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上次葡萄乾酵母被我誤認發酸而遭滿門抄斬後, 本來也不想再養天然酵母了, 實在是有點麻煩.  每天除了晨昏定省的面會它, 還會疑神疑鬼滴以為它又搞叛逆.  用速酵做麵包多方便啊! 

聽到我的碎碎念, 歪嘴雞老爺說 :" 如果太麻煩就不要養了啦!  反正你用速酵做的麵包已經夠好吃了." 

於是在跟葡萄乾酵母掰掰後, 我用速酵做了一條原味白土司(參考野上智寬的名店麵包大公開), 想不到歪嘴雞老爺吃了後竟然說 : " 這條吐司雖然好吃, 也很鬆軟, 但是比起天然酵母做的吐司就是差了一點, 怎麼說呢? 嗯.........天然酵母做的吐司吃起來不止是鬆軟, 還帶彈性, 重點是有一種說不出的飽足感.  我看你還是繼續養好了".  

ㄟㄟㄟ...........啊我是看到鬼吼??!! 不是有人跟我說 "太麻煩就不要養了"??? 

歪嘴雞老爺的說法是 :" 吃過天然酵母做的麵包, 就覺得有差別了."  啊不就像謝安真說的:" 回不去了". 

既然有人欣賞, 本山人當然義不容辭繼續墮入天然酵母的深淵了.

冰箱有一桶我自己用希臘原味優格(Greek yogurt 最近美國好像很流行這一味的)繁殖的優格, 就拿來實驗吧!

*********以下是優格天然酵母筆記**********

參考野上智寬名店麵包大公開-優格酵母的做法:

材料: 原味優格200克+過濾水200克+蜂蜜6~8克+麥芽精2克

DAY 1(8/9/2012, 1:15 PM) -- 玻璃瓶,瓶蓋, 湯匙用酒精擦拭消毒過, 所有材料喇喇ㄟ, 室溫28~30°C發酵一天, 中間打開兩次用酒精消毒過的湯匙攪拌, 蘋果日報吳寶春麵包專欄有提到說這樣做上下酵母發酵才會平均↓↓↓

優格酵母第1天  

DAY 2(8/10/2012, 6:00 PM) -- 聞起來有淡淡的酒香, 用力攪動後竟然湧出好多泡泡, 這是以前養葡萄乾酵母沒有見過的情形.  等泡泡消失後, 酒味不見了, 變成原來的優格的味道.

優格酵母第2天  

DAY 3 (8/11/2012, 10:00 AM) -- 表面產生了一些泡沫, 打開瓶蓋還會啵的一聲, 味道還是很好聞的淡淡的發酵的酒香味.  我請歪嘴雞老爺幫我喇喇ㄟ好讓我拍照.  他不敢太用力, 輕輕地喇. 我還罵他這樣喇上下怎麼會均勻.  於是他用力一喇.  頓時優格酵母有如火山爆發般的噴發出來, 那ㄟ按尼(⊙o⊙)?這個優格酵母也太有活力了吧!!!↓↓↓

優格酵母第3天a優格酵母第3天b  

野上智寬的名店麵包大公開說優格酵母置於室溫26~27°C 5~6天, 麵團打開瓶口攪拌2次. 待優格浮起來, 有泡沫即是發酵完成.  然後用過濾袋把濃縮液取出. 書裏面有一張發酵完成的優格酵母照片. 照片裏的優格酵母呈現乳水分離的狀態, 幾乎2/3瓶的優格的都變成黃黃的優格水.  不過最近天氣實在太熱, 室溫幾乎都到達32~33°C, 我很怕優格會臭酸, 所以第三天後我就把優格酵母冰在冰箱了.

google網路各家格友的養酵資料, 有人說優格不用發酵就可以直接餵養麵粉做starter, 因為優格本身就是發酵的乳酸菌.  採取折中方式, 我想我的優格應該可以拿來餵養麵粉了吧??

  

 

*********發麵種starter培養筆記**********

8/11/2012 10:40AM(第一天) 1st餵養: 室溫30°C, 優格酵母100克+高粉100克.  放置室溫9 1/2小時(8:10PM), 長高兩倍又稍稍下降. 再餵養優格酵母100克+高粉100克, 總共400克的starter. 放置室溫一小時, 長高1/2倍高, 送入冰箱.  這天忘了拍照 -_-|||

8/12/2012 10:30AM(第二天) 2nd餵養: 室溫30°C, starter過了一夜在冰箱漲至一倍高.  放置室溫3小時(1:30PM)漲至2倍高, 表面有點下陷. 取出250克做原味吐司之速酵V.S.優格天然酵母, 剩餘150克+高粉100克+水100克=350克.  放置室溫一小時, 送入冰箱, 12小時之後長高了2倍.  優格酵母的活力似乎比葡萄乾有力↓↓↓

優格發酵種餵養第2次  

*************************後記****************************

8/14/2012 冰了三天它終於出現了跟書裡頭一樣的優格水, 不過我的顏色比較清. 打開還是有啵的一聲, 淡淡的酒味, 攪拌後并沒有泡泡出現. 酒精揮發後只剩下優格味了. 與葡萄乾酵母不同的是, 葡萄乾酵母經過攪拌後聞起來還是酒味, 可是優格酵母卻是恢復原味.

 我在想如果這三天我都把它放在室溫, 應該也有書裏面那麼多的優格水了吧?? ↓↓↓

 

 優格酵母第6天

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • 約瑟夫
  • 我想請教 發酵種在第二次以後餵養要如何攪拌均勻? 一個已經是有筋性的麵團 一個則是乾粉、水 ,光攪和不會均勻ㄚ...用揉的嗎? 我很困惑耶...
    謝謝
  • 其實滿好攪的,因為粉水1:1,所以發酵種是擱擱的,粘稠的。第二次以後的餵養可以先加水攪拌均勻後,再加粉。我都是拿長的鐵湯匙攪,很快就好了。水粉混合就可以了,不需過度攪拌

    琳達公主 於 2012/08/16 13:27 回覆