在Amazon order的Eden Barley Malt Syrup有機麥芽精終於寄到了，這一瓶在amazon獲得5顆星的評價, 應該不錯吧! 聽說麥芽精有提供酵母養分，增加著色及香味的作用，不知道是不是真的拿麼厲害，但是有加有保佑，既然配方裡有, 我就follow吧! ↓↓↓
****4/13/2014 更新****
最近在研讀【The Bread Baker's Apprentice】這本書才發現原來我買錯了， 能提供酵母養分的麥芽精是diastatic malt，而根據Eden Foods的官網表示，這瓶Barley Malt Syrup是non-diastatic malt sweetner，用來增加風味，或加在煮bagle麵團的水裏面，與diastiatic malt功能不同，難怪有加沒加都有保佑，成品完全沒差，冤枉啊！研究了一下，diastatic malt在King Arthur Flour官網和amazon都有賣，今天在amazon下單，等試用過後再來分享心得。
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參考野上智寬名店麵包大公開-原味吐司配方, 我試做了SAF低糖速酵與優格天然酵母.
書裡用了50%的法國麵包專用粉+50%的超高筋麵粉 -- 以上兩者我都沒有, 只用了Costco買的普通高筋麵粉. 我也把直接法拆成70%冷藏中種法.
原味吐司之速酵 V.S. 優格天然酵母(24兩吐司1條):
中種麵團材料:
(A) 速酵母 -- 70%高粉, 有機麥芽精0.3%, SAF低糖酵母0.3%, 水44%
(B) 優格天然酵母 -- 優格發酵種(50%, 以粉:水=1:1餵養, 所以發酵種裡有水25%, 粉25%), 高粉45%, 水19%, 麥芽精0.3%
剩餘的材料放在主麵團中.
做法:
1. 中種2速攪拌成團, 室溫發酵1小時, 放入冰箱冷藏一夜.
優格中種很有活力↓↓↓
2. 中種剪小塊加入主麵團裡除了奶油的所有材料. 攪拌至完成階段, 攪拌終溫25°C↓↓↓
3. 基發35分鐘, 翻面再發30分鐘→切割190 x 5, 滾圓, 鬆弛20分鐘→桿捲2次→後發80分鐘+預熱烤箱15分鐘=總共95分鐘到達9分滿
4. 420°F(220°C)烤25分鐘→吐司掉頭, 降溫至400°F(200°C)續烤15分鐘.
***********成果大對決**********
←左速酵, 右→優格酵母(上色較深, 皮較厚. 還烤出了大泡泡)
斷面秀: ←左速酵, 右→優格酵母(氣孔較多)
優格酵母吐司表面有小氣泡 ↓↓↓
個人心得筆記:
1. 上色比較: 一樣的烤溫, 但是天然酵母上色深很多, 皮也比較厚. 製作過程一樣, 唯一的不同是做優格酵母吐司那天發現牛奶沒了, 自作聰明的將奶粉增加15克, 100克牛奶以冰水代替, 原配方還有30克的水就沒加了. 上次做葡萄乾天然酵母第三回之誤打誤撞白土司只用400°F烤, 上色剛剛好, 我想或許是烤溫太高了.
2. 發酵力道比較: 優格酵母吐司邊緣烤出了大泡泡, 可是完全用速酵卻沒有. 是不是因為發酵種才餵養兩次, 功力還不夠強?? 之前葡萄乾酵母也是要多餵養幾次後比較給力.
3. 最後一項口感的比較, 優格酵母終於可以站上舞臺得意滴仰天長嘯了: 相對於速酵只有鬆軟的口感, 優格酵母不僅鬆軟還帶Q勁. 真的比較好吃耶!! 而且一點酸味都沒有.
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