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雜糧核桃桂圓麵包    

amazon order了一箱9種穀物的雜糧預拌粉 (9 grains bread mix)hodgson 9 grain brea mix . 隨箱附贈的食譜看了真的不軋意. 老美做麵包老是叫你全部倒下去, 喇喇咧, 揉一揉, 就可以發酵,烤一烤了. 有的還叫你用food processor(食物處理機)打一打就好了.  難怪超市的麵包真的很難號姑.  翻翻手上的麵包書, 還是決定採用我最近的favorite--"熱銷麵包精選" 裏面的雜糧核桃麵包.  我喜歡他用楓糖來代替砂糖.  美國這裡楓糖便宜到爆, 家裡隨時都有一瓶. 我還自作主張的加了婆婆剛從台灣帶來的桂圓. 我想像桂圓, 核桃, 楓糖應該是飄在雲端的絕妙組合吧~

書裏是直接法, 但我喜歡把雜糧粉冷藏發酵一晚比較濕潤. 所以決定用冷藏中種法.

A. 冷藏中種材料:

雜糧預拌粉 54克

高筋麵粉 181克

SAF速酵母 1克

楓糖 2克

水138克

B. 主麵團材料:

高筋麵粉 100克

SAF速酵母 2~3克

楓糖 52克

冰水 56克

C. 奶油 14 克

D. 核桃35克, 桂圓70 克, 蘭姆酒3大匙.

做法:

1. 桂圓剪小塊加蘭姆酒放冰箱浸泡一晚.

2. 將A冷藏中種材料放入攪拌缸慢速攪拌成團, 室溫28°發酵1小時, 冰箱冷藏18小時. 因為當天天氣有點冷, 所以我放在室溫發了2小時才放入冰箱冷藏.

3. 隔天桂圓用紙巾擦乾,核桃先100°C烤個10分鐘左右備用. 攪拌缸先放B主麵團材料攪拌, 再加入切小塊的冷藏中種一起攪拌. 用中速攪拌即可, 我記得王傳仁老師的書說過顆粒較粗的材料會破壞筋性, 不可過度攪拌. 我大概攪拌到不黏缸就加入奶油.

4. 慢速待奶油吸收後, 中速攪打至麵團有彈性,可以拉出稍稍透明的薄膜就可以加入核桃和桂圓, 慢速攪拌一下. 麵團拿出來用手收一下, 確定核桃和桂圓都有包進麵團裏面.

5. 28°C基本發酵30分鐘. 分割2個(350克), 滾圓. 鬆弛20分鐘.

6. 再次滾圓一次, 讓麵團更緊實. 最後發酵至2.5倍大.

7. 烤箱下層放一鐵盤, 中層放石板, 烤箱210°C (410°F)預熱至少25分鐘.

8. 麵團表面割幾刀, 放到石板, 下層鐵盤倒入一杯沸水, 馬上關上烤箱的門, 烤25分鐘. (我通常是烤個15分鐘就把下層的鐵板拿出來).

感想:

我的想像沒有錯, 桂圓, 核桃, 楓糖果然是絕妙的組合.  至少我個人覺得挺對味的. 唯一美中不足的是加楓糖的時候, 我又眼睛脫窗的多加了50克的楓糖, 導致麵包太甜. 但是我那個貪甜的螞蟻老公竟然說:"不甜, 不甜, 剛剛好!".  屁啦! 他的的舌頭早就無糖不歡了. 爲了他不會因為得了糖尿病而提早退休不賺錢, 我下次還是會減糖.

 

 

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琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 小涵
  • 不錯不錯,看來挺美味的,請問保溼性佳嗎?另請問直接法改低溫冷藏要怎麼改?我也愛這種方法,尤其是看著麵糰在冰箱裡澎漲,就有股想搓破它的慾望,哈哈……
  • 保濕性好像是個人感覺耶!比如隔天的麵包我老公和女兒一定要回烤,他們覺得乾,但是我和兒子就不用,覺得還是很軟。 這個recipe有加糖和奶油,麵包體比無糖無油的歐包軟很多,隔天不用回烤應該還是軟。
    低溫冷藏也是直接法的一種,只不過發酵時間較長,溫度較低,之前看了這本書『Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day』,它專門介紹冷藏發酵麵包的做法,打好的麵團先室溫發1小時,接著冷藏隔夜,最多不要超過3天,麵團約長大一倍,從冰箱拿出來後先回溫1小時(我建議麵團回溫至16°C),之後就照直接法的步驟:分割、滾圓、整形、後發.....

    琳達公主 於 2014/04/16 01:15 回覆

  • 小涵
  • 看了妳的留言,真是感動萬分,應該打到快抽筋了吼?所以我一定要做一次,就算楓糖在台灣真他**的價格不算親民,誰叫您對它的形容如此誘人呢?哈……謝謝啦
  • 是不會抽筋啦!我的中文打字速度還OK,其實美國真正的楓糖也是很貴,我後來才發現原來我買的便宜的楓糖是artificial flavor......

    琳達公主 於 2014/04/17 02:15 回覆

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