每次做吐司最常遇到的問題就是我的吐司切開時很容易掉屑. 常常安慰自己其實已經不錯吃了, 可是吐司切開有屑屑一直很困擾我. 記得王傳仁老師說過檢查吐司組織好不好, (1)要先觀察切下時是否掉很多屑, 越少越好, (2) 從頭開始撕下(不含表皮), 撕越長越好, (3) 以舌尖輕舔表面, 約濕潤越好.
最近練習了兩次妃娟的北海道牛奶吐司, 第一次的成品外形很美, 是有史以來我烤帶蓋吐司最好看的一次, 竟然幸運的給我烤出金邊. 可是唯一美中不足的是, 切開還是掉屑屑. 一般如果掉的不多是正常的, 但是這次我覺得屑屑多到已經讓我不舒服. google網路上烘焙達人給網友的回答, (1)Carol說吐司太亁或發酵過頭就會掉屑, (2)周老師說筋打斷了就容易掉屑, (3)王傳仁老師說分割滾圓整形的手法要輕柔, 不然麵團容易受傷, 就會掉屑.
綜合以上意見, 第一次練習檢討:
(1) 這個吐司總體水分蠻高的, 應該不是太乾的問題. 發酵過頭有可能. 本來按照妃娟的做法應該是中種先發酵 2.5小時後就接著下面的步驟. 但是我忙忘了, 中種發了快4小時後又因為沒時間做, 只好放到冰箱冷藏發酵到隔天. 
(2) 我還滿確定筋應該沒有打斷, 因為周老師說如果斷筋, 麵團不會長大, 甚至有可能只有一半高. 我的吐司發的挺好的. 不過薄膜拉的好大一片, 不知道是否有點打過頭了?? 
(3) 王傳人老師講的也有可能, 因為我每次滾圓的時候都好用力, 覺得沒有滾的很圓就不行. 而且我總想桿捲的圈數多一點, 就會用力的把麵團桿長一點, 或許就傷害了麵團吧! 
. 後發到7分滿入爐390°F烤35分鐘
, 吐司的切面圖
今天練習第二次--還是用冷藏法, 做完後才發現, 原來在文章下面妃娟回答網友的問題中, 有提到這個吐司不適合冷藏法~~唉~~希望不會影響太大. 妃娟說第二次攪拌理想終溫是28°C, 我攪拌完是25°C
, 薄膜拉開沒有第一次薄, 也沒那麼平滑, 可是麵團彈性很足
. 我擔心打過頭了, 直接就做發酵了. 妃娟說延續發酵只要10分鐘, 可是我的攪拌終溫太低再加上~~"忘了", 所以足足發了快一小時才分割滾圓.
今天分割滾圓時我特別的輕柔, 不敢再虐待麵團了. 桿捲兩次, 發到8分滿, 不帶蓋入爐, 360°F烤15分鐘上色後, 蓋上一張錫箔紙, 降至345°F再烤25分鐘.
吐司出爐了
切面圖: 幾乎沒有屑屑, 高興的想轉圈圈呢
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用手撥開
感想: 皇天不負苦心人, 第二次的練習終於達到了我想要的吐司. 第一次的吐司較亁硬, 第二次的吐司比第一次明顯柔軟很多, Q度也更好. 一出爐女兒和兒子馬上磕掉了2/5條吐司. 有一件事我不是很明白, 我看過很多烘焙達人說高成份的麵包適合冷藏發酵法, 不知道爲什麽妃娟說這個吐司不適合. 但是至少這次的結果證明冷藏發酵應該不是吐司有屑屑的原因. 我想或許麵團沒有打過頭, 也沒有發過頭, 控制攪拌終溫以及滾圓整形的力道也很輕柔是這次成功的原因. 做好吃麵包的秘訣真的是環環相扣. 切記~切記
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