琳達公主的廚房筆記

這個「巧克力核桃義大利脆餅」沒有添加任何的油脂，但卻非常酥脆又香濃，第一次品嘗就愛不釋手，所以連做了好幾次。

義大利脆餅，「Biscotti」，是由bis(兩次)和cotti(烘烤)得來的，所以顧名思義Biscotti的製作方式必須要烘烤兩次才能夠完成（biscotti是複數，biscotto才是單數，一開始我傻傻地，以為複數是biscotti加s）。

傳統的義大利脆餅無油無膨鬆劑，據說當時是為了南征北討的軍隊發明的，因為脆餅非常乾燥，能耐長時間保存不易腐壞。

看到這樣的說明，各位看官就可以想象它有多硬，我想對牙口不好的人來說，吃傳統義大利脆餅應該是一件苦差事吧，也因此Biscotti最常見的吃法是浸在咖啡或酒裡才能下嚥。

以上就是我對Biscotti的印象，所以儘管耳聞義大利脆餅大名已久，卻從來沒有嘗試做過，因為家裡最愛吃餅乾的是陳董，但以他平日愛居歪的個人風格，太硬的餅乾一定會被他打槍，然後我就只能要求歪嘴雞吃，歪嘴雞人不老牙齒老，咬到芭樂籽牙齒都會碎，還是不要脅迫他就範比較好。

上上個星期我無意間在加拿大的Foodnetwork網站發現一個「巧克力開心果義大利脆餅」的食譜（連結在此：Chocolate Pistachio Cantucci）

食譜作者Anna Olson說「Biscotti」和「Cantucci」兩個名詞可以交換使用，但通常普羅大眾的認知是，cantucci的組織質地比Biscotti更輕盈，這款「巧克力開心果義大利脆餅」的版本多做了打發全蛋的程序，因此質地更酥了。

巧克力是陳董的最愛，酥脆而不硬脆的質地聽起來很值得一試，因為家裡沒有開心果只有核桃，於是我就用核桃試做了，這次分享的食譜是我試做幾次後修正的版本，家人都很喜歡。

早餐來條酥脆又香濃巧克力酥餅，配上一杯熱熱的咖啡，讓巧克力與咖啡開啟一天的活力吧！

巧克力核桃義大利脆餅

材料：

中筋麵粉 240克 （我用的中筋麵粉是all purpose flour）

無糖可可粉 30克

小蘇打粉 1小匙（約4克）

鹽 1/4小匙

室溫的雞蛋 3顆（我用的是大顆的蛋，一顆連殼重約77克，用小蛋的話請多加1顆）

細砂糖 200克

香草精 1小匙

巧克力豆 125克（約2/3杯）（或是把巧克力塊用刀切成小塊也可以）

核桃 120克 （約1杯）

做法請看影片（訂閱我的影音頻道【琳達公主的廚房筆記】：https://goo.gl/5a7zMG）

1. 預熱烤箱180°C（350°F）

2. 打發雞蛋、細砂糖、香草精

3. 加入過篩的麵粉、鹽、小蘇打粉、無糖可可粉，拌勻

4. 加入核桃和巧克力豆，拌勻

5. 把麵糊倒在鋪了烘焙紙的烤盤，烤30分鐘

6. 出爐後放涼15~20分鐘，到餅乾不燙手，用鋸齒刀起成2公分左右的寬條

7. 再進烤箱用150°C（華氏300°F）烤20分鐘

重點補充：

1. 開始操作前請記得先預熱烤箱，烤盤鋪好烘焙紙，就算烤盤是不沾的，還是墊張烘焙紙比較好操作，我試過用耐熱矽膠墊silicon baking mat會沾，還是用烘焙紙Parchment Paper最好用。

2. 全蛋打發的程度，不需要打到像海綿蛋糕要滴落幾秒不消失，只要打到蛋變白，體積加倍，提起攪拌棒可以拉出一條緞帶就可以。冰涼的全蛋比較難打發，請先把蛋先放在室溫退冰，或是準備一盆熱水，把攪拌缸放在熱水上面，把蛋和砂糖拌到微溫，再離開熱水開始打，會比較容易打發。

3. 混合蛋與乾粉時，不需要拌太均勻，大概拌到看不見乾粉就可以加入巧克力豆和核桃了，不過也不必太擔心會不會攪拌過頭導致消泡的問題，這是在做餅乾，不是海綿蛋糕，請用輕鬆的心情來做，餅乾就是隨便做隨便都好吃的點心，烘焙新手建立信心最好的食譜就是來做餅乾。

4. 堅果的部分用開心果、核桃或杏仁都可以，原食譜作者和我用的是無鹽的，她說用有鹽或許也不錯，甜中帶一點點鹹味也有提味的效果，堅果可以多加一點，我覺得我加太少了，堅果和義大利脆餅的風味好搭。

5. 餅乾剛烤好比較軟，放涼後就會變酥脆，如果放涼後覺得還是太濕太軟，不用擔心，放進烤箱用300 °F (150 °C)再烤5分鐘，再放涼後就酥脆了，任何時候覺得脆餅有點回潮，沒那麼酥了，只要放進烤箱再烤幾分鐘就好了。

最後再寫幾條琳大仙預測有人會問我的問題：

Q： 請問這個餅乾可以保存多久？

A：這個餅乾很乾，所以可以保存很多天，但是至於可以幾天，我沒辦法告訴你準確的日期，因為我每次烤都是3天內就被吃光，當早餐吃，當點心吃，很快就吃完了。

Q：我們家沒辦法吃那麼快，我也怕胖不敢天天吃，可以冷凍嗎？ 

A：可以冷凍保存，把烤好的餅乾密封好放冷凍，要吃時拿出來退冰，然後再進烤箱烤個幾分鐘恢復酥脆。

不過還是不要冷凍太久啦，因為餅乾很容易吸收冰箱的雜味，尤其如果家裡的冷凍庫是擠滿雞鴨魚肉，一開門還會被掉出來的冷凍魚砸傷腳板的那種，還是不要冰太久，不然明明吃的是巧克力脆餅，卻有一股海陸總匯的風味飄出來，會讓人很掃興。

Q：請問可以不要加小蘇打粉嗎？

A：我的小蘇打粉的用量已經比原食譜少1/3了，我沒試過不加蘇打粉的版本，如果真的不想使用蘇打粉的話，或許可以嘗試把全蛋打到更發，或是把蛋白和蛋黃分開，把蛋白加一部分的砂糖打發，攪拌的時候要小心避免消泡。 

這是我唯一能想到的變通做法，不過巧克力容易讓打發的蛋消泡，最後的成品口感會怎樣，就要靠不加小蘇打粉的人自己試試看了，未來如果我有嘗試不加小蘇打粉的做法，再來分享心得。

**2016/12/12更新**請看下面留言，有人不加蘇打粉，全蛋隔水加熱打發做成功了，不加蘇打粉的人可以參考看看 

Q：請問拌好的麵糊可以先冷藏起來，隔天再烤嗎？ 

A：不可以，麵糊拌好請立刻進爐烘烤。

一般義大利脆餅的做法不打發蛋，揉好的麵團會冷藏鬆弛，但這個食譜的做法不一樣，多了打發全蛋的步驟，一旦麵糊拌好就要馬上進爐烤，不可久放，除了怕蛋消泡外，小蘇打一旦開始和液體混合就即刻釋出二氧化碳，所以有放小蘇打的食譜，要趕快進烤箱烘烤定型，不然麵糰很快就沒氣了。 

後記：

說到冰箱冰很滿的事，以前我從來不知道原來有人可以把冰箱冰那麼滿，是滿到發生天災，關在屋子裡吃一個月不會餓死的那種滿，直到婚後，我公婆每年會來美國跟我們住幾個月，我才開了眼界。

我們家有兩台冰箱，一台上下門比較小台的，是剛結婚買的，後來買了房子後，就再買一台大的對開冰箱。

包括公婆在內，總共四個大人兩個小孩，我想兩台冰箱應該綽綽有餘到連隔壁的鄰居都可以來冰吧，沒想到只要公婆來美，兩台冰箱就不夠冰！

我公公婆婆每個星期一定要叫歪嘴雞載他們去超市買很多菜，然後把冰箱冰滿滿的，有些冰不下還必須放在廚房地上，走路如果不低頭看一下，還會不小心踢到地瓜，或是踩到蒜頭這樣，以前陳董小時候還在地上爬來爬去的階段，應該曾經爬到洋蔥或蘿蔔身上，然後就跟青菜蘿蔔玩起來，最後就變成知心朋友吧。

有一次我打開冷凍庫要拿魚，一開門就掉出一大塊肉，幸好我反應快立刻跳走，不然我的腳板就要被砸爛了。

拿了魚後，我試圖要關冰箱門，但卻怎麼也關不起來，歪嘴雞不在家，只好跟公公求救，公公採取一個即刻救援的姿態，訓練有素地把冷凍庫的東西一樣一樣搬出來放地上，再重新一一排列進去冷凍庫，前後兩排，上下交疊，直到頂端，排好後的冷凍庫沒有一絲縫隙，硬要說有的話，那縫也只夠筷子插進去吧。

經過公公的巧手後，冰箱終於順利關上了。

我說：「我剛剛也有排，可是就是關不起來，每次都要這樣嗎？」

公公丟下一句話就瀟灑地走了，他說：「這不能動的，妳動了就亂了，當然關不起來。」

我呆在原地無法言語，心裡格外珍惜手上這條已經出獄的魚，晚餐的蛋白質有著落了，但明天怎麼辦？

有一陣子我不太敢開我家的冷凍庫，尤其是上下門那台，因為一打開就會有東西掉出來，有一次掉下來的肉竟然把地板的瓷磚砸裂了！我的天吶！

看著那裂痕，我想如果那是我的腳，我可以領殘障手冊了我。

對開的那台情況比較好，可以拉出抽屜，但還是讓我想流下心酸淚，因為好難找啊！嗚嗚嗚，大家都吃素算了啦！

有時我真覺得心灰意冷不想找了，但晚餐還是要煮啊，我就對婆婆撒謊說：「媽我想煮XXX，但是我找不到」

婆婆就會說：「就在哪裡哪裡啊」

我就說：「我真的找不到啊」（其實根本沒找）

然後她就會來找，然後就很神奇地立刻找到了。

我猜可能婆婆晚上睡覺時就會跟公公說：「唉，我們媳婦的眼睛怎麼拓湯得那麼厲害？」

然後我公公就會說：「對啊，怎麼那麼笨，開了冰箱門還關不起來」

於是兩老就同時歎氣，接著就一起看世間情，然後慢慢度估睡著。

接著明天太陽出來，我一樣又大叫：「媽我想煮XXX，但是我找不到。」

婆婆又會在心裡歎息：「唉，金價揪拓湯.....」

生生不息，循環不已..........

其實我自己買菜的習慣是最多買一個星期可以煮完的量，寧願冰箱清清爽爽，也不想看到堆滿滿的菜，因為我會覺得有壓力。

歪嘴雞覺得我莫名其妙，冰箱菜多為什麼要有壓力？我說我就是覺得有被追著跑的壓力啊。

我想歪嘴雞大概從小看家裡的冰箱就是這麼滿，所以覺得理所當然吧。

今年暑假回台灣，我們回婆家吃飯，大嫂忙進忙出招待我們，一下吃的一下喝的，還說要泡蜂蜜洛神花茶給我喝。

我說：「不要忙了我自己來。」

大嫂說：「我來！」

我說：「不要啦我自己來！」

我快速走到廚房，打開冰箱，然後我就呆在那裡了，阿洛神花茶咧？

我左看右看上看下看，我想了又想猜了又猜，這洛神花茶到底在哪裡啊？冰箱也太滿了吧！

我這麼形容吧，就好像有個人要出國十天，要帶的東西很多，但又只想帶一咔皮箱就好，於是就把行李塞得滿滿的沒有空隙，婆婆家的冰箱大概就是這樣的情形。

看著那冰箱，我有一種噩夢強勢回歸的陰影，面對這樣的冰箱我無能！最後只好呼喊大嫂來。

我說：「大嫂真不好意思，本來不想麻煩妳的，但我找不到。」

大嫂笑著說：「我就跟妳說我來就好，妳不會知道在哪裡啦！」

她把甘蔗雞拿出來，再把喝了半桶果汁拿出來，把剩菜往右推，嗒噠~~洛神花出場了~~

我馬上給大嫂拍拍手，是真的拍拍手，不是誇飾法，是左手與右手的手心拍在一起的拍手。

我真心誠意地誇讚大嫂好有才華！

她笑得花枝亂顫說我誇張。

哪裡誇張？這不是才華什麼才是才華？大嫂把婆婆一身的絕技都學走了，我就是一個懶散不求上進的媳婦才學不會（寫萬言檢討書）

後後記：

有一天到歪嘴雞朋友家聊天，那朋友家裡人口跟我們家一樣，我聊到說我公婆菜總是買很多，兩台冰箱竟然不夠冰很誇張。

歪嘴雞的朋友聽完笑一笑，他說：「來，妳跟我來。」

他帶我到他家的車庫，指著墻角的大冰箱說：「這一台和廚房那台都冰滿滿的。」

我說：「不會吧？」

接著他又帶我到另一個角落，居然還有一台冷凍庫，是營業用的那種，通常在超市的冷凍區可以看到，一台方方正正大大的，上面有透明的玻璃門可以推開的那種。

他拉開給我看，裡面滿滿的海鮮和肉類。

看著我驚訝的眼神，他又笑笑說：「妳以為這樣就沒了嗎？」

他比了另一個墻邊，白米一大包一大包疊起來，20磅裝的那種，大概至少有10包吧，罐頭、飲料、玉米脆片什麼的也好幾箱堆著。

他說：「我們家可以不出門三個月不會餓死，但我老婆還是每個星期出門採購，我有叫她不要買啊，但她不聽，有一次我在車庫抓到大老鼠，米袋被咬破了呢，呵呵呵...」

笑？為什麼他笑得出來？我迷惘了........

比起來，大嫂的才華算什麼？這個老公的才華更耀眼，更奪目！