琳達公主的廚房筆記

 

平日看到標題為「撼動人心的一瞬間，看完太震撼了」、「讓千萬人都流淚的秘密」、「兩億人看了都驚呆了」之類的文章時，我的白眼就會翻山越嶺攀登聖母峰，這麼虎爛到家的標題都敢下，最好是林杯看了有驚呆和落淚

在連續烤完了這二十個輕乳酪蛋糕後，我也很想下個標題：「撼動一個家庭主婦的真相，輕乳酪蛋糕背後的秘密竟然是…….」

阿嗯擱我又怕下了這種標題會被亂石打死，因為真相就是---原來我愛討皮痛，沒事找事做

如果不要求外型完美，其實要做出好吃的輕乳酪蛋糕很容易，以這些材料做出來的蛋糕不管烤到爆掉，或出爐後凹陷皺皮都會很好吃，我分別吃過華人超市便宜的輕乳酪蛋糕，和日本蛋糕店貴鬆鬆一小片要好幾美金的日式輕乳酪蛋糕，華人超市的頂多只能算戚風蛋糕裏面加了一點點乳酪起司偽裝的假面輕乳酪（還真的是很輕，輕到吃不出乳酪味道了），但自己用料實在做出來的，雖然醜醜的，但味道卻很接近日本店貴鬆鬆的口感

但我是一個內外兼修顧裡子又顧面子又愛逼死自己的女人，怎麼可能滿足好吃就好，外表醜醜沒關係？我想要做出有高度，冷卻後腰杆還是很硬挺、一滴滴都不縮腰的輕乳酪蛋糕 

一次又一次練習，中間也有成功過，但我爲了確認是真的做對而且不是幸運，就再做一次，不知為何又失敗了，一失敗後想要立刻再戰一次的烈火就會在我內心狂熱的燃燒 

有一天早上我醒來的第一件事是立刻走到廚房拿蛋糕模、烘焙紙和剪刀，再走回房間坐在床上開始畫線剪紙（為什麼不在廚房剪就好了呢？），歪嘴雞進來看到楞了一下，笑說我是走火入魔了

我研究了好多人分享的輕乳酪蛋糕食譜與影片，台灣的、大陸的、美國的，配方五花八門，看得我眼花繚亂無所適從

我覺得最大的困難點在於溫度控制，輕乳酪蛋糕是一款非常傲嬌，對溫度極其敏感的蛋糕，我們家的美式傻大呆烤箱就只能設定下火，上面的加熱管只能設定Hi或Low，根本沒有溫度的選擇，而且上下火還不能同時開，真的不明白為什麼這麼大一台烤箱會沒有設定上下火的功能？人大呆狗大笨美國人實在有夠北七的

練習了二十次後我只能安慰自己如果我的烤箱有調整上下火的功能，應該早就光榮退伍了

爲了對付我下面熱滾滾上面冷冰冰的烤箱（這樣形容好像怪怪的），我找了又找，試了又試，後來在http://ieatishootipost.sg/japanese-cheesecake-recipe-almost-everything-need-know/看到格主分享他在水盤裡放一條毛巾的方法，他說就算是水浴法，烤模的底部接觸到水盤的底部還是直接受熱，所以他在水盤裡擺了毛巾，用毛巾防止烤模直接接觸下面的水盤，確保烤模是一直保持在低於100°C的熱水裡

我覺得他講的很有道理，今天試了兩次發現還不錯，家裡也是美式狗大呆烤箱的人可以參考看看

另外我也看過有人在最下層多加一個水盤，不但可以隔絕下火，還可以增加蒸汽量，不過我是沒有試過

下面幾點是我自己的經驗與參考了國內外網站關於烤輕乳酪蛋糕的要點給大家參考，因為參考的網站很多，族繁不及備載，所以就不特別注明出處了（以下若有錯誤歡迎指正，讓小的我增加知識）：

1. 蛋糕冷卻後會縮小一點，表面不應該下陷，下陷的可能原因有烘烤不足、或膨脹過度，但腰會內彎在所難免，因為輕乳酪蛋糕質地很輕軟濕潤，但也不可歪腰得太嚴重

2. 會裂或爆開是烤溫過高或蛋白打太發，還有烤模的形狀、大小、材質，都有影響，一樣分量的材料，模具越小，高度越高，蛋糕就越容易發生裂開、縮腰、下陷的問題

3. 蛋白不能打不夠或過發，打不夠的話，一和蛋黃糊攪拌就消泡了，打過發的話容易讓蛋糕烤裂掉

至於要打發到什麼程度，有些人說打到小彎鉤，有些人說那樣過頭了，一開始我都是打到有小彎鉤，後來就只打到出現光澤，提起打蛋器可以拉出一條約3吋的細條不掉落就停了，這個程度的蛋白霜很容易跟蛋黃糊混合，也不會容易消泡

4. 烤好的蛋糕分層了，底部變成有點像年糕，那是因為攪拌不均勻，比較重的蛋黃糊沉到底下了

5. 烘烤的過程不要讓蛋糕膨脹過高，不然出爐後容易熱脹冷縮導致縮腰下陷，最好控制在比生麵糊高出1.5公分左右就好了，烤完後烤箱開小縫讓蛋糕先悶幾分鐘再出爐，避免溫差過大造成縮腰

6. 表面上色不夠的話，最後可以開上火再烤一下，如果表面烤得不夠乾會容易皺皮，冷藏後會濕粘脫皮

7. 關於溫度設定，有的說一個溫度從頭烤到尾，有的說一開始上火高一點，讓表皮微微上色再降溫繼續烤熟，至於上火要多高，有人說220°C，有人說200°C，有人說180°C，但每個人的烤箱功率、大小不同，一樣的溫度和時間有的人成功，有的人卻失敗，所以要多試幾次，抓到適合自己烤箱的溫度

8. 蛋糕要烤透，搖晃烤模，蛋糕沒有水水晃動的感覺才是烤透了，如果沒烤透可以再放回烤箱再烤（我想我最常犯的錯誤就是烤不夠透）

以下的筆記是我使用美式烤箱烤輕乳酪蛋糕的經驗，目前做到這個階段還不夠完美，但是成品有比較穩定了，以後如果有更好的結果再來分享

輕乳酪蛋糕6吋一個（8吋的請把材料*2） 

乳酪蛋黃糊材料：
奶油乳酪110克
牛奶60克
奶油20克
蛋黃2個
低筋麵粉20克
玉米粉15克
蛋白霜材料：
蛋白2個
細砂糖 60克
檸檬汁1/2小匙或塔塔粉1/8匙 

做法：

1. 烤箱預熱180°C（350°F），烤模底部鋪紙周圍抹奶油，有抹油脫模後邊緣比較平整

如果是活動烤模請包上至少兩層以上的鋁箔紙，我建議用固定烤模，因為我發現活動烤模再怎麼包，最後烤完還是進水了，我也用過圓的鋁箔盒代替鋁箔紙，烤幾次後破了，後來又改回用鋁箔紙

2. 先做蛋黃糊：奶油乳酪+奶油+牛奶隔水加熱 

 

攪拌到無顆粒 

 

3.加入蛋黃攪拌均勻 

 

4.加入過篩的玉米粉和低筋麵粉，攪拌均勻後過濾一次，這個步驟可以把一些沒拌勻的顆粒給磨細，過濾過的蛋黃糊會更細緻

 

4.蛋白+塔塔粉或檸檬汁先打到起泡沫後，分2~3次加入細砂糖打到光澤開始出現，可以拉起約3吋長條不會掉落，這個階段快接近濕性發泡但還沒到，倒拿打蛋器沒辦法有小彎鉤，這樣烤出來的蛋糕比較不容易裂，組織也比較細緻 

 

5. 先挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊裡攪拌均勻後再倒入剩餘的2/3蛋白霜裏面，用切拌的方式輕輕拌勻，這個步驟要注意： 

A. 要拌到均勻，不然容易烤出上下分層的魔術蛋糕 

B. 切拌手法要輕盈，不要攪拌過度導致蛋白消泡

C. 入爐前提起敲三下，讓大氣泡震出來

 

6. 另一個烤盤裡鋪一條毛巾，加冷水到2公分深，蛋糕模放水盤裡，以水浴法，Bake 180°C（350°F）烤10分鐘，改140°C（280°F）再烤60分鐘（我會在最後10分鐘拿掉水盤和鋁箔紙，讓蛋糕乾烤），烤好的蛋糕永遠不會上色，我會開上方加熱管1分鐘讓蛋糕上色，關火再悶10分鐘，開一個縫散熱3分鐘再拿出來

蛋糕邊緣離模，高度有點下降

 

烤的過程要顧爐，如果膨脹太快或看到表面快要裂了就要降溫，烤箱門開一個縫夾根筷子散熱

如果家裡的烤箱是可以調整上下火的，也順便分享烘焙社團裏面達人的建議（6吋或8吋都是一樣的烤溫和時間）：

1. 冷水開始烤（熱水升溫快，表面容易裂）

2. 蛋白打6分發即可

3. 上火220°C/下火130°C烤12~15分到表面有些微上色後，開點縫散熱，改上火150/下火130再烤45分（也有人是用以170烤20分鐘上色後，馬上再轉為150度續烤個45分鐘，或是180°C烤10分鐘上色後轉150°C烤50分鐘，所以要按各家烤箱的脾氣試試看哦）

4. 出爐後靜置1~2分鐘讓蛋糕離模再脫模

剛出爐的蛋糕總是最膨皮的

 

放涼後一定會縮一點，縮到這樣是我目前能做到最好的程度了

 

剛烤好的蛋糕很軟很脆弱，底部甚至有點濕濕的，但冷藏過後就會比較扎實一點，也會再縮小一點，乳酪味道更香，口感更綿密

輕乳酪蛋糕一定要冷藏至少4小時才好吃，我覺得冷藏一夜的更好吃

下圖是用了3顆蛋，其他材料不變，高度比較高

     

我特地在amazon買了進口的亮光膠來塗，結果女兒不喜歡，她說她喜歡吃到乾乾的表皮

 

一樣的材料，烤模越大，蛋糕越扁就越容易成功，第一次試做家裡沒有6吋的蛋糕模，於是拿了7.5吋的電鍋內鍋來試，140°C烤60分鐘，最後上火加熱2分鐘，就拿出來了，成品很矮，只有3公分，但放涼後側腰沒凹，表面也很平整

第一個蛋糕被兒子女兒一人一半吃掉了，歪嘴雞一口都沒吃到

第二次用另一個7吋的電鍋內鍋，一樣的做法表面還是沒裂，成品有高一點，這個隔天也是被小孩吃掉，歪嘴雞依然沒吃到 

 

做到這裡高雄的王太舉手發問：「妳應該心滿意足而停手了吧？」

不（拍桌），我是個小學畢業得過鄉長獎的好學生，用6吋的材料做七寸模是作弊的行為，對不起自己的良心

我立刻到一生的好朋友，Amazon.com，買了一個活動的6吋蛋糕模繼續挑戰高度

一樣的材料和做法，結果表面卻裂了，不過不是太嚴重

 

脫模後表面塌陷，腰也縮了，雖然是醜糕但不影響內涵，歪嘴雞終於吃到一小塊，他說原來輕乳酪蛋糕這麼好吃

我認為應該是烤溫太高了，蛋也太少了才會撐不起來，於是第四次我就多加了一個蛋，倒入7公分高的6吋模已經8分滿了

烤溫降低5°C，結果裂得更大了，

出爐後立刻消風（這一圈一圈的好像我肚皮的輪胎）

後來又陸陸續續試不同的溫度烤了好幾次，都是剛出爐時膨腮腮，放涼後就下陷了

 

這個陷得最誇張，可以拿來當碗公了↓↓↓ 

皺皮蛋糕讓我很不甘心，該煮晚餐的時間我完全無心做飯，只想立刻再烤一個蛋糕。

天人交戰了半小時，我寫LINE給歪嘴雞問他：『蛋糕失敗了我不想煮飯怎麼辦？』。

可能因為6吋蛋糕很小，一次吃1/4也不算多還沒吃膩，所以他很阿沙力的回我：『再做沒關係，我去買晚餐』（當他說出再做沒關係的時候，他並不瞭解其實他已經一步步踏入阿桃所設的陷阱了）

於是我就再接再厲繼續烤，還一天烤兩次，烤到第七天的時候，我兒子對我說：『妳應該讓它離開你的生活了』
女兒比較有義氣，她說：『你可以做，但不要一天做兩個』，我怎麼可能不一天做兩個？

那天第二個烤到一半疑似又要裂了，我沮喪的跟女兒說可能又要失敗了

她也受不了的說：『哎呀~馬麻，不要一天做3個啦！』

現在是怎樣？前幾個還吃得嘴笑眼笑，現在開始嫌棄了是吧？難怪古人說：久病床前無孝子，老木瘋病這麼久，再孝順的孩子也沒耐心了

歪嘴雞也說不要再烤了啦，好吃就好，何必care外型？

大叔此言差矣，俗話不是說人要衣裝佛要金裝嗎？如果外型不重要，你為什麼頭髮白了要染鬍子長了要刮衣服舊了要買新的？啊就每天蓬頭垢面頂著白髮穿著破爛過時的衣服上班就好啦！

況且你已經對阿桃說出『再做沒關係』的承諾，怎麼可以背信忘義？

 

要我放棄談何容易，尤其後來又被我看到有人說：『一開始先上火高溫220°C/下火130°C把表面上色，然後再轉上火150/下火130就會成功』，這麼好的武功秘笈我一定要練的啊！

但是我的狗大呆烤箱的上火只有Hi和Low，無法設定溫度，於是預熱完畢把蛋糕入爐後我就改開上火Low，可是Low也很強，加熱管立刻紅通通的，才3分鐘馬上就上色了，我趕快關上火，改下火125°C。

30分鐘後它竟然打開嘴巴了（你有話要說嗎？）↓↓↓

 

再過10分鐘它張更大了 （到底想說什麼）↓↓↓

 

10分鐘後還再長，荒唐！↓↓↓

 

再過10分鐘後去查看，我跟兩億人一起驚呆了，他媽的又更高了！金價跨丟鬼，吃了登ㄉㄨㄚˇ郎也沒這麼厲害↓↓↓

 

最後我決定不理它，關火悶一悶算了，可能是看我不理它，它也不敢再嗆秋，就自己消風了↓↓↓

 

這個蛋糕的表皮又滑又亮，像打了珍珠光的粉底，完全沒有毛細孔，冷藏到隔天不但不縮腰，表面依然乾爽，蛋糕體還非常有彈性，有點像海綿蛋糕的彈性，但沒那麼乾，吃起來還是很綿密，我們都覺得這樣還蠻好吃的↓↓↓

 

我想說可能是我預熱了烤箱，所以一開上火就會導致溫度太高，於是我就試不要預熱，入爐後直接開上火Low，還是只烤了4分鐘就上色了，上火實在是太強了，我趕快關掉改下火

最後還是開口笑了，不過這次它有禮貌多了，只有開這麼小↓↓↓

 

放涼後雖然表面皺皮了，但是依然保持高度↓↓↓

 

連續七天的早餐都是輕乳酪蛋糕，歪嘴雞快要起殺機了，他說我一定是不乖乖follow食譜才會一直凸茄，你懂個屁啊！我是個小學畢業領到鄉長獎的好學生（又誇口一遍），這證明我就是很愛follow的人，問題是各家眾說紛紜叫我如何是好，我能不每一個都給它follow看看嗎？

最後我狠下心來試前十分鐘200°C，後面改150°C

蛋糕出爐後我把照片傳給歪嘴雞看，問他：「漂亮嗎？」↓↓↓

歪嘴雞好興奮，回我：「水！水！水！」

然後我再傳正面照給他看，他回我：「幹~~那你不就又要再繼續烤了？」，嘿啊，哩奈哉

這個故事告訴我們網路正妹照不可全部相信，會抓角度才是王道

再來一個範例，背面看起來是青春漂亮的辣妹↓↓↓

轉過來一看，阿娘喂是暴牙珍↓↓↓

 

還有抓住最佳時機拍照也是非常重要，比如蛋糕剛出爐的時候就要快點把最青春動人的一刻拍下，然後上傳到FB給大家羡慕一下 

  

至於冷卻後下陷和皺皮的照片就留在秘密檔案裡不要外流了

   

一樣的材料一樣的製作過程，成品有的很好，有的不好，反覆實驗後我覺得最大的問題出在溫度，於是我就用電子探針溫度計實際測量烤箱溫度，連測了幾次我這才明瞭原來我的烤箱有個春天後母心，變幻莫測難以預料，剛開始加熱時會一口氣加溫到超過設定的溫度，等慢慢降溫後再度加熱時又會超過，比如設定華氏260° F，它會先沖到295°F，維持一段時間的穩定，等慢慢降到245°F又開始再加到285°F之類的，一直這樣反覆

後來我就改測量麵糊溫度，把探針插到麵糊裏面去觀察烤箱溫度、烘烤時間、蛋糕漲度與麵糊溫度的變化，不過蛋糕會有一個洞，看了好討厭，試了兩次後我就不插

最高記錄我們家冰箱同時冰了6個蛋糕，上次送了女兒同學一個，今天又再拿一個去送她（她還回送了司康和布朗尼），星期一女兒開始暑期打工，我叫她拿去公司請同事吃吧

 

每次我去超市買奶油乳酪回家後我都跟孩子們保證這絕對是最後一次，就算失敗我也不會再試了，前幾次他們都還相信，後來我就變成放羊的小孩，再說這是最後一次，他們都對我翻白眼了 

今天烤完第二十個，歪嘴雞問我可以畢業了吧？ 

不用他說，就算領不到畢業證書我也心甘情願辦理自動退學了，每個都是坐在烤箱前面盯著看，每十分鐘做一次記錄，爲了烤蛋糕我已經好久沒去運動，但一天下來我卻比去健身房還累

  

另一個讓我決定跟輕乳酪斷開鎖鏈的原因是我領悟到一個道理，原來我糾結在：「蛋糕冷卻後不但要有光滑無裂痕圓頂，高度要夠高，還要完全不能縮腰」根本就是討皮痛，輕乳酪蛋糕又軟又棉，冷卻後會縮是正常的，我看到名店賣的蛋糕也是有點縮腰縮腰，個子也沒有很高，長的高又不能當麻豆，好吃就好啦，何必罣礙這麼深？ 

雖然連烤了這麼多個輕乳酪蛋糕讓我差點家庭失和（有這麼嚴重嗎），但也讓我發現其實第一次就成功是幸運，原來輕乳酪蛋糕的秘密的確讓一個家庭主婦驚呆了（真他媽的難），也讓老公和孩子們流淚了（吃到叫不敢），經過了這次的挑戰，我似乎有了更深一點的體會（遠目）

我的體會就是：烤完這麼多讓林杯綁手綁腳的輕乳酪蛋糕後，明天一定要來烤一個戚風蛋糕，而且是要那種爆到火山爆發，爆到管它媽媽嫁給誰的爆頭戚風蛋糕