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之前挑戰過幾次蛋糕捲,但總經常遭遇皺皮、表皮濕黏、捲到裂掉的囧境,尤其是表皮濕黏最讓人難過,一碰就破,一想就悲,做一次蛋糕捲讓人老了好幾十歲。

雖然這些問題都可以用毛巾捲(就是把底部捲在外面)的捲法撫平傷痛,但看到別人做出光滑表皮的蛋糕捲,我也很想做到,無奈家裡只有美式狗大呆烤箱,開bake時只有下火,沒有上火,開上火broil(炙烤)又很難控制時間,上色不均就算了,一不小心就過頭了,反正怎麼烤,就是無法烤得像有上下火分開的烤箱那麼美麗外皮的蛋糕捲。

我知道天無絕人之路,只要努力土法煉鋼,總能找出對付美式狗大呆烤箱的方法,但在找到以前,我應該不是已經在變成大肥豬的路上,就是因為冰箱滿坑滿谷的蛋糕捲而感到厭世了。

盼望了那麼久終於收到「山崎微電腦控溫烤箱」太開心了,我終於擁有一台可以調整上下火的烤箱了。

不過開心歸開心,蛋糕捲畢竟是難度比較高的蛋糕,加上適應新烤箱需要多嘗試才能培養感情,所以前後嘗試了很多次才慢慢做到自己滿意的成品。

為了練習蛋糕捲,我的肩膀又開始疼痛,手腕又開始麻了,有幾次開車要去接陳董的路上,我還常常因為陷入思考失敗的原因而走錯路,讓陳董在外面等好久。

我也不斷上網看其他人分享的教學影片,反覆倒帶看他們的操作的手法,感謝這些願意分享的老師,每一個小細節的教學都讓只能在家自學的我獲得很多。

雖然練習的過程很辛苦,看到失敗的成品很難過,但每一次的嘗試和失敗,都讓我在思考與找答案的過程中有更多的領悟,就是因為過程辛苦,所以成功的果實嚐起來特別甜美。

練習了十次,我終於做出滿意的蛋糕捲了,我決定暫時從蛋糕捲初級班畢業,接下來要改練別的了,蛋糕捲在台灣是很受歡迎的甜點,很多喜歡在家玩烘焙的人應該都會很想嘗試做做看,既然我的練習告一段落了,那麼我就來分享我的練習筆記。

這次的練習我用的是戚風蛋糕體,不是海綿蛋糕,也不是燙麺法,分享的烤溫和時間是根據我的烤箱,如果你用的是不同配方,請遵照該配方的烤溫和時間,如果是不同的烤箱,請依據自己烤箱的功率和脾氣做調整。

檸檬起司蛋糕捲(30*29cm,或33*25cm烤盤一個)

蛋糕體材料:

牛奶 80克

沙拉油 60克

蛋黃 4個(約76克)

低筋麵粉 80克

鹽 1/8小匙

蛋白 4個(約147克)

細砂糖 70克

檸檬汁 1小匙(或塔塔粉1/4小匙)

 

檸檬起司鮮奶油內餡:

奶油起司 cream cheese 125克

糖粉 30克

檸檬汁 1/2大匙

蘭姆酒 RUM 1/2大匙

檸檬皮屑 1/2顆

鮮奶油 125克

 

*備註:

1. 1小匙=5ml,1大匙=15ml

2. 可以不加酒,但加了風味真的比較好,分量很少,完全不會有酒味,但卻對提升內餡的風味有不小的幫助。

 

內餡做法:

1.  檸檬洗過,把表面水分擦拭乾淨。

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2.  挫出半顆檸檬皮屑代用

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3. 擠檸檬汁,備用

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4. 鋼盆裡放入室溫軟化的奶油起司,先用電動攪拌機打軟,加入糖粉打均勻

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5.  加入檸檬汁、蘭姆酒、檸檬皮屑拌勻

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打的過程用刮刀把盆壁的刮下來再打

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打到奶油起司光滑沒有顆粒

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6. 加入鮮奶油,鮮奶油要用前再從冰箱拿出來,不要提前拿出來退冰

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打發到有點挺立就可以了,蓋好,放入冰箱冷藏備用,冰過的內餡會比較硬,比較好操作

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蛋糕體做法:

1. 前置作業--

烤模鋪上烘焙紙:我的山崎不鏽鋼深烤盤是39*29cm,但我不想做那麼大,所以用兩根木條包鋁箔紙,放在兩邊,隔出一個30*29cm的DIY烤模

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過篩麵粉:低筋麵粉至少要過篩一次,放置一旁備用,如果你的篩網孔洞比較大,建議過篩兩次,低筋麵粉容易結粒,過篩後麵粉蓬鬆有空氣,可以減短拌勻的時間,避免攪拌過度。

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加熱牛奶和沙拉油:把牛奶和沙拉油放在耐熱容器裡面微波加熱30~40秒,攪拌均勻,溫度約60℃~65℃,我不喜歡燙麺做法的蛋糕捲,但我會把牛奶和油稍微加熱,也可以不做這個步驟,但微溫的液體可以幫助與蛋黃的乳化,所以我通常都會做這個動作

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2. 分開蛋黃和蛋白,蛋黃加入鹽,立刻用打蛋器混合均勻

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加鹽後立刻用打蛋器混合均勻,不要等待,以免結粒或讓蛋黃表面結皮

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3. 分三次把牛奶和沙拉油加入蛋黃裡面

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每一次都等完全乳化均勻了再加下一次

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牛奶、沙拉油、蛋黃攪拌完成

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4. 加入過篩好的低筋麵粉

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加入後立刻拌勻,避免麵粉結粒

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拌好的蛋黃糊放置一旁備用,最好蓋好,表面比較不會結皮

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5. 接下來準備打蛋白霜,這時我才開始預熱烤箱,山崎烤箱預熱很快,250℃ 10分鐘內就可以到達,180℃也只要5~6分鐘,所以通常我會在開始蛋白霜之前才預熱烤箱,如果你的烤箱功率比較低、聚熱性比較差,需要長一點的預熱時間的話,建議要提前更早預熱烤箱。

先用高速把蛋白打出大泡沫後,加入檸檬汁或塔塔粉,也可以用白醋代替,檸檬汁或塔塔粉的作用是為了中和蛋白的鹼性、穩定蛋白霜,但如果你打蛋白霜的技術很好不怕消泡的話,可以不加

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繼續打到泡沫比較細小時,分兩次加入細砂糖

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改中速把蛋白打到細緻有光澤,最後用慢速打30秒~1分鐘,停機繞兩圈,直直拉起攪拌棒,蛋白霜呈現彎鉤狀態就可以了。

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5. 用打蛋器挖取1/3蛋白霜到蛋黃糊裡面混合,

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大致混合均勻即可。

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6. 把蛋黃糊倒入蛋白霜裡面,先用打蛋器混合

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以前混合蛋白霜和蛋黃糊的步驟因為我怕消泡,所以我會用刮刀,後來有一次看到某個教學影片裡面,教學的老師跟學生說先用打蛋器混合反而更有效率、更能減少攪拌時間。

我實驗的結果也覺得先用打蛋器混合後,再用刮刀的確比較好操作,也比較快速,不過要注意的是,用打蛋器的話,動作不能粗魯,要輕,還要確實把盆底和周圍的蛋白霜刮起和蛋黃糊混合,注意不能過度攪拌。

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最後再改用刮刀把盆底和周圍殘餘的蛋白霜,用切拌的手法拌勻。

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7. 拌好的麵糊有點流動,又不太會流動。

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用刮刀讓麵糊平均佈滿整個烤盤,拿起烤盤在桌上摔幾下,震出大氣泡,表面沒破的大氣泡用牙籤戳破,其他細小的氣泡就不要管了。

如果麵糊的狀態比較稀,我會拿起烤盤左右傾斜,讓麵糊自己慢慢流到四個角落就好,但有時蛋白霜打太硬了,麵糊就比較硬,滑不動,只能用刮板刮

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不過我刮的技術不好,怎麼刮,表面還是不平整,有人說在表面噴點水比較好刮,但我試了沒幫助,我覺得是個人技術不好的緣故,總歸一句話,就是要多練習啦!

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8. 放進烤箱下面第二層,用上火180℃/下火150℃,烤10~12分鐘後,上火改150℃再烤6~8分鐘。

拍拍蛋糕表面是澎澎的,有彈性的,不會搖晃的,這樣蛋糕就可以出爐了,如果觸摸表面沙沙的,搖晃烤盤蛋糕會晃,那就是還不夠,要再多烤幾分鐘。

出爐後敲一下,立刻把蛋糕拉出來放在架子放涼,不要留在烤盤裡面,不然熱氣無處散會導致蛋糕濕軟扁塌,並且拉出後要立刻把四邊的紙撕開讓熱氣散掉。

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兩三分鐘後,等蛋糕比較降溫,不再散出熱氣,表面蓋上一張乾淨的烘焙紙,再放一個架子或烤盤,把蛋糕翻面,撕掉底紙,把底紙翻過來,用乾淨的那面蓋回去。

如果要把表皮外捲的話,用烤盤翻面比較不會留下一條一條的痕跡,不過烤盤比較重,如果翻面的動作不夠熟練,怕會把蛋糕壓扁。

架子比較輕,但可能會讓表面留下架子的痕跡,看到那個痕跡我會不開心

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所以我後來都會在烘焙紙和架子中間加一片矽膠烤墊隔開再翻面。

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把蛋糕再翻回正面,放涼,放涼的過程表面要蓋上烘焙紙避免過乾。

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剛出爐的蛋糕比較澎,放涼後會有點縮是正常的。

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9. 等蛋糕全涼後才可以塗上內餡,否則溫熱的蛋糕會讓內餡融化,沒有完全散熱就捲起也會讓蛋糕捲的口感變濕黏不好吃。

塗抹內餡的時候,前後兩端留一點不要塗,靠近自己的那端可以塗厚一點,另一端薄一點,怕一開始捲會裂的話,可以先切三刀,但不切斷,捲到熟練後,也可以不做這個動作。

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烘焙紙後面放一根擀麵棍,把擀麵棍和烘焙紙同時提起,凹折一小段蛋糕,輕輕壓一下,接著一手頂著蛋糕的另一端,一手拉著烘焙紙和擀麵棍快速往前捲,一路捲到底,最後把擀麵棍壓在底部,輕輕往內推讓蛋糕定型。

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因為烘焙紙滿滑的,如果立刻放開就會彈開,所以我會用刮板把烘焙紙再往內推一點。

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檢查一下側面,我會讓蛋糕的收口壓在下面,兩端的紙折進來,再用塑膠袋包好放進冷凍或冷藏數小時,等蛋糕回潮比較好吃,內餡也比較硬再來切。

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每切一刀,都要把刀子擦乾淨再切才會漂亮,我會把刀子泡一下熱水擦乾再切,內餡會切得比較平整一點。

這是冷凍一晚,早上拿出來,蛋糕體稍微解凍、但內餡還沒解凍時切的。

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加了奶油起司的內餡比純鮮奶油的內餡硬一點,捲的時候比較好操作,風味也更加濃郁,加了檸檬味道更清香,比純用鮮奶油的內餡多了一些層次,建議大家一定要試試看。

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奶油起司和鮮奶油的比例可以按照自己喜歡的比例調配,一開始可以先用1:1試試看,打發的程度也可以多試試,這是用奶油起司100克:鮮奶油150打發的內餡,吃起來稍微清爽一點。

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這是用125克奶油起司+125克鮮奶油+一整顆檸檬皮屑打的內餡,味道比較濃郁(這是用33*25cm烤盤,從短邊捲起)。

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這是把表皮烤上色一點的蛋糕捲,雖然皮稍微厚一點,我覺得比較漂亮,周圍也比較不會發生黏皮的現象。

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接下來分享練習過程的心得:

📌蛋糕捲最常見的黏皮問題,其實原因很簡單,就是烤不夠熟或不夠乾,烤不夠的話,下次烤久一點就好。

但有時是中間的皮不濕黏,但周圍一圈卻黏皮了,其實那也是還烤不夠乾,比如下圖,周圍約1~2公分的上色比中間淺,捲完蛋糕後那一圈一定會黏皮,不幸中的大幸是,邊邊本來就要切掉,黏皮就算了,下次要烤乾一點、烤上色一點再出爐就好了。

會這樣的原因是因為蛋糕在烤箱烘烤的過程會膨脹,表面比較接近上火當然就先上色,周圍那圈離上火比較遠,如果要上色的話,就要再烤久一點,意思就是表面那層也會跟著再更上色,這樣的話,蛋糕皮就會乾一點,厚一點,但可以確保整體都不黏皮。

我自己的感覺是,蛋糕捲的蛋糕一定要烤夠,如果烤不夠的話,冷藏過後,口感太濕黏,再搭配內餡一起吃,不太對勁....

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📌一樣的麵糊,烤模越小,蛋糕體越厚,就越容易烤出隆起的山峰,反之,越大的烤模,蛋糕越薄,就越不容易隆起或破裂。

下圖是一樣的分量,但用比較小的烤模,蛋糕又短又厚,烤的過程我又沒有適時降溫,結果蛋糕澎很高,出爐後當然就下陷皺皮了。

因為蛋糕太厚太短,所以乾脆捲成O型草莓捲,不幸中的大幸是,非常好吃。

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📌除了烤模尺寸會影響結果,烤箱的位置也會,一樣是放在倒數第二層,如果直接把烤盤架在烤箱(如下圖),那麼就會比較接近下火,離上火比較遠。

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如果是先放上烤架,再把烤盤放上去,那麼就會離底火比較遠,離上火比較近,一樣的烤溫,這個位置相對就會讓表皮比較快上色。

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📌同樣的位置,同樣的烤模,在烤箱裡面的擺放位置也會有影響。

如果是單一烤盤的話,要盡量擺在烤箱中間的位置,如果是兩個的話,要左右平均對稱擺好。

剛開始擺木條DIY烤盤時,我只在兩側邊放入木條

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所以麵糊在烤箱的位置不是正中間,而且偏向右邊,前幾分鐘都沒問題,麵糊平安地在烤箱裡面穩穩長大

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等到烤上色後,放木條的那邊就會突然隆起了

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放涼後隆起的地方就會出現皺皮,雖然這樣的程度不影響口感,捲好後也會變不明顯,但我就是很不想看到這些皺皮。

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我一直以為是因為底火太強的關係,所以就一直降下火,結果還是不行,降到後來表面是漂亮了,上色了,但底部太濕了。

後來抽絲剝繭才發現原因,只好中途做掉頭的動作才能解決這個問題。

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不過中途要掉頭實在太麻煩了,所以就改成把木棍放烤盤的兩端平衡一下,這樣烤出來的蛋糕尺寸就變成接近正方形的30*29公分,而且中途不需掉頭,方便多了。

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捲出來的蛋糕也還不錯

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📌蛋糕出爐放涼後,周圍會皺是正常的,反正邊邊會切掉,如果不是太嚴重的皺皮,捲好後也會被拉平或變不明顯,無需太過擔心,但如果發現皮太皺,或是太濕黏,也不要因此感到喪志或放棄希望。

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山不轉路轉,路不轉人轉,人不轉蛋糕轉,用鮮奶油蓋過去,就做成毛巾捲,眼不見為凈

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俗話說:『世上沒有醜女人,只有懶女人』,再醜的人梳妝打扮後一樣可以成為大美女,醜蛋糕換個面,一樣是一條漂亮又好吃的蛋糕。

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所以大家一定不要放棄希望,勇敢繼續走下去,柳暗花明很快就會又一村了。

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 如果是烤太黑,連底部都太上色,想用毛巾捲瞞天過海都有困難的話,沒關係,再教你一招,直接做成四方型的草莓夾心蛋糕也很美。沒有草莓的話用其他水果代替也可以。

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📌捲蛋糕時用擀麵棍輔助比較容易,本來家裡只有下圖這隻木頭的擀麵棍適合拿來捲蛋糕,不過太短了,非常不方便,後來我叫歪嘴雞用水管切一段,把切口磨細一點避免割傷手,有了這個捲蛋糕神器方便多了呢。

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昨天有熱心的地方媽媽提供我蛋糕定型的工具--威士忌酒的盒子,拿來裝蛋糕捲剛剛好耶!

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熱心的地方媽媽還提供了酒的照片,有需要的就去買一瓶吧(結果爽到地方爸爸,又賺到一瓶酒)

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我知道大家在練習蛋糕捲的時候一定擔心會犯錯,看到失敗的成品難免會受挫,其實在蛋糕捲失敗的路上,你我都不寂寞,現在就讓大家看看我失敗的照片,看完大家一起手牽手大合唱:「幸好一路上有你陪我哦哦~~與你分享的快樂勝過獨自擁有,至今我仍深深感動,琳達如同一扇窗,能讓視野不同」

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之前我寫過一篇基礎戚風蛋糕常見Q&A,對戚風蛋糕有疑問的新手可以參考看看:https://goo.gl/7sQYpt

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