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芝麻地瓜麵包 23     

朋友瑟琳娜台灣的娘家離我姐夫家只有幾步之遙,去年她要回台灣前問了我有沒有想買什麼東西,可以讓我姐夫轉交給她帶回來,其實我什麼都不想要,除了想要好多好多的麵包書,但是我不好意思厚臉皮的讓她帶好多好多的麵包書,要是把她嚇到了,下次就不幫我帶了

我在博客來上面研究了一下,決定請她幫我帶回這本志賀勝榮著的【從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼

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博客來的介紹如是說:「這本『從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。 匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗,編撰出以天然酵母種為分類,網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的 方法一併收錄,更著重於數百張的步驟圖,高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本,台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們,當然更不能錯過!

我一直很喜歡日本麵包師傅做麵包的方式與態度,這本書又是標榜鉅細靡遺的專業角度,傳授各種關於麵包的知識與學問,加上有數百張的步驟圖很深得我心

既然瑟琳娜那麼熱心自投羅網主動要幫我帶東西,那就請她帶這本吧!

拿到書的那天立刻開心的閱讀,果然真的是巨細靡遺+很多步驟圖,它是我手上擁有的麵包書裡寫得最詳細的一本,而且每一個成品照都拍的好好看

不過每一種麵包的製作看起來都不簡單,並不是一本適合初學者的麵包書,翻到最前面,作者的前言寫道:「關於本書中所收錄的食譜配方,希望有助於專業麵包製作者,因此特別著重于高度地重視麵包的製作過程」,So咧斯捏~~難怪每個麵包看起來都不簡單

雖然是給專業人士看的麵包書,我這種三腳貓只能遠觀而不能褻玩焉,但光看美麗的圖片也很愉快

拿到書將近周年了(馬上來杯紅酒歡度周年慶),想到書裏面一個麵包都沒試過也未免太俗辣,好歹也練習一個交代一下(對誰交代?)

翻來翻去考慮半天,我只對P.93的芝麻地瓜麵包有信心,拿給女兒看看,問她:『我做這個好嗎?』,她看了說:不想,有芝麻

改拿給歪嘴雞看,問他:『我做這個好嗎?』,他沉默了幾秒,說:『呃.....好啊!試試看』

『呃是什麼意思?』,我問

『沒什麼意思,就如果我在店裡看到絕對不會買』,他說

『為什麼?

『因為有芝麻』,他說

為什麼大家都不喜歡芝麻,我覺得很香啊!

兒子的意見不用問,用我的膝蓋想也知道他看到地瓜一定立刻倒彈

既然大家都反對的話,那我就開始動手做了(疑?) 

 

食譜的前言說道: 

芝麻地瓜麵包自古以來廣受日本人喜愛,地瓜與芝麻的組合,混拌了鬆軟可口的烤地瓜,與煎焙得香噴噴的大量芝麻,製作而成潤澤香軟的麵包,適合當點心,也可做料理,更是日式餐桌上令人懷念的風味。 

書裏面的攪拌機、發酵箱等等都是專業等級,用的材料是法國麵包專用粉、麥芽精糖漿與新鮮酵母,這些我都沒有,但是沒關係,家庭烘焙就是有什麼用什麼,以下是我的試做筆記,材料跟原食譜有些微出入(沒辦法)(攤手)

我上次做核桃葡萄蔓越莓麵包時有多餘的法國老麵,我把它冷凍起來,書裏面的法國老麵只用了66%的水份,但是因為用量不多,我也不想再多做,於是就拿來用了

我的麵包產量不多,不會爲了少少的老麵特地製作,通常一次多做一點,分裝冷凍起來,要用時拿出來解凍比較快↓↓↓

 芝麻地瓜麵包 4

芝麻地瓜麵包4個(參考:從酵母思考麵包的製作,稍作修改)

材料A:

糖 15 克

麥芽精 1.2克

蛋 24克

鹽 8克

低糖速發酵母 2克

水 270克

材料B:

高筋麵粉 370克

全麥麵粉 50克

法國老麵 50克(原食譜比例只要42克,但我一包就50克了,所以通通加下去)

材料C:

無鹽奶油40克

材料D:

烤地瓜320克

烤過的黑芝麻 40克(原食譜用了兩倍的量,我自動減半)

表面裝飾:白芝麻一些

做法:

1. 地瓜帶皮刷洗乾淨,用鋁箔紙包好,200°C烤至八分熟,**不烤至全熟是怕攪打時形狀會崩壞而融於麵團中

我是前一天烤30分鐘後,就讓它留在烤箱悶幾個小時,可以用叉子叉過去,試吃一點,已經熟了,但還不到很鬆軟,應該是八分熟吧↓↓↓

芝麻地瓜麵包 1

冷卻後切成1.5公分的塊狀(很明顯的,我切太大了)↓↓↓

芝麻地瓜麵包 2

2. 材料A先拌勻↓↓↓

芝麻地瓜麵包 3

3. 老麵切小塊,連同粉類,低速攪拌3分鐘,高速攪拌2分鐘

芝麻地瓜麵包 5

4. 加入奶油低速攪拌4分鐘,高速2分鐘,麵團滿濕粘的↓↓↓

芝麻地瓜麵包 6

5. 加入地瓜與黑芝麻低速攪拌約1分鐘,最後完成沒有粘性的麵團,攪拌終溫應為23°C

我的麵團其實稍微有點粘手,我猜可能攪拌的還不夠,畢竟Kitchenaid跟專業攪拌機比,根本是空氣槍比烏茲衝鋒槍,不幸中的萬幸是我的麵團狀態看起來和書裏面的滿像的↓↓↓

芝麻地瓜麵包 7

然後終溫也沒太高,才25°C(好家在)↓↓↓

芝麻地瓜麵包 8

6. 27°C發酵2小時

7. 在桌上撒上手粉,輕輕攤開呈四方形,上下左右對折,再發20分鐘,書上把這個動作稱為增加體積(書裏面說明:本書配方使用蛋白質較低的粉類,酵母量也僅在最少限度之內,所以並沒有使用強大力道來進行壓平排氣的動作,而以「增加體積」來稱呼此動作)

↓↓↓

 芝麻地瓜麵包 11

8. 分割成四等分,不需滾圓,立即整成橄欖形

因為麵團很軟,我是撒點手粉,再藉助刮板隨意整↓↓↓

芝麻地瓜麵包 12

麵團表面噴點水,沾上白芝麻↓↓↓

芝麻地瓜麵包 14

9. 置於發酵布,27°C發30分鐘↓↓↓

芝麻地瓜麵包 15

10. 入爐前劃四刀,噴蒸汽,上火240°C,下火200°C烤25分鐘↓↓↓

 芝麻地瓜麵包 17

我的美式家用烤箱既沒有蒸汽功能,也無法調上下火,只有下火可以設定溫度,食譜又要求上火要高於下火,於是這次我沒有用以前的毛巾蒸汽法把水盤放上層,我在烤盤放幾片小石板一起預熱,放在最下層,麵團入爐後倒入熱水

10分鐘後拿出水盤,水幾乎乾了,繼續烤15分鐘↓↓↓

芝麻地瓜麵包 18

順便介紹一下我的發酵布和轉移麵團到木鏟的板子,我沒有花錢買專業的發酵布,就拿了女兒不要的帆布背包拆開,超好用滴,先在上面撒點麵粉再放麵團才不會黏底

至於轉移麵團到木鏟的板子是歪嘴雞在公司拿回家的薄木板,切成我要的長條狀後,邊緣用砂紙磨薄,轉移的時候把布拉高讓麵團自然掉落在板子上↓↓↓

芝麻地瓜麵包 13

一翻就會正面朝上掉落在木鏟上了↓↓↓

芝麻地瓜麵包 25  

一般長條狀的法國麵包我一定會用木板條來轉移,不過這個芝麻地瓜包長度不長,可以用手就好↓↓↓

芝麻地瓜麵包 16

出爐了,長相還不賴溜,只是地瓜真的切太大塊了

芝麻地瓜麵包 22

放涼後迫不及待切來看看,跟書裏面的長得有點像耶(像不像三分樣,不管好不好吃,光長得像就很開心了)

書裏面右邊的是整成圓柱體,再切塊去烤,烤溫相同,烤20分鐘就好

芝麻地瓜麵包 19

我給歪嘴雞吃一片,他吃了後的評語是:『不像台式麵包那麼軟,也不像歐包那麼有嚼勁,軟中帶Q,地瓜的味道很清甜,表面的白芝麻很香,是有深度有層次的麵包,但是如果不要加黑芝麻就更好了。』,難得有語言障礙的歪嘴雞竟然講出這麼樂樂長的評語,我吃了後完全同意他的看法,除了,黑芝麻的部份,我覺得黑芝麻很香啊!

芝麻地瓜麵包 21

我也馬上拿一片給女兒試吃,她說比她想像中的好吃,尤其是地瓜很好吃,但芝麻不OK,黑的白的都不OK(可憐的芝麻,姥姥不疼舅舅不愛)(可是我覺得很香耶!) 

留下兩顆明天吃,另外兩顆用塑膠袋裝起來放冷凍,冷凍是減緩麵包老化的好方法,要吃的前一天晚上拿到室溫解凍就可以了↓↓↓

芝麻地瓜麵包 24

連續兩天的早餐我都吃這個芝麻地瓜麵包,中午運動回來也吃,芝麻地瓜全麥很適合運動後碳水化合物的補充,而且超香的,可是兒子吃了後的感想是:芝麻不好,地瓜不好,麵包不軟也不甜,其他OK(登楞,去掉芝麻、地瓜、麵包還剩下什麼?精神與你同在?)

昨天晚上兒子特地跑來跟我交代明天做點別的吧,黑糖饅頭也好,可是他又不愛吃黑糖饅頭(芝麻地瓜麵包有那麼難吃嗎?)

今天早上歪嘴雞本來已經出門上班了,又跑回家拿手機,看到我已經起床了,就順便跟我交代說今天做點軟麵包吧!

我問他兒子是不是跟他靠夭了?

他說:『沒,他只是臉臭,臭死了,說他討厭芝麻和地瓜,女兒不喜歡芝麻,我也不喜歡黑芝麻』

ㄟ~這大師的食譜耶!你們懂不懂你們懂不懂啊(又不是照著阿基的食譜做就會變阿基師)

為什麼只有我一個人覺得揪喝呷?唉~,高處不勝寒,英雄總是孤獨的,哪天等我成為大師,你們別來求我做給你們吃(哪天?)

爲了做這個麵包我買了這麼大一瓶的黑芝麻要何去何從?下次來做黑芝麻饅頭,黑芝麻蛋糕好了(很故意哦)

 芝麻地瓜麵包 9

後記: 

星期天晚上吃得飽嘟嘟,我不想撐著一個大肚窩在沙發,於是揪歪嘴雞到外面散步,歪嘴雞又要搞全家連體嬰活動,逼女兒和兒子一起出門散步

兒子想把握最後兩小時即將結束的weekend,把他的身心靈完全奉獻給電視,所以不想去

女兒則說她只想和我兩人一起散步,不要爸爸跟,因為爸爸老是啰里啰嗦問一些煩人的問題,所以她也不想去

嚕來嚕去,最後歪嘴雞規定大家來玩「比比誰的巴豆大」,最大的那個人就陪媽媽去散步

比賽過程一點都不激烈,因為歪嘴雞一站出來馬上旗開得勝,他的肚子又大又結實,裏面都是陳年老脂肪,比抽油煙機卡的油垢還頑固,女兒說他往前一站,大家都消失了

歪嘴雞無話可說,只好陪我在社區裏面走一走,天色已經昏暗,有歪嘴雞陪我走比較不害怕

走到半路他突然叫我不要動,說我頭上有月亮,然後他就拿哀鳯拍下來

IMG_0387 修圖

哀鳯好詭異,當時明明就是昏暗的黃昏,天空滿暗的說,不知為何拍出來竟然好藍耶,而且歪嘴雞完全沒有調整任何設定,就全自動而已(歪嘴雞不知道怎麼調相機設定,除了打、接、寫簡訊和玩Candy Crush,他對哀鳯其他功能都不知道),難怪之前那張「到底是藍色還是白色的洋裝」照片會鬧的沸沸揚揚

 


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琳達公主的廚房筆記

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留言列表 (11)

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  • emily
  • 哇哈哈~我第一名~~~(插腰仰天狂笑)
  • 謝搶頭香

    琳達公主 於 2015/05/08 03:07 回覆

  • emily
  • 芝麻+地瓜 好特別!下次也來試試~
    是說那件洋裝在我家引起了戰爭 我堅持是藍黑 老公和女兒堅持是白金 兒子說是咖啡色(?)婆婆說是有點綠色(???)
    在僵持不下的情況下 我們全家各自瘋狂的詢問自己的親朋好友來助陣,答案當然有的是"藍黑啊!看成白金的是眼睛有問題嗎?" 另外也有的是"白金啊!哪有藍?你們都瞎了啊?"
    吵了一個晚上勢均力敵沒結果,我逼老公承認是藍黑不然只有離婚了,這麼沒有共識沒什麼好談的! 他竟然還是很他馬的說明明就是白金....氣...@@
  • 對於那件洋裝事件,我覺得很匪夷所思,會不會大家看的不是同一張照片? 因為好像拍的人有設定不同的光線

    你們家人看的是同一張嗎?還是大家各自上網看的?我實在不能相信如果看的是同一張,怎麼會差那麼多(腦筋很硬)

    琳達公主 於 2015/05/08 03:10 回覆

  • Wong
  • 我真的要同你講,我都買左呢本書,哈哈真係有同感啊
  • 哈哈哈,真的嗎?High Five!

    你有試做哪一個嗎?我還不知道下一個要try哪一個,如果你有試了覺得好吃,一定要告訴我哦

    琳達公主 於 2015/05/08 03:11 回覆

  • sweet tomato
  • These looks so delicious ! Thank's for sharing!
  • 不客氣( ^_^ )

    琳達公主 於 2015/05/08 08:50 回覆

  • yuntin
  • 琳達總是很認真的對待麵包。

    請問一下...
    1.是因為沒有用力壓平排氣以及第一次發酵達二小時,所以後發只需30分鐘即可嗎?
    2.我試過毛巾水盤擺在烤箱上層,但覺得在開烤箱要送入麵包時蒸汽好像就漏光了(烤箱容量38L),可是擺下層又隔絕熱源,麵包底部白白的,真不知該如何是好?

    先謝謝琳達囉!

    你總是很認真的練習及記錄,從你這獲得很多寶,真謝謝你!^^
  • 謝謝你的欣賞,有時我還覺得自己的筆記很啰嗦,可是因為記憶力越來越差,有時會忘了細節,我發現寫仔細一點對自己有幫助,以後還可以回來查。

    關於你的問題:
    1.作者沒有說明為何後發只要30分鐘,他書裏面有的要40分鐘,有的要120分鐘,根據不同麵包屬性有不同的設定,很嚴謹

    2.開門時蒸汽會漏掉一點,但關門後蒸汽會持續充滿烤箱,所以不必太擔心,如果擺下層會讓麵包底部白白的,還是把水盤擺上層吧,底部接觸熱源讓麵團有往上沖的力量,在表面結皮以前長大

    我沒概念38L是多大,我看過有人這麼做,在烤盤旁擺杯熱水一起烤,這樣就上下火都沒遮到了,不過他的烤箱不大,如果是我的美式大烤箱,杯子的蒸汽量會不夠

    琳達公主 於 2015/05/08 13:52 回覆

  • yuntin
  • 不囉唆一點都不囉唆^^

    謝謝你的回覆,以前我都是用個小鋼盤加熱水,但真的沒什麼蒸汽,毛巾法蒸汽面積大,真的有蒸汽的感覺。我會再試試水盤擺上面的,因為擺下層時,除了麵包白白的,水乾了毛巾差點臭揮搭!!嚇壞了!
  • 哈哈哈,真的哦?要是臭灰搭了,麵包不就有塑膠的臭味?

    琳達公主 於 2015/05/08 14:18 回覆

  • Wong
  • 仲未試呀試完我們交流交流ok
  • OK

    琳達公主 於 2015/05/11 04:17 回覆

  • Dora❤朵拉
  • 地瓜放得好豪邁阿~感覺超好吃的啦(我很愛地瓜)
    琳達介紹得好詳細覺得我學到好多
    不屈服於烤箱只要加點工就能做出專業級的麵包
    還有帆布背包拆開當發酵布這招真是絕!!
    我自己也很喜歡手做麵包~不過是自己看書摸索還在努力學習
    謝謝琳達的分享:)
  • 謝謝朵拉的鼓勵

    琳達公主 於 2015/05/23 23:42 回覆

  • Margaret Chang
  • 我的小妹說"大姊,你自從發現了這個Linda的blog, 就走火入魔了"。其實我只不過先是黏在電腦前研讀你的食譜,接下來四處採購材料和器具,再接下來是連續幾天都在作麵包。昨天作成了你的核桃葡萄蔓越莓麵包(被我改成龍眼乾核桃)大受鼓舞,今天再接再厲,把剩下的法國老麵,來作這芝麻蕃薯麵包。謝謝你的執著,在沒有老公和小孩的支持下,還是一絲不苟地作出這款讓人看照片就要留口水的麵包。你的詳細解說,讓我們這些新手,只要一樣畫葫蘆,也能作出大師級地麵包。太有成就感了!非常感謝!今天我還作了你的蘿蔔糕,也是非常好吃。
  • 謝謝你的留言,沒有老公和小孩的支持,至少有你們(抱)

    琳達公主 於 2015/09/18 05:03 回覆

  • Fran
  • Linda, 托你的福,我姊做麵包做到走火入魔,我們也因此有好吃的麵包。謝謝你的blog!
  • 難道你是Margaret的妹妹嗎?

    琳達公主 於 2015/09/21 12:21 回覆

  • yuting
  • 非常同意!!芝麻明明就很香!
    我也要來做這個食譜,
    非常謝謝你詳細的說明!
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