葡萄(野上)

等候多時終於盼到婆婆帶來托姐姐在台灣買的野上智寬的"名店麵包大公開", 而且我還指明要有附DVD版的.  還好有附帶DVD. 書上的操作照片全部都是用手揉, 可是我是用機器打的. 還好DVD裏面示範的都是機器攪拌, 而且攪拌幾分鐘也都大略有交代.  整形部份因為有DVD的示範, 也比只看書上照片明瞭.

開宗明義第一篇做的就是葡萄麵團. 可以做成葡萄餐包或吐司. 

筆記:

第一天要先做發麵種. 野上老師的書用的都是法國麵包的麵團來做所有的發麵種.  這樣真的是很方便. 發一個麵種, 隔天可以做吐司, 丹麥麵包, 裸麥麵包等等...

法國麵包粉 100% --  我在這裡買不到.  只好根據附錄提供的蛋白質成份, 自己混合.  法國麵包專用粉蛋白質11%, 我買的高筋麵粉蛋白質13.33%, 中筋麵粉蛋白質10%. 加加減減用高筋40%+中筋60%混合. 

麥芽精 0.2% -- 我也買不到, 只好用砂糖來代替.  王傳仁老師的書上說:如果沒有麥芽精就用2倍的糖代替, 不過效果不太一樣. 

鹽 2%

水 75%

SAF低糖酵母 0.4% -- 我只有SAF高糖金色包裝的酵母, 也就加下器了....

做法:

1. 將所有材料搓揉成團後進行15分鐘的自我分解法.

2. 加入鹽, 攪拌麵筋到擴展, 攪拌終溫23°C.

3. 基本發酵(28°C) 120分鐘→翻面→再發酵60分鐘→冰箱冷藏24小時

隔天先將主麵團裏的高筋麵粉,砂糖,鹽,奶粉,蛋黃,鮮奶油, 水搓揉成團, 一樣進行15分鐘的自我分解法→加入酵母,發麵種揉均勻→加入鹽揉到擴展→加入奶油揉到完全階段(要揉到做吐司的筋度)→拌入酒漬葡萄乾糅合均勻→基發30分鐘就可以進行分割.

左邊的照片--我用了正方形10x10x10的吐司模, 放入300克麵團.

右邊的照片--分割100克一個, 做成大餐包.

感想: 這又是一款包含了鮮奶油的麵包. 與巨蛋麵包不同的是, 鮮奶油的比例低了很多, 才10%. 鹽份略高, 有2%.  本來我們都不愛吃高於1%鹽分的麵包, 但是野上老師的鹽分真是加的將將好, 配上甜甜吧葡萄乾, 小孩說比巨蛋麵包好吃又不膩.

 

 

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