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幾年前我分享過一個「半熟起司塔」的配方,當時沒有塔模,很克難的用12連模的杯子蛋糕模+沒有上火的狗大呆美式烤箱來做半熟起司塔。

用【日本Vitantonio鬆餅機】的塔模做塔皮很方便,不需擀塔皮,不需鋪烘焙石或豆子,更不需用叉子戳洞,上下兩片烤盤輕輕一壓,就可以輕鬆烤出漂亮的塔皮。

我用的是迷你塔皮模。

所有小V烤模都是上下兩片,但迷你塔模只有一片

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因為只要搭配杯子蛋糕模就可以使用了。

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迷你半熟起司塔

材料(30個)

甜酥麵團材料:

軟化無鹽奶油 100克
糖粉 65克
室溫雞蛋一顆 45克
杏仁粉25克
低筋麵粉 200克


塔皮做法有兩種:

有食物處理機的人,我建議用第一種方式最方便:

1. 把糖粉、麵粉、杏仁粉倒進食物處理機打幾下,混合均勻

2. 加入冰涼的奶油打成細砂狀

3. 加入蛋打到成團

沒有食物處理的可以用打蛋器: 
1. 軟化奶油用打蛋器攪打到軟,加入糖粉

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攪拌均勻成濃稠的膏狀

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2. 加入杏仁粉,拌勻

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3. 加入雞蛋,拌勻(建議先把雞蛋打散,再分三次加入,每一次都攪拌到融合再倒入下一次)

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4. 加入麵粉,改用刮刀

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用切拌的方式混合

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大概混合到這樣

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倒在保鮮膜或剪開的塑膠袋(如果塑膠袋有圖案,記得圖案面朝外,不要接觸麵團)

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分別把四邊壓過來,重複幾次到變均勻的麵團

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不需壓太多次,只要壓到看不見白粉就好

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5. 包好,放置冰箱冷藏到硬,冷藏靜置的時間夠的話,麵團鬆弛與融合會更佳,接下來的操作就比較不怕粘手了,也可以前一天先把麵團做好冷藏隔夜。

有的食譜書說做好的塔皮麵團最多可以冷藏7天,不過因為成分有蛋,我建議還是不要冷藏太多天以免變質,而且冷藏越久麵團越乾,延展性越低,所以我最多不會超過兩天一定拿出來烤,如果兩天內沒烤就放冷凍,可以凍3~4星期。

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6. 把已經冰硬的麵團分割10~11克

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搓圓(手可以抹點高筋麵粉防沾)

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用手掌稍微壓扁

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7. 把麵團放進預熱好的烤盤正中間。

迷你塔模很小,可以用小矽膠夾輔助

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可以用擀麵棍稍微壓一下麵團,讓麵團更平整貼合烤模,減少壓出缺角塔皮的機率

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8. 蓋上蓋子烤3分鐘到金黃上色就好,烤兩分鐘時可以打開查看一下上色,不要烤過頭了。

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用牙籤輔助挑出塔皮,放在置涼架。

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內餡材料:

奶油起司Cream Cheese 110克

帕瑪森起司Parmesan Cheese 10克(可不加) 

糖30克

動物性鮮奶油Heavy Whipped Cream 30克

檸檬汁 1小匙

牛奶 25克

玉米粉 1小匙(3克)

內餡做法:

1. 所有起司+糖+鮮奶油加熱融化,攪拌到滑順。

2. 牛奶和玉米粉攪勻後倒進去一起拌勻,用小火邊加熱邊攪拌到濃稠

3. 熄火后加入檸檬汁拌勻,稍微放涼一點就可以裝擠花袋裡備用了。

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把起司內餡擠到塔皮裡面,冷藏到硬就可以吃了

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這是最簡單的做法,而且冰冰涼涼的起司內餡搭配甜酥塔皮很好吃。

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如果想要做出經典「半熟起司塔」的焦皮和流動的內餡就需要多幾道加工的手續:

1. 塔皮不要烤到太上色,大概烤2.5分鐘就可以了

2. 把起司塔冷凍到硬,表面塗上蛋液

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3. 放進烤箱或氣炸鍋把表皮烤上色,我直接用氣炸鍋200℃氣炸5~7分鐘就好了.

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用小V鬆餅機就可以輕鬆做出賣相很美的「半熟起司塔」,而且不是只有好看,還很好吃。

不過雖然有焦皮的看起來比較專業,熱熱軟軟滑滑的起司內餡入口即化,不過我還是喜歡吃冰涼,所以我都會冷藏到隔天才吃。

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最後來分享幾個塔皮製作的小眉角:

1. 塔皮麵團做好請務必先冷藏,不然塔皮會很黏很難操作外,烤出來的麵團有可能漏油嚴重,或是被擠壓得亂七八糟

這是一樣用11克麵團,在冷藏不夠又很粘手的狀態下硬烤,結果幾乎每一個塔皮都同時出現缺角與溢出

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2. 如果希望成品缺角率降低的話,最好不要像下面照片一樣,搓圓後就直接丟進烤模裡面,不然一盤8個塔皮很可能烤出至少4個以上缺角的

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可以先將塔皮稍微壓扁

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或是用擀麵棍稍微壓一下麵團,讓麵團更平整貼合烤模

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更新:有熱心網友看到這篇後分享她的做法給我:

把烤模顛倒放,凸出的烤模放下面,一樣壓12克的麵團,她說她壓出的每一個都很完美。

這個方法之前我試過,可是我的麵團一接觸到熱烤模就融化滑掉,有可能是我的麵團不夠冰,所以我就放棄了,不過看到網友的成品圖那麼漂亮,下次我也要來試試看。

謝謝網友Ya Hui同意分享她的照片

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3. 就算烤出醜醜的塔皮也不要氣餒

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用剪刀修剪過後就很美了

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4. 蓋上時不要急著用力壓,讓蓋子用本身的重量緩緩下壓,然後戴上隔熱手套,平均在上方輕壓,這樣會比只壓把手的釦環來得均勻。

內側那排塔皮最容易出現缺角(如下圖),壓的時候可以邊壓邊打開來偷看,適時調整力道。

有人建議靠內側邊緣的麵團厚一點或許可以解決這個問題,我覺得很可行,下次我也來試試看。

如果不小心烤出缺角,如果不嚴重的話,其實也不太影響會賣相,還是可以填入很多餡料。

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我特別只在內側放兩個麵團記錄給大家看,輕壓上蓋的正上方比較容易烤出完整的塔皮

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4. 塔皮是油酥麵團,油的比例比較高,用小V烤塔皮的時間又很短暫,所以會出油是正常的,看到出油就用廚房紙巾吸一吸就好,如果很在意的話,那就只能用傳統塔模+烤箱的方式慢慢填模、慢慢烤了。

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5. 第一次試做時,我用廠商提供的官網影片食譜:先把塔皮烤一分鐘就好,然後擠入內餡,塗上蛋液,再放回小V鬆餅機烤2分鐘,關機悶一分鐘。

我遇到了一些困難,分享給想要嘗試的參考看看。

只烤一分鐘塔皮太白太軟,很難取出,我已經很小心了,而且我不算新手都還是弄裂了好幾個,新手們可能要更小心一點

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擠好內餡再放回去烤的結果,塔皮邊緣都已經焦黑了,起司還沒結皮

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比較麻煩的是,剛烤好的塔皮比較軟,加上起司內餡的重量,導致又重又軟的起司塔更難取出,我壓破了兩三個,還有一個因為太軟掉到桌上,起司餡都流出來。

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底部的塔皮也焦黑了。

比較令人煩躁的是每烤一批都要烤2分鐘+關機悶一分鐘,下一批又要再預熱,再烤兩分鐘,關機悶一分鐘,30個起司塔烤完我已經老十歲了。

聽說台灣很多小學生的媽媽都要幫忙做園遊會點心,我想如果一次烤100個的話,媽媽們應該直接跳到更年期吧。

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這是用氣炸鍋烤的底皮,上色金黃又均勻

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兩批成品同時拍照給大家參考,有興趣的可以跟著官方提供的兩分鐘影片試試看。

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我的建議是如果家裡有烤箱或氣炸鍋的話,就直接用烤箱或氣炸鍋吧。

不過,對我來說,最方便省事的方式還是:塔皮一次烤到位,擠內餡,冷藏到冰涼,直接吃了啦!

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順道一提,塔皮材料裡面用的杏仁粉是烘焙用杏仁粉,不是泡杏仁茶那種杏仁粉哦,添加杏仁粉會增加塔皮的酥香口感,不加的話也可以。

杏仁粉.png

直播示範

【日本Vitantonio鬆餅機】僅此一團雙方案現在開團中
📌方案一:團購連結 https://gbf.tw/pld43
✔一機三烤盤$3980,再送小V迷你隨行果汁機
✔可以加價購香港限定版的「迷你塔模」$399,迷你塔皮烤盤+杯子蛋糕烤盤 $1,099
✔固定烤盤:「格子鬆餅」和「方形三明治」
✔另一個烤盤從以下來選:
--鯛魚燒
--杯子蛋糕
--費南雪

📌方案二:團購連結 https://gbf.tw/um2z1
✔一機四烤盤$3980,沒有送果汁機
✔不能加價購烤盤
✔固定烤盤:「格子鬆餅」和「方形三明治」
✔另一個烤盤從以下來選:
--鯛魚燒
--杯子蛋糕
--費南雪
--瑪德蓮
--銅鑼燒
--帕里尼熱壓三明治

 


 

 

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