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以前我都用美式大烤箱搭配大石板來做法國麵包,不過我想台灣一般人家裡很少有美式大烤箱,再者,如果不是對烘焙有狂熱的人,應該也不會買烘焙專用的石板,所以這個脆皮法國麵包我就用山崎烤箱和普通烤盤來做,而且不需老麵種,不搞冷藏發酵,不用養天然酵母,就用最簡單的直接法來做,一樣可以做出好吃的法國麵包。

這個脆皮法國麵包的材料裡面添加了一點點奶油,外皮薄脆,內心柔軟有彈性,比完全無油無糖外殼厚硬的法國麵包較不易刮傷上顎,也更柔軟,很適合用來做三明治或餡料麵包,第一次試做就愛上它的味道,光是麵包沒有夾任何東西我就可以連吃兩片。

同樣的麵團也可以用來做脆皮吐司,如果一次打一個大麵團的話,可以先烤脆皮法國麵包,等麵包出爐繼續烤脆皮吐司。

我總共試做了三次,以下就是我的心得筆記分享。

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脆皮法國麵包(可做四條麵包或兩條24兩的烤模的脆皮吐司)

材料:

高筋麵粉 1000克

水700克

麥芽精 5克

細砂糖 10克

速發酵母 6克

鹽 18克

無鹽奶油 30克

**備註:沒有麥芽精不用加,關於麥芽精的資料可以參考我這篇:原味貝果--鬆軟V.S.勁道,你喜歡哪一個?(什麼是麥芽精)

 

做法:

1. 麵粉+水+麥芽精+糖,一速攪拌3分鐘,放置20~30分鐘做自我分解。

這時麵團的狀態還很粗糙

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做自我分解的時候,避免表面風乾,最好把麵團蓋好。

現在我們家的室溫大約26℃,第一次試做的時候我忘了用冰水,所以我把麵團放在冰箱冷藏了兩個鐘頭,如果你的攪拌機功率比較低,可以善用「自我分解法」有效節省打麵團的時間。

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2. 加入速發酵母,先一速攪拌1分鐘後加入鹽,一速攪拌5分鐘,接著加入奶油一速攪拌2分鐘,改二速攪拌3分鐘到麵團光滑(每個人的攪拌機功率不一樣,我分享的的時間和速度是根據我的攪拌機)

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麵團的終溫25℃,有點高,不過還可以,我希望是23~24℃

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切下一小塊麵團檢查薄膜,大概是到可以拉開一片半透明的薄膜就可以了

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3. 稍微整理一下麵團,放進盆子,蓋好,在室溫26℃發酵90分鐘

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4. 桌上撒一點點麵粉防沾,把麵團倒出來翻麺

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輕輕拍平,有大氣泡的話就輕輕拍掉,如果麵團會粘手的話,可以適量撒點麵粉,但不要撒太多,否則麵包會太乾

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像折棉被一樣左右上下折起來

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不要太用力拉扯麵團以免拉斷麵筋,如果沾黏在桌面的話,可以用刮板輔助

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翻麺完成後再發酵30分鐘

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5. 分割成4等份,每個約440克,稍微拍平,光滑面朝下

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捲起成橢圓形,再發酵30分鐘

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6. 稍微拍平

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翻過來,光滑面朝下

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上下各折進1/3

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最後對折,結合處用手掌壓緊,如果覺得手掌不好操作的話,用手捏也可以

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最後整形完已經很長了,不需再做搓長的動作,不然會放不進我的烤盤。

兩個手掌伸進麵團下面,用托起的方式把麵團擺進鋪了烘焙紙的烤盤裡面,盡量不要用手指抓,以免麵團變形。

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7. 室溫26℃發酵50分鐘

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8. 烤箱預熱上火230℃/下火220℃,在麵團表面劃三條線

劃線的時候刀子大約與麵團呈35°角

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下一刀劃線的的地方大概與上一刀相疊1/3

對我來說割線這個步驟永遠是最難的,往往下刀前角度喬好,但下刀後角度又忍不住提太高,導致割痕太直

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割了六刀,只有最後一刀的尾巴還可以,不過割線的部分請大家不要掛礙太深,因為割線對麵包口感和組織沒什麼影響,只是影響裂口漂不漂亮而已,但裂口要美牽涉的因素很多,所以就請放寬心,麵包好吃就好。

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9. 烤箱最上層放進一盆熱水,烘烤10分鐘後把水盤拿出來,再繼續烤17~20分鐘到麵包上色。

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這是烤10分鐘拿出水盤時,麵團的狀態(麵團大概在烤8分鐘後不再膨脹)

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如果你的烤箱內外溫度不均,可以在最後5分鐘把烤盤拿出來調頭一次。

香噴噴圓滾滾的脆皮法國麵包出爐了,最喜歡這樣胖胖圓圓的法國麵包了~

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輕敲外殼,脆脆的,這樣的烤色剛剛好,不要烤太黑,隔天回烤後剛剛好

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外側那面會比較上色

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內側會稍微白一點,很正常,我喜歡底部有點白,烤到這樣的程度剛剛好

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檢查底部上色也很漂亮,開心

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我的山崎烤箱的尺寸跟我的BISTRO麵包盒搭配得嘟嘟好

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放涼後切開,外皮很薄,內心Q軟,忍不住連吃兩片

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放涼後外皮會有點皺皺正常的,回烤過就又酥酥脆脆了。如果放涼後外殼還硬挺挺的可能烤過頭了。

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烤酥酥的麵包做雞肉蔬菜三明治,這一盤是給愛兒吃的,愛兒吃了說很讃

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番茄蘑菇雞肉起司麵包,很多人跟著試做都說簡單又好吃

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番茄蘑菇雞肉起司麵包做法請看影片

第一次試做時,第一盤我沒有放水盤做蒸汽,結果太黑(右邊),第二盤我就加水盤烤了7分鐘拿出來(左邊),賣相好多了

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後來我試水盤烤10分鐘才拿出來,從外皮比較光滑的狀態可以判斷水汽有點太多,下次還是7分鐘就拿出來好了

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前兩次我用的是Nordicware的烤盤,放倒數第二層,後來使用山崎附送的黑烤盤,放最下層,用上火240℃/下火220°C

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接著我因為有別的急事就去忙,等回到烤箱前已經聞到焦味了,趕快把烤盤往上移一個,不過還是來不及,底部已經焦黑了,所以奉勸世人顧爐真的很重要,烘焙的時候務必守在烤箱前面盯著看,以免前功盡棄。

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麵包出爐噼里啪啦唱歌,外殼裂了,這是高溫烘烤出爐遇到冷空氣,急速熱脹冷縮的結果,這是做正統歐包追求的境界,但這個脆皮麵包我並沒有想要到達這樣

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雖然我覺得這次烤太乾了,不過還不算太差,把底部切掉還是好吃的麵包

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同樣的麵團可以用來做脆皮吐司,我用24兩吐司模,放進三個麵團,每個330克

最後發酵80~90分鐘,入爐前在每個麵團表面斜割一刀(我割太深了,下次可以割淺一點) 

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我一樣有在最上層放熱水盤,大概烤7分鐘後把水盤拿出來,烤了15分鐘後表面已經上色,我在上面蓋一張鋁箔紙避免焦黑,最後好像總共烤了50分鐘吧,那時歪嘴雞不小心關掉計時器,所以我只能用目測的方式烤到出爐。

出爐後我覺得上層太快上色,側邊太白,有點奇怪,後來才發現我忙中有錯,溫度居然設定成上火240°C/下火220°C,我原本是要上火210°C/下火230°C的,難怪烤那麼久(氣) 

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吐司冷了我就切片放冷凍,要吃的時候不用解凍,直接放氣炸鍋烤幾分鐘,外皮好薄好脆,麵包心Q軟,好好吃~

比起加了蛋、奶、糖、牛奶組織綿密的吐司,脆皮吐司會有些許大氣泡是正常的,雖然味道不那麼濃郁,但卻可以嘗到麵粉單純的香味,不管是搭配甜的或鹹的夾心都很適合,隔天我用氣炸鍋烤幾分鐘,外殼好脆,超好吃的。

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**12-12-2更新:

我用這個麵團做了兩個披薩和一個12兩的吐司,吐司用580克麵團。

吐司模放在烤盤上面,然後放烤箱最下層,最上層放一個滾水盤,上火200℃/下火230℃,烤10分鐘後拿掉水盤,再烤20分鐘,總共烤了30分鐘(最後10分鐘在表面蓋鋁箔紙)

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