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吳寶春金牌吐司成品    

這次試做的是"吳寶春的金牌吐司". 公開的食譜中用的是32兩的吐司模, 直接法. 我的土司模是24兩的, 而且我們家比較喜歡冷藏中種法做出來的麵包, 所以我修改了一下分量和製程:

中種麵團材料:

高筋麵粉 60% -- 330克

糖 0.5% -- 3克(1/2小匙)

水 40% -- 220克

SAF 速酵 0.3% --1.5克( 1/2小匙)

做法:

將以上所有材料放入攪拌缸, 慢速攪拌至成團, 約需3~4分鐘. 將攪拌成團的麵團放入塑膠袋或樂扣盒, 先室溫(約26°~28°C室溫)發酵1小時再放進冰箱冷藏18小時.

主麵團材料:

高筋麵粉 40% -- 220克

糖 8% -- 44克

鹽 1% -- 5.5克 (原配方是1.8%)

水 5% -- 28克

牛奶 23% -- 126克

SAF速酵 0.7% -- 4克

奶油 5% -- 28克

做法:

1. 將主麵團材料除了奶油外+中種麵團慢速攪拌成團後, 2速攪拌12分鐘至擴展階段.

2. 加入奶油, 先慢速攪拌, 奶油混合均勻後, 轉2速攪4~6分鐘→4速2~4分鐘→再低速打20秒(我的攪拌機是Kitchenaid Pro 600). **要注意攪拌終溫要保持在26°~28°C, 不要超過28°C, 不然麵團會很濕黏, 難操作, 而且麵包也會很粗糙.  今天的攪拌終溫25度. 曾經有一次我因為執著於要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意攪拌終溫, 等打好麵團測試溫度, 已經高達30°C. 當然吐司就是一整個粗到不行. 

檢查薄膜↓↓↓

吳寶春白土司-薄膜    

 3. 麵團收緊, 做基本發酵.  今天天氣涼爽, 室溫26°C, 基本發酵60分鐘.

吳寶春白土司-攪拌完成  

基本發酵完成的麵團

吳寶春白土司-基發完成  

4. 分割成5份, 滾圓, 中間發酵30分鐘.

5. 桿捲2次, 放入土司模, 發至9分滿.

6. 入爐200°C烤40分鐘. 

感想:

**這款吐司不是奶香味濃的吐司. 就是一般的白土司, 適合涂果醬, 花生醬或是做火腿起司三明治, 不過家人喜歡奶味重一點. 如果不喜歡奶味太重的人, 可以試試. 

**我覺得做吐司是最難控制攪拌終溫和筋度的. 如果做一般的甜麵包, 只要攪拌終溫不要超過28°C, 就算筋度沒有很夠, 結果都不會太失敗. 可是吐司又要顧慮到必須打到完全階段, 攪拌終溫又不能高於28°C, 還要注意麵團的彈性. 常常結果都是打過頭, 麵團沒彈性, 塌掉了.....所以現在我都秉持"與其追求筋度,不如追求溫度"的原則來打麵團, 放自己一馬.

 

 

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琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • joysehuang
  • 想請問..你的主麵糰..糖寫18%重量是44克..是百分比寫錯嗎?
    另外酵母的部份是如何分配到中種及主麵糰之間?
  • 琳達的烘焙筆記
  • 真的是寫錯了......糖的比例應該是8%, 謝謝你的抓包.
    通常冷藏中種法, 我會放0.3% 速酵母在中種, 0.7%在主麵團.
    如果是3小時中種法, 我則會放0.7%速酵母在中種, 0.3%在主麵團.
  • Spa
  • 我買了一樣的KA
    按照你的食譜做 非常成功
    謝謝你不藏私阿~~~
  • 真是太開心了,有幫到你就好了。

    琳達公主 於 2013/08/07 07:29 回覆

  • 悄悄話
  • Mandy
  • 請問您最後發酵時間大約花多久才發至9分滿呢?我都發了1小時還不到模子的1/3呢?這個天氣我一樣是用冰水冰牛奶下去打,因為怕攪拌之後麵團終溫超過28度!
  • 我住在LA,通常只有在夏天最熱的那幾天,後發可以在1小時左右達到8-9分滿,不然都要超過1個小時,尤其現在是冬天,如果放在室溫發酵,3個小時都不夠。
    所以冬天時,我會加熱烤箱1分鐘,再把燈打開維持約29-32°C左右的溫度,大概也需要1.5小時左右才可以發到8分滿。
    以現在的氣溫,我只用室溫水,攪拌終溫都不超過24°C,如果用冰的終溫就更低了,基發時間就要久一點,不趕時間就慢慢發,成品更細緻,趕時間的話,我就用烤箱製造溫暖的環境加快發酵速度。

    琳達公主 於 2014/01/19 15:45 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問我不太會算%如果我做26兩直接法怎麼算呢?謝謝你
  • 我沒有26兩的模具,我查了一下,26兩大概需要1000克的麵團,這個recipe總重量剛好約1000克。 如果要用直接法,只要把中種材料加在主麵團一起操作就好

    琳達公主 於 2014/03/12 09:00 回覆

  • Spa
  • 我最近要來重做這一帖
    因為天氣終於涼了可以開烤箱取暖 XD

    確認一下 慢速是stir還是2??
  • 慢速是stir,不過現在我越來越沒耐心,都直接開2速

    琳達公主 於 2014/11/21 05:48 回覆

  • 悄悄話
  • 欣賞妳的路人甲
  • 因為害羞 決定取名為欣賞妳的路人甲
    真的超喜歡妳 非正文內容很好笑 食譜內容很用心且精準
    看了很久才決定要留言給妳 讓妳知道有很多人默默支持妳
    希望妳繼續跟大家分享 謝謝妳的用心分享
  • 害羞的路人甲,你的留言對我是莫大的鼓勵,請你以後不要害羞,勇敢浮出水面留言,不然我常常覺得自己在對空寫文章,很寂寞溜

    下次留言不要署名“路人甲”啦,已經有“路人甲”、“路人甲乙丙”,“路人丁戊乙”留言了,可以改取別的花名嗎?哈哈哈

    琳達公主 於 2015/03/27 06:18 回覆

  • 悄悄話
  • francfoong77
  • 琳達妳好 謝謝妳 我試做了你的幾個配方都好成功
    請問你 通常我們中種發酵了一次加上主面攪拌完成后 休面大約15分鐘就可以分割整型然後就後發了 以上這個多了次基發?
  • 因為我的中種的酵母很少,所以我就做了60分鐘的發酵,不知道這樣對不對

    只有鬆弛15分鐘的那種是不是把所有的酵母都加在中種裏面?

    琳達公主 於 2015/08/10 02:59 回覆

  • 妹子
  • 第一次留言就是要求救
    剛剛忘了竟然讓麵團在室溫發酵了兩個小時才放進去冰箱
    這樣會不會影響成品的口感呢?
    不想再失敗了啦!
    好喜歡妳的部落格喔!
  • 你是說中種嗎?如果是的話應該還ok,因為酵母沒有很多,隔天打完主麵團不要發太久試試,天氣這麼熱,就發個30分鐘就好了

    琳達公主 於 2015/08/10 13:14 回覆

  • 妹子
  • 請問琳達。如果沒有低糖/高糖速酵。用active yeast該用多少呢?
  • 一樣的用量,可以多加一咪咪,不過active yeast好像不能直接加,要先用水、糖發到起泡才能用

    琳達公主 於 2015/12/19 05:22 回覆

  • 雯
  • 請問琳達公主,我沒有低糖酵母,中種法中我酵母要放幾克呢?
  • 高低糖酵母都是可以的,避免困惑我把材料裡“高糖”“低糖”的字拿掉了哦

    琳達公主 於 2016/10/14 04:53 回覆

  • 訪客
  • 妳好~請問我如果是用450G的吐司模,烤溫和時間要調整嗎?謝謝妳~
  • 烤溫一樣,但時間要減少5~10分鐘,第一次可以先烤35分鐘,如果成品太乾,下次烤30分鐘就好

    琳達公主 於 2016/10/18 07:24 回覆

  • 四尾魚
  • 琳達公主您好,因為之前有看過酵母要通通給中種吃,主麵糰不加酵母。想請教,你的食譜中種和主麵糰都有酵母。其差別為何。發酵時間是否也有差?謝謝您。
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