原味貝果 10

今年回台灣,士林周太(我姐)的大女兒問我會不會做貝果,我才想到從開始學做麵包以來,我沒有做過貝果耶!

我問她:「妳覺得貝果好吃嗎?」

她說:「好吃啊!」

士林周太翻白眼說:「她最喜歡吃那些有的沒的啦!現在流行什麼她就要吃什麼。」

我問士林周太:「那妳覺得貝果好吃嗎?」

她說:「是還不錯吃啦」(那妳翻什麼白眼?)

來美國吃了那麼多年的貝果,貝果對我來說就跟台灣的饅頭一樣,是再平常不過的東西,原來現在台灣流行貝果哦,那我沒做過還真可惜了。

以前上班時公司每個星期五會有免費早餐,貝果是很常出現的項目,總機小姐會到特定某家店買貝果,還會買店裡各種不同口味的Cream Cheese,有原味、藍莓、草莓、鹹味等等。

吃來吃去,我最喜歡的還是Chive & Onion(Chive是一種細細的綠蔥),每次都塗厚厚一層。

原味貝果 4

在【Baker apprentice】一書提到,相傳貝果是十七世紀在奧地利被發明的,當時是為了獻給波蘭國王的貢品,發明者是按照國王馬鞍掛著的馬鐙外形設計的。後來由德國和波蘭的猶太移民引入美國。傳統貝果充滿勁道很有嚼勁,經過多年的演化與改良,現在喜歡貝果的人分成兩派,一種喜歡柔軟的,一種喜歡有嚼勁的。

因為家人不喜歡吃太有嚼勁的貝果,為了試出最喜歡的口感,我連續試做了四次。

軟性材料如:牛奶、蛋、奶油加得越多,發酵時間越長貝果就越鬆軟,加得越少,發酵時間越短,貝果的口感就越Q韌,另外,麵粉的蛋白質含量越高,筋度越高,做出來的貝果也就越有嚼勁。

想要貝果非常有勁道的話牛奶、蛋、奶油通通不要加,麵團揉久一點,還要用蛋白質含量很高的麵粉,不過一般可以買到的高筋麵粉蛋白質含量約12%左右,【Baker apprentice】書裡說一般專業貝果店使用的是麵粉蛋白質含量高達14%,一般人很難買到, 我覺得可以加點小麥蛋白粉增加Q度,小麥蛋白Vital Wheat Gluten Flour在一般美國超市可以買到(台灣我就不知道哪裡可以買到)。

「Vital Wheat Gluten Flour」的圖片搜尋結果

我的第一版加了蛋和奶油,所以口感最軟,家人都說香香軟軟的很好吃,但他們也一致認為雖然好吃,但那不是“貝果”。

一直調整到第四個版本是我認為最好吃的一次,這一版加了老麵,讓貝果多了一份發酵的香味,外皮有嚼勁,內心鬆軟卻也不至於軟到不像貝果,歪嘴雞排版定案說:「就是這一版了,可以寫了。」

不過雖然我和歪嘴雞喜歡最終版,但姐姐卻喜歡更鬆軟的第一版,她說第一版雖然不像傳統的貝果,但香香軟軟的很好吃。

Well~俗話說“青菜蘿蔔各有所好”,我把兩個版本的配方都寫出來,喜歡青菜的人就挑青菜,喜歡蘿蔔的人就挑蘿蔔吧。

學會做原味貝果後,接著就可以隨心所欲變換口味,藍莓的、起司的、芝麻的、罌粟籽、洋蔥......等等。

原味貝果 2

製作貝果有一道特別的工序,就是烘烤前要先把發酵好的生麵團放進滾水裡燙過,經過水煮的貝果表皮Q韌有光澤,這是它的特色。

在滾水裡加入麥芽精可以增進貝果的色澤與香氣,沒有麥芽精的人可以用紅糖或蜂蜜代替。 

進入食譜前先來寫一下“麥芽精”,因為只要我的食譜裡寫到“麥芽精”三個字,就會有人問我:「嘿洗蝦毀?

綜合我在書裡和網路找到的資料,“麥芽精”是從發芽的大麥萃取出麥芽糖的濃縮精華,它可以是濃稠的糖漿狀或粉末狀。

麥芽精有兩種,一種是糖化麥芽精Diastatic Malt,一種是非糖化麥芽精 Non-Diastatic Malt。

Diastatic Malt糖化麥芽精含有可分解小麥或裸麥澱粉的酵素,能將澱粉轉換成單醣,而單醣能被酵母直接使用產生二氧化碳跟酒精,所以做無糖的歐包經常會需要加糖化麥芽精來幫助酵母發酵,還有增色的作用。

Non-Diastatic Malt 非糖化麥芽精基本上是一種有特殊風味的sweetener甜味劑, 但已經失去了酵素的作用, 所以如果是要做麵包用的麥芽精要買Diastatic Malt。

以前剛開始學做麵包時我傻傻分不清,看麵包書裡面的麥芽精都是糖漿狀的,所以我也上網買了一瓶麥芽糖膏,後來才知道我買到的是Non-Diastatic Malt,上官網查才發現人家明明白白寫了它是Non-Diastatic Malt Sweetener,後來才有找到真正的Diastatic Malt。

美國一般商店買不到Diastatic Malt,通常要上網買,想買的人可以到King Arthur Flour的網站Amazon,若找不到麥芽精的人就不用加,或是用一小匙糖代替,反正只要你的酵母是活的,它還是會努力分解澱粉的。   

原味貝果 14   

原味貝果 (10個)

鬆軟版材料:

高筋麵粉550克

糖38克

鹽8克

速發酵母4克

全蛋30克

水275克

奶油25克

 

老麵版材料:

老麵150克(我用的是做法國麵包剩下的麵團,法國麵包做法可以參考這一篇:第108號法國麵包)(不加老麵也可以,還是比鬆軟版的有嚼勁)

高筋麵粉500克

麥芽精粉4克

速發酵母3克

鹽9克

水260克

無鹽奶油15克

 

煮麵團水:

水1000克

一大匙麥芽精糖漿(沒有麥芽精的人用一大匙紅糖或蜂蜜代替即可)

 

做法:

請看完整影片版

    

圖文版:

1. 所有材料倒入攪拌缸中,慢速攪拌10分鐘,沒有攪拌機的人用手揉8~10分鐘到麵團光滑有彈性即可,這個麵團水分很低,很好揉,絕對不會發生軟爛不成團的事。

原味貝果 5  

2. 揉好的麵團溫度最好控制在26°C左右,把麵團收成團,28°C左右的室溫發酵30分鐘

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3. 分割10等份,滾圓後蓋好,室溫鬆弛10分鐘

4. 把麵團輕輕拍平,用擀麵棍橄平,把麵團翻面,光滑面朝下,稍微拉開成四方形,由上而下捲成圓筒狀,把底部捏緊。

原味貝果 6

5. 把麵團輕輕搓成長條,用擀麵棍把一端橄薄,包覆另一端形成像甜甜圈的造型,結合處要捏緊以免發酵烘烤後爆開。

原味貝果 7

6. 最後發酵45分鐘,我把麵團放發酵布上面發酵,這樣待會兒要拿起來煮比較不會黏住,不過這個麵團滿乾的,沒有放在布上面應該也不會太黏。

原味貝果 11  

7. 烤箱預熱425°F(220°C),鍋子裡煮1000克的水+一大匙麥芽精,水滾後立刻轉小火(因為買錯的那瓶非糖化麥芽精用不完,所以煮貝果的時候我拿來用了),正面先下水煮30秒,翻面後再煮30秒,用濾杓撈起放在烤盤,烤15~18分鐘至貝果呈金黃色。

原味貝果 9

這是鬆軟版的貝果,蛋、糖、奶油加的多,所以上色快,只烤了15分鐘顏色就很漂亮了。

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這是老麵版的貝果,烤了15分鐘後再加烤2分鐘旋風模式,才達到我滿意的顏色

原味貝果 3

前幾次做的貝果中間的洞都合起來了,姐姐說貝果中間應該要有洞,可是我覺得合起來的洞很可愛,很像肚臍。後來整形後就把手指套進洞裡轉一轉,把洞拉大一點。

原味貝果 8

烤出來的貝果中間有洞了,姐姐說這樣比較漂亮,但是我還是覺得肚臍眼貝果才可愛啊!所以“青菜蘿蔔給有所好”這句話說的真對。

原味貝果 13

貝果的麵團是我做過所有麵包裡面最硬的麵團,第一次做的時候很懷疑水分是不是加太少了?發酵的時候看到麵團幾乎沒什麼長大,又會懷疑是不是不對勁了?

幾次反覆練習後的心得是:貝果的麵團就該是硬的,而且本來就不可以發很大,因為水分太多、發酵過久會導致麵團過軟,硬的麵團經得住水煮的考驗,而不會塌陷或變形。

原味貝果 12

除了抹Chive & Onion Cream Cheese外,夾火腿起司和生菜也是我喜歡的吃法,歪嘴雞則是喜歡抹果醬或花生醬

原味貝果 10

貝果放隔天會比較乾是正常的,我喜歡切對半把它放回烤箱烤到金黃,塗上厚厚的奶油起司,配上一杯咖啡當早餐。

貝果  

兩面各煮30秒的外皮對我們來說剛剛好,不會太薄也不會太厚,如果想要皮更厚,更有嚼勁的話,可以完全不加奶油,水煮的步驟煮久一點,不過要注意不要煮超過一分鐘,不然麵團會膨脹太多,皮會縐縐的,烤出來的貝果就不光滑了。

有一次我邊煮邊講電話忘了按計時器,等回過神時,貝果已經漲得像泡過水的饅頭了。

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最後的成品就是變成皺皮老婆婆,一失足成千古恨,回頭已是百年身,請記取我的教訓,燙貝果的時候把所有會讓你分心的事通通都排除,計時器準備好,設定好時間,貝果一下鍋,立刻按下計時器,這時誰敢來吵你,格!殺!勿!論!

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後記:

最近天氣比較暖和,日光節約開始後,天黑的也比較慢了,昨晚我和姐姐終於開始今年第一次晚餐後的散步。

大半年沒散步了,她口沫橫飛地講著學校裡某個女同學和某個男同學愛恨情仇的八卦給我聽,故事很長,細節很多,我約略寫一下大綱:

女主角是個被寵壞、有點不是很聰明但覺得自己很聰明的女生,男主角是個風趣幽默但很矮很瘦,比姐姐還要矮半個頭的男生。

被寵壞女主角愛戀矮個子男主角的事眾人皆知,因為被寵壞女主角時常會派她的朋友,當著眾人的面對矮個子男主角說:「你應該約XX出去玩。」但矮個子男主角從來不為所動。

有一天矮個子男主角和朋友在校園走路,被寵壞女主角不知從哪裡衝出來,用力推了矮個子男主角一把,因為矮個子男主角又矮又瘦,所以不敵蠻力立刻仆街跌到旁邊的花圃。

被寵壞女主角丟下一句話:「跟OO說我說嗨。」然後就立刻嬌羞的跑掉了(OO是矮個子男主角)

矮個子男主角被無端攻擊覺得莫名其妙,他問旁邊的朋友:「發生什麼事了?」

他朋友說:「XX跟你說嗨。」 

請朋友傳話、當街襲擊的策略通通沒有奏效,矮個子男主角依然不喜歡被寵壞女主角。 

接下來被寵壞女主角的朋友們開始對矮個子男主角放話,說如果他再不跟被寵壞女主角交往的話,他就完蛋了。

矮個子男主角後來被逼上梁山,不得已只好開始跟被寵壞女主角交往,聽說被寵壞女主角的媽也傾盡全力幫女兒追男朋友,對矮個子男主角很好,還送他禮物。

交往一個月後矮個子男主角就受不了,決定跟被寵壞女主角攤牌分手,被寵壞女主角哭著央求他再給一個月的機會,矮個子男主角心軟了,只好再延期一個月。 

一個月後矮個子男主角實在受不了了,他再度提分手,但還是被寵壞女主角連哭帶耍賴,要求延長保固期一個月,矮個子男主角勉為其難只好又答應。

有一天矮個子男主角聽說被寵壞女主角計劃要先提分手,因為她要做甩人的那個,不要做被甩的那個。

矮個子男主角聽了很生氣,他也要不要當被甩的那個,因為他才是想分手的人, 最後矮個子男主角先提分手,並且把禮物全退還給被寵壞女主角,兩個人終於分手了。

有一天矮個子男主角的朋友可能是看不慣被寵壞女主角,於是就在聊天群組裡面講被寵壞女主角的壞話,被寵壞女主角不知哪裡聽到有人在講她壞話,立刻氣急攻心帶著她的摔跤校隊的朋友,一個又高又壯的男生,來找矮個子男主角談判。

摔跤義氣男凶神惡煞,咄咄逼人問矮個子男主角為什麼說被寵壞女主角的壞話?

矮個子男主角說他沒有,但不管怎麼說,摔跤義氣男和被寵壞女主角就是不聽。

最後矮個子男主角放棄,他說:「隨便你啦!」然後就走了。

後來被寵壞女主角查明真相,原來說她壞話的是矮個子男主角的朋友,於是摔跤義氣男和被寵壞女主角又把講壞話的男生約出來談判,不,應該說是“商量”,因為說壞話男是個塊頭比摔跤選手還高大的男生,而且也是摔跤隊的。

摔跤義氣男彬彬有禮,非常客氣地對說壞話男說:「是否可以請你以後不要再講XX的壞話了?講人家壞話是不對的行為。」

說壞話男也很阿沙力說:「OK。」,然後摔跤義氣男和被寵壞女主角就很和平的離開了。 

沒多久後被寵壞女主角就交一個新男友,聽說是一個大學生,矮個子男主角還是一個人單身生活卡自由。
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故事講到這裡,我說:「我們來自拍一下吧!」

姐姐說:「不要。」

我問:「為什麼?」

她說:「我就是討厭自拍。」

我說:「我也不喜歡,但現在不拍,再來機會就少了。」

她聽了後拿起手機隨便拍了一張。

我說:「再拍一次啦!我的頭髮很亂。」

她說:「不會。」

我說:「那妳把照片傳給我,我要再加工做美肌特效。」

她翻白眼說:「不用,這個APP的美肌已經超強的。」

我說:「聽聽看妳說的是什麼話?這是一個為人子女應該說的嗎?妳十七,妳老娘我四十幾了耶!而且我沒化妝,能不美肌嗎?」

她說:「哎呦~~不要擔心啦,妳真的看不出來四十幾啦!」

雖然她用很戲謔的口氣說的,說完還一直笑,但做媽媽的覺得這孩子真是孝順,好有家教,媽媽相信妳.


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