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20%裸麥30%雜糧吐司c  

連吃了兩條北海道鮮奶油吐司, 心裡頗有罪惡感.  趕緊做一條健康一點的吐司來平衡一下.  家裡全麥麵粉用完了, 卻還有一堆裸麥粉和雜糧粉.  今天就來做裸麥雜糧吐司吧!

最近天氣好熱, 還是用冷藏中種法比較保險 :)

裸麥雜糧吐司(24兩吐司模一條)

冷藏中種材料:

裸麥(20%) -- 110克

九種穀物雜糧預拌粉(30%) -- 165克

高筋麵粉 25% -- 138克

小麥蛋白 -- 2小匙

SAF低糖速酵 1/2小匙

水 -- 264克

紅糖 -- 4克

主麵團材料:

高筋麵粉 25% -- 138克

鹽 -- 6克 (1 1/4小匙)

紅糖 -- 45克

脫脂奶粉 -- 25克

冰水 -- 110克

SAF低糖速酵 1小匙

奶油 -- 50克

做法:

1. 中種材料低速混合均勻後, 2速再攪拌約2~3分鐘成團, 室溫(今天大概有27°C)發酵1小時後, 放入冰箱冷藏一晚.  *備註:今天太晚準備中種, 所以總共大概只冷藏發酵了14小時左右.

2. 將主麵團除了奶油之外的材料與中種麵團攪拌勾2速攪打約8~10分鐘左右. 

3. 加入奶油低速混合均勻後, 2速打2分鐘, 檢查筋度, 決定是否要用高速, 我再用4速打了2分鐘. 攪拌終溫24.5°C.  大約打到擴展階段就好了.

4. 分割5等分, 滾圓, 中間發酵30分鐘後做第一次桿捲. 再鬆弛15分鐘後桿捲第二次.

5. 室溫27°C左右的發酵環境發到9分滿, 今天總共發了約2.5小時才到達9分滿.

6. 蓋上土司模蓋子, 入爐190°C (390°F)烤40分鐘, 出爐後輕敲一下, 倒在cooling rack冷卻.

切面圖--

20%裸麥30%雜糧吐司  

感想:

這次分割滾圓很小心, 只是輕輕地對折3次, 儘量小心不要去拉扯到麵筋.  果然切開的時候就比較不會掉屑屑了. 隔天都還很軟, 不用回烤.  

裸麥沒有筋性, 比較粘, 野上師傅的DVD中說不需用高速攪拌, 而且只要攪拌到擴展階段就好了. 滾圓時也要小心, 輕輕滾圓即可, DVD中的滾圓手法只是對折兩次就好了. 

用雜糧預拌粉做的麵包效果比純的全麥粉,雜糧粉或裸麥粉好,可能是它已經添加其他增加麵包彈性之類的改良劑吧。

 

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