我曾經試做過幾個不同食譜的戚風蛋糕配方, 最獲得家人青睞的首推"超Q潤戚風蛋糕". 書裡所有的蛋糕完全不做華麗的裝飾, 沒有人工添加劑, 只用單純的材料. 作者強調的是"Q潤"口感, 所以蛋白的比例會比一般的配方多. 而且蛋白霜不可打至乾性發泡, 濕性發泡即可, 目的就是爲了維持濕潤的口感, 這正是我想要的蛋糕啊!↓↓↓
照著書裡的指示, 我做過咖啡, 柳橙及萊姆口味的戚風. 除了萊姆戚風過酸外, 每次成果都很好吃, 又Q又潤, 而且都可以發的很漂亮. 今天應巧克力控兒子的要求做巧克力戚風:
✿✿✿✿ 17公分中空戚風蛋糕模配方及做法（我用了20公分的中空模來做） ✿✿✿✿
蛋黃糊材料:
蛋黃40克(2顆)
細砂糖40克
沙拉油50克
水80克
白蘭地(我以萊姆酒代替) 1大匙=15克
低筋麵粉40克
鹽 1/8小匙
可可粉40克
黑巧克力塊(我用75%有點甜的黑巧克力代替)20克
蛋白霜材料:
蛋白160克(4顆)
細砂糖30克
烘烤時間40分鐘
做法:
1. 烤箱預熱175°C (345°F). 材料一一秤好, 巧克力切碎, 低筋麵粉+鹽+可可粉過篩.
2. 巧克力+沙拉油隔水加熱, 攪拌至融化.
3. 蛋黃+1/3細砂糖攪拌至柔滑後, 再將剩餘的糖分兩次加入, 繼續攪拌至滑順狀. 這時蛋黃會比較白而且分量變多. **但是不能攪拌過度讓蛋黃變白或過度膨脹**
4. 加入做法2.的巧克力油攪拌均勻後, 再加入水+酒攪拌均勻. 最後加入做法1.過篩好的粉類材料, 攪拌均勻. **正確的蛋黃糊狀態應該是流動狀, 而不是濃稠的**
5. **先確定打蛋器和缸盆是無水無油, 否則蛋白打不發**. 細砂糖分三次加入蛋白打到濕性發泡(蛋白霜立起的前端微微的往下垂).
6. 蛋白霜一旦完成, 立刻用打蛋器撈起一部份蛋白霜加入蛋黃糊中混合
7. 將做法6.倒入剩餘的蛋白霜中, 用橡皮刮刀拌勻
8. 倒入中空蛋糕模, 敲一下去掉大氣泡, 入爐烘烤40分鐘.
9. 出爐後馬上倒扣放涼.
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以往攻無不克的超Q潤戚風戰績在今天慘遭滑鐡爐. 不僅蛋糕不夠蓬鬆, 尚未出爐前就下榻的很厲害. 而且表面濕黏, 口感也濕黏. 整個就是像在吃布朗尼的feel. 我仔細的review食譜, 又上網查了一下. 當場再度重做, 終於有了稍稍滿意的成品. 以下是個人的心得筆記:
1. 第一次: 蛋黃糊與蛋白霜合體時, 蛋白霜以秒殺的速度在消泡. 速度快到都可以看到麵糊表面在冒泡泡. 倒入烤模竟然不到5分滿, 一直到送入烤箱時還在消泡. 查了網路說巧克力油脂會使蛋白消泡, 若是只用可可粉比較不會有消泡的問題發生, 但是風味不如加了巧克力塊的濃.
第二次改進後: 我把蛋白霜打得稍微硬一點, 試看看會不會增加支撐力↓↓↓
2. 第一次: 原配方的黑巧克力和可可粉太多, 味道有點苦, 不適合小孩.
第二次改進後: 我把可可粉減至20克,低粉增加20克 黑巧克力也減至20克
3. 第一次: 蛋黃糊混合後非常濃稠, 甚至有點難攪拌. 除了混合蛋黃糊時, 我先加粉才加水, 很難攪拌. 上網google了一下, 原來融化的巧克力溫度不可超過50°C, 過高的溫度會使巧克力油水分離, 不僅會造成蛋白霜消泡, 而且蛋黃糊也會太濃稠.
第二次改進後: 確認融化的巧克力油溫度不會過高, 而且記得先加水和酒, 乳化完全後才加入粉料. 這次的蛋黃糊就稀多了，有像書裏面說的『稀稀流動狀的蛋黃糊』↓↓↓
4. 第一次: 麵糊只有烤模的5分滿.
第二次改進後: 蛋黃糊與蛋白霜混合時, 消泡速度依然很快(果然巧克力油脂猴塞雷), 但是已經比第一次好很多了, 倒入烤模還有八分滿的高度，因為我用了20公分模烤17公分的配方，這樣的高度應該ok吧↓↓↓
5. 第一次: 烘烤過程雖然蛋糕有長高, 但尚未出爐就塌回原來的高度.
第二次改進後: 烘烤20分鐘後已經長高到平模, 25分鐘後高度比烤模高出3公分左右, 30分鐘後開始微微下降, 出爐時已經下降至幾乎平模, 雖然沒有像以前柳橙或咖啡戚風澎的那麼高, 已經好多了, 而且表面是乾的↓↓↓
6. 總結: 下次還可以再改進的地方: 攪拌蛋黃糊的時候, 我只攪拌均勻並沒有攪拌到蛋黃泛白, 體積也沒有稍稍變大. 並且烤40分鐘似乎太久了. 下次要確實攪拌好蛋黃還要把烘烤時間減少5分鐘.
倒扣放涼↓↓↓
脫模(我想我可能還是必須敗一隻脫模刀, 用牛排刀脫的不是很美麗 -_-# )↓↓↓
第二次的成品終於有了"超Q潤"的口感了. 單吃已經很好吃, 擠上鮮奶油, 再加上新鮮草莓就更讃了!!
P.S. 書裏面建議打發鮮奶油配方: 鮮奶油100%+10%糖+2.5%萊姆酒, 打的時候最好將缸盆泡在冰水裏.
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