Spotlight

去年底曾經嘗試自己培養天然酵母, 資料來源當然是到各個慷慨分享養酵經驗的格友家翻箱倒櫃的挖寶.   我曾經成功的培養出蘋果酵母, 葡萄乾酵母以及龍眼亁酵母.   發酵完成的酵母液有天然的果香和淡淡的酒味, 好好聞.  

用前幾次續養的發麵種做出來的麵包真的很有彈性, 整個壓扁又會完全彈回來, 氣味也很好, 沒有傳說中的酸味發生.  老化的速度也比較慢.  而且續養發麵種似乎也沒有一些格友講的那麼複雜, 需要定時定量等等的規定,  我都是隨心所欲的加粉水, 要用再加, 沒有要用就把它撇在冰箱不管.  每次餵養過粉水後, 我的酵母寶寶也都乖乖的長大, 心裡非常得意, 認為我的寶寶真好養, 辣撒呷辣撒大. 

可是就在一個多月後, 我的酵母寶寶開始叛逆了, 餵了粉水後愛長不長的, 做出來的麵包也有了酸味.  我們家都不愛吃帶酸味的麵包.  心一橫, 就把它掃地出門了.  再加上我買了法國SAF速酵母, 又便宜又好用, 從來不會給我耍性格.  重點是方便多了, 所以養天然酵母這檔子事兒就被我拋到腦後了. 

最近好像遇到做麵包瓶頸, 覺得做來做去就是家人愛吃那幾種, 對於愛挑戰的我可真是沒趣啊(握拳)!  想起了被我遺忘已久的天然酵母, ㄟ~~何不再來玩玩唄~~反正閒著也是閒著, 我本來就是櫻櫻美帶子的偽貴婦啊!   我記得去年冬天每次光培養種液都要10天, 還要擺在熱水瓶旁邊靠燒, 不然太冷了.  最近天氣很熱, 培養天然酵母應該會快一點吧??  

第一次的龍眼亁酵母真是慘不忍睹, 才第三天就刊絲.  我說的刊絲, 是真的刊絲哦!  比我兒子鼻涕的絲還長.  我拜託歪嘴雞老爺聞聞看, 他連聞都不願聞, 直接說: "  北七哦, 有什麽好聞的, 啊就臭酸了啊!" 

可惡(握拳+敲桌)!!!  那ㄟ啊捏???  以前明明就粉簡單啊!  

我左想右想, 天氣雖然熱, 可是室內氣溫都不超過26°C, 應該不是溫度過高的問題.  唯一可能的原因是--玻璃瓶沒有消毒完全.  以前我把玻璃瓶甚至連攪拌用的筷子都用滾水煮過.  這次發懶, 只用了熱水(連滾水都不是)隨意的燙了一下而已.  

老師說從那裡跌倒, 就從那裡爬起來.  這次好好的把玻璃瓶洗乾淨, 還蒸氣消毒烘乾.  這樣夠了吧!  如果這樣還會臭酸, 我......我.........我........就再試一次(低頭畫圈圈). 

*********以下是葡萄乾天然酵母筆記**********

DAY 1(7/17/2012, 10:00 AM) -- 玻璃瓶+瓶蓋(非常認真滴)消毒過(按:可以沸水煮過或酒精擦拭). 葡萄亁100克+過濾水250克+35克蜂蜜. 放置室溫27~28°C 24小時, 中間搖晃及打開瓶蓋2次. 吳寶春老師如是說: "培養的過程中,葡萄乾會浮起來,所以每天需搖晃均勻一次,讓酵母菌吸收到礦泉水中的糖和礦物質,才能取得最健康的酵母菌。"↓↓↓

葡萄乾天然酵母-1      

DAY 2 (7/18/2012) -- 尚無葡萄乾浮上來或氣泡, 放置室溫27~28°C 24小時, 中間搖晃及打開瓶蓋2次↓↓↓

葡萄乾天然酵母-2      

DAY 3 (7/19/2012) -- 有少許葡萄乾浮上來, 尚無泡泡.  今天不蓋瓶蓋, 怕悶壞了, 改用保鮮膜封住, 表面銼幾個小洞,  放置室溫27~28°C 24小時,↓↓↓

葡萄乾天然酵母-3  

DAY 4 (7/20/2012) -- 葡萄乾全部浮上來, 開始有氣泡往上跑. 放置室溫27~28°C 24小時↓↓↓

葡萄乾天然酵母4

氣泡很活潑, 像雪碧汽水↓↓↓

葡萄乾天然酵母4-氣泡  
DAY 5 (7/21/2012) -- 昨天晚上覺得天氣越來越熱, 葡萄乾似乎發酵得很快, 於是把瓶子移到冰箱冷靜一晚, 早上再拿到室溫繼續發酵半天.  下午四點查看, 氣泡比昨天增加很多, 酵母液比昨天渾濁, 沉澱物也增多, 而且味道很好, 有淡淡的酒香, 不是腐敗的味道.  應該是成功了.  可以著手進行培養發酵種了.↓↓↓

葡萄乾天然酵母-5

*********發麵種starter培養筆記 part I**********

第一次餵養 (7/21/2012, 4:00PM) -- 取出葡萄乾酵母液55克+高筋麵粉55克, 攪拌均勻. 室溫30°C, 發酵5小時, 放入冰箱冷藏一夜.↓↓↓

葡萄乾發酵種1  →葡萄乾發酵種1a

翻過來觀察底部, 好多發酵的孔洞.  酵母寶寶似乎活力十足, 長的很快呢! ↓↓↓

葡萄乾發酵種1b    

第二次餵養 (7/22/2012, 9:00AM) -- 第一次的發酵種starter + 100克粉 + 100水, 攪拌均勻, 放置室溫28~30°C 6小時, 已經漲了三倍高了, 表面有許多大氣泡.   放入冰箱冷藏一夜.↓↓↓

葡萄乾發酵種2a  →葡萄乾發酵種2b  

以前都會餵養發麵種三次才拿來做麵包.  後來研究了各個不同的做法, 有養一次就拿來用, 有的養3~4次不等, 有的甚至不餵養, 直接拿酵母液來用.  我的酵母好像活力還不錯, 所以決定拿來做麵包了. 

至於粉和水的比例, 有的採1:1, 有的1:0.5~0.6. 下次我來試試1:0.6.

***********續養發麵種starter筆記 part II**********************

上面只餵養2次就全部拿去做了--天然酵母第一炮之雜糧葡萄乾麵包, 活力似乎沒有我想像中的強.  酵母真的要繼續養大茁壯才有足夠的力量幫我做麵包啊! 所以這次決定續養, 而且要好好的照顧它, 不要再發生去年被我遺忘在冰箱而變酒精酸麵團的悲劇 (google大神--原來發酵後產生的酒精就是殺死酵母的元兇, 也是讓發酵種發酸的因素, 所以繼續餵養, 讓酵母不斷繁殖才不會絕子絕孫). 

本人一向有三天捕魚兩天曬網的毛病.  但爲了要揭開天然酵母的神秘面紗, 我決心要仔細的記錄每一次的餵養~

7/23/2012 3:30PM(第一天) 重新餵養: 葡萄乾種液50克+60克高粉(共110克), 混合均勻, 室溫發酵2倍大, 冰箱冷藏隔夜.

7/24/2012 4:00 PM(第二天) 2nd餵養: 發麵種110克+水65克+高粉110克(共285克).  發麵種先室溫回溫, 可以看到表面有大氣泡, 酵母慢慢恢復活力後再加粉水.  想試試野上老師書裏面的比例1:0.6. 結果發現太乾, 湯匙攪不動, 用手揉,太黏, 丟入攪拌缸又太少, 攪不到.  快瘋了.  而且因為水分少, 發的很慢, 沒等它發一倍高就送入冰箱冷藏了.

7/25/2012 4:00 PM (第三天) 3rd餵養: 葡萄乾發酵液20克+水100克+高粉100克.  還是多加點水分比較好攪拌, 麵種長大的速度也比較快.  室溫發酵一倍高取出165克做了天然酵母第二發之雜糧起司麵包條, 剩下的直接送進冰箱了.

7/26/2012 (第四天) 沒餵養, 只是冰箱拿出來, 攪拌攪拌, 讓酵母呼吸新鮮空氣.

7/27/2012 3:30PM (第五天) 4th餵養: 冰箱拿出麵種, 用舌頭舔舔看, 不酸, 而且量還很多, 先回溫等酵母恢復活力後, 直接先取出155克試做一條12兩的白土司, 剩下發麵種270克+葡萄乾發酵液45克+高粉50+1小匙蜂蜜(共370克), 室溫發酵約一倍高就送入冰箱.

7/28, 7/29 (第六,七天) 沒餵養, 只是冰箱拿出來, 喇喇ㄟ, 讓酵母呼吸新鮮空氣, 發酵種筋很強, 可以拉很長, 而且氣味很好, 有淡淡的酒味.

7/30/2012 (第八天) 12:35PM 5th餵養: 冰箱拿出發麵種, 表面有一層薄薄的水, 薄到看得到但是倒不出來.  室溫回溫後, 表面有大氣泡, 酵母恢復活力後, 我一樣喇喇ㄟ, 聞聞看, 舔舔看. 不錯, 味道很好, 筋也很強, 不是粘稠無筋性.  取出250克做天然酵母第三回之誤打誤撞白土司. 剩下發麵種120克+葡萄乾酵母液170克+高粉170克(共460克). 今天室溫不高, 只有27°C, 放了3小時幾乎沒長大, 還是把它放進冰箱冷藏了.

7/31/2012 (第九天) 12:30PM 沒餵養, 冰箱拿出後發現幾乎維持與昨天進冰箱前一樣的高度, 把它喇喇ㄟ, 放室溫發酵3小時, 稍稍長高, 再送入冰箱.

8/1/2012 (第10天) 8:30AM 6th餵養: 放室溫27°C 4小時, 長大2倍高. 有葡萄乾酵母液的氣味, 舔舔看, 有點酸. 拿出300克做全麥吐司. 全部用天然酵母, 沒有速酵, 結果發到天荒地老, 吐司又沒滿模. 

8/2/2012 (第11天) 11:00AM 7th餵養: 放室溫27°C 6小時, 長大2倍高有下降後, 取200克做葡萄乾天然酵母第四回之牛奶哈斯. 剩下酵種50克+高粉50克+水50克, 即可放冰箱.

8/4/2012 (第12天) 11:30AM 8th餵養: 放室溫退冰, 6小時後再加高粉55克+水50克, 總酵種260克.

8/6/2012 (第14天) 1:00PM 9th餵養: 室溫退冰後, 拿出105克做30%裸麥吐司. 剩下酵種110克+高粉100克+水100克, 這次先室溫發酵40分鐘, 有稍稍最高才放冰箱.

8/8/2012 (第16天) 11:00AM 今天問到酵種有一點點的酸味, 不敢確定是壞了還是變成老麵了.   攪動看看筋性還是很強.  取了200克做天然酵母最終回之蛋沙拉麵包, 剩下的100克就丟了.  

下次想來實驗優格酵母~~

 

 

**歡迎加入我的粉絲專頁一起開摃,記得點選「接收通知」 才能隨時收到更新哦(電腦版FB)** 

 

 粉絲專頁   

 

**點擊下圖琳達的食譜牆mytaste.tw有我所有的食譜一覽表**   

 

琳達的食譜牆 mytaste.tw

 


創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • 家庭煮夫
  • 琳達小姐,
    關於你提到這個天然酵母餵養的問題,
    其實是我在先前都沒有解釋清楚;(等我回答你之後,我會把它加在文章裡的)

    天然酵母液一剛養好的時候,我們沒有甚麼科學的儀器來測量酵母液裡頭酵母的生命力,
    所以,當我們把酵母液拿來做魯邦液種或是直接做 pâte fermentée,妳都無法預期它的發酵成果;
    因此我們透過幾次的餵養,讓酵母在魯邦液種裡 (或是 pâte fermentée) 可以非常的活躍 (餵養過程的麵粉跟水就是讓酵母茁壯的養分;酵母有了養份,它們就會一變二、二變四、四變十六... 這樣不斷滋長!!!)
    所以,餵養的次數並不是規定死的、說三次就是三次,
    如果你的酵母液很強,你根本不用餵養... 第一次加了麵粉跟水,它就夭壽強壯、猛冒泡泡!!! (不過也有可能它是弱弱的,沒甚麼發酵的樣子... 別擔心,這時餵養的功能就是讓酵母不斷增強,不過要有耐心喔)
    可是呢,因為酵母液有限,你只可以加入有限的麵粉跟水來『起種』,所以你的種的量就有限了;這麼一來,你就沒辦法留下種來續種了!!! (因為量很少,只夠你做一次的麵包)

    這麼解釋,不知道你瞭不瞭解餵養的用意了呢???
    簡單地說,餵養的兩大用意就是
    一、讓酵母繁殖增強。
    二、有足夠的量可以做麵包、又可以留下來續種。

    家庭煮夫敬上
  • 琳達的烘焙筆記
  • 謝謝您非常仔細的回覆. 不知道我一下的理解是否正確:
    1. 如果我不想續養, 而且我的的酵母液夠多也夠強,我就可以在第一次起種後就直接投入做麵包了. 對嗎?
    2. 就算我的酵母液養好, 並不能因此確定酵母的生命力, 借由餵養的程序可以繁殖與壯大酵母的活力, 避免失敗. 對嗎?
  • 家庭煮夫
  • 琳達小姐,
    你說的都是對的。
    不過我會建議你餵養你的魯邦液種大約一個月 (我後來發現天天在養酵母、還蠻累人的),在最後的一個禮拜期間裡 (從第三周開始),你就開始養新酵母... 這樣子,每個月都有新酵母可以用。
    我個人的經驗是,用水果類養的酵母、在大約一個月後,它做出來的麵包的味道都會太重了(sourdough);味道太重的麵包拿來做三明治比較不合適,它會搶掉三明治內容的味道。
    不過這都是個人的經驗跟喜好,提供你參考。
  • 家庭煮夫, 謝謝你的熱心解答, 我會來試試你說的方式. 希望以後有問題還可以請教你

    琳達公主 於 2012/07/26 06:46 回覆

  • 約瑟夫
  • 所以是命運的捉弄或是感情的糾葛?
    等我鼓起勇氣餵養的時候,希望不是被酵母捉弄~XD



  • 看來我的“憨膽”比較大, 我昨天已經著手開始我的優格酵母之旅了。。。

    琳達公主 於 2012/08/11 01:46 回覆

  • Bella
  • 您好,請問葡萄酵母液養好後還沒餵養的是不是也要過濾出來? 是放冰箱保存嗎?
  • 是的,我會用乾淨的咖啡濾紙過濾出來,再用一個沸水煮過消毒的玻璃瓶鎖緊冰起來。
    用請儘快用完,我不知道在冰箱可以放多久,就像優格也會有過期,我想酵母也是吧!趁新鮮用完它比較安心。祝你養酵順利哦!

    琳達公主 於 2013/06/26 11:08 回覆

  • Bella
  • 謝謝你熱心的回覆!今天我做第一次餵養.希望可以成功~ :)
  • 邱怡珍
  • 琳達妳好~我做的是龍眼乾酵母~當酵母液完成時~我沒有馬上放入冰箱~而是將它用玻璃罐密封放在室內~隔天打開時~聞到蠻重的酒精味~過幾分鐘再聞~酒精味就沒那麼濃~這樣酵母液有壞掉嗎?是不是酵母液一完成時就要密封冷藏?餵養時,酵母液也要放至常溫才能加入嗎?感謝妳的回答~
  • 已經好一陣子沒有養天然酵母了,以我之前的經驗來說,通常剛打開罐子時的酒精味最濃,,攪拌一下揮發過就沒那麼濃了。
    現在的天氣涼,你把完成的酵母液放室溫隔夜還可以,但是還是建議沒用完的酵母液冰箱冷藏,減緩發酵速度,不然酵母在室溫下一直繁殖,很容易就酸敗了。
    通常我是只有在第一、第二次餵養才會加酵母液,冰箱拿出直接餵養不退冰,此後就是用水加麵粉餵養。幾個星期後如果發酵種有酸味,我就再重新養新的。我試過把培養好的葡萄酵母液,優格酵母液冰箱冷藏1個月還可以使用。

    琳達公主 於 2013/11/19 15:32 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客上班族
  • 妳好
    我的酵母液養好後
    接下來要培育原種
    若我因為上班沒時間等它長高一倍
    我可以餵養後直接放冰箱讓它慢慢的冷藏長高一倍嗎?
  • 訪客
  • 壞掉.會殘留一股臭酸味在手上很難洗
  • 訪客
  • 因為要完全回溫在養菌,不然會臭酸
  • 訪客
  • 那種壞掉的味兒,跟酵母的酸味不太一樣,就是臭酸味_壞掉大約一整天手上都有那種味
  • 訪客
  • 還有可能要連果皮一起培養.曾經用蘋果不帶皮無法培養
  • 訪客
  • 龍眼乾可能沒帶殼無法培養.因為葡萄乾是帶皮的.果干要帶皮啦!俗話說修行在個人
  • 訪客
  • 如果在培養過程有污染.發霉那就是一顆老鼠屎壞了一鍋粥.有的人是整鍋倒掉.只有發霉處理掉不要緊
  • 訪客
  • 天然酵母好像可直接加水喝.但我不太敢喝.我曾吃過發霉的麻糬,沒注意看上面一層花生粉,保存期寫三天
  • 訪客
  • 天然酵母的面包吃了腸胃不會漲氣.健康啦
  • 訪客
  • 正常面包保存期限也是三天.鹹口味期限一天.快發霉的東西嚐起來就是有溼溼的感覺
找更多相關文章與討論