巧克力乳酪葡萄乾吐司-22.jpg

第一次看到這款「琴弦巧克力乳酪吐司」是在博客來的網站看到王勇程老師(書裡面稱呼他為「小胖老師」)寫的《做麵包不失敗的15堂關鍵必修課》食譜書,一看到這美麗的吐司好喜歡,於是趁回台灣的時候就上網買書帶回來了。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-36.jpg

我練習了三次才做出滿意的成品,這款吐司組織柔軟,味道濃郁,巧克力與乳酪的搭配居然那麼合拍,可以當成甜點來吃了。

博客來網站有公開書裡面幾個食譜給大家試讀,「琴弦巧克力乳酪吐司」是其中一個食譜,有興趣的可以去看一下,書裡面還有很多款麵包和吐司看起來都很好吃,還有仔細的麵包教學、失敗原因分析,很適合新手買來看。

官網照片1.png

小胖老師的原食譜用的是湯種,而且沒有加葡萄乾和白巧克力,我懶的做中種,加上家裡剛好有白巧克力和葡萄乾,我就通通加了。

這是我用的澳洲有機葡萄乾,很乾淨很好吃,不用水洗不用泡酒,我直接加進去麵團裡面(順便預告一下:澳洲有機葡萄乾和其他日本食品團安排在4/16開團)

巧克力乳酪葡萄乾吐司-35.jpg

以下是我的試做筆記與心得分享:

琴弦巧克力乳酪葡萄吐司

材料(12兩吐司2條):
高筋麵粉500克
無糖可可粉 15克
冰水350克
速發酵母 4克
鹽6克
細砂糖50克
無鹽奶油40克
葡萄乾1盒(35克)

做法:

1. 將麵粉、可可粉、冰水、速發酵母、糖、鹽倒進攪拌缸,手拿S勾攪拌機先拌一下,讓水吸收再開攪拌機攪拌。

今天室溫大約室溫17.4℃,我用1速15秒→2速15秒→3速15分,測量麵團是20.5℃,拉拉看麵團已有彈性,用剪刀剪一塊拉拉看,可以拉出擴展的薄膜。

我的攪拌機是山崎攪拌機SK-9990SP,每個人的攪拌機功率不一樣,請根據麵團狀態做調整

2.加入奶油,用手把奶油捏進去麵團,用2速打1~2分,讓奶油大略吸收→3速5分,測量麵團終溫26.3℃

巧克力乳酪葡萄乾吐司-1.jpg

麵團非常光滑,可以拉出非常薄透的薄膜,吐司麵團打到這樣的程度已經非常夠了。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-2.jpg

3. 加入一盒有機葡萄乾。

先鋪一部分葡萄乾在麵團。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-3.jpg

捲起再鋪一些,再折起來

巧克力乳酪葡萄乾吐司-4.jpg

用切拌的方式混合均勻(切開,疊在一起,再切開疊在一起,直到葡萄乾分佈均勻,最後整理成團)

巧克力乳酪葡萄乾吐司-5.jpg

我的石英檯面很冰,切拌完成後,麵團降溫為22℃

巧克力乳酪葡萄乾吐司-6.jpg

4. 天氣滿冷的,我用山崎烤箱的發酵功能45℃,發酵了60分鐘。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-28.jpg

大約長大一倍,插手指的洞會回縮一半。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-29.jpg
5.麵團拍平成四方形,分割4片,每份250克

巧克力乳酪葡萄乾吐司-7.jpg

6. 翻面,光滑面朝下,拉整一下成方形

巧克力乳酪葡萄乾吐司-8.jpg

捲起

巧克力乳酪葡萄乾吐司-9.jpg

蓋上帆布,室溫20℃,中間發酵30分鐘

巧克力乳酪葡萄乾吐司-10.jpg

7. 最後整形:麵團桿開,每個塗30克奶油起司。

奶油起司剛從冰箱拿出來會很硬,不好抹,我微波20秒軟化就很好抹了。

小胖老師書裡提點:塗奶油起司的時候要盡量均勻,這樣最後成品才會比較漂亮。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-11.jpg

撒上黑白巧克力豆,要撒多少看家境決定,大戶人家就多撒一點,小氣家庭也可以擺一顆示意即可。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-12.jpg

捲起,底部結合處捏緊

巧克力乳酪葡萄乾吐司-13.jpg

對切

巧克力乳酪葡萄乾吐司-14.jpg

再對折,底部結合處捏緊以免爆開

巧克力乳酪葡萄乾吐司-15.jpg
8. 一個12兩吐司模擺四個麵團,

最後發酵:一樣用山崎烤箱的預設發酵功能45℃/60分鐘

巧克力乳酪葡萄乾吐司-16.jpg

大約發到吐司模的6~7分滿,接著預熱烤箱上火170℃/下火220℃(我預熱了15分鐘),烤35~40分鐘(烤15分鐘時表面乳酪起司有點金黃上色了,蓋一張鋁箔紙隔熱)

巧克力乳酪葡萄乾吐司-37.jpg
等待烘烤的時候順便煮晚餐,今天炒了大豆苗沙茶蠔油牛肉,沙茶和牛肉絲真是好朋友,好搭捏~

巧克力乳酪葡萄乾吐司-17.jpg

吐司香噴噴出爐了,先在桌面敲一下再倒出來放涼,不要留在土司模裡面,水汽會無法散掉

巧克力乳酪葡萄乾吐司-19.jpg

練習了三次終於做出滿意的外型

巧克力乳酪葡萄乾吐司-22.jpg

忍不住多拍了好幾張照片

巧克力乳酪葡萄乾吐司-20.jpg

一條一條仿佛琴弦般的紋路,難怪取名為「琴弦吐司」

巧克力乳酪葡萄乾吐司-21.jpg

白色的奶油乳酪與巧克力黑白相間,形成明顯的對比色,加上部分烤到金黃的起司,加強了這款吐司外型的美感與吸引人的食慾。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-23.jpg

實際切開來吃看看,乳酪起司內餡增加了吐司的濕潤度與柔軟度,無糖可可粉帶給吐司濃郁的巧克力香味,黑白巧克力豆給了它一份甜蜜蜜的滋味,葡萄乾酸V啊酸V給味蕾多一個點綴與平衡。

這是一款可以當成甜點來吃的的吐司,我連續不間斷試做了三次,家人都沒吃膩,大家也快去試做看看。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-24.jpg

接下來分享我前兩次試做的筆記與心得:

前兩次試做時,我用的是天然可可粉,natural cocoa powder,第三次我改用荷蘭式可可粉,Dutched cocoa powder。

天然可可粉的成品色澤較淺,荷蘭式可可粉的色澤較深,可能是因為分量沒有用太多,才15克,所以香味沒有差太多,大家都可以試試看。

第一次試做時,我的把葡萄乾鋪在內餡上面

巧克力乳酪葡萄乾吐司-25.jpg

然後我也沒看懂小胖老師書上的整形方式,捲好的麵團對切一半時沒有完全切斷,還把麵團切成四段

巧克力乳酪葡萄乾吐司26A-1.jpg

左邊:切成四段的麵團,怎麼折都折不出書上的樣子,也只能殘殘放進去吐司模了

右邊:桿捲的圈數似乎不夠多,麵團也沒有完全切斷,所以琴弦的造型不明顯

巧克力乳酪葡萄乾吐司-26.jpg

結果烤出來是這個樣子,雖然外形不難看,跟老師書上的有差距,而且葡萄乾外露被烤乾,口感不好。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-27.jpg

第二次試做,我把一半的葡萄乾拌進去麵團裡面,一半的葡萄乾跟奶油乳酪拌勻,想說這樣葡萄乾就可以被奶油乳酪包覆,比較不容易烤乾

巧克力乳酪葡萄乾吐司-30.jpg

不過整形的時候,我依然沒看清楚書上的照片,還是沒有完全切斷

巧克力乳酪葡萄乾吐司-31.jpg

直接對折

巧克力乳酪葡萄乾吐司-32.jpg

一個12兩吐司模擺入兩大坨麵團

巧克力乳酪葡萄乾吐司-33.jpg

這次烤出來的比較像樣了

巧克力乳酪葡萄乾吐司-18.jpg

但還是跟書上的樣子有差距,後來我再仔細看一次才發現,原來麵團要完全切斷啦,冤枉哦

這次葡萄乾雖然與奶油起司拌過,但是依然外露被烤乾了,可惜了這些澳洲有機葡萄乾。

後來第三次我改成把全部的葡萄乾通通拌進麵團,結果葡萄乾軟Q好吃,是最好的結果。

巧克力乳酪葡萄乾吐司-34.jpg


琳達公主 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()