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Kaoglof是一款歐洲傳統人氣麵包,也是法國亞爾薩斯地區的名產。

有人翻譯為「咕咕霍夫」,有人翻譯為:「咕咕洛夫」,「咕咕霍夫」讓我想到霍元甲,我的腦海會無法克制充滿「霍霍霍霍霍霍  霍家拳的套路招式靈活」,這與這款優雅的歐風麵包形象不符我不愛,「咕咕洛夫」感覺比較匹配。

咕咕洛夫雖然製作過程比起一般普通麵包稍微繁複,要注意的小細節也比較多一點,但當一口咬下,蓬蓬鬆鬆的麵包口感,還有那充滿奶油與蛋香不輸蛋糕的好滋味,讓我一次又一次的試做,而且每一次試做的成品,不管成功或失敗都能很快被家人清空,完全沒有冷凍庫不夠大的問題,因為前一天放進冷凍庫,隔天就要拿出來了,根本美互七,乾脆不要凍了。

正統咕咕洛夫需要特別造型的烤模,出爐後再撒上糖粉,皇冠的華麗造型讓節慶更有氣氛。

Kouglof pan

我沒有咕咕洛夫烤模,我用現有的美國名模Nordic Ware烤模取代,一樣可以烤出美麗的麵包。

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就算沒有美麗的烤模,用長方形的蛋糕模或是其他圓形的烤模一樣可以烤,一樣好吃。

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我總共試做了四次,嘗試了不同程序和配方,有直接法、發麵種法、降低奶油量....等等,最後第四次的做法是我覺得操作起來困難度較低,成品最接近我想要的樣子,同時又較能保留奶香與蛋香的做法。

先分享第四次的心得筆記,下面再來分享其他的眉角。

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咕咕洛夫麵包

發麵種:
高筋麵粉350克
無鹽奶油100
速發酵母7
奶粉15
細砂糖25
鹽1
麥芽精粉 2克(可不加!可不加!可不加!)(看得出來我很怕被問如果沒有麥芽精怎麼辦吧)
希臘優格80克
全蛋3顆(去殼後淨重150克)

主麵團:
高筋麵粉150克
鹽4
細砂糖100
蛋1顆
無鹽奶油 125
酒漬葡萄乾200克


發酵種做法:
1. 發酵種的高筋麵粉+冰奶油用食物處理機打到細砂狀,中間停機幾次,用刮刀把麵粉撥進來,打到看不見奶油塊。

這個步驟用食物處理機是最快最方便的,如果沒有食物處理機的話,可以用刮板邊剁碎邊和麵粉混合,再用雙手搓,不過動作要快,盡量避免手溫把奶油融化。

我是個很討厭手沾到東西的人,我曾經逞強用手試過一次,立刻感到萬分厭世,差點又走向懷疑人生的路,並且賞自己兩巴掌問自己有食物處理機幹嘛不用?人生需要挑戰的任務很多,不需要在這裡把自己弄死。

不過如果家裡沒食物處理機的也不要看到這一步就key呸臉走人,因為這是一款你吃了就無法忘懷的麵包,而且我花了將近一個月才完成這篇,好歹也看完再走人,如果你沒有和我一樣的強迫症,用手和刮刀一樣可以完成這個步驟。

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2. 加入速酵、奶粉、細砂糖、鹽、麥芽精粉,先用打蛋器把乾料拌勻,接著加入優格和打散的雞蛋。

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用叉子拌成棉絮狀

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 再揉到有彈性。

這個步驟很簡單,不需要揉太久,所以我沒出動攪拌機,因為懶得洗攪拌棒和鋼盆,況且這麼少的量我那台落地攪拌機也打不到,用手揉一揉比較快。

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理想的發麵種終溫是26°C,放在26度C環境下發酵3小時。

我的發酵種完成後只有21°C,我把麵團放進烤箱,設定30°C,發酵2小時

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3. 發酵種大約長大一倍,手指插入不回縮,測量麵團溫度為34°C,稍微有點高了,應該在中途就關掉烤箱,用餘溫繼續發酵就可以了。

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拉開發酵種麵團查看,裡面呈現蜂巢狀,可以聞到發酵的香味而不是酒味。

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主麵團做法:

1. 主麵團材料裡的麵粉+鹽+細砂糖用打蛋器混合均勻 。 

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加入蛋,用叉子拌成棉絮狀。 

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2. 加入切成塊狀的發麵種,低速攪拌成團後,改中速打到有彈性。 

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3. 加入奶油

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因為奶油的分量比較多,我會用手先把奶油包覆進去麵團,並且揉捏幾下,這樣可以減少攪拌時間。

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先用低速攪拌,奶油吸收後麵團會呈現軟爛狀態,不要懷疑,是正常的,這時再改中速攪拌到光滑。

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中間需要停機幾次,用刮板把黏在鋼盆周圍的麵團刮下來。

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攪拌到麵團光滑有彈性,最後用低速攪拌一分鐘。

最後攪拌完成的麵團理想終溫大概是26~27°C。

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切下一塊麵團,用手慢慢攤開可以攤出透光的薄膜,裂口是平滑的不是鋸齒狀的,這樣就完成麵團攪拌了。

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4. 把麵團在桌面拍平,鋪上瀝乾的酒漬葡萄乾,捲起後,用對切→相疊→對切→相疊的方式把葡萄乾均勻混合進麵團。

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5. 在28°C的環境下基礎發酵80分鐘。

我的室溫很低,才21°C,這種高成分麵團如果放在這樣的溫度下要發很久,所以我放進烤箱裡面,設定30°C,在烤盤裡面放水,預熱好後把麵團放進去,關掉烤箱,發酵80分鐘。

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發酵好的麵團長大不多

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6. 分割515克*1份給6杯的旋風烤模

剩下的分割190克*4份給9杯的四連模。

滾圓,蓋好,放置室溫鬆弛30分鐘

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7. 烤模塗上融化奶油防沾(很重要,一定要塗)

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把鬆弛好的麵團中間搓一個洞

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 光滑面朝下,放進烤模裡面,稍微壓一壓,讓麵團更貼合烤模。

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8. 放置28°C的環境發酵60分鐘。

我的室溫只有21°C,所以我把烤箱預熱30°C,烤盤放一杯熱水,把麵團放進去後關掉烤箱,用餘溫做最後發酵。

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我的麵團在室溫鬆弛30分鐘已經降溫了,所以需要長一點的發酵時間,我總共後發了90分鐘,如果夏天室溫高的話,發45~60分鐘就可以了。

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7. 六杯的旋風烤模先烤,放最下層,上火180/下火180,烤20分(烤15分時表面已經上色,蓋一張鋁箔紙防止過黑)

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出爐時在桌子墊一塊抹布,敲一下立刻脫模。

好漂亮哦,終於完成我理想中的樣子了

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接著烤九杯的4連模,上火180/下火180,烤15分,一樣出爐後敲一下立刻脫模。

好美好喜歡

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真的很愛這個旋風烤模,之前用它來做蛋糕和果凍都超美,用來做麵包也是水噹噹呢!

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這個四連模也是人氣烤模,可以一次擁有四個皇冠好奢華。

你最喜歡哪一個皇冠?

我特別喜歡這個模的紋路,用來做布丁或果凍也超適合

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這個模像是盛開的花朵,又像是垂墜的布幕,也像公主的蓬裙

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這個模讓我聯想到城堡或教堂

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這個模很像國王的皇冠

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待麵包完全冷卻後切開檢查組織檢查:

外皮厚(✔完成)

內心柔軟(✔完成)

葡萄乾分佈均勻(✔完成)

可以安心把咕咕洛夫包好等待家人一起享用了(開心)

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接下來要分享的是操作技巧心得分享:

咕咕洛夫又香又柔軟,室溫放置兩天依然好吃就是因為它是高成分的麵包,所謂高成分的意思就是油、糖、蛋的比例高,這些材料都是讓麵包柔軟保濕的因素,但因為高成分,所以發酵緩慢、容易摩擦生熱導致麵團溫度過高、麵團比較軟爛、出油...等等問題,因此增加操作的困難度,以下是我的心得分享:

1. 使用冰涼的材料,奶油、雞蛋、優格、甚至麵粉都盡量在冰涼狀態取出使用。

2. 攪拌過程如果溫度過高會很難成團,過高的麵團溫度也會導致麵包口感粗糙,可以在攪拌缸下面墊一盆冰水降低溫度。

不過也不要從頭到尾都墊冰水,以免麵團最終溫度過低影響發酵,通常我會攪拌一段時間後測量溫度,預估一下大概還要攪拌幾分鐘,加上摩擦生熱的溫度,邊打邊觀察要不要繼續墊冰水。

摩擦升溫指數無法精準預測,跟機器的功率、環境溫度、麵團成分都有關係,我通常就預測攪拌一分鐘約上升1°C,不過也不用太緊張,反正就邊打邊觀察就好。

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3. 如果家裡的攪拌機比較無力,或是用麵包機攪拌溫度太高,可以中途改用甩折的手法,也可以很快就打出光滑麵團,這個手法也適合家裡沒有攪拌機的人,先揉成團後再搭配甩折手法:

兩手提起麵團甩出去拍打桌面→包覆對折→轉90°再提起→甩出去拍打桌面

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4. 高成分麵包發酵速度緩慢,先做發麵種啟動發酵會讓發酵加速,另外因為發麵種已經形成麵筋,也可以讓攪拌時間減短。

如果要用直接法也是可以,但我實驗兩次發現用直接法好像也省不了多少時間,因為要發酵很久,而且還會增加攪拌的難度,直接法的麵團比發酵種法還軟爛,反而要花更多時間來攪拌,如果家裡的攪拌機比較沒力話,建議還是用發酵種法比較輕鬆愉快。

 

接下來看看其他三次的實驗成品:

 第一次試做用直接法,攪拌很久才打出薄膜,因為發酵很慢,所以我就提高烤箱溫度到35°C,結果麵團滲油,最後發酵只發了45分鐘,麵團沒什麼長大就進爐烤了,用上火180/下火220。

成品很矮小,上色很深,表面有可頌般的酥皮,還有被油炸過的小氣泡。

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 還好內部組織鬆軟,味道香濃,陳董吃了讃不絕口。

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第一次成品很快就被吃光,所以我又試做第二次。

第二次我改用法國麵包發麵種,並且減少奶油分量

發麵種
高筋麵粉250克
水175克
鹽1克
速酵 3克
麥芽精粉1.5克

以上全部材料攪拌到有彈性,烤箱設定35°C發酵一小時,到長大一倍。

主麵團:
發麵種 全部
高粉250克
全蛋2個
蛋黃2顆
速酵4
鹽3
奶粉15
無糖希臘優格50
細砂糖100
無鹽奶油200
酒漬葡萄乾 170

分割:
6杯旋風烤模→500克
長方形蛋糕模21*11*6公分→500克
正方形土司盒10*10*10公分→357克
滾圓,中發30分鐘。

長方形的蛋糕模滾圓方式是:拍平→上下折入1/3→對折 

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 整成橢圓形

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整形方式:拍平→捲成長條,切成三等份,開口向上,放進塗了奶油的烤模

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正方形土司模只要再滾圓一次放入烤模就好。

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後發:烤箱設定30°C,深烤盤放一公分深的水,後發1.5小時,麵團沒有出油

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烘烤:三個一起進烤箱同時烘烤,放最下層上火180° C/下火200° C,烤了40分鐘左右,旋風烤模和長方形蛋糕模的表面和側邊已經上色

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但正方形小土司盒的表面上色,倒出來發現側邊還很白,而且很軟立刻歪腰,再放進去烤15分鐘還是沒救,隔天陳董吃說裡面沒熟。

我猜測原因可能是:

1. 因為一次烤三個,熱能被分散

2. 正方形模放最外面溫度較低

3. 正方形模比較深比較高,內部較不易熟,需要烤久一點。

還好大的兩個蓬鬆柔軟,依然很好吃

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這次的外皮比第一次的薄,應該再烤久一點會更好,不過歪嘴雞說這樣更柔軟濕潤更好吃。

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這個版本的風味沒有第一次濃,歪嘴雞說他喜歡這個版本,但陳董說喜歡第一次的版本。

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為了愛兒,我就再做一次第一版,一樣用直接法: 

高粉 500
速發酵母 7
奶粉15
麥芽精粉2
鹽 5
糖125
全蛋4顆(200克)
無糖希臘優格 80
無鹽奶油 225
酒漬葡萄乾 200克

把所有乾料(藍色字體)先用打蛋器混合

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加入優格和蛋,用叉子混成棉絮狀

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再用攪拌機攪打,沒有意外,麵團依然軟爛,中間要停機刮缸幾次,加入奶油前已經打很久了,加入奶油後又打很久。

不過有了前幾次經驗,我已經抓到眉角,雖然直接法發酵到天長地久,最後還是有發起來。

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唯一美中不足的是,我在最後發酵30分鐘熊熊失去耐性,突然失心瘋把烤箱溫度提高到35度,結果麵團又出油了,表面又烤成可頌皮的樣子了。

這次用上火180°C/200°C,旋風模烤20分鐘,四連模烤16分鐘

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我嫌不夠完美,但陳董說就是要這樣才好吃。

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還好這次的個子有長到我希望的高度。

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不死心的我一定要再試第四次,用陳董喜歡的配方改成發酵種法,仔細控制麵團溫度和發酵溫度,終於長成我想要的樣子了。

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其實這四次咕咕洛夫成品都有它的美味之處,也都有它美麗的地方,因為這些材料加上美麗的烤模,很難不好吃不好看啊!

(有需要美國名模的年底會再開補貨團)

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如果沒有跟我一樣的烤模也沒關係,可以用家裡現有的烤模來試做,只要算好容積比=3.5就好。

先計算出烤模的容積:

長方形烤模=長*寬*高(公分)

圓形模=半徑*半徑*3.1416*高(公分)

算出容積後除以3.5就是麵團重量。

如果很難測量長寬高的烤模,也可以裝水秤重量。

比如這個烤模一格可以裝120克的水,除以3.5,大約可以裝35的麵團,加上葡萄乾的重量的話,可以裝入40克的麵團

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Nordic Ware烤模都會用幾杯來表示容量,一杯=236ml,比如6杯的烤模大約可以裝1400克水

(有需要Nordic Ware烤模的年底會再開補貨團)

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這個是三杯的烤模,大約可以裝700克的水,除以3.5就是麵團重量,以此類推

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以上,看完琳老師樂樂長的筆記分享,同學們是不是躍躍欲試?趕快動起來吧!

把這款麵包學起來,不止平常可以吃,感恩節、耶誕節、新年也可以做來歡度佳節好有氣氛,而且以後任何高成分的麵包比如盤尼朵尼、皮力歐許都可以勇敢挑戰了。

有做功課的同學記得到琳老師的粉絲專頁交功課,分享給其他同學一起同樂哦。

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