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30%裸麥吐司-B1  

之前做過野上老師"名店麵包大公開"裏面的裸麥麵包, 配方無糖, 無油又無奶, 被家人嫌不好吃, 他們都比較愛吃鬆軟口感的麵包.  連法國麵包也要軟式才接受, 而且他們討厭吃帶酸味的裸麥麵包.  害我硬式麵包一直沒有很多練習的機會.  可是家裡那一箱的有機裸麥粉還是得想辦法銷掉啊! 

今天看到包裝外面有印recipe, 裏面添加了牛奶, 糖和橄欖油, 似乎很值得試試看, 不過高達30%的裸麥而且又是直接法, 我實在是沒啥信心.  而且人家只是做成小麵包, 我卻想改成吐司. 

動手之前把野上老師的DVD再看一遍. 記下重點:1. 裸麥的筋性較弱, 只要攪拌到擴展階段即可  2. 攪拌終溫不要太低, 控制在25-26°C  3. 翻麵, 滾圓及整形的手法必須輕柔.

包裝上的recipe都是用杯計量, 我量其大約的換算成公克再加入20%的葡萄乾發酵種--

材料:

高粉365克(70%),

有機純裸麥粉 155克(30%),

104克葡萄乾天然酵母(20%)

SAF低糖速酵4克(0.7%),

25克糖(5%),

麥芽精3克, 小麥蛋白 1小匙

10克鹽(2%),

120克冰水(23%),

240克牛奶(46%),

30克奶油(6%),

 做法:

1. 將除了鹽, 奶油以外的材料丟入攪拌缸低速攪拌成團, autolyse 25分鐘, 今天室溫有30°C, 我把攪拌缸泡在冰水裏.

2. 4速打2分鐘, 2速攪打約3分鐘, 加入奶油, 低速攪拌至奶油完全吸收. 接著以2速或3速交替攪打, 至擴展階段即可. 攪拌終溫26度↓↓↓

3. 基發60分鐘.

4. 翻麵後再發30分鐘↓↓↓.

30%裸麥吐司-5

5. 分割成5份, 每份約210克, 滾圓.  30°C的室溫中間發酵30分鐘.

30%裸麥吐司-6

6. 拍平, 折三折後, 鬆弛15分鐘, 再桿捲, 放人土司模. 最後發酵60分鐘到達九分滿. ↓↓↓  

30%裸麥吐司-B2   

7. 400°F (290°C)烤40分鐘. 

切面圖↓↓↓↓

30%裸麥吐司-B3  

個人心得筆記:

練習了兩次才成功.  這次除了小心控制攪拌終溫, 筋度也不敢打過頭, 歪嘴雞老爺說吐司非常柔軟好吃, 口感比上次好太多了. 

裸麥真是個很難把的馬子.  每一次的與她的接觸都是小心翼翼, 戒慎恐懼的揣測她的心意, 可是常常還是無法達陣.   這次挑戰了30%的裸麥, 應該是我最高極限了吧!!


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琳達公主的廚房筆記

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留言列表 (1)

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  • newk5025
  • 妳好。請問如果沒有酵ˊ種,可以如何替換?謝謝