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全麥吐司B      

之前看到台灣一則新聞, 說以後要規定麵包店的全麥吐司全麥比例要達50%以上才可以取名"全麥土司".  這當然引起很多麵包店的反彈, 因為全麥麵粉的本錢比較貴啊!!  但以我本人的拙見, 我倒是十分的贊成.  如果只加不到一半的全麥, 剩下的大部份都是白麵粉怎麼還能自稱養生的"全麥"呢?  我吃過好幾家不同的全麥麵包, 好多都只有加那麼一咪咪的全麥, 根本就是掛羊頭買狗肉.  而且爲了讓粗糙的全麥變得鬆軟香甜, 很多店家添加了過量的糖, 油,....等等.  這樣就失去了全麥的健康養生的意義了.

不過如果爲了要名副其實而用100%全麥麵粉, 口感也未免太令人難以接受.  這裡老外超市賣很多低油低糖全穀物的麵包, 雖說熱量低, 營養, 纖維足, 但是每每吃的時候都讓我覺得我是一頭正在吃飼料的牛.  我家的歪嘴雞老爺是碰都不碰這種會刮傷牙齦的麵包.  老娘想了又想, 要兼顧口感, 又要養生, 又想到初一十五吃無蛋素的婆婆,   以下這個摸喇啊兼洗褲的配方最好了, 而且口感Q軟, 隔天不用回烤都很好吃~

50%全麥吐司 -- 無蛋, 素食可 (冷藏中種法) 24兩吐司 1條

A. 冷藏中種:

全麥麵粉 50% -- 275克

高筋麵粉 25% -- 138克

速發酵母 0.3% -- 1.5克 (1/2 小匙)

糖 1% -- 5克

水 48% -- 264克

B. 主麵團:

高筋麵粉 25% -- 138克

黑糖 7% -- 40克

鹽 1.5%--8克

奶粉 4% -- 23克

速發酵母 0.7% -- 4克 (1 小匙)

水 19% -- 104克

D. 奶油 8% -- 44克

做法:

1. 將A的中種材料全部一起丟入攪拌缸低速混合後, 2速攪拌2~4分鐘至捲起階段. 壓壓平, 放入保鮮盒或塑膠袋綁緊, 先室溫活化酵母1小時後, 放入冰箱冷藏隔夜(18小時左右). 經過18小時低溫的發酵, 全麥麵粉水合作用更佳, 吐司鬆軟不易老化.

2. 中種剪小塊與B所有材料丟入攪拌缸低速混合, 建議水分慢慢加, 讓麵粉有時間慢慢吸收所有水分. 水加太快有可能造成麵團太濕黏. 麵團成團後改2速攪拌約12~14分鐘至接近擴展階段.  根據野上師傅說:"慢慢攪拌, 等筋性慢慢形成, 不要急著快速攪拌, 這樣麵筋及風味才不易被破壞." -- (註1)

3. 加入奶油低速混合均勻後, 改2速攪拌約2~4分鐘, 最後改4速攪拌至完成階段, 可以拉出透光的薄膜, 約需2分鐘.

50%全麥吐司薄膜  

3. 麵團收口, 延續發酵至2倍大.

4. 分割成5等分, 滾圓, 鬆弛15分鐘.

5. 桿捲2次 (第一次桿捲後要讓麵團鬆弛15分鐘)

50%全麥吐司桿捲  

 6. 入模發酵至9分滿. 200°C (400°F)烤41~43分鐘.

50%全麥吐司(冷藏中種)  

全麥吐司A

註1: 我的攪拌機是Kitchen Aid Professional 600. 每台攪拌機功率不同, 請視麵團攪拌程度調整.

 

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留言列表 (6)

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    黑糖可以用一般白糖代替嗎?要怎麼換算呢?
  • 我試過用白糖或紅糖,對我來說其實差異性好像不大耶!因為經過發酵後食材的原味並不明顯。我聽說台灣有些麵包店做的黑糖麵包香味與色澤都很到位,是因為添加焦糖色素與香精。
    至於換算的話,白糖黑糖都一樣,我都是一樣的%。這樣有幫到你嗎?

    琳達公主 於 2013/08/20 10:59 回覆

  • angela
  • 加了中種打完那個發到2倍大大概多久?有些中種配方在這個發酵都說只需要30分 總之我現在是打好了 還是給它發個50分看看 昨天忘記先問妳了 哈哈
    不過 這麵團打的狀態非常的好 感到好像很成 不過 最後結果還不知 我會在妳的fb告訴妳 謝謝分享 這個配方我也會傳下企~
  • 發兩倍大要多久?這要depends當時麵團的攪拌終溫和發酵環境的溫度耶
    我發現台灣可能是比較熱的關係,發30分鐘就比我發60分鐘的size還大,有人說照我的方法做中種,結果再冰箱大爆發,可是我的就不會
    我曾經在網路看過看過烘焙老師說中種發酵法的基發不要太久,最後成品比較細緻,不過還是要看配方,溫度等等,我手上的台灣、日本、美國的烘焙書都各有不同的發酵時間

    琳達公主 於 2015/03/12 01:51 回覆

  • angela
  • 烤好了 還沒切 一整個發的過程不錯 沒有氣泡
    我的麵團分了5 個203克 可能最後我發太滿烤出來太平
    像這樣的麵團我應該烤個沒帶蓋的看看能澎到哪兒去厚~我用24兩模

    其實我時間不夠怕發太久所以我總共用了8克酵母 加了冷藏中種打完後我發了50分
    中間滾圓休息15分 我沒桿很長 後發我還發了一小時15分吧 連最後在等烤箱熱一起算了 所以應該發一小時5分就夠了吧! 不過 我很好奇妳才用5.5克的酵母 用了多久發酵時間 我有放杯熱水在維波爐發 ----謝謝 我會再做下次看看
  • 這一篇是2年前寫的,現在老人癡呆很嚴重,當初的細節已經忘了(應該記錄詳細一點齁)

    我的吐司最後發酵的時間always比台灣食譜書上面說的50~60分鐘長很多,就算是放在溫軟的環境也是要超過1小時,像現在室溫大約19°C,如果放在室溫做最後發酵絕對發超過2小時才夠
    結果你最後的成品如何?滿意嗎? 記得PO到FB給我看哦

    琳達公主 於 2015/03/12 01:57 回覆

  • joyce
  • 請教琳達: 我没有奶粉,是否以奶粉+水的克數來加入水量或鮮奶?
    順便ㄜ樂一下,你把趴數寫出來, 真的好方便我們自己換算家裡的模具!
  • 是的,水+奶粉=牛奶的重量

    琳達公主 於 2015/09/25 11:07 回覆

  • Sophie Liu
  • Linda, 昨天我做了全麥吐司(全麥含量 50%),很假會的用了湯種+冷藏中種,結果成品聞起來有一股酸味,吃起來不會,可是吃起來卻是飼料味很明顯。這這這....怎麼會這樣.....第一次做全麥吐司感覺很失敗(崩潰惹)
  • 吃不習慣全麥的人不喜歡全麥的味道,像我老公就不愛吃
    全麥類的發酵快比較容易有酸味,現在天氣又熱,不知道是不是這個原因導致成品有酸味

    琳達公主 於 2015/09/28 02:17 回覆

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