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拖鞋麵包 4  

義大利拖鞋麵包之所以叫拖鞋麵包是因為外形扁扁有如拖鞋,這是一款高水分的麵包,薄而酥脆的外皮和內部大大小小的氣孔是它的特色,放涼後表皮會有點軟,但食用前用請務必用小烤箱稍微烘烤過,外酥內軟的口感才是棒

聽說拖鞋麵包沾橄欖油最對味,但我們家喜歡的吃法是切片後塗大蒜奶油烤得酥酥脆脆的,或是什麼都不塗烤得脆脆的後塗果醬,有時拿拖鞋麵包來做三明治也是非常好吃

http://www.sfbi.com/pdfs/SFBINewsSUM07.pdf裏面提到:

製作高水分麵包,比如拖鞋麵包,一般有兩種攪拌方式

一種是一開始就把所有水份加進去開始攪拌,但因為水量多的關係,因此攪拌時間必須拉長才能打出足夠的筋度(well-developed gluten structure),但是攪拌時間太長的缺點是會造成氧化過度(over-oxidation),導致麵包風味不佳

若要減少攪拌時間,解決的方式是短時間攪拌後用Stretch and Fold(拉折法,就是翻麵)強化麵團筋度,不過如果大量製作的情況下,要人工Stretch and Fold費力又費時沒有效率,因此發展出另一個新的Double Hydration做法

Double Hydration--中文有的人翻成”雙水合法“,有的人翻成”後加水法“,把水分兩次加,好處是下面這段紅色的文字(我怕我翻譯的不好會被譙,有興趣的人自己翻翻吧)

The newer technique—double hydration—is to add the water two times into the dough. The main advantage of this process is to create very soft dough with well-developed gluten structure, great machinability properties and goodstrength, with minimum mixing time to avoid over-oxidation of the dough

做法是:第一次攪拌先加入60%~70%的水分,攪拌到所需筋度的2/3時,再分3次慢慢加入剩餘的水分,每一次加水都要攪拌到水分完全吸收,筋度出來才可以再加水,最後打到麵團光亮,可以拉出有延展性的薄膜

有的拖鞋麵包不加油,有的有加油,這次我試做的是有加2%的橄欖油,用液種法

拖鞋麵包

液種材料:

高筋麵粉150克

水150

速發乾酵母0.5克

因為酵母的用量很少,建議買一個可以量到小數點的電子秤,我買的這個不貴,才不到10塊美金,可以測到小數點第一位,最多可以秤到600公克,還有更精細可以測量到小數點第二位的,也才13塊錢而已,聽說這是拿來秤鑽石的,雖然我沒有鑽石可以秤,秤秤乾酵母也很爽

拖鞋麵包 8

做法:

1.先將酵母撒在水裡,融化後再倒入麵粉用湯匙攪拌到均勻光滑

2. 放置室溫到表面充滿大氣泡,中間微微凹陷(約3~4小時)就可以使用了,或是再放進冰箱冷藏12~18小時會產生更豐富的味道

我是放置室溫到表面冒泡,約長高一倍後移到冰箱約4°C冷藏發酵12~18小時

拖鞋麵包 1

拖鞋麵包 2

從冰箱拿出時,液種完全沒動靜,我就再放置室溫一段時間直到到達上述的狀態

完成的液種最好一次用完,最多只能冷藏3天,冷藏越久液種就越濕粘,麵團越粘手,酵母也差不多翹辮子了,所以我都是用多少做多少 

液種  

主麵團:

高筋麵粉350克

水240克

速發酵母1.5克

鹽10克

橄欖油10~15克

所有液種

做法:

1. 先預留40克的水,其他所有材料攪拌到有彈性後,再把預留的水分三次加到麵團裡,每加一次水都要攪拌到筋度出來才可以再加水,下面是SFBI.com的教學影片給大家參考

2.4 Double Hydration

最後打到可以拉出有延展性的薄膜

拖鞋麵包 10

麵團光亮

拖鞋麵包 11

攪拌終溫要約24°C,因為天氣太熱,即使我加了碎冰水,麵團溫度依然很高,打沒多久就高達28°C了,我只好在攪拌缸下面又墊了一盆冰水(懶得拿書來墊,直接用腳頂著,還好換了這台攪拌機很爭氣,只讓我頂了幾分鐘就打好了)

拖鞋麵包 9

2. 27~28°C室溫發酵20分鐘翻麵第一次,20分鐘翻麵第二次,再發100分鐘

第一次翻麵稍微拉長一點,四面拉折好後把麵團翻過來,可以在盆底抹一點點油比較好操作

拖鞋麵包 16  

不想抹油的話也可以先將雙手沾水,刮板也抹水,用刮板稍微把麵團刮離缸盆,再拉起麵團往中間折,上下左右各拉折一次就好

拖鞋麵包 12

3. 基礎發酵完成後

拖鞋麵包 17  

桌上撒麵粉,把麵團倒出來,表面再撒一點麵粉防粘,輕輕的把麵團稍微拉整成正方形,再切割成四等分(我比較龜毛所以有切掉四邊比較工整,其實可以不用的,直接切四塊就好了)

拖鞋麵包 18  

放在撒粉的發酵布,最後發酵40分鐘

拖鞋麵包 19

4. 烤箱連石板一起預熱470°F(約240°C),用毛巾蒸汽法(細節請看給家用烤箱製造蒸汽篇

 

入爐前把麵團上下翻轉變底部在上面,放在撒粉的木鏟,入爐後降溫到450°F(230°C)烤7分鐘後,降溫到430°F(220°C)再烤12~15分鐘直到上色(烤到第十分鐘的時候把毛巾水盤拿出來)

拖鞋麵包 4

本來扁扁軟軟的麵團烤完後就膨脹了,還裂開了,很有活力

拖鞋麵包 6

放涼後先橫剖切開看看內部的氣孔  

拖鞋麵包 5

↓↓↓下面這個是第二次試做的成品,我嘗試把基本發酵時間延長20分鐘,氣孔比較大一點

拖鞋麵包20

縱切面

拖鞋麵包 7

昨天女兒的同學來家裡做功課,家裡沒東西吃了,我就用拖鞋麵包塗番茄醬,撒蒜粉、黑胡椒粉、起司,鋪上火腿再撒起司和乾辣椒粉,用小烤箱烤過,胡亂搞了個義大利拖鞋偽披薩給她們吃,結果她們都好喜歡,連吃兩大片

拖鞋麵包 14

前幾天我心血來潮買了一盆羅勒葉回來種,才沒幾天好像快被我種死了,趕快拔了幾片葉子也塞進去一起烤,結過兩個女生都說不錯吃耶

拖鞋麵包 15

後記:

晚上女兒拿了一個大牛皮紙袋的文件來讓歪嘴雞簽名,我在旁邊一邊看電視一邊喝紅酒配翠菓子

簽到一半歪嘴雞突然轉過來大聲的跟我說:「姐姐的畢業senior package要400多塊耶!」

「為什麼?」我立刻轉頭瞪大雙眼質疑(顯示為晚娘尖酸刻薄小氣嘴臉)

女兒一一解釋:

club月費

畢業紀念冊

畢業生紀念衫

畢業照

迪士尼樂園門票,從下午四點玩到兩點

「等一下!迪士尼什麼時候可以玩到半夜兩點?」我問

「那天是特別的日子,畢業生可以玩到半夜兩點」女兒說

是哦~再來......

畢業舞會

揪豆嘛爹~揪豆嘛爹~畢業舞會!!

我用眼睛不小心吹進風飛沙,眼皮快速開闔到眼前一片黑的程度暗示的問歪嘴雞:「關於畢業舞會你有沒有什麼問題要問你女兒?」(其實等於明示了,因為演技比沈玉琳還浮誇)

歪嘴雞本來是一副息事寧人的態度,大手一揮說:「啊~那個不重要。」(很明顯的他又想推林杯入火坑當黑臉了)

我又左手拼命繞圈圈,美酥導播叫主持人說快一點繼續逼歪嘴雞:「你真的沒有什麼要問的嗎?蛤?蛤?」(每次都我當壞人,也該換你當一次了吧)

於是歪嘴雞頭皮一硬問我女兒說:「那。。。那。。。。你有伴嗎?有找到男生一起去舞會嗎?」(嘿嘛,這才是為人父該有的軋茲啊,老是龜龜縮縮,是有沒有想要當武林霸主的野心啊)

我女兒白眼翻過大沙漠→穿越大峽谷→潛到胡佛水壩→繞到拉斯維加斯賭兩把後→再回到我家說:「不一定要找男生一起去好嗎?跟女生去也是可以的,我和凱西兩個很早以前就講好,如果畢業前我們兩個都沒有男朋友就一起去。」

我說:「所以,妳要和她一起去?」(腦中的畫面有點淒涼)

女兒點點頭

我趕快問:「賈斯丁呢?」

「有女朋友了」怎麼現在男孩子這麼不挑?不是前一陣子還天天給我女兒寫簡訊靠夭被棒撒的痛苦,這麼快就有新女友了

「羅伊呢?」

「他是怪咖」(其實有時怪咖和宅男是潛力股,不要小看耶)

「基諾呢?」

「馬麻啊啊啊啊啊啊!!!!」女兒翻臉了(給人家問一下是會怎樣)

這時歪嘴雞突然握起拳頭,大聲對女兒說:「要勇敢!!」,然後唱起了麥克傑克森的You are not alone!  

我用力瞪了歪嘴雞一眼,你看吧,你看吧,管東管西像管犯人一樣,一天到晚說男生腦袋裡想的都不是什麼好東西,你以為每一個男生都跟你一樣不正經嗎?現在可好了,畢業舞會沒男伴了吧(我現在還不能執行殺夫計劃,得留他一個活口因為孩子還需要一個父親

歪嘴雞怕我再魯快速的簽完所有的paper,打發我女兒速速退下

江湖傳言青應該要出於藍,並且要更勝於藍,我們家竟然是龍生龍,鳳生鳳,老鼠的女兒會打洞

想當年我也是個耗呆不解風情的北七,有次某個男生騎追風歐兜麥送我回家,他邊騎邊偏著頭對我說:「妳的頭髮好香」

當時年少的我覺得這句話不合理,我坐在他後面,騎摩托車的時候風那麼大,要嘛也是我聞到他的頭油味,沒有可能他聞得到我頭髮香,而且當時他戴著有大面罩的安全帽,這樣還聞得到林杯頭髮的味道未免太離奇,除非他是大象,鼻子才可能長到可以繞到後面聞我的頭髮

於是我立刻指正他:「現在這種情形你根本不可能聞到我頭髮的味道,而且我三天沒洗頭了,不可能會香,你是不是常用這句話追女生?」

雖然我看不到他的臉,不過從他斷斷續續的回答:「沒.....沒啦,才.....才......才不是......」我判斷他應該超想死的吧

從那天起林杯我這輩子就再沒見過那個男生了

現在回想起來,當時的我內分泌系統應該只記得分泌正義魔人激素,忘了分泌女性荷爾蒙了,這種追求真理近乎苛求的態度哪裡不用,幹嘛用來嚇走男生呢?會不會那可憐的男孩子因此有了創傷後壓力心理障礙症,從此以後再也不敢聞女生的頭髮,看到老婆洗頭都會嚇到躲遠遠的(我又浮誇了)

普天下父母心裡總是想說:「孩子,我要你比我強!」我不希望女兒像我當年一樣耗呆傻瓜蛋啊

想不到我的小女竟也難逃命運的捉弄,跟她的老木一樣憨慢,都快高中畢業了還沒談過戀愛,要是大學都還沒談過戀愛,不是很危險嗎?

我常想戀愛應該跟工作一樣也需要累積經驗值,有經驗才有應變能力對付各種狀況,所謂熟能生巧Practice makes perfect(順便烙英文)

有了歷練才不會對戀愛充滿不切實際的憧憬,把愛情過度美化,一旦在愛情路上跌倒了,可能因為過於單純而做出驚濤駭浪下西下井的舉動,如果有了歷練,面對愛情的挫折,想想過往經驗就會參透:愛情嘛!不就那麼一回事嗎(應該是這樣吧)

前幾天看到一個新聞說有個女孩在計程車上被男朋友分手了,因為女生在車上不斷key歡大吵大鬧,所以被男生趕下計程車,然後男生車門一關就揚長而去了

那地方似乎是一個人來人往的廣場,女生被趕下車後片刻不遲疑,立即躺在廣場的地上,以風火輪的姿態不停的滾到東再滾到西,滾來滾去的動作好不利落,滾完後還不爬起,依然躺在地上雙手雙腳朝著天空一直猛踢,嘴裡還搭配淒厲的喊叫聲,不明白的人一定以為她遇到搶劫了,劫匪是計程車司機

廣場的人群把翻滾的女孩圍成一圈在觀賞,整個過程被人用手機拍下來傳到網路,然後上了新聞了

我想這個女生如果不是醒獅團團員,就是對愛情充滿粉紅色幻想,傻B傻B的以為用一哭二鬧三上吊的方法男生會像韓劇的歐巴一樣捧起她的臉說:你的眼淚燙傷了我的心,寶貝別哭了

如果她戀愛經驗夠就會知道用一哭二鬧三上吊的戰術是殺敵三千,自損一萬吶!

想想看要是妳被這樣魯小小會開心嗎?再有愛也被磨光了吧?就算對方被逼回來了,早晚也會跟被金正恩暴力統治的北韓人一樣,想康想滂的要投奔自由

已經對妳沒有愛的男生何必拿命跟他拼?就當順手做環保救救地球,讓給下一個女生回收吧,這樣在地上翻來滾去要是臉被擦傷留下疤痕多划不來,留得青山在不愁沒柴燒,好好整裝再出發,嗯免驚,咱是勇敢的小飛俠,下一個男人會更好,這次學到教訓,下回不要再用同樣的爛招了

小卒過河 2  

其實發洩怒氣有很多管道,比如買個小本子,每天寫一百句問候他全家的句子,或是在家做個紙紮人寫上他的名字,每天用針插,再用拖鞋打他的小人頭,發洩完就燒掉不留證據,也不會被po上網

然後每天照樣妝水水過正常的生活,或許一天不小心就看到那個棒撒你的男生正和女友在大街吵架,大庭廣眾拉拉扯扯的真丟臉,科科,而你剛好光鮮亮麗滿面春風的從他們面前走過,那個男的就會後悔為什麼當初我要棒撒這麼識大體又漂亮的女生去愛別的肖渣某呢?

要知道網路的東西就跟拜師學功夫一樣,一日為師終生為父,一日po網永世流傳,哪天要是被挖出來不就煩死了,像女明星一戀愛就要被排表哥族譜,從第一個排到最後一個,然後還要比一比蓋章得勝這樣,哪一天好不容易旗開得勝嫁進豪門,還要提心吊膽會被挖出來說三道四  

疑?我好像又越說越遠了......

(用力凹回來)不過有時想想我們做父母的真是有夠難搞,若孩子未成年就談戀愛,我們就會擔心他們小小年紀談什麼鬼戀愛,還不快專心讀書,為將來的前途努力。成年後談戀愛,我們又深怕他們太早定下來,便會一直規勸說趁年輕多看看,多認識不同的人。等孩子終於如父母所願,一路挑呀挑過山,挑呀挑過水,挑到年紀一大把還不結婚,父母又會天天催命鬼照三餐問說什麼時候要帶人回家給我們看看?你說做父母的煩不煩?(知道煩上面還靠夭一堆我在幹嘛)

其實我的小小願望也只是希望有一天我的女兒會幸運的遇到愛她,並且她也愛他的好男人,如果可以的話,希望這個好男人可以儘量連我、歪嘴雞還有弟弟一起愛(我知道我太貪心了,掌嘴)

最後,我等到花兒都謝了的大姨媽終於來了,她老人家不來則已,一來氣勢磅礴,我現在以湧泉的速度在失血著,這篇好長寫得我好累(自己愛廢話怪誰),必須要再來一杯紅酒配翠菓子補血了,下次見(這是什麼爛結論)


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琳達公主的廚房筆記

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留言列表 (4)

發表留言
  • Margaret Chang
  • 謝謝指點!含稅後才$8.2,我立刻在Amazon 也買了個
  • sue
  • (折成三折請問是要折幾次)(到底有發酵幾分鐘),
    (是拉折法嗎)?(拉折法是翻麵嗎)?
    可以解釋給我知道嗎,拜託感謝^^
  • 拉折基本上跟翻麵差不多
    其他的問題文章裏面都有寫了哦~

    琳達公主 於 2015/11/19 14:07 回覆

  • sue
  • 在那理呢?