屁油垢都化不掉,想到被它搞到差點鬼剃頭,一股衝動不惜造孽,要到Amazon給它一顆星的評價,就在火爆的摸們收到賣家的email,非常客氣又誠懇滴問我對產品是否滿意?如果有任何意見他們非常願意改進

林杯這個人就是吃軟不吃硬(簡稱賤),一看到這個email我又心軟了,只好把所有問題都自己扛,打消給它一顆星的念頭(其實想想搞不好那個email是機器人發的,只要有人訂購系統就發給買家,我心軟個鳥)

越失敗越激起我不服輸的精神,每個星期我還是持續練習1~2次,歪嘴雞和兒子吃棍子吃到哀北叫母,兒子有天嘟嘴+小狗無辜眼拜託我可不可以改做軟麵包了,心有不甘的我只好暫時放下罣礙,轉移目標做點軟麵包relax一下

不過所謂人在曹營心在漢,雖然老身我手在做軟麵包,但心在法國棍子,每天還是不斷遊走在各網站尋求武功秘笈

後來在這個討論串裡看到有人分享毛巾蒸汽法深獲好評(Link底加:http://www.thefreshloaf.com/node/20162/oven-steaming-my-new-favorite-way

原創是把空烤盤一起進烤箱預熱,濕毛巾微波加熱拿出熱烤盤倒入一杯滾水,再用夾子把熱毛巾放進鐵盤,利用毛巾增加表面蒸汽面積,我覺得她的方法看起來很不錯,危險性降低很多

我把過程修改的更簡單一點,烤盤放毛巾加水(水不要太多,蓋過毛巾即可),烤箱預熱好的五分鐘前,把烤盤直接在爐子加熱到沸騰↓↓↓

給烤箱製造蒸汽5

放進預熱好的烤箱2分鐘,先讓烤箱充滿蒸汽,再放麵團進去烤,十分鐘後把水盤拿出來,繼續把剩餘的時間烤完↓↓↓

蒸汽水盤

 用毛巾蒸汽法不但不會讓我的烤箱shutdown,而且蒸汽很多,源源不絕的從排氣孔冒出來

肉眼看的時候是煙霧嫋嫋,但是不知為何相機拍不太出來,用力看應該看得出來箭頭處有蒸汽(見鬼才看得出來吧)↓↓↓

給烤箱製造蒸汽8

**8/15/2015應網友要求我拍了影片

 

自從用了毛巾蒸汽法後我就再也不用別的方法了,不但方便又安全,不用擔心幼嫩的皮膚被燙傷,不必擔心烤箱玻璃門會破裂,而且不管法國麵包或歐包都可以烤出酥脆外皮哦(購物專家上身)

給烤箱製造蒸汽9

今天剛出爐的鄉村蔓越莓麵包(下次補做法)↓↓↓

給烤箱製造蒸汽10

 


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