高麗菜葉形包 2         

這是答應Sherry的高麗菜包,她講了幾次,我都沒做,上次做蔥花卷時她又來留言說還在等待我的高麗菜包,讓老衲我內心覺得十分愧疚(下次不要亂答應(掌嘴))

爲了表示我的萬分誠意,這次特地拍了「國台英三聲帶之野人獻曝之葉形高麗菜包整形之隨便看看就好的教學影片,目的是想要造福不同語言偏好的廣大讀者(多廣?)(我就愛往臉上貼金咩)

因為我的肩膀還是有點酸痛,電腦不能打太久,所以這次的影片我懶得加字幕了,上班偷看又不能開喇叭的人就回家再看吧~

國台語版是由本人親自出馬配音,台語的部份本來是叫歪嘴雞上陣的,但他說他會抖吉(私以為他是怕他的顛倒捲舌法會露餡),所以我只好自己來,配得實在很抱歉,台語觀眾們就將就將就吧

另外英語版是兒子配的,因為女兒完全叫不動,兒子本來也是不願意,我答應讓他24小時不間斷玩iPad他才來的,配完一次音後,不容我要求再配一次,他拿了iPad就跑了,所以英語觀眾們也請將就將就(其實國語的也沒好到哪裡去)(反正通通都將就就是了)

考慮到可能有人家裡沒有壓麵機,所以這次的高麗菜包就用擀麵棍操作(金價舞貼心

麵皮的部份我有加老麵,不想做老麵的人我也有寫出直接法的材料(貼心*2,部落格改名叫貼心小公主好了)

葉形高麗菜包11個

麵皮材料(直接法):

中筋麵粉500克

水 250克

奶粉10克(沒有的話不用加)

糖40克

沙拉油10克

速發酵母5克

麵皮材料(老麵法):

老麵230克

中筋麵粉350克

水 165克

奶粉10克(沒有的話不用加)

糖40克

沙拉油10克

速發酵母4克

內餡:

高麗菜半顆(約550克)

香菇3朵

蝦皮1大匙(不加蝦皮就變成素菜包了)

胡蘿蔔絲 一些

雞蛋1顆(或豆干數片)

白胡椒粉 1/2小匙

香油1大匙

鹽1小匙+雞粉1/2小匙+糖1/2小匙(調味料的部份視個人喜好更改蛤~)

 

前一天先製作老麵:

中筋麵粉300克+水180克+速發酵母3克,攪拌成團後室溫發酵30~60分鐘(冬天60分鐘,夏天30分鐘),冰箱冷藏隔夜

完成的老麵長大很多,凸起的表面中間有些微下陷↓↓↓

高麗菜葉形包 16  

 內部有大孔洞,一戳就消風,老麵可以冷藏保存三天,冷凍一個月,所以我會多做一點,分袋冷凍起來,下次要用拿出來室溫解凍,或前一天拿到冷藏解凍很方便↓↓↓

高麗菜葉形包 17  

餡料做法:

1.高麗菜切丁放塑膠袋裏面,撒上約2小匙的鹽,搖一搖,放置30分鐘讓高麗菜出水

高麗菜葉形包 5

2. 擠掉高麗菜的水份(我倒到一塊大紗布裏面比較好擠)

高麗菜葉形包 6 

3. 分別炒蛋、爆香蝦皮(很重要,不爆香的話會腥,爆過超香滴),把炒蛋和蝦皮加入剛剛擠乾的高麗菜裏面,再加入胡蘿蔔絲、香菇丁、調味料拌勻

高麗菜葉形包 7

麵皮做法:

1. 麵皮所有材料攪拌成團,我的攪拌機是Kitchenaid Pro 600,2速攪拌10~12分鐘至麵團光滑,徒手揉的人就儘量揉光滑一點,組織才會比較細緻

高麗菜葉形包 8

2. 蓋上盆子,室溫鬆弛5分鐘,桿開成大方片,桿的時候先從中間桿開,麵團轉90°再桿開,這樣長寬會比較平均

如果覺得文字描述讓人霧煞煞,可以參考牛奶饅頭篇,裏面有影片

高麗菜葉形包 9

捲成長條,用手掌搓均勻

高麗菜葉形包 10

3. 平均切成11份,每份約73克,切口往上,用手掌壓平,再用擀麵棍檊成中間較厚,周圍薄的麵皮

高麗菜葉形包 11

4. 每個包入約50克的餡料

高麗菜葉形包 12

整形請看VCR(國語版是第一段,英語版00:46開始,台語版1:30秒開始)(不過影片總共也才2分16秒,大家就全看了吧)

5. 發酵30分鐘到麵團有點長大,拿起來比發酵前輕盈一點,用手指輕壓會回彈,電鍋內鍋2.5~3杯水,按下煮飯鍵蒸30分鐘關火,悶5分鐘再慢慢開蓋

我在電鍋的最下層擺3個

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上面兩層的竹蒸籠各擺四個,另外我的竹蒸籠是小矮人,還沒蒸以前包子就快跟蒸籠一樣高了,所以我在周圍綁一圈紗布增高

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還好有增高,包子的頭皮有保住

高麗菜葉形包 1

我兒子女兒不吃蝦米和香菇,所以這個高麗菜包只有我和歪嘴雞吃

高麗菜葉形包 3

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有人問我為什麼她的包子冷掉就變硬梆梆?其實我不是專家,所以也沒有什麼正確的答案可以提供給問的人,我個人的拙見是:自己實驗過幾次後發現有用壓麵機和加了泡打粉的冷掉比較不會硬,外面賣的很多都加了改良劑和泡打粉的,不過有的人家裡沒有壓麵機,有的人對泡打粉又很恐懼,其實自己在家homemade的材料、設備、手法都無法和專業的店家比,硬掉的包子再回蒸幾分鐘就又鬆又軟了,就像硬掉的麵包回烤幾分鐘也會又酥又軟,而且熱熱的好吃,就不要太居歪冷掉會硬了,好嗎寶貝?

高麗菜葉形包 4

後記:

因為拍攝影片花了老衲很多時間,今天的後記只能請各位欣賞一下我在歪嘴雞幫我拍的三萬五千六百七十二張的照片堆裡,努力尋找(就像野生保育動物專家在深山裡尋找台灣雲豹的蹤跡那樣尋找),終於找到一張不錯看的照片,因為實在太稀有了,跟雲豹一樣值得被列為一級瀕臨絕種的保育類,所以PO到部落格強迫大家跟我一起珍惜它保護它

高麗菜葉形包 15

 

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