戚風蛋糕（Chiffon cake）源自於美國，是一個叫做Harry Baker的男子想出來的配方，他經常在私人派對中烘烤蛋糕宴客，他烘烤出來的蛋糕有天使蛋糕的輕盈，又有蛋黃的香氣，口感宛如chiffon雪紡紗一般深獲好評，所以取名Chiffon Cake，哈利先生的配方在1947年被公佈並廣為流傳。
戚風蛋糕的配方非常簡單，只要用蛋、牛奶、麵粉和糖就可以做出原味的戚風蛋糕，在原味的基礎再繼續變化各種口味，還可以改成燙麵或水浴烤法來增加濕潤度。
戚風蛋糕不需要泡打粉當做膨脹劑，靠的是蛋白包覆空氣的力量使蛋糕膨脹，所以打發蛋白的步驟很重要，如果有人不愛在蛋糕裡面加泡打粉，那麼戚風蛋糕是很好的選擇。
常看有人說戚風蛋糕很難做，每做必敗，失去鬥志，也經常有網友留言或私訊我戚風蛋糕失敗的問題。
可能我們全家都愛戚風的口感，我就常做的關係，對我來說，戚風反而比海綿蛋糕成功率高很多，分享幾個我個人的經驗給大家參考，不過今天這篇不研究燙麵法、水浴法或任何更改材料的問題，只講基礎戚風做法，把基礎做熟練了，就可以隨自己喜好變換。
Q：為什麼戚風表面會爆裂？
A：戚風表面會裂是正常的，如果想表面不裂就要降低烤溫，延長時間，蛋白也不能打太發，控制蛋糕的高度不要長太高就不會裂，不過我反而喜歡有自然裂紋的戚風，感覺很有彈性很有活力一定很好吃。
如果你的烤箱是可以調上下火的，而你用的戚風食譜又是上火高、下火低的話，在烤10~13分鐘後表面就會結皮，這樣的蛋糕表面就會比較光滑無毛孔，因為表面很快就結皮，所以要幫蛋糕劃線來控制爆開的方向，否則蛋糕內部的壓力因為表面結皮，只能從兩側爆開了（如下圖），最後可能導致蛋糕歪歪斜斜的，歪斜的外形不會影響口感，只是外形不好看就是了。
Q：為什麼戚風的屁股凹一個大洞呢？
A: 屁股凹大洞最可能的原因是底火太強了，我人生的第一個戚風剛出爐非常美麗，澎得高高的，我很開心地把蛋糕展示給歪嘴雞看，誰知切開竟然是個空心戚風，就像沒有家具的空房間那樣，我嚇到不能言語，歪嘴雞在旁邊笑到肚子痛，後來研究過後才知道是因為底火太高的緣故，下次降低溫度或是在底下多加個烤盤隔熱就好。
Q：烤好的戚風為什麼要倒扣？
A：因為戚風的麵粉少，液體多，主要靠蛋白膨脹的力量膨脹，所以組織比較鬆軟，出爐後如果不倒扣會回縮，要倒扣到完全冷卻再脫模，這樣才能保持該有的形狀和高度。
Q：倒扣時為什麼掉下來了？
A：有幾個可能：
1.首先檢查你使用的烤模是不是有防沾塗層，戚風必須藉助麵糊攀附烤模壁的力量往上爬高，如果用不沾烤模或是在烤模塗油，麵糊失去抓附力就無法長高，出爐倒扣後也會掉下來，所以烤戚風蛋糕，會沾烤模是必備工具。
2. 檢查配方的比例，是不是水分過多，麵糊太重？如果是自創的食譜（或是自行增減配方裡的材料），要注意材料的比重關係。
沒試過的食譜，第一次練習我一定完全遵照原食譜的配方與製程，不敢隨意更改，做了後如果失敗才能有跡可循，找出失敗的原因。
如果我覺得需要更動配方，比如糖少一點，麵粉多一點...等等的，我會在練習成功後再來更動，更動時也盡量一次只變動一個因素，如果一次更動太多，就比較難發現到底是那個變數引起的，這一點對新手或是不了解烘焙科學的人尤其重要。
3. 如果配方沒問題，烤模也不是防沾的，還有一個可能的原因是烘烤不足，蛋糕太濕水汽太重，所以抓不住烤模壁，下圖是我練習波士頓派時發生的慘劇，原因就是烘烤不足，下次再烤久一點把蛋糕確實烤透，倒扣就不會掉下來了。
Q：我只有不沾塗層的烤模，可以用來烤戚風蛋糕嗎？
A：如果你的不沾烤模很新，防沾效果很強，不建議用來烤戚風，如果烤模已經用了很久，用到不沾塗層都失效了，烤什麼都會沾的話，那麼就可以用來烤戚風了。
住美國的網友常常私訊問我戚風烤模哪裡買，我的是在台灣買的，不過我很喜歡美國這款有三隻腳的Angel Food Pan（ http://amzn.to/2oEOMFK）倒扣非常方便。
Q：蛋糕剛出爐澎得很漂亮，也有倒扣，但放涼後為何還是縮了？
A：有幾個可能原因：
1. 蛋黃糊和蛋白霜攪拌不均勻，導致比重不同，蛋黃糊沉澱。
2. 蛋白霜打發程度不夠，攪拌後消泡了。
3. 烘烤不足，蛋糕裡的水氣還太多，蛋糕體太濕軟，冷了後就縮了。
4. 攪拌過度導致麵糊出筋，不過這個發生的可能比較小一點，原因在下面說明。
5. 使用不沾烤模，或模具塗油，麵糊無法抓住烤模壁往上爬的力量，雖然烘烤時有長大，但熱脹冷縮，放涼後還是縮了。
Q：我的烤模是平底的，沒有中間的管子可以插在酒瓶，可是我又不想倒扣在網架，怕壓出一條條的痕跡，我該如何倒扣呢：
A：可以買一個蛋糕叉架，不想花錢的話，找兩個一樣高的東西，比如鍋子、杯子之類的，先用空烤模測量擺好距離，等蛋糕出爐就可以跨上去了，蛋糕表面不要距離桌面太近，以免水汽無法消散，表面會濕黏。
記得先把杯子量好距離擺好，不要出爐後才手忙腳亂邊倒扣邊喬位置，因為戚風出爐不立刻倒扣的話，消風的速度滿快的哦。
Q：為什麼按照食譜的配方、烤溫和時間，但蛋糕卻太乾/沒熟/外乾內濕？
A：每台烤箱的功率和大小不一樣，食譜提供的溫度和時間只是參考值，實際操作還是要視個人烤箱狀況而定，如果蛋糕太乾就要降低烤溫或減少烘烤時間，沒熟當然就烤到熟，可以延長時間或提高溫度。
我判斷蛋糕熟了沒的方式，是蛋糕從膨脹到最高點下降，輕拍蛋糕表面有彈性，搖晃蛋糕不會晃，插竹籤拔出沒有沾黏。
外乾內濕是溫度太高，請降低溫度。
還有最重要的一點，請一定要預熱烤箱，不要等麵糊放進烤箱才開始加熱，也不要溫度一到馬上放進去烤，我自己的經驗是，烤箱剛達到設定的溫度時通常不太穩定，尤其是越小的烤箱越不穩定，我都會等達到設定的溫度後再多預熱幾分鐘才放進去烤，要讓烤箱等麵糊，不要讓麵糊等烤箱。
想要了解自己烤箱的脾氣，可以買一個烤箱內部用的溫度計，隨時觀察溫度計測量的溫度是否和烤箱顯示的接近，如果差很多，建議以溫度計測量到的為準，久了就知道該如何順著烤箱的毛摸了。
Q：為什麼蛋白霜要加檸檬汁？
A：因為蛋白是鹼性的物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性，增加蛋白韌性，使打發的蛋白泡沫更穩定，沒有檸檬汁用白醋或是塔塔粉來代替，但要注意檸檬汁不可加太多，蛋白會無法打發。
我曾經失手加了太多檸檬汁，但又捨不得浪費蛋白，所以還是硬著頭皮給它打下去，結局就是電動打蛋器打到都發熱了，我的手都麻了，蛋白還是稀稀水水的，這時還是放下屠刀回頭是岸，再重新來過吧！
Q：我沒有加太多檸檬汁或白醋在蛋白裡，為什麼我的蛋白霜還是打不起來呢？
A：第一請先確認蛋是好蛋，不是壞蛋，接著確認打蛋的盆子和打蛋器沒有沾到任何一丁點兒的油或水，分蛋的時候也沒有蛋黃掉進蛋白裡，因為沾到水、油、蛋黃的蛋白會打不發。
Q：如果不加酸性物質來中和蛋白可以嗎？
A：可以的，打蛋白霜就跟做人一樣，只要好好做人，人生的路就會很順，蛋白好好打發的話，就算不靠檸檬汁或塔塔粉，一樣可以做出成功的戚風。
Q：請問蛋白要用冰的還是室溫的？
A：冰的或室溫的都可以，一般建議是用冰的，冰蛋白雖然打發比較慢，但蛋白霜會比較細緻比較穩定，所以我會用冰的。
Q：打蛋白霜的時候為什麼不能停呢？為什麼一打好就要趕快和蛋黃糊混合？我可以先做好麵糊冷藏隔天再烤嗎？
A：經過打發的蛋白一旦擱置，比重比較小的氣泡會往上跑，比重比較重的水分會往下沉，就會產生離水的現象，蛋白霜就會變乾乾粗粗的，所以最好先混合好蛋黃糊備用，接著才來打蛋白。
我看過手腳很快的人，因為不想洗兩次打蛋器，所以就先打蛋白，再拌蛋黃糊，不過如果對自己手腳沒把握的，最好還是一步一腳印，把烤箱預熱好，蛋黃糊拌好，最後再來打蛋白霜吧。
打發蛋白的過程不要停，打好後立刻和蛋黃糊混合，一旦麵糊完成，立刻烘烤，不要等待，否則隨著時間過去，蛋白霜會消泡，就會降低膨脹的力量了。
Q: 打蛋白霜時要用高速還是低速？
A：我的習慣是一開始先用高速，打到一半改中速，最後2~3分鐘用慢速把大氣泡打散，讓蛋白霜更細緻。
通常我在蛋白霜打好停機後，會再手動攪拌幾圈，讓它更柔軟，更容易與蛋黃糊混合。
Q：為什麼混合蛋黃糊和蛋白霜時要先挖部分蛋白霜混合，不能一次全部混合？
A：因為蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，這樣比較好操作，也可以避免攪拌過度導致消泡。
Q：食譜裡的沙拉油可以改成奶油嗎？
A：改是可以改，但一般戚風都是用沙拉油製作，好處是口感輕盈，冷藏後，油脂不會凝固讓蛋糕變硬，用奶油的話風味比較香，但冷卻後口感較硬，改用奶油的話，比例也要調整，至於怎麼調整，想改的人請自行實驗。
Q：為什麼我的麵糊水水的？
A：如果你的食譜是按照原始食譜，不是自創或自行增減材料比例的話，先想想下材料的時候有沒有下錯？
如果完全沒錯的話，有可能是蛋白霜打發的程度不夠，沒有足夠的空氣包覆麵糊，所以會水水的，另外，有些材料也容易導致消泡，比如油脂成分高的可可、巧克力。
抹茶粉和咖啡也多多少少有讓蛋白霜消泡的作用，如果材料裡面有這些的話，我會把蛋白霜打結實一點，留一點本錢給它消泡。
Q:打蛋白霜的時候一定要分三次下糖嗎？
A：不一定，你也可以一次梭哈全下，會分三次下的原因是糖有讓蛋白不易起泡的作用，如果一次全下的話，必須花更長的時間來打發，如果你的機器夠力的話沒問題，不過大部分家庭烘焙的手持打蛋器不如專業的有力，有的人甚至還徒手打蛋白（佩服），一次梭哈所有的糖，就必須花更多的時間來打發。
糖分開下還有一個好處，可以把大量的空氣打進蛋白，蛋白霜的體積會比較大比較澎。
一開始就把糖全梭哈的話，雖然打發需要更多的時間，蛋白霜的體積也比較小一點，但結構會比較結實細緻，蛋糕的口感會更綿密，大家可以試試不同的下法，看看最後的結果有什麼不同。
Q:我不知道如何判斷濕性發泡、乾性發泡，食譜說要打到小尖勾（或小彎勾），到底怎麼判斷啊？
A: 說實話，我也很困惑，尤其看到食譜說拉起打蛋器有小尖角或小彎勾之類的更困惑，以前我總是疑神疑鬼一拉再拉，拉來拉去的結果就是你會發現，明明就是同一坨蛋白霜，為什麼拉少一點就是小尖角，拉多一點就變小彎勾了呢？
如果我說小尖角或小彎勾不重要，最重要的是“靠經驗”判斷，你會不會想打死我呢？
在打死我前先讓我把話講完，我自己判斷的方式是，管它食譜說要濕性發泡還是乾性發泡，首要任務就是先把蛋白霜打到細緻有光澤，發出絲綢般的光澤就對了，等光澤度出來後，再用中速多打幾分鐘，邊打邊檢查，一直到你認為適當的程度。
我的經驗是，只要蛋白霜能打出光澤，這個蛋糕就不會失敗，會有差別的是口感，蛋白打發一點，蛋糕的口感就比較蓬鬆比較乾爽，蛋白霜軟一點，蛋糕的口感就比較濕潤，高度比較矮一點。
Q：攪拌蛋黃糊的時候我總是心驚肉跳，因為江湖傳言如果過度攪拌就會出筋，我都不敢拌太久，所以我的蛋黃糊會有顆粒，這樣OK嗎？
A：按照一般做蛋糕的江湖規矩，加了麵粉後都要盡量用輕柔的手法來攪拌麵糊，因為麵粉的蛋白質與液體一旦結合，就會開始產生筋性，再加上搓揉或攪拌的話，筋性就更強了，所以做蛋糕時不過度攪拌是對的，不過很多人也往往因為罣礙太深而因噎廢食。
戚風用的是低筋麵粉，蛋白質含量已經是最低的了，整體材料中麵粉的比例也很少，加上麵粉是和油脂一起混合，油脂會讓麵筋不易形成，所以不需太擔心出筋的問題，比較重要的是要把麵糊拌到滑順均勻，沒有粉粒的狀態。
但也不要因為不用擔心就拼命拌，不停地拌，畢竟低筋再怎麼低，還是有個「低」，不是無筋，所以還是要在拌到滑順無顆粒的狀態就停了。
Q:何時品嘗戚風才最美味：
A：剛出爐的戚風很香，很鬆軟，恨不得立刻切來品嘗，不過蛋糕雖然香，第一天的戚風卻不是最好吃的，如果你能夠耐心等待到第二天，把戚風密封好放一個晚上（冷藏或室溫皆可），隔天蛋糕的質地會更穩定，組織更柔軟更濕潤，有時不小心把表皮烤得太乾了，冷藏一夜後你會發現皮變軟變好吃了呢。
Q：戚風蛋糕可以冷凍嗎？
A：可以，把蛋糕密封好就可以冷凍，因為蛋糕容易吸收冰箱的味道，冷凍時最好是用保鮮膜密封好再放進保鮮盒。
我知道一定有人又要問我可以冷凍多久，冷凍是一定可以冷凍很久，但冷凍太久的食物不好吃，還會脫水，所以還是盡早食用完畢最安心。
Q: 烤完戚風的烤模好難洗哦，我泡水半天還是洗不乾淨怎麼辦？
A：我都是泡水半天等軟化後，用綠色的菜瓜布刷洗，後來有熱心網友提供更棒的方式，我下次也要來試試，寫出來給大家參考：
1. 用棕刷刷，一下就起來了
2. 模具稍微泡一下讓壁上的蛋糕軟化後，用橡皮刮刀把殘餘蛋糕先刮掉，之後再用菜瓜布刷就不會卡蛋糕了
3. 讓周圍黏上的蛋糕邊都變硬了之後，用脫膜刀一刮就起來了，然後再泡水一下再刷
4. 直接用橡皮刮刀刮除，讓家裡小朋友搶著吃，或是直接把烤模丟給小孩讓他們用手刮來吃，這個方式我最推崇，因為最省力又環保，哈哈哈
蛋糕出爐、倒扣、脫模的影片
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