之前做過野上老師"名店麵包大公開"裏面的裸麥麵包, 配方無糖, 無油又無奶, 被家人嫌不好吃, 他們都比較愛吃鬆軟口感的麵包. 連法國麵包也要軟式才接受, 而且他們討厭吃帶酸味的裸麥麵包. 害我硬式麵包一直沒有很多練習的機會. 可是家裡那一箱的有機裸麥粉還是得想辦法銷掉啊!
今天看到包裝外面有印recipe, 裏面添加了牛奶, 糖和橄欖油, 似乎很值得試試看, 不過高達30%的裸麥而且又是直接法, 我實在是沒啥信心. 而且人家只是做成小麵包, 我卻想改成吐司.
動手之前把野上老師的DVD再看一遍. 記下重點:1. 裸麥的筋性較弱, 只要攪拌到擴展階段即可 2. 攪拌終溫不要太低, 控制在25-26°C 3. 翻麵, 滾圓及整形的手法必須輕柔.
包裝上的recipe都是用杯計量, 我量其大約的換算成公克再加入20%的葡萄乾發酵種--
材料:
高粉365克(70%),
有機純裸麥粉 155克(30%),
104克葡萄乾天然酵母(20%)
SAF低糖速酵4克(0.7%),
25克糖(5%),
麥芽精3克, 小麥蛋白 1小匙
10克鹽(2%),
120克冰水(23%),
240克牛奶(46%),
30克奶油(6%),
做法:
1. 將除了鹽, 奶油以外的材料丟入攪拌缸低速攪拌成團, autolyse 25分鐘, 今天室溫有30°C, 我把攪拌缸泡在冰水裏.
2. 4速打2分鐘, 2速攪打約3分鐘, 加入奶油, 低速攪拌至奶油完全吸收. 接著以2速或3速交替攪打, 至擴展階段即可. 攪拌終溫26度↓↓↓
3. 基發60分鐘.
4. 翻麵後再發30分鐘↓↓↓.
5. 分割成5份, 每份約210克, 滾圓. 30°C的室溫中間發酵30分鐘.
6. 拍平, 折三折後, 鬆弛15分鐘, 再桿捲, 放人土司模. 最後發酵60分鐘到達九分滿. ↓↓↓
7. 400°F (290°C)烤40分鐘.
切面圖↓↓↓↓
個人心得筆記:
練習了兩次才成功. 這次除了小心控制攪拌終溫, 筋度也不敢打過頭, 歪嘴雞老爺說吐司非常柔軟好吃, 口感比上次好太多了.
裸麥真是個很難把的馬子. 每一次的與她的接觸都是小心翼翼, 戒慎恐懼的揣測她的心意, 可是常常還是無法達陣. 這次挑戰了30%的裸麥, 應該是我最高極限了吧!!
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