繼續維持著一個星期做3次baguette的練習，蹲在烤箱前面等著棍子開花的心情就像等樂透開獎，很訝異自己每次期待的情緒都很高漲，失敗的成品更激發探索的決心，永遠沒有完美的一天才是不想停的動力啊！
做到了第71號baguette，以每次3根計算，那表示林杯已經搓了超過200條了，但是很多眉角我還是參不透啊！我發誓我真的很認真在做功課，中文的書看了，英文的看了，中文英文的格子爬了好幾個，youtube影片從中文的看到英文到最後連鴨子聽雷的法文也看了，看得越多越困惑，關於筋度，有的說攪拌不要太多，粗粗的膜就好了，有的說要拉出透明的薄膜；關於發酵，有的說發2倍大就好，有的說2.5~3倍，有的說不能看size要從外表判斷，關於液種，有的說室溫發12~16小時，有的說室溫3小時就冷藏，等等....，我每個都給它試試，但是最後結果往往真心換絕情。
我決定要改變作戰策略，以固定做法持續實驗，不然變數太多，頭痛醫頭腳痛醫腳根本找不到病因。
以前好高騖遠，企圖用高水量來製造大氣孔，麵團很難操作，這次腳踏實地從低水分重新開始，只用了65%水分，麵團變得很好操作，分割整形的過程沒有想砍人，第一次有感覺到麵團想跟我做朋友。
材料：
液種：蘋果酵種140克，前一天晚上以蘋果天然酵母40+高筋麵粉60克+水60做成粉水比1:1的酵頭，室溫發1.5倍高後冰箱冷藏一個晚上，隔天早上從冰箱拿出來先室溫回溫一小時，發約2倍大（3公分→6公分）
主麵團：
高筋麵粉180克
Gold Medal unbleached 中筋麵粉 250克
水 255克（總水量65%）
SAF低糖速酵 1/2t （0.36%）
鹽 10克 （2%）
做法：
1. 高筋，中筋麵粉和水慢速混合成團後，我把整個攪拌缸放進冰箱冷藏做autolyse 30分鐘，我發現冷藏autolyse可以有效的降低攪拌終溫
2. 加入液種和速發酵母，Kitchenaid pro600 2速3分鐘，加鹽3速2分鐘，這時麵團已經很光滑而且可以拉出透明且裂口平整的薄膜，Gold Medal all purpose unbleached flour很奇怪，比起其他的麵粉，它很快就會打出又大又透的薄膜，但是麵團卻又軟軟不是很有力。其實我本來沒有要打到這麼細緻的，只是我忘了這次用的是它，攪拌中途我還離開了一下，等timer嗶嗶叫時趕忙跑回來看，已經打到這個程度了，終溫21.5°C↓↓↓
3. 爲了準確測量發酵size，我把麵團放進方形的樂扣盒，28°C發酵60分鐘，麵團沒長大，可能攪拌終溫太低了，覺得麵團有點軟，所以取出拉成四方形大片，上下左右對折翻麵一次，發60分鐘，翻麵第二次，再發了100分鐘，麵團長約2.5倍（從3.5公分→8.5公分）。
4. 分割280克 x 3，pre-shape成長方枕頭型，今天麵團比較不黏，pre-shape做的比較工整了↓↓↓
5. 上下1/3對折再對折，麵團不太軟不太硬很好搓，輕輕搓2、3次就36公分長了，剛好是我的石板長度，有史以來整形最好的一次，不會胖瘦不均又佈滿皺紋，rest 30分鐘
6. 28°C後發60分鐘，麵團27°C
7. 鐵烤盤放毛巾加水煮滾後（像這樣）放烤箱最下層，石板在倒數第二層，230°C（450°F)烤10分鐘後取出水盤，改215°C（420°F）旋風8分鐘
入爐2分鐘後割線就開始裂開了，這是好兆頭，果然一朵朵花慢慢綻開，每一個刀口都開花了，烤了兩百多條的baguette，雖然也曾經成功的烤出耳朵，但是從來沒有像這次這麼漂亮，林杯激動得差點要發表得獎感言：『首先我要感謝的是在背後默默不得不支持我的家人，他們把兩百多根的baguette通通吞下肚，沒有他們的忍耐，就沒有今天的我。』
這個耳朵高得可以提起來，↓↓↓
翻開屁股檢查，也沒有臭灰搭↓↓↓
唯一美中不足的是氣孔沒有很美麗，不知道是水量比較低還是我整形手法不好？？
以前不敢把筋度打的這麼足，因為一直把『歐包的筋度不要打的太足』這句話謹記在心，這次誤打誤撞打出了透明光滑的薄膜，卻反而烤出了我引頸期盼的耳朵，我好像誤會了什麼，又好像有悟出了什麼，期待下回也有同樣的好結果。
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