吳寶春金牌吐司成品    

這次試做的是"吳寶春的金牌吐司". 公開的食譜中用的是32兩的吐司模, 直接法. 我的土司模是24兩的, 而且我們家比較喜歡冷藏中種法做出來的麵包, 所以我修改了一下分量和製程:

中種麵團材料:

高筋麵粉 60% -- 330克

糖 0.5% -- 3克(1/2小匙)

水 40% -- 220克

SAF 速酵 0.3% --1.5克( 1/2小匙)

做法:

將以上所有材料放入攪拌缸, 慢速攪拌至成團, 約需3~4分鐘. 將攪拌成團的麵團放入塑膠袋或樂扣盒, 先室溫(約26°~28°C室溫)發酵1小時再放進冰箱冷藏18小時.

主麵團材料:

高筋麵粉 40% -- 220克

糖 8% -- 44克

鹽 1% -- 5.5克 (原配方是1.8%)

水 5% -- 28克

牛奶 23% -- 126克

SAF速酵 0.7% -- 4克

奶油 5% -- 28克

做法:

1. 將主麵團材料除了奶油外+中種麵團慢速攪拌成團後, 2速攪拌12分鐘至擴展階段.

2. 加入奶油, 先慢速攪拌, 奶油混合均勻後, 轉2速攪4~6分鐘→4速2~4分鐘→再低速打20秒(我的攪拌機是Kitchenaid Pro 600). **要注意攪拌終溫要保持在26°~28°C, 不要超過28°C, 不然麵團會很濕黏, 難操作, 而且麵包也會很粗糙.  今天的攪拌終溫25度. 曾經有一次我因為執著於要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意攪拌終溫, 等打好麵團測試溫度, 已經高達30°C. 當然吐司就是一整個粗到不行. 

檢查薄膜↓↓↓

吳寶春白土司-薄膜    

 3. 麵團收緊, 做基本發酵.  今天天氣涼爽, 室溫26°C, 基本發酵60分鐘.

吳寶春白土司-攪拌完成  

基本發酵完成的麵團

吳寶春白土司-基發完成  

4. 分割成5份, 滾圓, 中間發酵30分鐘.

5. 桿捲2次, 放入土司模, 發至9分滿.

6. 入爐200°C烤40分鐘. 

感想:

**這款吐司不是奶香味濃的吐司. 就是一般的白土司, 適合涂果醬, 花生醬或是做火腿起司三明治, 不過家人喜歡奶味重一點. 如果不喜歡奶味太重的人, 可以試試. 

**我覺得做吐司是最難控制攪拌終溫和筋度的. 如果做一般的甜麵包, 只要攪拌終溫不要超過28°C, 就算筋度沒有很夠, 結果都不會太失敗. 可是吐司又要顧慮到必須打到完全階段, 攪拌終溫又不能高於28°C, 還要注意麵團的彈性. 常常結果都是打過頭, 麵團沒彈性, 塌掉了.....所以現在我都秉持"與其追求筋度,不如追求溫度"的原則來打麵團, 放自己一馬.

 

 

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