蔥油餅-3

兩個星期前陳董跟我說他想吃蔥油餅,不理他還是天天要跟我說一遍。

說起蔥油餅就有無限感慨(望向遠方),多年前我也曾經跟陳董一樣有一天突然很想吃蔥油餅,其實華人超市有賣冷凍的,但我不想吃那種,我想吃以前上流珠賣的蔥油餅,真是猴猴眉啊~~

於是我就立刻動手開始揉麵了,那時的我懵懂無知,隨便把麵粉加水揉成麵團,檊一檊就包蔥,然後捲一捲再檊一檊就下鍋煎了,雖然麵皮都檊破了,蔥都爆出來了,煎好後我還是興高采烈地叫當時和我們同住的公公快來吃吃看賢惠媳婦親手做的蔥油餅。

我和公公一人一盤,咬下的第一口我公公臉歪了,我的下巴也差點烙ㄟˇ孩了,怎麼會那麼韌?!這是輪胎不是蔥油餅啊!!

熱熱吃已經韌如橡皮,冷掉後可以拿來當矽膠隔熱墊了,我可憐的公公捧場了一片後就說:「味道可以,但就是太硬,我咬不動,妳吃就好。」

難怪我婆婆一開始就說她不餓,原來她早就預見會是這樣的結局,這麼硬的蔥油餅我也不要吃。

從那次後,這麼多年來我再也沒有嘗試做蔥油餅了,想吃還是認命買冷凍的回來煎,最近被陳董一魯,我很想再試試,因為我已非當年誤入叢林的小白兔,我覺得蔥油餅應該不算是太難的挑戰。

蔥油餅-1

動手做以前除了先參考各方達人的食譜,最重要的一定要請教我的蔥油餅祖師爺--上流珠母后。

以前上流珠開店時我是個不孝女,吃的比幫忙的多,就算幫忙也只能做做小工,比如包包餡餅、捲捲蔥油餅,其他高難度的活兒除了上流珠外,就只有台灣阿信士林周太(我姐)幹得了,所以我完全不知道上流珠那個冷熱都好吃的蔥油餅到底是怎麼做出來的。

根據普羅大眾的說法,蔥油餅要用燙麵,但我想到上流珠做餡餅都是冷水,從來不燙麵,這不禁讓求知若渴的我非常好奇,於是我就打電話問了上流珠,她說她做蔥油餅冷水或溫水都可以,她大部分用溫水,重點是她不燙麵,因為會把麵燙死。

上流珠從小就叫我共產黨,因為她講什麼我都持懷疑的態度,所以這次我一樣抱持懷疑的態度,我決定深入民間訪查,於是我又再去請教我的北京人鄰居。

我的北京人鄰居經常在家做北方麵食,我的處女水餃皮就是她教我檊的,很久以前她教過我做韭菜盒子,炒過的蝦皮、蛋與冬粉、韭菜拌勻,包好後用油煎到金黃酥脆,真是好好吃,那味道不知比華人餐館賣的好吃幾倍,我帶了幾個回家,歪嘴雞下班吃冷的都還說:「怎麼那麼好吃?」

那天我去北京人鄰居家的時候,剛好她也有北京來的朋友在,我問北京人鄰居:「請問蔥油餅到底是要冷水還是熱水和麵?」

北京人鄰居想都不想就說:「當然是冷水兒,誰用熱水兒啊?麵兒都燙死了!」(怎麼跟上流珠口徑一致?)

我說:「可是我找到的資訊都說是要燙麵啊!先用一些熱水燙麵再加一點冷水和麵。」

「不不不,蔥油餅兒、韭菜盒兒通通都是冷水和麵兒,我不是教過妳了嗎?」

「可是有人說用冷水的話冷掉會硬耶」

「哪裡會硬,妳之前吃的會硬嗎?」(是不硬)

北京人鄰居的家正好在裝修,一堆工人在她家,她立刻抓了工頭來問:「欸,你說說兒,昨兒個我煎那個餅兒給你吃,會硬嗎?」

「不會啊!很好吃,今天早上我也是吃冷的,很好吃啊~」

聽到這裡我和北京人鄰居同時對工頭大喊:「哎啊,你要放回鍋子烙一烙才好吃啦!」(關我們屁事兒啊)

工頭說:「呵呵呵,唔使(工頭講廣東話,“不用”的意思),冷的都好吃」

北京人鄰居轉頭兒對我說:「妳看看,冷掉真的不硬」

因為我是共產黨,所以我還是帶著懷疑的態度改問北京人鄰居的朋友:「可是你們北方人的麵點不是有燙麵這個東西嗎?什麼都不燙,那到底燙麵是燙什麼鬼東西?

北京人鄰居的朋友笑笑說:「我們只有一種會燙,就是XXX(我沒聽懂),用來包菜包肉吃的那種麵皮。」

「荷葉餅??」

「對對對!那種才燙,燙麵的口感太軟不好吃,冷水和麵的才好吃,才Q兒」 

荷葉餅我以前試過啊,就是用燙麵的,韌得跟什麼一樣,跟我第一次做的矽膠墊蔥油餅差不多。

我說:「可是燙麵我試過,超Q的啊,Q到咬不動了,怎麼會不Q?

北京人鄰居的朋友說:哎呀,那種Q兒跟我們說的Q兒不一樣,總之不是妳說的那種Q兒就對了。

到底她的Q兒和我的Q兒有什麼不同,我也不明,但至少跟北京人鄰居確認後,我這個共產黨終於放下心房,願意打電話給我親愛的上流珠母后請教她如何做好吃的蔥油餅。

雖然上流珠說冷水溫水都可以,但我是個有實踐精神的女人,所以我還是試了燙麵和不燙麵,結論是:不管燙麵不燙麵,只要鬆弛不夠,蔥油餅就是韌+硬!我以前那個輪胎荷葉餅就是一樣的悲劇,尤其是燙麵的麵團鬆弛的時間要比冷水久,只要鬆弛的時間夠,冷水或溫水做的一樣好吃。

所以,記住一件事,做人要謙卑謙卑再謙卑,做蔥油餅就是要鬆弛鬆弛再鬆弛!

以下是我的蔥油餅心得筆記,我用的是溫水

蔥油餅-3

蔥油餅(直徑7~8寸5個)

麵皮材料:

中筋麵粉(All Purpose Flour)440克

熱水200克

冷水100克

鹽8克

 

內餡材料:

青蔥4隻

豬油大約半碗(❤上流珠貼心小提醒:可以用豬油混合沙拉油)(我試過全用沙拉油,但豬油風味比較好,口感比較酥,層次也比較明顯)

黑胡椒 1/2小匙 

 

做法:

影片版(影片的音質有點差,因為YouTube說我原本用的背景音樂有版權問題,可是我明明確認是可以免費使用才下載的,沒辦法,我只好被迫把音樂拿掉,結果導致音質變很差,大家就將看吧~)

      

圖文版:

1. 青蔥洗淨後切成蔥花

我的操作心得是蔥花最好切細一點,這樣最後檊開比較不會爆出來,蔥白的部分比較厚比較硬,所以我把蔥白對切一半再切

蔥油餅-5

把蔥花鋪在廚房紙巾稍微晾乾

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2. 豬油放置室溫軟化後,加入黑胡椒+蔥花拌勻備用。

一開始我沒有先混合豬油和蔥花,是先抹豬油後再撒上黑胡椒和蔥花,速度慢,手又油膩膩,後來上流珠提點我說她都是先混合好蔥油比較方便,不然以前做生意哪來美國時間一個一個慢慢又抹又撒,我試了以後也覺得這樣確實很方便。

蔥油餅-7

3. 熱水+冷水+鹽攪拌到鹽融化,我測量水的溫度,大概52°C左右

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4. 把溫水倒進麵粉裡面,用叉子先混合成棉絮狀,再用手稍微揉一下,麵團有點粘手是正常的,不用揉太久,有成團就好,疙疙瘩瘩也沒關係,把麵團蓋好,鬆弛20~30分鐘。

鬆弛過後,麵團抹一點點油再揉兩分鐘就好了,這時麵團就會變光滑了,再次蓋好鬆弛30分鐘。

❤上流珠貼心小提醒:蔥油餅不要揉過頭,筋度太強不好,揉好後一定要鬆弛

5. 桌面抹一點點油,擀麵棍也稍微抹一點,把麵團分成5等份

❤上流珠貼心小提醒1:抹油是為了防沾好操作,但是只要抹一點點就好哦,抹太多會導致麵團在桌面滑來滑去,適得其反

❤上流珠貼心小提醒2:用“抹油”來防沾而不是“撒粉”是因為乾粉煎過容易變黑,口感沙沙的也不好吃,撒粉過多也會導致麵團太乾

6. 把麵團拍平再用擀麵棍檊開成長方形的麵片,抹上蔥油,最下面留一點不要抹到

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7. 捲起後,放置旁邊,接著做其他的麵團。

全部都捲好後,第一條比較鬆弛了,拉著麵團兩端輕輕邊彈拉長,再捲成麻花(這個動作很難形容,看不懂的人去看我的影片吧)

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再盤起來,盤的方式是最底層先盤兩圈再往上蓋二樓、三樓(看不懂的人還是去看我的影片吧)

以前上流珠的做法是捲成長條後就直接盤成扁扁的蚊香狀,我看過有個教人家做蔥抓餅的影片說:“盤成立體的再壓扁層次比較多”,於是我就試試看,結果發現這樣層次真的會更多,推薦給大家試試看

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8. 接下來就是最重要的步驟:“鬆弛鬆弛再鬆弛”,一般食譜都告訴人家鬆30分鐘就好,我自己的的經驗是30分鐘IS WAY TOO LITTLE!! 不夠啦!我都會至少鬆弛2~3小時以上

❤上流珠的貼心小提醒鬆弛一晚是最好的把捲好的麵團表面抹一點沙拉油,再用保鮮膜或塑膠袋包好放冰箱冷藏

9. 把麵團檊開,我發現隔著塑膠袋或保鮮膜比較好檊

❤上流珠的貼心小提醒:如果沒有要馬上吃,檊成圓片後用保鮮膜隔開冷凍保存,不用解凍可以直接煎)

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10. 熱鍋後倒一點點油,油不用太多,用中小火煎,兩面煎到金黃就好了。

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我的煎法是:第一面下去後煎大約10秒,表面有凝結就翻面,把蔥油餅來回滑動,均勻沾上油,蓋上鍋蓋1分鐘,翻面蓋上鍋蓋再煎一分鐘,接著翻面幾次,用鍋鏟和夾子邊煎邊推擠蔥油餅,蔥油餅的層次會出來(如果用描述的看不懂,還是請看影片吧)(p.s.感謝熱心網友的提點:一般煎蔥油餅都會煎到表皮均勻上色到恰恰了,才進行拍的動作,這樣蔥餅更乾爽層次也會更分明,我影片裡煎得還不夠恰就開始拍了,大家要煎恰一點才拍哦)。

 這是我弟火辣辣先生教我的煎法,有一陣子他在上流珠的店裡幫忙,有一年我回台灣他煎了一個外酥內Q軟的蔥油餅給我吃,他示範給我看說蔥油餅要這樣煎才好吃,我模仿他這樣做,還真的很不錯耶!不這樣做也可以,就兩面煎到金黃就好了。

把煎好的蔥油餅放廚房紙巾拍擠幾下,就會變成像蔥抓餅一樣

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聽說冷麵的蔥油餅會硬,燙麵較軟,所以一開始我一直糾結在到底要燙麵還是冷麵才不會硬?

我自己試驗的結果覺得冷麵燙麵不是重點,“鬆弛”才是重點外,因為就算是燙麵的,鬆弛不夠一樣像橡皮一樣硬,只要鬆弛足夠,管他冷水熱水都一樣Q軟,所以,跟著琳達念一遍:做人要謙卑謙卑再謙卑,做蔥油餅就是要鬆弛鬆弛再鬆弛!

我們家真的很愛吃蔥油餅,為了練習,我連續做三天,每一次都被吃光光毫無怨言,母親節前一天的午餐已經是蔥油餅了,我問大家:「明天早餐還是蔥油餅好不好?」

想不到大家一致舉手通過,蔥油餅真是得人疼的傢伙(還是因為我現在做的比較好吃?)(公公,我對不起你)

蔥油餅-1

 最後還有兩個心得要分享:

1. 其實蔥油餅本來冷的時候就是會比熱的時候稍微硬一點,所有麵食類的都是這樣,冷了會比較硬乃大自然現象,所以請大家放寬心,把蔥油餅放回熱鍋再烙一烙就又外酥內Q了。

2. 要避免檊麵的時候蔥爆出來,除了蔥花要切細一點外,量也不要包太多,雖然滿滿的蔥真的很香很好吃,但檊的時候蔥很容易就破門離家出走了,下圖就是貪心包太多蔥的下場,如果不小心包太多的話,就不要勉強檊太薄了,厚厚的也是很好吃。

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後記: 

以前回台灣我總是跟士林周太吵著要去吃這個,要去吃那個,今年初回台好像興致沒那麼大了,很多東西吃了也覺得不如以前好吃了。

有一天晚上我問睡在我旁邊的上流珠:「媽,我以前很愛到處亂吃,而且也覺得很好吃,現在反而覺得很多東西沒以前好吃了,妳說是為什麼?」

 上流珠感慨地說:「我也是,現在吃外面的東西越來越不合口,覺得還是自己做的比較對味。」 

「妳說到底為什麼?」 

「就是老了啊,年紀越大越不愛亂吃啦!」 

蛤?蝦密!!竟然被身為我媽的人說我老了!!我不要呀(猛搖頭後退)

母親節那天我和上流珠通了LINE,我跟她提到我的左耳塞得很厲害,就是像坐飛機耳朵塞住那樣,而且一塞就會發生缺氧現象,不斷打哈欠接著就會狂流目油和鼻涕了,尤其是越累越厲害,導致我現在幾乎沒辦法去健身房運動了。

上流珠說她以前也是這樣,去看醫生,醫生也說沒藥吃。

我說可是我以前不會啊,這幾年才出現這種敬桃,而且越來越嚴重,幾乎天天發生,怎麼會這樣?

上流珠回我一句:「就是老了啊,退化了,沒什麼好奇怪的。

晴天霹靂,接連兩次被上流珠說我老了實在不能接受,我不能接受啊啊啊啊(兩手攤攤,抖抖抖)

有時候我甚至覺得上流珠活得比我還年輕,有逆生長的現象,因為她不但有體力到處遊山玩水,而且她耳塞的毛病竟然痊愈了耶,這到底是怎麼一回事兒?(激動到我都捲舌兒了) 


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