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咖啡核桃吐司c    

看到部落格-"學習生活的腳步"做這款咖啡核桃吐司好心動. 參考了格主大哥給網友的建議, 我改變一些以前做麵包的習慣與順序, 發現確實很實用. 比如說他建議麵團攪拌至15°C左右才加入酵母, 加入奶油攪拌至快吸收時才丟入冷藏的發麵種可以有效的控制麵團的溫度.....等等. 人在異鄉, 只能閉門造車, 學做麵包除了手上少少幾本麵包書外, 靠的就是這些熱心的網友分享.  

今天我非常詳細的記錄下每個過程, 也儘量很精准的follow大哥的步驟, 以期達到最好的結果.

咖啡核桃吐司 (24兩吐司 x 1條)

第一天先做發麵種:

材料: 100%高筋麵粉+70%水+2%鹽+0.4%SAF亁酵母+0.4%糖(我沒有麥芽精, 只好用糖來代替)

做法: 低速攪拌2分半, 中速攪拌5~分鐘, 室溫發酵2小時→翻面再發酵1小時→冰箱冷藏1天

第2天主麵團

材料:

A. 高筋麵粉 100% -- 500克

     糖 17% -- 85克

     鹽 1.8% -- 9克

     全蛋 15% -- 75克

     鮮奶油 5% -- 25克

     咖啡粉 1.5% -- 8克+8克水融化

     冰水 52% --260克

     SAF速酵母 1% -- 5克

B.  奶油 4.5% -- 23克

C.  發麵種 20% -- 100克 (我的發麵種做太多了, 所以這次加了190克的發麵種, 不知道有沒有不好的影響?)

D. 核桃 20% -- 100克

過程記錄:

1. 把材料A倒入攪拌缸攪拌. 攪拌過程覺得麵團超級濕黏, 越攪心越急, 所以就再撒一點麵粉進去. 不料還是很濕黏, 又再撒麵粉進去. 前前後後大概多撒了3大匙的麵粉吧!  最後不敢再加麵粉了, 回頭把配方再算一次, 發現濕性材料(蛋+鮮奶油+水+咖啡混合液)高達73.5%.......原來如此, 我又蓋頭鰻不知死活了....

咖啡核桃吐司-攪拌1  

2. 好不容易終於攪拌到半離缸, 丟入奶油, 攪拌以前測量一下溫度, 已經高達26.9°C了. 

 咖啡核桃吐司-攪拌2  

3.  還好從大哥那邊學到的好撇步, 現在派上用場了, 奶油攪拌到快吸收後加入冷藏的發麵種, 溫度頓時下降, 感覺就像在炎熱的夏天吃上一片冰涼的西瓜~~爽啊!!!

 咖啡核桃吐司-攪拌3  

4. 冰涼的發麵種加入後, 不消片刻麵團就離缸了,  好開心哦 (轉圈圈~~)

 咖啡核桃吐司-攪拌4  

5. 以切拌的方式-對切再上下相疊, 直到核桃均勻的混合

咖啡核桃吐司-切拌a  咖啡核桃吐司-切拌b

6. 混合完成 → 30°C基發60分鐘, 約漲2倍大 → 翻麵, 再發20分鐘.

咖啡核桃吐司-攪拌完成   →     咖啡核桃吐司-基發60分鐘  

7. 分割成4份, 滾圓, 鬆弛5分鐘. 根據原做法最後應該是整形成條狀, 可是麵團太黏了, 我又不敢一直加手粉, 實在很難整成條狀, 所以只好再滾圓一次就放入吐司模發酵了. 

8. 最後35°C發酵至9分滿, 塗上蛋液, 190°C (375°F) 烤40分鐘. 出爐後, 好像沒有長的很高, 這是正常的嗎??

咖啡核桃吐司-後發9分滿   →咖啡核桃吐司a  

等不及放涼就切片

 咖啡核桃吐司c  

 感想:

高水分果然是有代價, 吐司很軟, 尤其嚼到核桃時的口感跟咖啡很和諧.  可惜的是咖啡味沒有想像中的濃.  後來才發現大哥在另一篇咖啡核桃吐司的文章中有提到 " 先將咖啡濃縮液在冰箱冷藏一晚可以提高咖啡的風味".  下次來試試看~

 

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • 悄悄話
  • 約瑟夫
  • 糖量高的配方你可以試試其他材料先低速攪拌2-3分鐘後才加入糖,糖加入後再低速1分鐘,再來就按照一般程序,這樣比較容易成團不會像爛泥巴,也就不用一直加麵粉囉~
    老麵加的多也是沖淡咖啡味的原因之ㄧㄜ~^^
  • 琳達的烘焙筆記
  • 好高興看到你的留言, 因為以前就曾經在你的部落格潛水過. 非常謝謝你的寶貴意見, 我又學了新的知識, 原來糖分高的配方要晚一點加糖, 難怪我上次做了一個高糖的麵包, 攪打半天, 麵團還是爛爛的, 都收不起來.
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 專營吐司麵包
  • 高水份這樣不太好下料的時間點抓不好,溫度已升高,同時麵團熟成達到一定,加粉做法很棒,但加冰過的老麵,不是很好,但不是不可行!
  • 專營吐司麵包
  • 高水份代價考過會縮水、手拿濕性太高、咬起來黏牙、保存期限少、高水份,「鬆」已不存在了、綿密度消失、組織會很醜,建議原料方面您可以多了解鮮奶油製作原料內含什麼怎麼製成!
    這種小規格不太好算,因為我製作都是以54.5萬克計算起!這是最小規格...