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 108﹐1 baguette 9 

連做了十一次的輕乳酪蛋糕,歪嘴雞說可不可以換一下口味?我翻翻法國麵包筆記本,發現這半年來我只練習了五次而已,其中一次還是軟法,比起之前幾乎每隔一天要做一次的狂熱,現在怠惰好多,不然就來練習一下法棍好了

第108號法國麵包(直接法)

材料:

高筋麵粉200克

中筋麵粉500克

水490克(70%)

麥芽精2.8 (0.4%)

鹽14(%)

SAF速發乾酵母 2.8(0.4%)

做法:

1. 麵粉+水+麥芽精低速攪拌2分鐘成團後,上面撒酵母再攪拌5秒,做自我分解20~30分鐘

2. 低速攪拌2分鐘,加鹽低速攪拌5分鐘,中速3~5分鐘,攪拌終溫是29°C,高於書裡指定的23°C,天氣越來越熱,我忘了在缸盆下擺冰袋了

108號 baguette 1

3. 基本發酵:書裏面說27°C,濕度75%,發酵120分鐘,翻麵,再發60分鐘

我自己的實際操作是:室溫25°C發120分鐘,翻麵再發60分鐘,發酵之前我切了一小塊麵團放小量杯觀察發酵程度

基本發酵完畢後小量杯的麵團從40c.c.長到110c.c

108號 baguette 2

我找了個攪拌與翻麵的影片給大家參考

 

4. 分割290克*3,整成圓桶型,27°C鬆弛30分鐘,麵團有點粘手,要用刮刀幫忙

剩下的麵團冷凍起來,下次可以拿來當老麵

108號 baguette 3

5. 整形:我整成30公分的長棍(書裡面是分割380克,整成64公分細長的長棍)

108號 baguette 4

這是分割、滾圓與最後整形的教學影片

6. 最後發酵:27°C發65~70分鐘(我只發了50分鐘)

7. 連石板一起預熱230°C(450°F),入爐噴蒸汽一次,但我的美式烤箱連上火都沒辦法設定,更不可能噴蒸汽,我都是用毛巾蒸汽法(請看:給家用烤箱製造蒸汽

預熱完成後,把毛巾水盤先放進烤箱兩分鐘→割線→麵團入爐→230°C烤10分鐘→拿掉水盤→降溫到215°C再烤12分鐘到上色(最後2分鐘我會改旋風模式,上色較快)

中間要觀察一下底部,如果已經夠了就要移到上層的鐵架繼續烤,不要一直呆在石板上,會焦黑

108號 baguette 6

今天棍子很乖乖,每一刀都長出了耳朵,也有我想要的撕裂紋路,稍稍安慰我在輕乳酪蛋糕受到的打擊

108號 baguette 10

背面上色還可以再深一點

108號 baguette 7

有人說要視發酵程度來決定割線的深淺,但這有如天書只能意會不能言傳,我如果能割出正確角度的線已經是祖上積德,還要會判斷深淺對我來說是緣木求魚

所以每次烤法棍我都是搬個矮凳,坐在烤箱前面從頭盯到尾,五分鐘內定生死,如果過了七分鐘還不開花的話,就可以拿著板凳走人,沒戲看了

108號 baguette 5

 耳朵與耳朵間的間隔斷了,我猜可能是因為麵團表面太乾了些↓↓↓

108﹐1 baguette 9

檢查內部氣孔,底皮可以再烤厚一點

108號 baguette 11  

好幾個人跟我抱怨割線很難割,其實我也覺得割線是最難的一環,這裡有兩個詳細又專業的割線教學影片給大家參考(影片最後棍子在烤箱裏面開花讓人看了身心無限舒暢啊~~~看它千遍也不厭倦)

這是另一個也是很詳細的割線教學影片,老師最後有示範兩條錯誤的割線法(我最常犯最後那一個)

 

看老師割線都好簡單,輪到自己時不是拖刀就是割的斷斷續續,如果要讓割線比較順利一點,我自己的經驗是:

1.刀子要夠利(有人說刀子沾水或沾油有幫助)

2.麵團水分較低

3.發酵不過頭

4.表面乾燥(不過也不要太乾)

但我的法國麵包水份通常都在70%以上,我們家又愛吃發得膨膨的法棍,唯一做得到的是讓麵團表面乾一點,所以最後發酵的時候我就蓋發酵布,布會吸收一點水分,這樣會好割一點點,在表面撒粉也可以,但我兒子吃到表面有粉會一直靠夭,就算我用刷子刷掉他還是會靠夭,所以我就儘量不撒粉

108號 baguette 8

後記:

最近每天早上都失心瘋的在烤輕乳酪蛋糕,所以好幾天沒去運動了,晚上吃飽飯後很有罪惡感,不想又攤在沙發上,我就揪歪嘴雞一起去散步,他永遠千篇一律的回答:「不要!」,任憑我怎麼羞辱他的肚子越來越大,唸他之前好不容易減掉的十磅鐵定又回來了,他還是不為所動,並且睜眼說瞎話堅持他的身材依舊很完美(很適合去選總統)

昨天晚餐後我又問他要不要跟我去散步,他連回答都懶得回答我,直接抓我女兒當交替,叫她陪我去

其實我女兒也喜歡和我一起去散散步聊聊天,但是她平常太忙了,隔天又要早起上學,我不想吵她,這兩天快要放暑假了,她也終於考完所有的期末考、SAT、AP、SAT II等等讓十一年級高中生壓力破表的考試,聽到歪嘴雞叫她陪我,她馬上說好

出門前我想到冰箱有兩個早上做的輕乳酪蛋糕,我問女兒:「把其中一個蛋糕送Hannah好嗎?」,她馬上立刻不考慮的回答我:好!

我說:妳是嫌蛋糕不好吃嗎?」(奇怪捏,不是妳自己說要送人的嗎?)

不是啦,很好吃,可是太多了,我想分給好朋友吃。」(也對,再好吃的東西連吃七天也會倒彈吧)

Hannah是個活潑開朗又Nice的韓國女孩兒,跟女兒十分要好,女兒曾經有一陣子情緒很低落,她會陪她吃飯聊天逛街,我很感激這個好女孩兒

我們先走到Hannah家把早上做的第9號輕乳酪蛋糕送給她

來開門的是不會講英文的外婆,接著Hannah也興奮的跑出來和我女兒擁抱,兩個女孩兒抱在一起一直跳,好像多年不見的好友好誇張

外婆也是個活潑又可愛的老人家,一直嚕嚕嚕對著我們講韓語,我叫Hannah翻譯,她說外婆在問我是媽媽還是姐姐?

矮油~~阿嬤做人怎麼那麼誠懇啦!講話有夠實在der~(暗爽到內傷)

我馬上叫Hannah教我怎麼講:「外婆謝謝你」的韓語,然後對外婆說:Hal-Meo-Ni,gam- sa- ham-ni-da」,外婆笑得很開心,一直比手畫腳叫我們進去坐

給了蛋糕後我們要繼續去散步,兩個女孩兒難分難捨,互相把雙手在頭上比一個愛心,比來比去比了兩分鐘還沒辦法離開,最後我凍美條大喊一聲:「Come on!明天在學校就見到面了啦!」,女兒這才笑著和Hannah掰掰

一般如果是和歪嘴雞出來散步,他都是附近走一圈就靠北要回家了,但是跟女兒的話,我們兩個會一路走到公園,繞著公園走一圈後再走回家,至少散步一個鐘頭以上

走到半路的時候,我說姐姐我們來照個相吧!

她拿起iPhone拍了下面這張,拍完後她不滿的說「ㄟ~妳為什麼躲後面?這樣我看起來很胖耶!

「因為你比我年輕28歲,所以我要離鏡頭遠一點呀!」,哇哈哈哈!有我這種愛計較的老木嗎?

2015-6-12和jasmine散步 1

後來我說:好啦好啦!再拍一張

哇哈哈哈,林杯還是躲後面

2015-6-12和jasmine散步 2

好啦好啦,這次不作弊,靠近一點,口以了吧?

2015-6-12和jasmine散步 5  

最後小小聲的講:我的部落格破百萬瀏覽量了耶,歪嘴雞說要吃牛排慶祝,我覺得他應該是爲了吃牛排找藉口

 


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琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

發表留言
  • Peggy
  • 這個百萬我也有貢獻喔,偶爾看到妳的文章,一看就黏上了,每到中午吃飯時間都要來晃晃,最愛妳的後記了,希望自己以後跟女兒也能像你們"倆姐妹"一樣sweet
  • Peggy!Peggy!我愛你(跳大腿舞)

    琳達公主 於 2015/06/17 13:14 回覆

  • debtdiary
  • 我是新粉絲,應該也有貢獻一點流量。
    我在你的部落格學到好多小技巧,還可以順便去唬人。
    謝謝公主分享(手比愛心)
  • 謝謝你的貢獻(づ ̄3 ̄)づ╭❤~

    琳達公主 於 2015/06/17 13:14 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 我剛以為合照的是那個韓國妹妹勒!
  • 您的匿稱,下回可不可以留下大名,讓我好好感謝你

    琳達公主 於 2015/06/17 13:49 回覆

  • 小花
  • 我也是這樣誤以為吔
  • 小花,妳真好

    琳達公主 於 2015/06/17 13:50 回覆

  • Linda
  • 仍然在與法國麵包拉扯中,裂口從沒成功過 =(
  • 加油,好嗎?

    琳達公主 於 2015/06/18 02:20 回覆

  • 德仔
  • 妳有沒有考慮兼職寫寫劇本?最近我有看MOD的一個影集,叫做「菜鳥新移民」,我覺得妳寫的都比他們的劇情還要精彩!
  • 如果有人願意請我寫,我可以試試看

    琳達公主 於 2015/06/18 02:20 回覆

  • 易執紈
  • 看你寫跟女兒的互動,腦海不由擔心起你說女兒就要離家上大學,然後就默默的心酸了起來(是說我擔心的也太多了)
  • 妳又提,我又心酸了

    琳達公主 於 2015/06/18 02:21 回覆

  • Jess
  • 琳達公主我也被妳迷住了,現在每天都超期待妳發新文的,後記每次都好好笑,但其實前面我也看得很認真,因為妳寫的常常是我想問的問題,謝謝妳無私的分享。
  • Jess,我也謝謝你的留言(∩_∩)

    琳達公主 於 2015/06/18 02:22 回覆

  • Judy Liu
  • ㄎㄎ~我跟女兒照相也都屎出這(爛)招,只是她才6歲還不懂韓扣,所以此法還可以弄個幾年,話說回來公主這幾張照片也太萌了吧!您女兒怎麼沒氣到頭上慶煙
  • 哈哈哈,你更狠,才六歲都要計較
    其實是因為天色很昏暗,蓋掉我的缺陷,所以我很適合拍黑濛濛的照片

    琳達公主 於 2015/06/18 02:23 回覆

  • yuntin
  • 在這兒學到了不少小撇步,直爽的快人快語也真是暢快無比。
    忙忙碌碌轉陀螺似的生活中,這兒像是夾縫中的陽光,特別閃亮。

    ^^


  • 看到你的留言也讓我覺得很美好呀

    琳達公主 於 2015/06/19 03:11 回覆

  • a22358357
  • 好贊喔!我也要再接再厲
  • 加油↖(^ω^)↗

    琳達公主 於 2015/06/19 03:11 回覆

  • 阿鴻
  • 你好~請問你的法國烤起來都膨膨的,也裂的很漂亮,我做的在後發酵完,都扁扁的,烤完也有點扁,也因為水份過多,還是烤箱火力不夠!! 我的烤箱是烘王...沒蒸氣,底火好像也愈來愈沒力!! 還有一事請教,您打法國時,麵糰都會打到有薄膜嗎? 我一直想打到有薄膜,但都逹不到,也有自我水解,但效果依然不好吶!!
    感謝指教~~~希望我也能做出美味又美觀的法國!!
  • 打法國麵團的時候我不會打到很薄,頂多就是像照片裏面那樣粗粗的膜
    水分多的麵團是會比較扁,烤完也是比較扁,但是比較扁的原因很多,有可能發酵過頭,有可能筋度不夠,也有可能是整形手法不對,還有烤溫不夠高也是原因之一
    我有放一塊烤pizza用的石板一起預熱,麵團直接放在石板上烤,不是放在鐵烤盤,這對麵團的膨脹也有幫助

    琳達公主 於 2015/06/25 12:32 回覆

  • 阿鴻
  • hi~~謝謝你的指導! 我今天又有做一次,成品好很多了,麵糰沒那麼扁,孔洞也滿多的,但我沒有石板,蒸氣也用的不太理想!!
    看來想烤出漂亮的法棍,不單單只是麵糰要做的好,也要有蒸氣烤箱,烤出來才會美利..
    我也看了很多做法棍的影片,其實他們做出來的法國在烤之前,也都滿扁的,但因為蒸氣烤箱,都漲的很漂亮!!
    能像你一樣,沒有蒸氣烤箱,還能做的如此漂亮的,應該沒幾個吧...看來我得持續努力!!
  • 蒸汽是一個原因,但烤箱溫度要夠也是一個原因,麵團底部接觸高溫加速膨脹,又要在表面結皮以前開出裂口,所以蒸汽+石板可以相輔相成。

    如果沒石板你可以試試放鐵盤一起預熱,不過把麵團轉到鐵盤時要小心,別燙到就是了,祝你早日成功(∩_∩)

    琳達公主 於 2015/06/27 01:12 回覆

  • 蜜雪兒
  • 新來的,但是連續兩天研究妳的文章,太受用了!我也是一個女兒一個兒子在國外,自己上網學烘焙學做菜,又要找時間上健身運動,哈話說輕乳酪蛋糕我也是還沒上手只有一次完全成功,只要一點點有分層我就會起笑,看台灣的烘友可以直接去上到妃娟老師的課征服它,就傷心
  • 新同學你好,歡迎加入一起討論
    我也是很羡慕台灣的烘友可以上課,下次回台灣我一定要去上上看

    琳達公主 於 2015/07/07 08:30 回覆

  • Rebecca
  • 真是謝謝公主!若沒有妳奮戰不懈的精神,哪來我們的受用無窮,妳的文章真的對像我一樣的法棍菜鳥幫助很大,謝謝妳~ ^^
  • 不客氣,也謝謝你的留言

    琳達公主 於 2015/07/30 04:05 回覆

  • joyce
  • 割線(割包?)是我覺得製作過程中最爽的一環呐!整個通體舒暢!我會為了想割線而做歐包,而會來到琳達的世界也是搜尋割線訊息時找到的,一試成主顧!
  • 哈哈,好像是厚,看到割線在烤箱裏面開花真的非常神清氣爽

    琳達公主 於 2015/10/10 09:05 回覆

  • 肉腳Q
  • 攪完不成團是預期中
    但無法從攪拌機拿起來⋯
    用倒的出來
    根本蛋糕糊啊
    等一下怎麼翻麵啦
    (哭跑~~~~~

    我告訴自己沒關係~
    可以做老麵
    夠樂觀嗎


  • 還不夠樂觀(嚴師嘴臉)!
    不成團有可能是攪拌得還不夠久,筋度還沒打出來

    可以做老麵沒問題哦(親切嘴臉)

    琳達公主 於 2016/03/24 03:16 回覆

  • amy
  • 看到你的建議了,非常謝謝妳,原先以為妳不理我ㄌㄟ,很喜歡你的部落格。
  • 我很親切耶,人稱“親切小公主”,怎麼會不理?

    琳達公主 於 2016/04/17 23:27 回覆

  • 感謝分享毛巾蒸氣法
  • 天啊,我一開始沒仔細看文字,光看照片想說是您女兒與她好友的合照,回頭看文章才知道是您與女兒,也太像姐妹了吧!