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超Q潤巧克力戚風蛋糕-1  

我曾經試做過幾個不同食譜的戚風蛋糕配方, 最獲得家人青睞的首推"超Q潤戚風蛋糕".  書裡所有的蛋糕完全不做華麗的裝飾, 沒有人工添加劑, 只用單純的材料. 作者強調的是"Q潤"口感, 所以蛋白的比例會比一般的配方多.  而且蛋白霜不可打至乾性發泡, 濕性發泡即可, 目的就是爲了維持濕潤的口感, 這正是我想要的蛋糕啊!↓↓↓

照著書裡的指示, 我做過咖啡, 柳橙及萊姆口味的戚風.  除了萊姆戚風過酸外, 每次成果都很好吃, 又Q又潤, 而且都可以發的很漂亮.  今天應巧克力控兒子的要求做巧克力戚風:

✿✿✿✿  17公分中空戚風蛋糕模配方及做法(我用了20公分的中空模來做) ✿✿✿✿

蛋黃糊材料:

蛋黃40克(2顆)

細砂糖40克

沙拉油50克

水80克

白蘭地(我以萊姆酒代替) 1大匙=15克

低筋麵粉40克

鹽 1/8小匙 

可可粉40克

黑巧克力塊(我用75%有點甜的黑巧克力代替)20克

蛋白霜材料:

蛋白160克(4顆)

細砂糖30克

烘烤時間40分鐘

法:

1. 烤箱預熱175°C (345°F). 材料一一秤好, 巧克力切碎, 低筋麵粉+鹽+可可粉過篩.

2. 巧克力+沙拉油隔水加熱, 攪拌至融化.

3. 蛋黃+1/3細砂糖攪拌至柔滑後, 再將剩餘的糖分兩次加入, 繼續攪拌至滑順狀.  這時蛋黃會比較白而且分量變多.  **但是不能攪拌過度讓蛋黃變白或過度膨脹**

4. 加入做法2.的巧克力油攪拌均勻後, 再加入水+酒攪拌均勻.  最後加入做法1.過篩好的粉類材料, 攪拌均勻. **正確的蛋黃糊狀態應該是流動狀, 而不是濃稠的**

5. **先確定打蛋器和缸盆是無水無油, 否則蛋白打不發**.  細砂糖分三次加入蛋白打到濕性發泡(蛋白霜立起的前端微微的往下垂).

6. 蛋白霜一旦完成, 立刻用打蛋器撈起一部份蛋白霜加入蛋黃糊中混合

7. 將做法6.倒入剩餘的蛋白霜中, 用橡皮刮刀拌勻

8. 倒入中空蛋糕模, 敲一下去掉大氣泡, 入爐烘烤40分鐘.

9. 出爐後馬上倒扣放涼.

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以往攻無不克的超Q潤戚風戰績在今天慘遭滑鐡爐.  不僅蛋糕不夠蓬鬆, 尚未出爐前就下榻的很厲害.  而且表面濕黏, 口感也濕黏.  整個就是像在吃布朗尼的feel. 我仔細的review食譜, 又上網查了一下. 當場再度重做, 終於有了稍稍滿意的成品.  以下是個人的心得筆記:

1. 第一次: 蛋黃糊與蛋白霜合體時, 蛋白霜以秒殺的速度在消泡.  速度快到都可以看到麵糊表面在冒泡泡.  倒入烤模竟然不到5分滿, 一直到送入烤箱時還在消泡. 查了網路說巧克力油脂會使蛋白消泡, 若是只用可可粉比較不會有消泡的問題發生, 但是風味不如加了巧克力塊的濃.  

第二次改進後: 我把蛋白霜打得稍微硬一點, 試看看會不會增加支撐力↓↓↓

超Q潤巧克力戚風蛋糕-蛋白霜  

2. 第一次: 原配方的黑巧克力和可可粉太多, 味道有點苦, 不適合小孩.  

第二次改進後: 我把可可粉減至20克,低粉增加20克 黑巧克力也減至20克

3. 第一次: 蛋黃糊混合後非常濃稠, 甚至有點難攪拌. 除了混合蛋黃糊時, 我先加粉才加水, 很難攪拌. 上網google了一下, 原來融化的巧克力溫度不可超過50°C, 過高的溫度會使巧克力油水分離, 不僅會造成蛋白霜消泡, 而且蛋黃糊也會太濃稠.

第二次改進後: 確認融化的巧克力油溫度不會過高, 而且記得先加水和酒, 乳化完全後才加入粉料.  這次的蛋黃糊就稀多了,有像書裏面說的『稀稀流動狀的蛋黃糊』↓↓↓

超Q潤巧克力戚風蛋糕-蛋黃糊  

4. 第一次: 麵糊只有烤模的5分滿.

第二次改進後: 蛋黃糊與蛋白霜混合時, 消泡速度依然很快(果然巧克力油脂猴塞雷), 但是已經比第一次好很多了, 倒入烤模還有八分滿的高度,因為我用了20公分模烤17公分的配方,這樣的高度應該ok吧↓↓↓

超Q潤巧克力戚風蛋糕-完成麵糊  

5. 第一次: 烘烤過程雖然蛋糕有長高, 但尚未出爐就塌回原來的高度.

第二次改進後: 烘烤20分鐘後已經長高到平模, 25分鐘後高度比烤模高出3公分左右, 30分鐘後開始微微下降, 出爐時已經下降至幾乎平模, 雖然沒有像以前柳橙或咖啡戚風澎的那麼高, 已經好多了, 而且表面是乾的↓↓↓

超Q潤巧克力戚風蛋糕-剛出爐

6. 總結: 下次還可以再改進的地方: 攪拌蛋黃糊的時候, 我只攪拌均勻並沒有攪拌到蛋黃泛白, 體積也沒有稍稍變大. 並且烤40分鐘似乎太久了. 下次要確實攪拌好蛋黃還要把烘烤時間減少5分鐘. 

倒扣放涼↓↓↓

超Q潤巧克力戚風蛋糕-倒扣放涼

脫模(我想我可能還是必須敗一隻脫模刀, 用牛排刀脫的不是很美麗 -_-# )↓↓↓

超Q潤巧克力戚風蛋糕-脫模  

第二次的成品終於有了"超Q潤"的口感了.  單吃已經很好吃, 擠上鮮奶油, 再加上新鮮草莓就更讃了!!

超Q潤巧克力戚風蛋糕-3

P.S. 書裏面建議打發鮮奶油配方: 鮮奶油100%+10%糖+2.5%萊姆酒, 打的時候最好將缸盆泡在冰水裏.

 ❤❤    ❤其他超Q潤系列    

超Q潤橘子果醬戚風--成品  

超Q潤柳橙果醬戚風蛋糕    

 

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琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • Spa
  • 請問 製作甜點的萊姆酒 你有推薦的品牌嗎?^^
  • 拍謝,沒有捏.......我就是到Trader Joe
    找一瓶看起來比較順眼的就買了。一瓶可以用很久,我很努力的用,打發鮮奶油加一點,泡葡萄乾或龍眼乾也用它,甜點裡面用到酒的部份我都用它就是了,用了半年以上還沒用完,因為我比較少做甜點類的,不想買一堆酒放著,所以只要配方裡面有酒的,管他是咖啡酒橘子酒還是萊姆酒,我通通用它,反正自家人吃的不要用太講究吧

    琳達公主 於 2013/08/20 11:14 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • sophie
  • 所以這個食譜最後應該是,可可粉20g, 低粉60g, 黑巧克力塊20g, 其他一樣,對嗎?
    烘烤時間30-35 min,對嗎?
    那蛋黃是要打到泛白還是不要泛白?要用打蛋器嗎?還是用手拌勻就好?蛋黃要打到體積稍微變大但不能太大?(蛤???)
    以前做戚風都是打到非常挺立的乾性發泡,雖然烤出來蛋糕都有長高高,但是好乾喔~一點也不好吃,我常在想到底外面是怎麼做出濕潤的口感的,原來是蛋白比例較多、濕性發泡即可!
    恩~要來挑戰這款蛋糕!(摩拳擦掌中)
  • 第一段問題:是的,但是烤的時間還是要看情況,畢竟每台烤箱的功率不一樣,烤到插竹籤沒沾就OK了,我也看過有人說烤到從最高點開始下降就是好了

    第二段問題:蛋黃打到顏色變比較淡就好,就是從鮮黃色變比較淡的黃色(好難形容,超Q潤柳橙果醬戚風那篇有照片),我是用電動打蛋器打的

    加油↖(^ω^)↗,祝你成功

    琳達公主 於 2015/03/02 12:40 回覆

  • 訪客
  • 我剛烤出了這個巧克力蛋糕 非常成功 妳的配方心得太好了 我本來不願再增加失敗的記錄 可是對妳是信任滿滿 果然⋯⋯
  • 謝謝你的信任\(^o^)/~

    琳達公主 於 2015/04/17 05:25 回覆

  • Connie F
  • 呵呵 興奮的忘了說謝謝 再加個擁抱
  • 來跳個探戈吧

    琳達公主 於 2015/04/17 05:25 回覆

  • TING
  • 琳達你好,
    想請教你,是不是烤戚風不能用不沾模,我今天試了一次,發現麵糊好像沒有長很高。若不能用的話,我要去哪裡買烤戚風用的模呢?((另外,題外話,今天去對面鄰居阿姨家,發現他也正在使用你的食譜,我和他都是近期才發現到你的網站,一整個就是深深吸引我們,我們一致認同,看你的網站,超解壓!!!有幾篇在數落先生的部份,也讓我們深深有感!哈哈哈!謝謝你這麼用心經營你的部落格))
    TING
  • Ting,
    你好,因為你沒有登入痞客邦,留言設私密的話你會看不到我的回覆,所以我把你的留言改公開,如果你覺得不恰當請告知,我會再把它改成私密留言
    烤戚風不能用不沾模哦,因為戚風的麵糊就是要沿著會沾的烤模壁往上爬
    如果你住台灣的話,可以到烘焙材料行買烤模,如果住美國的話,一般店裡或amazon都有賣

    謝謝你和鄰居阿姨的捧場,幫我跟阿姨說謝謝蛤~(∩_∩)

    琳達公主 於 2015/07/17 06:43 回覆

  • 悄悄話
  • 吸
  • 請問175°c,是下火而已嘛?還是上下火都調175°c?如果上下火只能固定一種溫度的話需要幾度呢?
  • 我的美式烤箱只有下火,如果你的是上下火都可以設定的話,你可以試上下都175°c

    琳達公主 於 2015/12/07 13:15 回覆

  • maygo0719
  • 妳好 想請問一下 為什麼我的粉類下去 攪拌出來的不是稀稀的流動狀態呢~
  • 會不會是巧克力和油的溫度太高?油溫太高麵糊會太濃稠,文章裡面有寫

    或許下次讓油降溫再下麵粉試試

    琳達公主 於 2016/05/28 02:37 回覆

  • Yoyo
  • 請問原味的話配方需要如何調整嗎?謝謝