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原味吐司斷面秀(速酵)  

在Amazon order的Eden Barley Malt Syrup有機麥芽精終於寄到了,這一瓶在amazon獲得5顆星的評價, 應該不錯吧!   聽說麥芽精有提供酵母養分,增加著色及香味的作用,不知道是不是真的拿麼厲害,但是有加有保佑,既然配方裡有, 我就follow吧! ↓↓↓

Eden Foods Organic Barley Malt -- 1.4 lbs

 

****4/13/2014 更新****

最近在研讀【The Bread Baker's  Apprentice】這本書才發現原來我買錯了, 能提供酵母養分的麥芽精是diastatic malt,而根據Eden Foods的官網表示,這瓶Barley Malt Syrup是non-diastatic malt sweetner,用來增加風味,或加在煮bagle麵團的水裏面,與diastiatic malt功能不同,難怪有加沒加都有保佑,成品完全沒差,冤枉啊!研究了一下,diastatic malt在King Arthur Flour官網amazon都有賣,今天在amazon下單,等試用過後再來分享心得。

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參考野上智寬名店麵包大公開-原味吐司配方, 我試做了SAF低糖速酵與優格天然酵母.

書裡用了50%的法國麵包專用粉+50%的超高筋麵粉 -- 以上兩者我都沒有, 只用了Costco買的普通高筋麵粉.  我也把直接法拆成70%冷藏中種法. 

原味吐司之速酵 V.S. 優格天然酵母(24兩吐司1條):

中種麵團材料:

(A) 速酵母 -- 70%高粉, 有機麥芽精0.3%, SAF低糖酵母0.3%, 水44%

(B) 優格天然酵母 -- 優格發酵種(50%, 以粉:水=1:1餵養, 所以發酵種裡有水25%, 粉25%), 高粉45%, 水19%, 麥芽精0.3%

剩餘的材料放在主麵團中.  

做法:

1. 中種2速攪拌成團, 室溫發酵1小時, 放入冰箱冷藏一夜.

優格中種很有活力↓↓↓

原味吐司(優格酵母)中種  

2. 中種剪小塊加入主麵團裡除了奶油的所有材料.  攪拌至完成階段, 攪拌終溫25°C↓↓↓

原味吐司(優格酵母)薄膜  

3. 基發35分鐘, 翻面再發30分鐘→切割190 x 5, 滾圓, 鬆弛20分鐘→桿捲2次→後發80分鐘+預熱烤箱15分鐘=總共95分鐘到達9分滿

4. 420°F(220°C)烤25分鐘→吐司掉頭, 降溫至400°F(200°C)續烤15分鐘.

***********成果大對決**********

←左速酵,                 右→優格酵母(上色較深, 皮較厚. 還烤出了大泡泡)

 

原味吐司(速酵)原味吐司(優格酵母)  

斷面秀: ←左速酵, 右→優格酵母(氣孔較多)

原味吐司(速酵)斷面秀原味吐司(優格酵母)斷面秀    

優格酵母吐司表面有小氣泡 ↓↓↓

原味吐司(優格酵母)表面小氣泡  

個人心得筆記:

1. 上色比較: 一樣的烤溫, 但是天然酵母上色深很多, 皮也比較厚. 製作過程一樣, 唯一的不同是做優格酵母吐司那天發現牛奶沒了, 自作聰明的將奶粉增加15克, 100克牛奶以冰水代替, 原配方還有30克的水就沒加了.   上次做葡萄乾天然酵母第三回之誤打誤撞白土司只用400°F烤, 上色剛剛好, 我想或許是烤溫太高了.

2. 發酵力道比較: 優格酵母吐司邊緣烤出了大泡泡, 可是完全用速酵卻沒有.  是不是因為發酵種才餵養兩次, 功力還不夠強??  之前葡萄乾酵母也是要多餵養幾次後比較給力.

3. 最後一項口感的比較, 優格酵母終於可以站上舞臺得意滴仰天長嘯了:  相對於速酵只有鬆軟的口感, 優格酵母不僅鬆軟還帶Q勁.  真的比較好吃耶!! 而且一點酸味都沒有.

 

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • 約瑟夫
  • 看的我也好想試試
  • 琳達的烘焙筆記
  • 可以試試哦:) 個人覺得有加天然酵母的麵包卡好呷~
  • Hsiaoting Wu
  • 你好,可以請問你是用那種烤箱烤麵包和蛋糕呢?因為我目前也住在美國,用的是一般美式大烤箱,不過溫度實在不好控制!
  • 我的是這台 http://www.homedepot.com/p/GE-5-3-cu-ft-Electric-Range-in-White-JBS55DMWW/203547928#.UknvBoakolQ
    我覺得還不錯用耶!雖然美式烤箱無法調上下火,但是多試幾次,每次記下筆記比較,就可以找到適當的溫度。本來一直想改成瓦斯的,可是有一次到朋友家烤麵包,明明是一樣的溫度,用她的瓦斯烤箱卻烤焦了,想想還是電的比較穩定就沒換了。

    琳達公主 於 2013/10/01 05:46 回覆