天然酵母-白土司1切面圖(參考野上優格餐包)

葡萄乾天然酵母餵養了好幾次了, 前幾次都用雜糧粉試做, 想來試試純白麵粉做出來的效果如何.

本來不是要做白土司的, 我是想試做"名店麵包大公開"裏面的天然酵母優格餐包.  誰知道天然酵母的筋那麼快就達到10分了, 我怕做餐包會塌塌的, 所以一不做二不休把它改裝成吐司吧!

書裏面的優格種高達總麵粉量的75%.  我對自己的酵母寶寶還沒有信心, 怕發酵太久做出有酸味的麵包, 不敢一下用那麼多. 只下了50%, 外加0.3%的速酵.  同時也更改了麵粉的配方, 書裏面用了兩種不同的高筋麵粉, 我因為上次超市all purpose flour(中筋麵粉)特價, 以身為勤儉持家(其實是愛貪小便宜)的家庭主婦為榮的我怎能不買?  扛了2大包回家, 結果無用武之地.  後來發現其實美國很多麵包的食譜都是用中筋麵粉來做的.  於是用了30%的中筋麵粉取代了高筋麵粉.

除了發酵種的比例和麵粉種類改了, 其餘蛋, 糖, 水, 奶粉, 奶油皆按照書裡的配方.

除了奶油外的材料低速混合成團→→autolyse自我分解30分鐘(把攪拌缸泡在冰水裏)→→2速1分鐘, 4速4分鐘, 麵團21°C, 此時已經到達八分筋了, 也太快了→→丟入奶油混合均勻後, 2~3速交叉打2分鐘, 最低速30秒收麵筋, 麵團23.4°C. 已經到達完成階段(應該是吧??)↓↓↓

天然酵母-白土司1薄膜(參考野上優格餐包)天然酵母-白土司1拉筋(參考野上優格餐包)  

正在開心今天麵團打的不錯, 攪拌終溫也控制的很好.  但是快樂沒有落魄滴久, 因為馬上發現我又忘...了...加....鹽.....!!!啊啊啊啊(哭奔)~上次做了一次沒加鹽的麵包, 沒滋沒味, 有夠難吃. 

趕緊把已經躺在發酵盆準備睡午覺的麵團叫醒, 加鹽再2速打1分半鐘.  溫度升高為24.8°C, 而且麵團比較軟了.  有點擔心打過頭了.

基發90分鐘→→翻面, 再發30分鐘→→分割滾圓, 中間發酵30分鐘→→桿捲2次→→後發120分鐘, 到達7分滿(大約一節半的食指可摳到麵團)→→205°C(400°F)烤40分鐘.

麵團非常的黏, 不知是否是因為天然酵母的關係, 滾圓和整形時差點想放棄. 而且以前我做吐司都會發的高一點再入爐烤, 今天才發7分滿就烤了, 有點擔心. 

結果出乎意料之外, 吐司不但滿模, 還有金邊.  鬆軟又有彈性.   第三天不用烤還是很軟.   還好我沒有離棄它


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