朋友瑟琳娜台灣的娘家離我姐夫家只有幾步之遙，去年她要回台灣前問了我有沒有想買什麼東西，可以讓我姐夫轉交給她帶回來，其實我什麼都不想要，除了想要好多好多的麵包書，但是我不好意思厚臉皮的讓她帶好多好多的麵包書，要是把她嚇到了，下次就不幫我帶了
我在博客來上面研究了一下，決定請她幫我帶回這本志賀勝榮著的【從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼】
博客來的介紹如是說：「這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。 匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的 方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！」
我一直很喜歡日本麵包師傅做麵包的方式與態度，這本書又是標榜「以鉅細靡遺的專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問」，加上有數百張的步驟圖很深得我心
既然瑟琳娜那麼熱心自投羅網主動要幫我帶東西，那就請她帶這本吧！
拿到書的那天立刻開心的閱讀，果然真的是巨細靡遺+很多步驟圖，它是我手上擁有的麵包書裡寫得最詳細的一本，而且每一個成品照都拍的好好看
不過每一種麵包的製作看起來都不簡單，並不是一本適合初學者的麵包書，翻到最前面，作者的前言寫道：「關於本書中所收錄的食譜配方，希望有助於專業麵包製作者，因此特別著重于高度地重視麵包的製作過程」，So咧斯捏~~難怪每個麵包看起來都不簡單
雖然是給專業人士看的麵包書，我這種三腳貓只能遠觀而不能褻玩焉，但光看美麗的圖片也很愉快
拿到書將近周年了（馬上來杯紅酒歡度周年慶），想到書裏面一個麵包都沒試過也未免太俗辣，好歹也練習一個交代一下（對誰交代？）
翻來翻去考慮半天，我只對P.93的芝麻地瓜麵包有信心，拿給女兒看看，問她：『我做這個好嗎？』，她看了說：『不想，有芝麻』
改拿給歪嘴雞看，問他：『我做這個好嗎？』，他沉默了幾秒，說：『呃.....好啊！試試看』
『呃是什麼意思？』，我問
『沒什麼意思，就如果我在店裡看到絕對不會買』，他說
『為什麼？』
『因為有芝麻』，他說
為什麼大家都不喜歡芝麻，我覺得很香啊！
兒子的意見不用問，用我的膝蓋想也知道他看到地瓜一定立刻倒彈
既然大家都反對的話，那我就開始動手做了（疑？）
食譜的前言說道：
芝麻地瓜麵包自古以來廣受日本人喜愛，地瓜與芝麻的組合，混拌了鬆軟可口的烤地瓜，與煎焙得香噴噴的大量芝麻，製作而成潤澤香軟的麵包，適合當點心，也可做料理，更是日式餐桌上令人懷念的風味。
書裏面的攪拌機、發酵箱等等都是專業等級，用的材料是法國麵包專用粉、麥芽精糖漿與新鮮酵母，這些我都沒有，但是沒關係，家庭烘焙就是有什麼用什麼，以下是我的試做筆記，材料跟原食譜有些微出入（沒辦法）（攤手）
我上次做核桃葡萄蔓越莓麵包時有多餘的法國老麵，我把它冷凍起來，書裏面的法國老麵只用了66%的水份，但是因為用量不多，我也不想再多做，於是就拿來用了
我的麵包產量不多，不會爲了少少的老麵特地製作，通常一次多做一點，分裝冷凍起來，要用時拿出來解凍比較快↓↓↓
芝麻地瓜麵包４個（參考：從酵母思考麵包的製作，稍作修改）
材料A：
糖 15 克
麥芽精 1.2克
蛋 24克
鹽 8克
低糖速發酵母 2克
水 270克
材料B：
高筋麵粉 370克
全麥麵粉 50克
法國老麵 50克（原食譜比例只要42克，但我一包就50克了，所以通通加下去）
材料C：
無鹽奶油40克
材料D：
烤地瓜320克
烤過的黑芝麻 40克（原食譜用了兩倍的量，我自動減半）
表面裝飾：白芝麻一些
做法：
1. 地瓜帶皮刷洗乾淨，用鋁箔紙包好，200°C烤至八分熟，**不烤至全熟是怕攪打時形狀會崩壞而融於麵團中
我是前一天烤30分鐘後，就讓它留在烤箱悶幾個小時，可以用叉子叉過去，試吃一點，已經熟了，但還不到很鬆軟，應該是八分熟吧↓↓↓
冷卻後切成1.5公分的塊狀（很明顯的，我切太大了）↓↓↓
2. 材料A先拌勻↓↓↓
3. 老麵切小塊，連同粉類，低速攪拌3分鐘，高速攪拌2分鐘
4. 加入奶油低速攪拌4分鐘，高速2分鐘，麵團滿濕粘的↓↓↓
5. 加入地瓜與黑芝麻低速攪拌約1分鐘，最後完成沒有粘性的麵團，攪拌終溫應為23°C
我的麵團其實稍微有點粘手，我猜可能攪拌的還不夠，畢竟Kitchenaid跟專業攪拌機比，根本是空氣槍比烏茲衝鋒槍，不幸中的萬幸是我的麵團狀態看起來和書裏面的滿像的↓↓↓
然後終溫也沒太高，才25°C（好家在）↓↓↓
6. 27°C發酵2小時
7. 在桌上撒上手粉，輕輕攤開呈四方形，上下左右對折，再發20分鐘，書上把這個動作稱為增加體積（書裏面說明：本書配方使用蛋白質較低的粉類，酵母量也僅在最少限度之內，所以並沒有使用強大力道來進行壓平排氣的動作，而以「增加體積」來稱呼此動作）
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8. 分割成四等分，不需滾圓，立即整成橄欖形
因為麵團很軟，我是撒點手粉，再藉助刮板隨意整↓↓↓
麵團表面噴點水，沾上白芝麻↓↓↓
9. 置於發酵布，27°C發30分鐘↓↓↓
10. 入爐前劃四刀，噴蒸汽，上火240°C，下火200°C烤25分鐘↓↓↓
我的美式家用烤箱既沒有蒸汽功能，也無法調上下火，只有下火可以設定溫度，食譜又要求上火要高於下火，於是這次我沒有用以前的毛巾蒸汽法把水盤放上層，我在烤盤放幾片小石板一起預熱，放在最下層，麵團入爐後倒入熱水
10分鐘後拿出水盤，水幾乎乾了，繼續烤15分鐘↓↓↓
順便介紹一下我的發酵布和轉移麵團到木鏟的板子，我沒有花錢買專業的發酵布，就拿了女兒不要的帆布背包拆開，超好用滴，先在上面撒點麵粉再放麵團才不會黏底
至於轉移麵團到木鏟的板子是歪嘴雞在公司拿回家的薄木板，切成我要的長條狀後，邊緣用砂紙磨薄，轉移的時候把布拉高讓麵團自然掉落在板子上↓↓↓
一翻就會正面朝上掉落在木鏟上了↓↓↓
一般長條狀的法國麵包我一定會用木板條來轉移，不過這個芝麻地瓜包長度不長，可以用手就好↓↓↓
出爐了，長相還不賴溜，只是地瓜真的切太大塊了
放涼後迫不及待切來看看，跟書裏面的長得有點像耶（像不像三分樣，不管好不好吃，光長得像就很開心了）
書裏面右邊的是整成圓柱體，再切塊去烤，烤溫相同，烤20分鐘就好
我給歪嘴雞吃一片，他吃了後的評語是：『不像台式麵包那麼軟，也不像歐包那麼有嚼勁，軟中帶Q，地瓜的味道很清甜，表面的白芝麻很香，是有深度有層次的麵包，但是如果不要加黑芝麻就更好了。』，難得有語言障礙的歪嘴雞竟然講出這麼樂樂長的評語，我吃了後完全同意他的看法，除了，黑芝麻的部份，我覺得黑芝麻很香啊！
我也馬上拿一片給女兒試吃，她說比她想像中的好吃，尤其是地瓜很好吃，但芝麻不OK，黑的白的都不OK（可憐的芝麻，姥姥不疼舅舅不愛）（可是我覺得很香耶！）
留下兩顆明天吃，另外兩顆用塑膠袋裝起來放冷凍，冷凍是減緩麵包老化的好方法，要吃的前一天晚上拿到室溫解凍就可以了↓↓↓
連續兩天的早餐我都吃這個芝麻地瓜麵包，中午運動回來也吃，芝麻地瓜全麥很適合運動後碳水化合物的補充，而且超香的，可是兒子吃了後的感想是：芝麻不好，地瓜不好，麵包不軟也不甜，其他OK（登楞，去掉芝麻、地瓜、麵包還剩下什麼？精神與你同在？）
昨天晚上兒子特地跑來跟我交代明天做點別的吧，黑糖饅頭也好，可是他又不愛吃黑糖饅頭（芝麻地瓜麵包有那麼難吃嗎？）
今天早上歪嘴雞本來已經出門上班了，又跑回家拿手機，看到我已經起床了，就順便跟我交代說今天做點軟麵包吧！
我問他兒子是不是跟他靠夭了？
他說：『沒，他只是臉臭，臭死了，說他討厭芝麻和地瓜，女兒不喜歡芝麻，我也不喜歡黑芝麻』
ㄟ~這大師的食譜耶！你們懂不懂你們懂不懂啊（又不是照著阿基的食譜做就會變阿基師）
為什麼只有我一個人覺得揪喝呷？唉~，高處不勝寒，英雄總是孤獨的，哪天等我成為大師，你們別來求我做給你們吃（哪天？）
爲了做這個麵包我買了這麼大一瓶的黑芝麻要何去何從？下次來做黑芝麻饅頭，黑芝麻蛋糕好了（很故意哦）
後記：
星期天晚上吃得飽嘟嘟，我不想撐著一個大肚窩在沙發，於是揪歪嘴雞到外面散步，歪嘴雞又要搞全家連體嬰活動，逼女兒和兒子一起出門散步
兒子想把握最後兩小時即將結束的weekend，把他的身心靈完全奉獻給電視，所以不想去
女兒則說她只想和我兩人一起散步，不要爸爸跟，因為爸爸老是啰里啰嗦問一些煩人的問題，所以她也不想去
嚕來嚕去，最後歪嘴雞規定大家來玩「比比誰的巴豆大」，最大的那個人就陪媽媽去散步
比賽過程一點都不激烈，因為歪嘴雞一站出來馬上旗開得勝，他的肚子又大又結實，裏面都是陳年老脂肪，比抽油煙機卡的油垢還頑固，女兒說他往前一站，大家都消失了
歪嘴雞無話可說，只好陪我在社區裏面走一走，天色已經昏暗，有歪嘴雞陪我走比較不害怕
走到半路他突然叫我不要動，說我頭上有月亮，然後他就拿哀鳯拍下來
哀鳯好詭異，當時明明就是昏暗的黃昏，天空滿暗的說，不知為何拍出來竟然好藍耶，而且歪嘴雞完全沒有調整任何設定，就全自動而已（歪嘴雞不知道怎麼調相機設定，除了打、接、寫簡訊和玩Candy Crush，他對哀鳯其他功能都不知道），難怪之前那張「到底是藍色還是白色的洋裝」照片會鬧的沸沸揚揚
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