Spotlight

天然酵母-雜糧起司麵包條1  

參考了C.D養酵人筆記, 以及跟家庭煮夫請教了一些有關天然酵母的知識.  決定多餵養兩次葡萄乾發酵種, 讓它再壯大一點後再來.   

找出之前做過的全麥起司香蔥麵包條來練習.  

C.D說剛開始還不確定天然酵母活力的時候, 可以加入一些速酵母, 避免失敗.   又家庭煮夫建議若不想做出有酸味的麵包, 可以用冷藏發酵法.  

先從30%的發酵種開始試驗, 外加0.3%的SAF速酵.  27°C的室溫發酵1小時, 麵團有了小小的動靜, 立即放入冰箱冷藏發酵18小時. 

隔天從冰箱拿出時, 麵團大約只比原來的高度高一半.  我把它放在室溫讓它繼續發到2倍大才分割,滾圓.  中間發酵用了40分鐘. 室溫27°C, 後發2小時才到達2倍大, 190°C(390°F)烤14分鐘, 轉旋風再烤3分鐘.

**********以下是心得筆記***********

今天有注意了幾個重點, 所以成品比第一次好

1.  以前鐵盤直接進爐烤, 如果不要麵包屁屁太硬, 通常表面就不夠上色; 若要表面上色, 常常麵包的屁屁都烤太臭搭了.  今天我把石板一起進爐預熱, 把烤盤擺在石板上面.   可能是鐵盤直接接觸高溫的石板, 麵包屁屁瞬間加熱, 亦或是天然酵母的作用, 麵包膨脹的又快又高.  出爐後, 檢查底部, 將將好的金黃色. ↓↓↓

天然酵母-雜糧起司麵包條底部

2. 以前做這款麵包的時候, 嫌配方的總水分70%太高, 麵團又濕又粘, 整形很痛苦.  但是今天我用了autolyse自我分解法, 把除了鹽和奶油以外的材料混合成團後, 放置15~30分鐘.  ***來看看呂昇達老師說的自我分解法的好處多多,  野上老師的書上也說自我分解好處有:縮短攪拌時間, 麵團延展性較佳, 膨脹力較好, 麵團在烘焙是較安定.***  因為天氣熱, 呂昇達老師也在部落格中說過, 可以把攪拌缸放入冰箱做自我分解, 我都是把攪拌缸泡在冰塊水中, 效果比冰箱好.  果然15分鐘後, 所有水分吸的亁乾爽爽, 同時麵團不但冰冰涼涼, 也比15分鐘前更有筋性. 

C.D養酵人筆記的討論篇中提及--天然酵母比較適合用來做成份單純的歐包或法國麵包.  台式日式麵包口感鬆軟, 配方較多油多糖, 若硬要全部只用天然酵母, 會增加天然酵母發酵的負擔, 應該加一點商業速酵來幫忙.  

加了天然酵母和部份速酵的台式麵包, 成品會比純速酵的孔洞大一點.  果然沒錯,  我在整形的時候刻意用擀麵棍把空氣都桿出來, 想不到成品還是有孔洞↓↓↓

 天然酵母-雜糧起司麵包條切面圖     

難怪天然酵母適合用在低油低糖的歐包.  

我發現天然酵母麵包最大的不同是--彈性超強.  以前用速酵做的麵包尚未完全冷卻以前, 過度擠壓會變形.  可是今天的麵包還溫溫的時候, 我就用拇指與食指壓下去, 它竟然馬上彈回來, 我連續壓了好幾下, 壓的不亦樂乎, 它都堅毅不拔的彈回來.   

****第二天更新*****

昨天剛出爐後, 稍微冷了就吃, 麵包灰熊的有彈性, 而且重點是吃不出酸味.

今天早上不用回烤, 還是好吃, 但是我竟然嘗到了淡淡的酸味. 很淡, 不明顯.  我把麵包回烤後再試, 還是有那麼一縷淡淡的酸味. 

經過家庭主夫下面的提點, 再請出了google大神, 才發現原來加了多種雜糧穀物的天然酵母比較容易產生酸味, 因為附著在穀物上面的菌/酵母之類的較多, 就比較容易有酸味.  

下次來試試天然酵母的白吐司~

 

 

**歡迎加入我的粉絲專頁一起開摃,記得點選「接收通知」 才能隨時收到更新哦(電腦版FB)** 

 

 粉絲專頁   

 

**點擊下圖琳達的食譜牆mytaste.tw有我所有的食譜一覽表**   

 

琳達的食譜牆 mytaste.tw

 


創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 家庭煮夫
  • great job!!!
    還有吼... 天然酵母比較適合做素素口味的麵包 (不摻加任何乾果類的東西);因為長期發酵的結果,太多種東西跟 sourdough 的味道混在一起,會產生怪怪的味道。這是我的經驗啦.... :))
  • 謝謝你的鼓勵。不知道何時才能有你的功力,我也想要做出像你那麼漂亮的法國棍子&鄉村麵包。

    琳達公主 於 2012/07/29 00:35 回覆