巨蛋牛奶麵包  

今天的筆記是試做妃娟的巨蛋麵包, 看了網路上普遍獲得好評的兩個配方分別是妃娟以及Carol.  雖然沒有實際去算過哪個配方熱量比較低, 但因為妃娟用的奶油比例比較少, 便一廂情願的認為她的配方或許比較沒那麼肥吧!? 

妃娟採用的做法是100%中種法, carol的是冷藏發酵法. 家人喜歡吃冷藏中種法做的麵包. 所以我就又來個"假熬"法 -- 用妃娟的配方打好麵團後, 用carol的冷藏發酵法.

把所有的材料(除了D的10克奶油)丟入攪拌缸攪拌, 非常的濕黏, 用慢速與中速攪拌了20分鐘, 還是無法離缸.  拉起時, 也沒什麼筋性. 想起野上老師的書, 做皮力歐許這種高成份的麵包時, 將材料攪拌成團後, 靜置30分鐘進行自我分解. 於是我就把麵團擺進冰箱冷藏30分鐘.  

30分鐘後, 繼續2速/4速交替攪拌了10幾分鐘, 還是很濕黏.    巨蛋牛奶麵包攪拌  這時心裏開始急了, 覺得自己真的是有夠"假熬". 人家就說材料要分開打, 老師在講, 你有沒有在聽. 你看! 你不聽!你不聽, 這下好了吧! 下地獄了吧!  急中生智, 想起妃娟的配方有加酵素, 我沒有酵素, 但是我有小麥蛋白粉, 加一點吧~~  加了2小匙的小麥蛋白粉後, 靠! 他X的! 終於離缸了.  爲了怕我的麵團再度裝死攤平, 最後D的10克奶油我索性不加了, 就假熬到底吧!

妃娟說攪拌到擴展階段即可, 我攪拌完的膜是這個樣子→→ 巨蛋牛奶麵包擴展薄膜     (阿彌陀佛! 沒有發生令人聞風喪膽的斷筋~). 

室溫先發酵了1 1/2小時放進冰箱, 大約冰了24小時. 隔天拿出來室溫回溫後, 決定不做400克的巨蛋版, 改成65克的迷你版, 方便家人食用.  分割→滾圓→鬆弛20分鐘→再次滾圓巨蛋牛奶麵包滾圓  →後發到手指沾水輕壓麵團, 不會很快恢復的程度(大約有兩倍大), 刷上全蛋液巨蛋牛奶麵包發酵完成    , 入爐180°C (350°F) 烤14分鐘. 

感想: 麵包非常的香, 我個人覺得奶香味比妃娟的超熟鮮奶吐司還香, 口感更濕潤鬆軟. 撥開麵包內部組織  巨蛋牛奶麵包內部組織  這次有了個小小發現. 以前吃小餐包, 內部組織都是一圈圈, 類似吐司桿捲的方式. 我在第二次滾圓的時候只是把麵團上下左右對折滾圓, 裏面的組織就一團一團的, 雖然吃起來沒有差別, 但是龜毛的我就是不爽, 下次要捲起後再搓圓或許會好一點.

 

 

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