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杏仁蛋白餅-4    

這個「杏仁蛋白餅」不含油脂和蛋黃,不用蘇打粉或泡打粉,是利用打發的蛋白和杏仁粉做的餅乾,材料很單純,口感很酥脆,搭配杏仁優雅不強烈的堅果香味讓人一口接一口。

杏仁蛋白餅 Almond Meringue Cookies

材料:

杏仁蛋白脆餅材料  

做法:影片版(訂閱我的影音頻道【琳達公主的廚房筆記】:https://goo.gl/5a7zMG)

  

文字版:

1. 烤箱預熱180°C(355°F),烤盤鋪上烘焙紙

2. 過篩低筋麵粉、杏仁粉和糖粉,放置一旁備用

3. 蛋白打蓬鬆後,分兩次加入細砂糖,打到乾性發泡

4. 把過篩的乾料分兩次拌進蛋白霜裡面,用輕柔的手法拌到看不見乾粉

5. 擠花袋裝入0.8公分的平口擠花嘴,把麵糊裝進去

6. 擠出約12公分的長條,撒上杏仁角

7. 180°C(355°F)烤8分鐘,把烤盤調頭,降溫到150°C(300°F)再烤20分鐘,直到杏仁餅上色

8. 隔水融化巧克力,擠在放涼後的餅乾

杏仁蛋白餅-1

一開始用較高的溫度烘烤定型,接著降低溫度慢慢把水分烘乾,烤好的杏仁蛋白餅金黃酥脆不粘牙,如果餅乾吃起來有點軟,中間有點黏,有點類似馬克龍的口感,那麼表示烘烤不足,沒關係,再放進烤箱用150°C烤幾分鐘,放涼就可以了。

杏仁蛋白餅-2

表面裝飾用的巧克力可以用其他口味,比如白巧克力、草莓巧克力...等等,不加巧克力也可以,杏仁餅單吃就很香很好吃了,不過我覺得點綴一點巧克力味道更好

杏仁蛋白餅-3

今天就不多寫重點說明了,因為該提醒的重點影片裡面都說了。

下面幾個Q&A是網友在粉專留言的問題,我試著盡我所知的回答,如果有不足或錯誤的地方,歡迎大家留言補充,我再來更新:

Q:剩下的蛋黃可以做什麼烘焙?可以附上連結食譜嗎?

A:用蛋黃做的甜點有很多,比如布丁、餅乾、牛粒小西點、蛋糕、提拉米蘇...等等,食譜請自行Google搜尋,會跑出一拖拉庫。做這個杏仁蛋白餅,我是用做「卡士達醬」的剩下的蛋白做的,「卡士達醬」可以用來做很多甜點的內陷,這些是我寫過卡士達醬應用的食譜:

巧克力卡士達螺旋麵包(自製螺旋模) 

卡士達鮮奶油麵包  

日式香草奶油泡芙 

法式閃電泡芙  

草莓塔   

 

 

Q:保存方式冰起來還會酥脆嗎?

A:我沒試過冰起來,因為放在室溫兩、三天就被吃光了,如果要冰起來的話,也不要擔心冰過會不酥脆,如果不酥脆的話,再放回去烤箱烤幾分鐘就酥了。

 

Q:有些人不喜歡杏仁味,該用什麼替代較好呢?

A:很多人會誤會almond杏仁跟用來泡杏仁茶或做杏仁凍的杏仁一樣,那是南杏北杏,不一樣哦,南北杏的味道很強烈。

(照片來源:蘋果日報)

烘焙用的杏仁粉Almond flour是杏仁果almond研磨成的,表面裝飾用的和杏仁粒(也有人說杏仁角)也是,這種杏仁的味道不強,比花生之類的堅果的味道還淡,杏仁淡淡的堅果香氣很適合用來做甜點。

這個杏仁脆餅就是用了大量的杏仁粉 Almond flour來製作,如果無法接受Almond堅果的味道的,只能另尋更適合您的食譜。

(照片來源Amazon:Blue Diamond Gluten Free Almonds, Roasted Salted

Blue Diamond Gluten Free Almonds, Roasted Salted, 16 Ounce

 

Q:可以不加麵粉,直接用杏仁粉嗎?

A:杏仁的油脂含量約50%, 吸水性不高,餅乾裡面添加杏仁粉可以讓餅乾增加堅果香味,並且更酥鬆。

至於可不可以不加麵粉,完全使用杏仁粉,理論上是可以的,但因為我沒有實際操作過,所以無法告知結果的口感會不會跟這個配方差很多。

還是老話一句,想試就放膽去試吧,好吃的話絕對是一大收穫,不好吃的話頂多浪費一些食材(不然就通通塞進老公嘴裡就不浪費啦)

 

Q:除了杏仁粉,還有什麼粉可以替代嗎?

A:這個杏仁脆餅的特色是用了大量的杏仁粉 Almond flour來製作,可以試著用其他的堅果粉來代替,比如榛果粉,不過杏仁粉應該是最容易取得的吧。

如果想用麵粉取代全部的杏仁粉,抱歉我沒試過,所以無法告知結果,畢竟麵粉和杏仁粉的性質差很大。

Q:杏仁粉是哪一種?無糖的嗎? 

A:這是我買的杏仁粉,用整粒去皮的杏仁研磨而成,無糖

(照片來源:Bob's Red Mill Almond Meal/Flour

Untitled  

Q:如果沒有糖粉可以用砂糖取代嗎?

A:糖粉(英文:Powdered sugar、confectioner's sugar、icing sugar),是磨成粉末狀的砂糖, 因為顆粒非常細容易結塊,通常會含有約3~10% 左右的玉米粉來防潮,所以甜度比細砂糖低。

一般做餅乾和打發鮮奶油都是糖粉,比較好溶解,糖粉裡面的玉米粉成分也可以讓打發的鮮奶油比較挺。

餅乾麵團比較乾,用糖粉會比砂糖更能讓組織均勻,以前我練習做棋格餅乾時,同一個配方我嘗試用糖粉和細砂糖,操作的過程我明顯感覺到用糖粉的比較不黏手,餅乾組織比較細。

這個杏仁蛋白餅的酥脆不靠任何泡打粉之類的膨鬆劑,單純是靠打發的蛋白霜,乾粉與蛋白霜混合的動作不可過久,才可以保住蛋白霜的空氣,避免消泡,用糖粉是最好的選擇,用細砂糖的話這麼短時間攪拌的動作是不可能融化的。

至於蛋白霜裡面用細砂糖就沒有不融化的問題了,因為打發的過程至少有五分鐘,砂糖已經融化了。

糖粉應該到處都買得到,如果想自己做的話也可以,細砂糖裡面加入3%的玉米粉用果汁機打成粉末,打的時間不要太久,不然摩擦生熱,糖粉會在果汁機刀片下面結塊,可以刮鬆再打,剛打好不要立刻打開,白霧會飛散出來,等幾分鐘讓糖粉掉下後再打開。

自己打的糖粉不會像外面買到的那麼細,也比較容易結塊,所以一次不要打太多,不管是買外面的,還是自己打的糖粉,使用前一定都要過篩,確保沒有結塊。

 

Q:如果烤箱比較小沒有辦法一次烤完所有的麵糊該怎麼辦?有蛋白霜的麵糊放太久會消泡吧?

A:如果蛋白霜的結構夠健康,第二盤等待的過程應該是不會消泡的,我每次都是分兩盤烤,影片裡看到的出爐的那盤就是第二盤。

我的做法是第一盤進爐烤後,第二盤擠好在外面等,在等待30分鐘內幾乎沒有消泡(我寫“幾乎”,不敢寫“完全”,是因為我用肉眼看感覺沒消泡,不過或許有,只是我看不太出來)

蛋白霜打到提起打蛋器可以拉出直立的小尖角,蛋白霜呈現絲質的的光澤,如果蛋白霜會流動就是還沒打夠,如果變成棉絮狀沒有光澤,就是打過頭了。

 

最後來講一下如何讓蛋白霜更穩定的做法:

1. 用冰的蛋白--冰蛋白雖然打發的時間需要久一點,但蛋白霜相對也會比較穩定,通常打發蛋白前,我會把蛋白放進冷凍庫冰一下,有時甚至冰到表層結冰,就像影片裡面看到的那樣

2. 加入塔塔粉--在蛋白裡面加一點塔塔粉可以增加蛋白霜的穩定度,塔塔粉是一種酸性的白色粉末,它可以幫助蛋白打發、中和蛋白的鹼性,也會讓蛋白霜的顏色較雪白,至於塔塔粉是什麼東東做的,請大家網路搜尋一下就會有答案了,要不要用在個人的選擇,我就不說明了。

3. 加入檸檬汁--沒有塔塔粉的人可以用一小匙檸檬汁或白醋代替塔塔粉,不過,我的感覺是塔塔粉的效果比檸檬汁好,檸檬汁加太少效果不明顯,加太多蛋白會打不發,還會影響風味,美國所有超市和一般商店都買得到塔塔粉(Cream of Tartar),我常備一瓶,要用就挖一點很方便。

McCormick Cream of Tartar, 1.5 Ounce

4. 可以塔塔粉和檸檬汁兩者都不加嗎? 當然可以!如果蛋白夠新鮮,加了糖,一樣可以打出成功的蛋白霜,再加上攪拌的動作又夠熟練的話,不加塔塔粉或檸檬汁也不用擔心消泡。

杏仁蛋白餅-5 

 



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  • kuma
  • 看起來很棒喔!!
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