若說法國棍子是我排名第一的煉獄，丹麥和可頌絕對是第二無誤，法國棍子天冷天熱都能做，無油無糖吃了也沒負擔，天天做都嘛很嘿皮，但是做裹油類的麵包需天時（氣溫低）地利（騰出一整天的空閒）人和（不怕肥死的決心）。
可頌的外部層次要明顯又酥脆，內部蜂巢孔洞要開放又平均，細胞壁還要薄，困難度太高，以丹麥入門比較不會逼死自己，就算內部組織不漂亮還可以用卡士達醬、果醬等等來瞞天過海。
以前曾經做過一次丹麥，當時是氣溫較高的夏天，隨便看看手上的麵包書，就草草開始動手，知識不足技術又欠佳，做了才發現問題真的很多，破皮漏油，奶油融化被麵團吸收等等可能發生的災難通通給它發生了，等待冬天來臨再度挑戰，但是今年冬天加州破有史以來的高溫記錄，我們家整個冬天完全沒開過暖氣，農曆新年和台灣家人視訊拜年，包著厚重外套的他們還不可置信的問我爲什麽只穿無袖背心？
我等啊等，希望有冷枝枝的一天，但是眼看冬天過了，氣溫越來越暖，上個星期LA最高溫還飚破33°C，好不容易這兩天早晚氣溫會低一點，再不做就又沒機會了。
想要層次分明、口感酥脆可提高的高筋麵粉比例，但是筋度太強也會讓後面的桿開有困難，所以我混合了高筋與中筋麵粉。
連續做了兩次，第一次用直接法冷藏發酵，第二次加了蘋果天然酵母發酵種，可能是蛋奶油成份太高，加了酵種差別不大，以下是我的筆記：
第一次材料：高粉400克+中粉100克，牛奶250克，蛋50克，糖75克，SAF高糖速發酵母8克，鹽5克，奶油40克，另外準備裹油用的奶油240克
第二次材料：蘋果天然酵母種250克（150克中粉，100水），高粉350克，牛奶130克，蛋50克，糖75克，SAF高糖速發酵母7克，鹽5克，奶油35克，裹油用的奶油250克
做法：
1. 先將奶油與麵粉用叉子壓散混合均勻，加入剩餘所有材料低速攪拌成團。
★★注意重點：材料攪拌均勻成團就好，不需揉至出筋，因為後續長時間的冷藏發酵和桿壓都會加強筋度，太強的筋度會讓後面的桿開有困難
2. 冰箱冷藏12~16小時
★★注意重點：麵團壓整成扁平的長方形進冰箱冷藏發酵，讓麵團整體溫度均勻，也有助於第一次桿開成型
3. 準備裹入的奶油片--剪開一個塑膠袋，把剛從冰箱拿出來的奶油塊放中間，先用擀麵棍敲軟，再慢慢往四個角落桿開，最後用刮刀整成17*17公分的正方形，放入冰箱冷藏備用。
★注意重點：奶油的軟硬度儘量跟麵團一致，我都是在要桿麵團前才桿奶油片，桿好後放冰箱冷藏的同時來桿麵團，這樣奶油的軟硬度剛好和麵團差不多。奶油太硬桿開會碎裂，造成部份麵團沒奶油而黏在一起，成品層次不美麗，而奶油太軟容易在多次折壓過程會被麵團吸收，成品沒層次，變成鬆軟的甜麵包，我發生過這種情形，雖然家人都說還是很好吃，但是我知道那不是我要的“丹麥麵包”。奶油的可塑溫度約13~18°C，太低過硬，太高會融化
4. 麵團桿開成26*26公分的正方形，奶油片擺麵團中間包覆，奶油不要外露，麵團重疊部份不要太多，將麵團桿成20*60公分，做第一次的三折(single fold)，冰箱冷藏。
我試了兩種奶油片擺放的方式：1.平行的擺中間，把左右兩邊麵團折到中間，好處是比較好桿長，但前後兩端比較沒有奶油夾層，要切掉。 2. 奶油片以對角線擺中間，把四邊的麵團往中心折，大部份的人是用這個方式，我試了後覺得不錯，奶油可以均勻桿到四個邊
5. 冷藏後的麵團桿開20*60公分，做第二次三折，冷藏 → 桿開20*60公分，完成第三次三折，冷藏→桿開20*100公分，或是切成2份，桿成20*50公分
★注意重點：麵團一定要充分鬆弛，如果覺得不好桿開或麵團桿開又會彈回，表示筋太緊，，把它再放回冰箱吧！耐心等待到它放鬆，之前我硬桿，結局就是破皮漏油。
↓↓↓桿壓的過程儘量保持工整的形狀，三折前要把多餘的麵粉刷除乾淨
至於要冷藏多久要看當時的麵團狀況做判斷，我看過N個食譜幾乎都異口同聲的說“每次壓折鬆弛30分鐘”，但是我的經驗是第一次單折後麵團還很鬆，很好桿開，但第二次、第三次就會越來越緊，相對的就要延長鬆弛時間，第二次約需要讓麵團在冰箱冷藏60分鐘，第三次要1小時以上，中間桿到一半還要再冷藏1、2次才可以完成。
6. 用pizza滾輪切刀把四邊切整齊，再切成10*10公分的方形片，整形的方式很隨意，先塗蛋汁，再把兩個角往中間壓做成half packet，或四個角往中間壓變成full pocket，我喜歡坐成pinwheel風車造型，四個角落對半切，但中間不切斷，抓取四角往中心壓
★注意重點：最後桿好的麵團不要馬上切割，先冷藏/冷凍鬆弛20~30分鐘，馬上切割會回縮變形也容易破壞油脂，我從早晨七點半開始搞，到整形完畢已經下午三點了，室內溫度從17°C上升到25°C，越做越緊張，擀麵的時間也越來越短，擀個三分鐘就要先放回冰箱冷藏30~45分鐘才能再繼續，到後來我已經忘了到底三折了幾次，歪嘴雞在旁邊事不關己的說風涼話：“沒關係啦！能吃就好。”，聽了真是令人火大，這不是能不能吃的問題好嗎？
↓↓↓最後厚度約0.5公分，我覺得這個厚度已經是我的極致了，畢竟徒手用擀麵棍桿出來的還是比不上專業電動壓麵機，硬要再壓薄可能會混酥，丹麥麵包變甜麵包的悲劇又一齣
↓↓↓切除的邊邊不要浪費，捲成一朵花
7. 後發溫度約26°C，發到蓬鬆，搖晃烤盤時麵團會wiggle，而且邊緣層次分明，麵團明顯長大，但還不到2倍大，小心溫度不要超過29°C，否則奶油融化漏出，一切又去廖廖。
★注意重點：關於後發，一般台灣的recipe說28°C發60分鐘就好，其實是不太夠的，我參考了幾個國外的recipe和影片，幾乎都要發2個小時以上的，第一次試做的時候，室溫26°C才發了1小時45分鐘，還不夠膨，但是我的兒子一直在靠妖肚子餓了，所以只好慘慘入爐烤了，烘烤過程底下有一些油漏出，不過烤好後油也全部吸收回去了。第二次發了2小時45分鐘才烤，幾乎沒有油跑出來。
8. 刷蛋液擠上卡士達醬（做法在下面），再加果醬或擺片罐頭水蜜桃宰哩歡喜，丹麥/可頌要高溫快烤才能在短時間內膨脹，所以前10分鐘高溫，後面降溫慢烤上色，炫風烤箱205°(400°F)/普通烤箱218°C(425°F)烤10分鐘，之後降溫炫風烤箱190°C(370° F)/普通烤箱200°C(390°F)再烤6-8分鐘到上色，每個人的烤箱功率不同，要視情況調整，基本上要烤到有點深色才會又香又酥脆。
卡士達醬 pastry cream
材料：
牛奶250克+砂糖10克，1小匙香草精，玉米粉20克，砂糖50克，蛋黃2個，奶油20克
做法：
1. 牛奶250克+砂糖10克煮滾
2. 蛋黃、香草精與砂糖攪拌均勻，加入玉米粉拌勻，倒入步驟1.的牛奶，繼續攪拌均勻
3. 小火邊煮邊攪拌到冒泡濃稠即可，蓋上鍋蓋放涼後裝進擠花袋（如果沒有擠花袋就用塑膠袋代替，我喜歡用三角形的三明治袋，特地拜託人從台灣給我帶了一堆來美國）
根據兒子女兒的說法，丹麥麵包沒有icing不好吃，所以也動手做了糖霜，做法很簡單，只要把糖粉一杯，牛奶2大匙，香草精1/4小匙攪拌均勻即可，也可以用橘子汁代替牛奶，風味不同。 一定要用糖粉，不可用白砂糖，我都是自己做糖粉，要用多少做多少，不需另外買因為不常用，一杯白砂糖加一小匙玉米粉用果汁機打到細就好了
擠上糖霜的丹麥麵包看起來確實可口多了
↓↓↓大家都愛這個邊邊麵包，又酥又脆，每人輪流拉開一條來吃，多拉一次的人會被抗議，因為物以稀為貴，只有一個
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